張俊偉

世界上，食品工廠的微生物檢測差異很大。因此，食品安全控制人員需要了解這些差異，并和供應商設立期望值以保證安全健康的產(chǎn)品符合各國要求。

由于微生物在各種食品劃分（蛋白質(zhì)、乳制品、水果/蔬菜、加工食品）和地理區(qū)域的要求不同，所以食品工廠的微生物檢測標準也隨之不同。本文將更詳細地介紹世界各國關于微生物檢測的差別，包括檢查樣品采集地點和用于分析的檢測方法。

本文中的數(shù)據(jù)和圖表來自包括中國和印度在內(nèi)的19個國家450多個食品工廠的 QA/QC經(jīng)理初步研究訪談中得到的全球食品行業(yè)的微生物檢測最新市場報告。

在過去15年中，世界上針對微生物的檢測數(shù)量上升了128%。其中，病原體檢測的增長速度更快，在所有食品微生物檢測中所占的百分比與日俱增。15年前，病原體檢測占總微生物檢測的13.7%，2013年，它占總檢測的23.2%（圖1）。

各國之間的食物交易快速增長使食物鏈變得日趨復雜。例如，在美國，目前進口食品占總消費食品總量的15%～20%。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計，自1999年起，食品的進口量每年增長7%。在過去10年里，動物源性食品的進口增長了5%，而植物性食品增長了8%以上。

從表面上看，這兩種趨勢似乎是一致的——全球食物鏈的不斷復雜增加了微生物檢測的數(shù)量。但是，各國對微生物的檢測是大不相同的。

地理差別

在北美洲（NA）、歐洲（EU）、亞洲和世界其他地區(qū)，食品中微生物檢測的普遍增長和病原體檢測的增長是不一致的。在北美洲，過去幾年里，病原體檢測量增長了10%以上，而在歐洲，增長率僅為其一半。總之，根據(jù)美國科學信息研究所的研究表明，各地理區(qū)域均有不同的增長趨勢，而影響增長的因素與公眾對食品安全的認知有很大關系，是這種認知影響著區(qū)域內(nèi)的檢測量及種類。所以，在進口食品時，考慮食品的來源地區(qū)和食品劃分，對檢測非常重要。

食品（蛋白質(zhì)，乳制品，水果/蔬菜，加工食品）中微生物的檢測量存在區(qū)別。蛋白質(zhì)部分，包括牛肉、豬肉、雞肉、魚和蛋占等食品產(chǎn)業(yè)中微生物檢測量占總檢測量的27%，占總病原體檢測的40%以上。乳制品部分，包括液態(tài)奶、奶酪和其他基于乳制品中微生物檢測量占總檢測量的23%，而僅占病原體檢測的10%。在過去20年里，蛋白質(zhì)部分得到了重視，法規(guī)和病原體檢測水平也體現(xiàn)了這點。但在過去幾年，食源性疾病一直增長，一些食品中規(guī)定的低檢測水平也就沒有了意義。

在采集食物樣品時也是存在地理差異，在世界各國所有的食品微生物樣品中，26%是從原材料中采集的，25%是在加工過程中和工廠內(nèi)或周圍采集的，其余49%是從進入市場前的成品中采集的。只做病原體檢測時，地理區(qū)域內(nèi)的樣品采集顯示了主要差異（圖2）。但在北美洲，只有8%的病原體樣品從原材料中進行采集，而加工過程中或周圍的采樣比例達到44%以上。相比之下，亞洲的病原體檢測中，只有8%是從加工過程中或周圍采集的，這表明各國使用的檢測理念非常不同。然而，在過去20年里，危害分析和關鍵控制點計劃（和其他項目）一直處于北美洲食品安全項目的中心。由此可見，這種情況不只在中國、印度和其它的亞洲國家出現(xiàn)。

以彎曲菌屬為例

以病原體之一的彎曲菌屬為例，將更為清晰的看到食品檢測在各國的不同。美國疾病控制和預防中心根據(jù)全球的發(fā)病率和死亡率總結(jié)了1996～2012年間通過食物傳播的病原體導致的疾病趨勢。報告顯示，經(jīng)過多年的大幅度增長后，彎曲菌屬傳染病在2000年起達到了最高水平成為細菌食源性疾病的主要起因之一。但2013年，全球彎曲菌屬的檢測量大概為4600萬次，占世界總病原體檢測的2%。另外，據(jù)統(tǒng)計，在食品工廠中，只有14%的工廠檢測彎曲菌屬，可見，只有很少的工廠檢測該病原體，并且當他們檢測時，所占比例遠低于其他微生物。

檢測彎曲菌屬在食品工廠的存在情況可以看到，由食品種類和地理區(qū)域帶來的差異，其檢測仍有區(qū)別。在北美洲，25%的蛋白質(zhì)作物檢測彎曲菌屬，但其他食品劃分沒有檢測此病原體。但是，在亞洲，除了水果/蔬菜外，每個食品劃分都檢測了此微生物（圖3）。

在這些工廠的彎曲菌屬檢測中，檢測方法隨區(qū)域而不同。全世界總共有76%的彎曲菌屬檢測使用了傳統(tǒng)方法，而位列其后的分析方法，基于抗體的檢測僅占檢測量的12%。

在地理區(qū)域上，亞洲工廠使用了傳統(tǒng)方法進行彎曲菌屬分析，在歐洲工廠使用了傳統(tǒng)方法和基于抗體的方法，而在北美洲，大多數(shù)分析使用了更新、更快捷的方法。用于彎曲菌屬的檢測方法顯現(xiàn)出的區(qū)域差異正如其他病原體檢測方法一樣。由于方法和方法的等價性并不總是完美的，所以不同的方法會產(chǎn)生不同的食品安全解決方案（圖4）。

盡管彎曲菌屬引起的食源性疾病的發(fā)病率越來越高，但這種微生物的特定病原體檢測仍舊最少。即使做了彎曲菌屬檢測，在地理區(qū)域、食品劃分和樣品采集地點上的差異，其最終的結(jié)果仍存在相當大的差異。如果我們要總結(jié)全球食品病原體檢測規(guī)范，會發(fā)現(xiàn)世界各地的檢測結(jié)果是不相同的，因為微生物、食品劃分、地理區(qū)域、樣品采集地點以及分析方法的不同，都會造成重大差異。

假設存在這些不一致，那么我們?nèi)绾问冀K保證我們的食品是安全的呢？最好的辦法是承認并理解這種差異，然后根據(jù)這種差異來規(guī)定和要求使用一種定義明確的、一致的和有清晰的記錄方法，檢測產(chǎn)品的所有數(shù)據(jù)。眾所周知，即使在采用最佳食品檢測程序的工廠里，也會出現(xiàn)問題。因此，將全球存在的檢測差異密切相關的危險性降到最低是勢在必行的舉措。