劉立新

寬巷子3號會所位于號稱“最成都”的寬窄巷子旅游區(qū)，這里餐廳如云，一墻之隔就是競爭對手，沒有絕招隨時有“下課”的危險。寬巷子3號私房會所以“口味菜品+創(chuàng)意包裝”的做法使其擁有了一批忠實食客，如今會所9個包間每天的營業(yè)額達(dá)到三萬余元。

1.地小價高，不降餐標(biāo)。

“寬巷子3號”會所把庭院中央開辟成天井，地面挖空成池塘栽花養(yǎng)魚，因占地不少，所以一共只有9間包房，最大的擺著10人臺，最小的只能容納4人就餐。作為中高端餐飲，“寬3”目前的最低人均消費是380元/位。行政總廚劉全剛介紹，如果像其他會所那樣開出一二百元的餐標(biāo)，就必須靠高翻臺率才能盈利，可“寬3”地方小、包間少，且環(huán)境優(yōu)雅，客人用餐后往往喜歡再喝茶聊天，所以若低價運行，即使包間日日全滿，也不足以支付寬窄巷子高額的房租。

2.加上人工費，確保毛利率。

“寬巷子3號”店里的菜品，毛利一般維持在68%以上才可盈利，特別是一些裝盤復(fù)雜的，在核算售價時，還要在其中加入二三十元的人工成本費。比如“金蠶吐絲”這道菜，成本不到30元，售價卻是168元，其中有30元的人工費，這是因為裝盤所用的金絲糖圈制作復(fù)雜，只能用一次，且單是它的成本就接近10元；而“荷塘月色”其實就是一道簡單的炸蝦，成本不足30元，但卻因為裝盤巧妙靈動，也能賣到138元，劉全剛讓服務(wù)員上菜時唱著流行歌曲“荷塘月色”，很好地將用餐氣氛炒熱，讓這道菜在夏天幾乎成為桌桌必點。

3.開門“謝”客，只接預(yù)訂。

寬3不接受“突然襲擊”，來到會所用餐的客人，至少提前一天預(yù)定。前一天晚上，行政總廚劉全剛根據(jù)客人預(yù)定的餐標(biāo)訂出菜單，分給荷王和涼菜主管準(zhǔn)備裝盤材料，第二天上班后，這兩人分別將菜品交給手下，涼菜的裝盤直接由制作人負(fù)責(zé)。在備餐時，做菜師傅先將裝盤擺好，再進行切配制作；而熱菜的裝盤則由負(fù)責(zé)該菜的打荷師傅制作。做好的盤飾擺架，走菜時隨用隨取，非常方便。所以，只要食物的調(diào)味更精細(xì)、裝盤更美麗，就算價格高一點，也有顧客愿意掏錢買單。