郁力

【編者按】 今年春節(jié)，位于長(zhǎng)沙某黃金商業(yè)街的一家披薩店悄然關(guān)門。這家快餐店開業(yè)不到半年，而且是臨街店面，比鄰肯德基，周邊美食小店扎堆，按理說是經(jīng)營餐飲的好鋪面，可是為何不到半年就關(guān)門了呢？

【背 景】

這家店面積約30平方米，店面寬度約4米，店內(nèi)單獨(dú)隔離出操作廚房，原設(shè)有四五張小桌、十把椅子。采取加盟開店模式，加上門店轉(zhuǎn)讓、設(shè)備采購、店面裝修、品牌使用費(fèi)等，總投資約30萬元。每月房租、人員工資、水電等固定支出近2萬元。

這家披薩店主打現(xiàn)烤披薩，有水果、烤肉、海鮮等十個(gè)口味供選擇，另有蛋撻、香芋卷、烤翅等少量配食和飲品。從定價(jià)策略來看，10吋到12吋的整盤披薩，價(jià)位從38元到55元不等，在開業(yè)初期靈活推出15吋1/8分量的組合套餐，價(jià)位從16元到24元不等，定價(jià)比較靈活。消費(fèi)群體以年輕人和兒童為主。除個(gè)別單日營業(yè)額超過千元外，多數(shù)時(shí)候營業(yè)收入不能保本。

敗點(diǎn)1：面積太小不聚客

業(yè)內(nèi)餐飲運(yùn)營專家韓學(xué)紅表示，這家披薩店的運(yùn)營面積只有30平方米，基本上從事的外賣業(yè)務(wù)。并不是說披薩店不能從事外賣業(yè)務(wù)，但是要看選址，在居民區(qū)、寫字樓附近可以，在黃金商業(yè)圈，又是美食店扎堆的地方，就不行。因?yàn)檫@里聚集的人流都是來吃飯聚會(huì)的，不可能點(diǎn)完餐就走，所以投資者的門店不聚客，客流量上不來。一般在這種地段開店，店鋪面積至少要120平方米。

敗點(diǎn)2：租金成本過高

據(jù)業(yè)內(nèi)某披薩加盟網(wǎng)的經(jīng)理張先生透露，開披薩店時(shí)，店鋪?zhàn)饨鹨嫉娇偼度氲?0%左右，超過這個(gè)比例，這家店很難持續(xù)盈利。像失敗的這家披薩店，雖然店鋪面積小，但是由于選址黃金商圈，租金并不低。同時(shí)由于其定位有誤，導(dǎo)致營業(yè)收入較低，也就讓店鋪?zhàn)饨鹫嫉搅撕艽蟮谋壤瑩?jù)我估算，這個(gè)比例至少在40%左右。他比同行多一倍的成本開支，想賺錢真的很難。

敗點(diǎn)3：客單價(jià)偏低披薩店難盈利

韓學(xué)紅指出，雖然看似這家披薩店品類單一，做得比較專注，但是由于它周邊的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手林立，連肯德基都不止一個(gè)品類，相對(duì)而言這家披薩店的競(jìng)爭(zhēng)力十分弱。另外，這家披薩店的市場(chǎng)定位屬于中低端，在黃金地段做中低端市場(chǎng)屬于一個(gè)錯(cuò)誤的定位。加之披薩店主打外賣業(yè)務(wù)，造成客單價(jià)偏低，導(dǎo)致披薩店很難盈利。

敗點(diǎn)4：目標(biāo)顧客消費(fèi)能力弱

某業(yè)內(nèi)人士指出，從這家披薩店的市場(chǎng)定位看，主打年輕人市場(chǎng)。這個(gè)市場(chǎng)比較模糊，因?yàn)閺?8—35歲之間都能稱為年輕人。但是這部分人群的消費(fèi)能力差距很大，18—25歲的年輕人，經(jīng)濟(jì)實(shí)力薄弱，消費(fèi)能力不強(qiáng)；而25歲以上的人，經(jīng)濟(jì)實(shí)力強(qiáng)，消費(fèi)能力強(qiáng)。顯然這家披薩店從裝修和定價(jià)不是為25歲以上人群服務(wù)的。所以顧客消費(fèi)力不強(qiáng)，營業(yè)額自然也上不去。

敗點(diǎn)5：初期營銷策略錯(cuò)誤

張經(jīng)理指出，在開業(yè)初期的促銷階段不能將定價(jià)訂得過低，顧客一旦習(xí)慣了開業(yè)初期的10元、20元的促銷價(jià)，等到門店開始正常運(yùn)營時(shí)，經(jīng)營者提高單價(jià)，客流就會(huì)大面積流失。目前這種現(xiàn)象在很多特色小吃加盟項(xiàng)目中十分普遍。

敗點(diǎn)6：考慮不周

韓學(xué)紅指出，在開業(yè)初期，由于宣傳、管理等不到位，前2—3個(gè)月往往都是虧本經(jīng)營，這可能是不少投資者沒有考慮到的。比如，上述披薩店老板拿出30萬元投資店鋪后，如果后續(xù)流動(dòng)資金跟不上，往往會(huì)由于資金鏈斷裂而導(dǎo)致關(guān)門停業(yè)。