雷輝志

最近有一種說法，把食物分為強(qiáng)酸性、中酸性（如鰻魚）、弱酸性（如啤酒、油炸豆腐、泥鰍）、弱堿性（如豆腐）、中堿性和強(qiáng)堿性（如葡萄酒）。于是有人就問：“泥鰍燉豆腐”是酸性還是堿性？

其實，植物性和動物性食物在礦物質(zhì)、維生素和纖維素的含量上有差別，所含的蛋白質(zhì)、油脂、糖類和熱量也不同，這些差異是設(shè)計平衡飲食時的依據(jù)，但不能顯示食物消化后的酸堿性。所以“泥鰍燉豆腐”是酸性還是堿性，還真沒有答案。

何謂堿性食物？大部分蔬菜水果含礦物質(zhì)的量高，吃得多時這些礦物質(zhì)使尿液的酸性降低，即堿性增高，這些蔬果因此被稱為堿性食物。有人認(rèn)為，尿液酸性降低代表身體酸性降低，對健康有諸多好處，但沒有證據(jù)能證明。動物性食物一般被認(rèn)為是酸性食物，其實各種食物在消化過程中都會形成酸性物質(zhì)。

人的新陳代謝分為兩個階段，第一個階段是分解食物，第二階段是合成身體物質(zhì)。第一階段的產(chǎn)物有的用在氧化反應(yīng)中釋出能量，所產(chǎn)生的二氧化碳是酸性物質(zhì)；有的是終點產(chǎn)物，如尿酸，也是酸性物質(zhì)；許多則作為合成反應(yīng)的原料，是新陳代謝中的過客，包括脂肪酸和氨基酸這些酸性物質(zhì)。

身體機(jī)制會調(diào)節(jié)酸堿度

脂肪酸 人體內(nèi)有很多種脂肪酸，分別從糖類、油脂、蛋白質(zhì)分解轉(zhuǎn)化得來。脂肪酸形成時都與輔酶A或特別的蛋白質(zhì)結(jié)合，以中性化合物的狀態(tài)存在。有兩種與脂肪酸有關(guān)的酸分子，即乙酰乙酸和D-3-羥丁酸，在正常血液內(nèi)供應(yīng)心臟和腎臟細(xì)胞能量。過多時能使血液酸化，使人昏迷甚至死亡。在患糖尿病未能控制；長期饑餓，如絕食超過幾天；或吃過量的油脂而沒有足夠的糖類或蛋白質(zhì)來配合消化時，身體會過多產(chǎn)生這兩種酸。

氨基酸 蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)分解還原為氨基酸，經(jīng)小腸吸收進(jìn)入血液后運送到全身。這些氨基酸供我們身體合成各種所需的蛋白質(zhì)（毛發(fā)、肌肉、血液、骨骼、各種酵素等都由蛋白質(zhì)構(gòu)成，需要不斷更新或增補(bǔ)）。當(dāng)氨基酸有剩余時，不會積聚在血液中，而是很快被當(dāng)作能源消耗掉，如果能源足夠，就合成脂肪。氨基酸被消化時，氨基被釋放出來，形成中性的尿素，不影響酸堿度。

尿酸 核酸含有兩種稱為嘌呤的物質(zhì)，食物中的核酸被消化時，嘌呤就被轉(zhuǎn)化成尿酸，大部分從尿液排出。尿酸雖是新陳代謝的終點產(chǎn)物，也是很好的抗氧化劑，有人認(rèn)為我們的壽命長于猩猩、猿猴，得歸功于人類血中有較多的尿酸。那么，提高血液中尿酸的濃度是否有好處呢？答案是否定的。我們血液中尿酸濃度已接近其溶解度的極限，再增高時容易形成結(jié)晶，沉積在腳趾關(guān)節(jié)中造成痛風(fēng)。

二氧化碳 細(xì)胞中釋放能量的化學(xué)反應(yīng)都產(chǎn)生二氧化碳，成為血液里的“酸堿緩沖劑”。細(xì)胞里產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入血液，與水結(jié)合形成碳酸。當(dāng)血液循環(huán)到肺部，碳酸分解變回二氧化碳和水，二氧化碳被排出體外。碳酸與適量的堿作用會形成碳酸氫根離子，血液中碳酸與碳酸氫根離子的濃度保持一定的比例，就成為有效的酸堿緩沖劑，使我們不必?fù)?dān)心消化過程中產(chǎn)生的各種酸性或堿性物質(zhì)。

食物蛋白含必需氨基酸

食物蛋白質(zhì)雖不影響血液的酸堿，但影響健康。蛋白質(zhì)由20種氨基酸構(gòu)成，不同蛋白質(zhì)所含的氨基酸比例不同。有九種氨基酸（包括蛋氨酸和賴氨酸）只能從食物中獲取，叫做“必需氨基酸”。乳蛋白和卵蛋白含“必需氨基酸”的量最高，通稱完全蛋白質(zhì)。面筋、動物膠含極少量的必需氨基酸，是不完全蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)的品質(zhì)極好，但蛋氨酸的含量仍然偏低，若大豆和谷類同食（谷類蛋白質(zhì)的賴氨酸含量偏低），兩者互補(bǔ)就成了完全蛋白質(zhì)。

如果只吃品質(zhì)不好的蛋白質(zhì)，身體就要分解肌肉來取得必需氨基酸以補(bǔ)不足；如果通過多吃不完全蛋白質(zhì)來取得足夠的必需氨基酸，那么多余的氨基酸就會用來合成脂肪，使人肥胖。因此，依據(jù)科學(xué)知識，健康的飲食應(yīng)該是不過量、不偏食，各種營養(yǎng)素要平衡。希望讀者們選擇美味又營養(yǎng)的食物，不必去探討酸堿性的強(qiáng)弱，一定能吃得健康。