王彩虹 黃仁貴

江西省金溪滸灣油面是在2010年被江西省政府列入第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的，如何保證這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的手工制作工藝得以傳承下去，是個(gè)值得研究的課題。

一、金溪滸灣油面的沿革

金溪滸灣油面是一種面食，功能獨(dú)特，食之可以健脾胃、降血壓、祛風(fēng)寒，而且可以催母乳，是老、弱、病人、孕婦、嬰兒的理想食品。金溪滸灣油面入口爽滑、細(xì)膩，烹調(diào)不糊，口感不粘，易于消化。作為江西臨川文化的一種表現(xiàn)形式，金溪滸灣油面的歷史相對(duì)比較悠久，在明朝末年就已經(jīng)見諸市面了，到了清朝，金溪滸灣油面一度被選為宮廷食品。到了民國年間，金溪滸灣生產(chǎn)油面的作坊主要有美芳齋、森和興、利芳福、何源和等幾家。民國年間的油面的包裝很是講究，精裝的油面都需要用紅漆木盒來包裝。應(yīng)該說，解放前的金溪滸灣油面屬于“高檔食品”，主要由富人享用，對(duì)于普通老百姓而言，只有在喜慶的日子或者是逢年過節(jié)的時(shí)候才會(huì)購買少量油面作為招待貴客的用品。新中國成立以來，金溪滸灣的油面名聲傳播很快，不但在1984-1985年兩次被江西省商業(yè)廳評(píng)為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，而且在1988年參加中國首屆食品博覽會(huì)的時(shí)候，在上海展銷會(huì)上也深受上海市民的青睞。

二、金溪滸灣油面的獨(dú)特性

金溪滸灣的油面其制作工藝具有特殊性，從而保證了其質(zhì)量的獨(dú)特性。在清朝后期滸灣以外的一些鄉(xiāng)村也生產(chǎn)過油面，但其品質(zhì)卻始終無法和正宗的金溪滸灣油面相比肩。金溪滸灣的油面在制作上用料相當(dāng)講究，采用上等的能承受拉力的優(yōu)質(zhì)面粉、茶油或麻油、精制薯粉或葛粉、食鹽（福建產(chǎn)的細(xì)沙海鹽為佳）等原料。不但原料的選擇很講究，其配方也是根據(jù)四季不同而有所不同的，整個(gè)過程要求嚴(yán)格，面團(tuán)必須經(jīng)過三期發(fā)酵才可以使用。而真正的金溪滸灣油面必須是手工制作而成，再經(jīng)過微風(fēng)晾干，才可以稱之為正宗的金溪滸灣油面。具體的制作過程相當(dāng)復(fù)雜，有十多道工序，如和面、調(diào)料、搓條、過油、繞面、入箱、上架等十余道工序，這些工序的前后秩序要求都很嚴(yán)格，必須一環(huán)緊扣一環(huán)，再加上一年四季對(duì)調(diào)料的要求都不相同，使金溪滸灣的油面形成了獨(dú)特的制作工藝。

三、金溪滸灣油面的制作現(xiàn)狀

金溪滸灣油面雖然是一種歷史悠久的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但在現(xiàn)實(shí)中，其傳承依然存在許多問題。

（一）手工制作金溪滸灣油面很辛苦。手工制作金溪滸灣油面，整個(gè)過程耗時(shí)十多個(gè)小時(shí)，往往大清早就要開始進(jìn)行操作，而機(jī)械制作金溪滸灣油面往往會(huì)失去了傳統(tǒng)金溪滸灣油面的那種色香味。由于制作時(shí)間長且勞動(dòng)強(qiáng)度大，導(dǎo)致目前金溪滸灣很多年輕人無意繼承油面手工制作技術(shù)，從而嚴(yán)重影響到金溪滸灣油面制作手工技術(shù)的傳承。由于是純手工制作，一般一個(gè)人一天的制作量也就在50斤面粉左右，可以出油面45斤左右，這樣的產(chǎn)量，導(dǎo)致好的月收入也不過七八千，差的時(shí)候甚至只有三四千，和打工收入差不多，而工作的辛苦程度遠(yuǎn)甚于一般的打工。

（二）金溪滸灣油面銷售方式依然傳統(tǒng)，缺乏現(xiàn)代快消品通道銷售意識(shí)，基本前店后坊的家庭經(jīng)營模式，一旦遇到淡季，油面不好銷售，對(duì)作坊主情緒影響很大。

（三）目前金溪滸灣油面制作基本還是看天吃飯，一旦天氣不好不利于油面晾曬，便會(huì)影響到出面的數(shù)量。

四、切實(shí)解決金溪滸灣油面制作手工藝傳承的幾個(gè)問題

（一）加大宣傳推廣力度，提升油面的附加值。采用多種手段，進(jìn)一步向外地宣傳推介，將油面制作技藝作為臨川文化的組成部分、油面作為撫州的重要旅游產(chǎn)品來經(jīng)營，努力擴(kuò)大滸灣油面的影響力。同時(shí)，油面附加于旅游行業(yè)，可以提升油面的附加值，一個(gè)是擴(kuò)大金溪滸灣油面的影響，另一個(gè)可以提升金溪滸灣油面的價(jià)格，增加生產(chǎn)者的收入。

（二）形成規(guī)?；a(chǎn)，提升產(chǎn)量，增加收入。像其他行業(yè)正在做的一樣，成立油面生產(chǎn)專業(yè)合作社，由有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力且懂行的人牽頭，產(chǎn)品的產(chǎn)、供、銷，組織人各負(fù)其責(zé)，在擴(kuò)大影響的前提下擴(kuò)大銷量并自然地?cái)U(kuò)大產(chǎn)量，形成良性發(fā)展的勢(shì)頭。

（三）借助現(xiàn)代科技突破傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的瓶頸。組織科研人員攻關(guān)，爭(zhēng)取突破“靠天吃飯”等油面制作的瓶頸。當(dāng)然，最重要的是有關(guān)部門能對(duì)滸灣油面的發(fā)展高度重視，組織專家進(jìn)行專題調(diào)研，并根據(jù)調(diào)研情況，采取相應(yīng)的發(fā)展措施。

（四）加大對(duì)金溪滸灣油面手工制作工藝歷史傳人的經(jīng)濟(jì)幫扶力度，形成很好的經(jīng)濟(jì)示范效應(yīng)，從而激發(fā)當(dāng)?shù)啬贻p人學(xué)習(xí)油面手工制作技術(shù)的熱情與興趣。

如果切實(shí)貫徹上面幾條，加強(qiáng)對(duì)金溪滸灣油面手工制作工藝的扶持力度，則臨川文化有可能因滸灣油面而增輝，滸灣油面也可能因臨川文化而添彩，滸灣油面制作后繼乏人的問題亦可能迎刃而解。

★基金項(xiàng)目：本文系課題——“關(guān)于欠發(fā)達(dá)地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的實(shí)證研究一金溪滸灣油面制作技藝”（課題批文號(hào)：GL1256）的研究成果。

（作者單位：江西省撫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

（責(zé)任編輯 劉冬楊）