孫慧中

鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，作為一種海洋貝類，位居四大海味之首。由于鮑魚長有半面外殼，殼堅厚、扁而寬，貌似人的耳朵，也被稱為“海洋的耳朵”。屬于中國的“海洋的耳朵”幾乎80%都分布在大連，學名為皺紋盤鮑或四孔鮑的大連鮑魚，則是其中名貴的品種。

想要捕捉一個殼長15厘米的鮑魚，漁民也許要付出抬動200公斤重物的力量，因為僅15厘米的鮑魚其足，就有如此大的吸引力。它能夠抵住海上狂風巨浪的侵襲，也能夠輕而易舉的抵擋漁民的攻擊。因此，漁民只有乘其不備、松懈之時，迅速用鐵鉤鉤住鮑殼，用力推拉，才有可能使之從石上脫落。這對漁民的捕獲技巧提出了很大的要求，如果第一次推拉不下，鮑魚那強有力的腹足將更緊實的貼在礁石上，到最后，即使把鮑殼打爛，鮑肉也不會離開。

若將漁民與鮑魚的每次交鋒形容成一番必不可少的斗智斗勇，絕不為過。明代李時珍在《本草綱目》中對捕捉鮑魚有過這樣的描述：“內(nèi)側(cè)光耀，背側(cè)一行有孔如穿成者，生于石崖上，海人泅水，乘其不意，即易得之，否則緊貼難脫也”。也許，這就是有關(guān)于鮑魚的傳說很少流傳下來的原因，因為它的存在和奮斗，是正上演著的真實的傳說。

世界贊譽的美味佳肴

全球范圍內(nèi)鮑魚約有100多種，其在各個國家都被認為是美味佳肴，而中國可能是最早發(fā)現(xiàn)這點的國家?！妒酚洝で厥蓟时居洝繁阋砸环N特別的方式記述了鮑魚的鮮美：“會暑，上輥車臭，乃詔從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭”。而關(guān)于鮑魚的交易，《史記·貨殖列傳》則有記載：自漢代前就有過。

按照歷史車輪進程，鮑魚的美味在各朝各代被一一接受。西漢末年面臨起義失敗的王莽，就算愁得吃不下飯，也要食鮑魚下酒解憂；曹操生前對鮑魚的熱愛，則被記錄在曹植悼念父親的文章中；宋代詩人蘇東坡甚至給鮑魚寫了一首七言古詩，生動地描繪了漁民采捕鮑魚的情景。到了清朝，鮑魚不僅有了全鮑宴，還成了鑒別官吏品位高低的東西。那時的沿海各地大官朝圣，都進貢之作為禮物，一品官吏進貢一頭，七品官吏進貢七頭。

在中國的鮑魚在滿漢全席中占據(jù)了重要位置很久之后，歐洲人才開始把其當作一種活鮮食用，并給予了極高贊譽，稱鮑魚為“餐桌上的軟黃金”。而東南亞、港澳地區(qū)在喜慶和過節(jié)的日子特別青睞鮑魚，將之當作饋贈親友的上等吉利禮物和餐桌上的“吉利菜”。據(jù)說原因在于諧音，“鮑者包也，魚者余也”，表示包內(nèi)有用之不盡的余錢。

得天獨厚的自然條件孕育大連鮑魚

我國鮑魚種類多，共有8種分布在各個海域。當中，皺紋盤鮑是鮑科中的優(yōu)質(zhì)品種，有著“海味之冠”的美譽，個體大、品質(zhì)好、價值高、自然產(chǎn)量也多。皺紋盤鮑主要分布于大連南部沿海和山東省長島，尤其是大連地區(qū)，自然產(chǎn)量占全國的80%，所以市場也稱之為大連鮑魚。

大連皺紋盤鮑主產(chǎn)于大連市南部海域巖礁地帶，處在東北地區(qū)典型的北溫帶季風大陸性氣候之下，深享四季分明，冬暖夏涼的益處。全區(qū)海岸線長1906千米，-40米以內(nèi)淺海水域面積58.5萬公頃，可用于漁業(yè)增養(yǎng)殖的海底面積16.4萬公頃。同時，大連地區(qū)海島眾多，全市擁有大小島嶼260余個，島嶼周邊海水清澈，環(huán)境優(yōu)良，極其適合開展鮑魚等珍貴水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和捕撈工作。再加上底棲生物群落結(jié)構(gòu)多樣，發(fā)展?jié)O業(yè)的條件得天獨厚。

因此，大連市大力支持鮑魚養(yǎng)殖，自1986年起就在全國率先開展大規(guī)模人工育苗，現(xiàn)已形成多模式、全方位發(fā)展的增養(yǎng)殖格局。全市共有鮑魚養(yǎng)殖業(yè)戶300余個，使得皺紋盤鮑增養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，產(chǎn)量和質(zhì)量均居全國首位，成為我國唯一的國家級皺紋盤鮑原種場。

“物競天擇”獲取優(yōu)良品種

一些養(yǎng)殖戶采用“天養(yǎng)天擇”的方式培育優(yōu)質(zhì)的大連鮑魚，讓它們遵從物競天擇的法則，在與大自然的斗爭中繁衍后代，也在與大自然的斗爭后成為肉質(zhì)厚實，口感彈嫩，譽滿中外的佳肴。關(guān)于烹飪，皺紋盤鮑也有花樣，這個被中醫(yī)認為是補而不燥的海產(chǎn)品，美味且富含球蛋白，即可生食又可熟吃。烹任后得名動聽，有“群鳥戲鮑”“清蒸鮑魚”“雞粥鮑魚”，都是些招待外賓的好菜。1972年尼克松總統(tǒng)首次訪華時，周總理給他訂制的菜單里就有大連鮑魚。當年那于深冬季節(jié)，采自冰封黃海深處的鮑魚深受尼克松喜愛，使他感動于中國人的好客，同時也感受到中國人奮斗的精神。

大連鮑魚，就是這樣在不知多少次與自然的抗爭中存活下來，成為一只只“戰(zhàn)斗鮑”，帶著它豐富的營養(yǎng)和一流的口感，保持著“海味之冠”的頭銜，立于鮑魚界之端。