新化縣農(nóng)業(yè)局(4 1 7 6 0 0) 劉 勇

新化水酒的制做工藝

新化縣農(nóng)業(yè)局(4 1 7 6 0 0) 劉 勇

新化水酒是在良好的自然條件下，經(jīng)獨(dú)特傳統(tǒng)工藝釀制而成，外觀呈淡黃色至橙黃色，清亮透明，馥郁芳香，香甜可口，喝了不上火，不口渴。特別在新化縣的圳上、水車、科頭、維山等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，農(nóng)民種植糯米稻的積極性很高，全縣的糯米稻種植面積6700公頃，以桃花園、又一橋、盛教醇、梅山源、蚩尤古酒等品牌的龍頭企業(yè)，實(shí)行水酒規(guī)模化生產(chǎn)效益良好。

選用大木桶進(jìn)行浸米，要求先將桶內(nèi)放一定量的水后再慢慢沿桶邊沿倒入糯米，浸米時(shí)間一般為24小時(shí)。將浸好的糯米用清水沖洗后瀝干，然后倒入木甑蒸煮。將蒸煮米飯倒入大團(tuán)箕中，用清潔木耙或飯勺均勻攤薄，進(jìn)行冷卻。將攤涼的米飯和入酒藥，再放入酒缸，米飯全部投入后，在上面均勻撒一層酒藥水，落缸后物料(和入藥酒的糯米飯)溫度根據(jù)氣溫適當(dāng)調(diào)整。糖化過程要求溫度較高，要求在27℃～30℃，糖化完成后，主酵時(shí)間8～10天。主酵完成后再加入一定數(shù)量的清水并攪拌均勻，封蓋進(jìn)行后酵。后酵是葡萄糖逐漸轉(zhuǎn)化為乙醇的過程，需要90天左右，形成原漿酒。用濾布或木榨將酒液與酒槽進(jìn)行分離，過濾為清酒。清酒經(jīng)48小時(shí)以上沉淀再進(jìn)行澄清，取上部清酒進(jìn)行煎酒滅菌，使其不再繼續(xù)發(fā)酵，以達(dá)到長(zhǎng)期保存不變質(zhì)的目的。