本刊編輯部

歷代名士的筵上珍品

南宋時期，文人許及之就曾寫過一首著名的海參烹飪詩，當(dāng)時的海參名叫“沙巽”。我們從此詩所詠海參“訪尋不惜百金直”之句，知道了海參身價之貴；又從“外脆中膏美無度”的形容中，了解到海參的美味程度；更是從“調(diào)之滑甘至芳辛”的謳歌中，探討當(dāng)時烹飪的某些意念。

海參用于滋補身體、烹飪佳肴已有千年歷史，《文選·江賦》所引《臨海水土異物志》中，就提到了“土肉”的炙食，這種土肉即是海參。南北朝時，海參一躍成為宴席之珍品。元朝人賈銘在《飲食須知》卷六中記載海參“味甘咸，性寒滑”，已經(jīng)識別了海參的某些特征。

明代李時珍的《本草綱目》、姚可成的《食物本草》都曾用大段文字介紹海參。其中，李時珍《本草綱目·拾遺》提到的對人體有長壽大補效果的遼參就在長?？h大小島嶼之間。這一時期，海參被列入皇室貢品和御膳中。明代的宮禁御廚、清代的南北飯莊，也都把海參當(dāng)作東海極品。據(jù)載，明宮御膳有一道皇帝喜愛的名吃，叫做“三事”，是用海參、鰒魚、鯊魚筋燴制而成。

到清朝時，有關(guān)海參烹飪的著述開始增多，學(xué)者、食客和庖廚之人都關(guān)注這一食界美味。清代后期將海參收入“八珍”之中，列為筵上珍品。曹庭棟、袁枚等眾多名師大家的著作里，都把海參列為重要的條目。清代北京著名飯莊如福興居、義勝居、廣和居，皆以“蔥燒海參”而火爆京城，上海的慶興樓乃以“扒海參”而名噪滬上，至于江南四宜軒的“芥辣拌海參”、三山館的“蝴蝶海參”、聚星園的“十景海參”，更是以一店絕技而享譽食界。海參菜在歷史上的強大聲勢，使得這一種魯菜美食早已譽滿全國。

上世紀(jì)二三十年代的大連飯館，海參燒的再好，也是原汁原味的魯菜做法，因為做的好吃，賣得就很得意。大連現(xiàn)在的酒店餐館，好像沒有哪一家不會做紅燒海參、蔥燒海參的，因為多，以量取勝，無形中就給人一種燒海參就是大連菜的感覺，其實一半是錯覺。

山東膠東海鮮是海參菜的發(fā)源地，曾經(jīng)創(chuàng)造出許多種烹調(diào)技法，著名的便有三派，即膠東派、濟南派、魯西派。膠東派燒海參，先焯水，再過油，并且煸以蔥段，烹料酒、醬油，燒燜片刻，勾芡，淋蔥油（或雞油）出勺。濟南派燒海參，以大料瓣和醬油佐味，煸蔥段而求其香，烹制時，焯水入味后直接烹燒，爆鍋時講究油熱、蔥香、大料味葷，烹醬油起鍋燒煨入味，打芡翻勺，淋花椒明油。魯西派燒海參，先將海參放碗中，加雞架子骨、肥肉、蔥姜、花椒、大料，上籠蒸入味，再燒制。三派技法不同，但燒制海參各有獨到之處，如果匯三派之長而于一體，則能把海參菜做得更加出色。

“八珍之首”食藥兼優(yōu)

中醫(yī)古籍中多有對于海參的介紹?！段咫s俎》：“海參，遼東海濱有之。其性溫補，足敵人參，故曰海參?！敝饕L在20米至8000米深海底，不受海洋污染的影響。

海參富含谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等18種氨基酸，其中8種人體自身不能合成；此外還富含刺參酸性粘多糖、刺參膠原蛋白、刺參皂甙等多種高活性物質(zhì)。刺參中含有的?；撬帷①嚢彼?、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有。故此，海參被譽為“八珍之首”。千年以前，古人并沒有這樣的技術(shù)認知海參的這些成分，然而他們就已懂得了海參的食療價值，并用以滋補養(yǎng)生。

中國醫(yī)學(xué)書籍有這樣的記載：“海參，味甘咸性溫，入脾、腎經(jīng)，補益元氣，健腎生精?！鼻昵暗墓湃司驮煤⑷胨幹委煿顷P(guān)節(jié)疾病。

1.補腎益精 滋陰養(yǎng)血 陰陽雙補

海參中的精氨酸是構(gòu)成男性精子細胞的主要成分，且具有調(diào)節(jié)性激素的功能，而海參又恰恰是“精氨酸的大富翁”，對治療陽痿、腎虛有特殊功效。另外，海參中的很多營養(yǎng)元素對改善和調(diào)理女性內(nèi)分泌，促進體內(nèi)良性循環(huán)都有很大的幫助。

2.增強體質(zhì) 調(diào)整機體免疫力

常食海參的人很少感冒，因海參中所含的豐富的蛋白質(zhì)、精氨酸等是人體免疫功能所必須的物質(zhì)，能預(yù)防疾病感染，調(diào)整機體的免疫力，對感冒等傳染性疾病有很好的預(yù)防功能。

3. 抗疲勞 延緩衰老

海參中的膠原蛋白質(zhì)、精氨酸、硫酸軟骨素、磷、硒、煙酸、硅等具有延年益壽、消除疲勞、防止皮膚衰老、美容等功效。稱得上是“生命保鮮劑”。

4.改善睡眠 提高記憶力

食用海參對改善睡眠、提高記憶力有很強的促進作用。精氨酸在海參中含量比在其它生物體內(nèi)高，對神經(jīng)衰弱有特殊療效，所以食用海參對改善睡眠有明顯作用。而海參中煙酸、鈣、?；撬?、賴氨酸等元素對恢復(fù)大腦疲勞，增強記憶能力也有重要功效。

5.調(diào)節(jié)血脂

常常食用海參能夠預(yù)防心血管病、降血壓、激發(fā)造血功能、抑制膽固醇的合成、調(diào)節(jié)血脂等。其中的營養(yǎng)元素可以影響體內(nèi)脂肪的代謝過程，具有防止脂肪肝形成的作用。

6.調(diào)節(jié)血糖

糖尿病病人可常食用海參。海參中的酸性粘多糖具有在機體中降低血糖活性，抑制糖尿病發(fā)生的作用。而它所含有的鉀對機體中胰島素的分泌起著重要作用，含有的釩可使糖尿病得到防治。

7.抗腫瘤 抗輻射

海參中的海參毒素對某些癌細胞有一定的抑制作用。鉬元素能防治食道癌，硒化合物對肺癌、乳腺癌及結(jié)腸瘤等都有效果，酸性粘多糖有明顯的調(diào)節(jié)機體生理功能，增加抗癌活性，抑制癌細胞的作用。

8.改善骨質(zhì)疏松 促進生長發(fā)育

經(jīng)常食用海參可以預(yù)防兒童的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)增生癥和牙質(zhì)及釉質(zhì)發(fā)育不良。海參中的營養(yǎng)物質(zhì)還能促成人體細胞再生和機體損傷修復(fù)。

貼士：并非人人皆宜

科學(xué)、適量的食用海參，對人的身體是很有好處的，但并不是所有人群都適宜吃海參。海參性滑利、鈉高鉀低，因此高血壓、痛風(fēng)以及體質(zhì)異常虛弱的人群，是不適宜吃海參的。

食用海參只能是在日常均衡飲食的基礎(chǔ)上作為一種有益的補充。由于海參中的蛋白質(zhì)人體不是很容易吸收，所以，在進食海參等補品的同時，要注意先保證每天有足夠的肉、蛋、奶供給，讓身體能吸收足夠的蛋白質(zhì)，然后才能充分吸收海參的營養(yǎng)成分。

望聞問摸 四字鑒別

海參分為無刺的“光參”和有刺的“刺參”，而海參營養(yǎng)價值好壞主要看體表是否有“刺”。無刺的“光參”就是大連人常說的“海茄子”，營養(yǎng)價值和價格比較低；有刺的海參包括“刺參”、“綠刺參”、“方刺參”、“紅刺參”等，其中以產(chǎn)于包括我國北方沿海在內(nèi)的北太平洋、日本海沿岸的刺參（又稱仿刺參）的營養(yǎng)價值和價格最高，在我國遼寧、山東沿海通常把刺參稱為“海參”。

刺參，是海參族中高貴的一派。大連是中國刺參的主要產(chǎn)地。一般來說，3年以上的海參是適合采捕和食用的。而5年以上的海參營養(yǎng)價值更高，對身體極其虛弱和腫瘤嚴(yán)重的人是有大補和緩解作用的。

具體來說，挑選海參要把握“望聞問摸”四字要訣：

看海參“刺”——望

好的海參刺粗壯而挺拔，也就是俗稱的短、粗、胖，而劣質(zhì)海參的刺長、尖、細。有粗壯的刺，才會具有豐富的營養(yǎng)價值。

聞海參味道——聞

有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同。好的海參聞起來有股鮮美的味道，劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味。如果聞著海參有藥品的味道，可能摻有添加劑。

問年齡和產(chǎn)地——問

首先問海參產(chǎn)地，不同地域海參質(zhì)量不同；二要問年齡，一般野生海參要3年以后才能長成，而圈養(yǎng)海參一般兩年就長成了。海參的年齡決定著海參的尊貴程度，因此一定要問年齡。

感知海參彈性——摸

海參彈性很重要。手感知是最直接準(zhǔn)確的挑選法，首先要判斷海參潮濕不潮濕，有的海參水分嚴(yán)重超標(biāo)，手能感覺到。好海參手感好有彈性，而質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟，缺乏彈性。

海參的家庭烹制攻略

現(xiàn)在的名廚大師們根據(jù)海參的種類、特點，創(chuàng)出各種新穎獨特的烹調(diào)手法。海參雖比以往常見，但要烹制得好吃、有營養(yǎng)價值，當(dāng)中則大有學(xué)問。

制作海參，有兩點最重要：一是真材實料，二是要發(fā)制好。海參的發(fā)制有很多種方法，外面的小店很多用火堿或者福爾馬林浸泡，這樣做的后果是營養(yǎng)喪失，口感也不地道。發(fā)制步驟——先用溫水浸泡海參變軟，然后把海參放入冰塊里，再入冰柜存放1天，減慢海參的吸熱過程。這樣能盡量不破壞其纖維及營養(yǎng)素，令海參回復(fù)本身的彈性，Q勁十足。另一個獨特之處，在于發(fā)制時加入清酒，使本身無味且纖維緊實的海參入味，味道更鮮。

這里為讀者們介紹一款海參藥膳：

清燴海參

食材：刺參500克，高湯1碗，胡蘿卜片2大匙，荷蘭豆2大匙，筍片2大匙，沙拉油4大匙。

做法：將洗凈的刺參在放有蔥姜的煮汁中煮5分鐘撈出切成片，油鍋中炒香蔥屑，倒入荷蘭豆，高湯，胡蘿卜，筍片加蓋煮4分鐘，淋下勾芡即可。

營養(yǎng)師點評：此菜脂肪含量少，宜于高血壓者食用。