王麗

這個(gè)世界上“吃貨”不少，但學(xué)的是傳媒專業(yè)卻把美食變成了畢業(yè)論文，為了美食進(jìn)入世界聞名的法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院學(xué)藝，回到中國又干起了酸奶買賣，這樣的人恐怕不多。而90后的姑娘張喃喃卻是這樣一個(gè)深情的“吃貨”。

從小就是“美食控”

張喃喃出生于四川成都，生鮮麻辣的各種食物在她小小的味蕾上留下了深刻的記憶。

小時(shí)候，張喃喃對酸奶的喜好達(dá)到了癡迷的地步，插根吸管，輕輕吸一口，那酸酸甜甜的乳液便在舌尖上滑動(dòng)，濃郁的乳香頃刻間在口腔里蔓延，在唇齒間留香，讓她陶醉其間。

12歲那年，張喃喃來到北京上初中。母親搟的又細(xì)又長又薄的面條、烙的焦黃酥嫩的蔥油餅，用土豆粉做的又白又滑的涼粉，還有她做的酸奶……一次又一次出現(xiàn)在張喃喃的夢中。高中三年忙碌的學(xué)習(xí)生活中，唯一能讓張喃喃舒緩壓力的就是桌子上那一堆美食雜志：《貝太廚房》《美食美酒》《中國烹飪》《食物相生相克1000例》……假期回到成都，張喃喃到處尋找美食，味蕾重新蘇醒過來，又享受到了食物帶來的愉悅感。從那時(shí)起張喃喃就堅(jiān)信，美食應(yīng)當(dāng)擁有一種能喚醒人靈魂的力量。

滿腦子都是美食的張喃喃面對高考志愿表時(shí)，心里徹底凌亂了。父母希望她考名校，學(xué)習(xí)熱門專業(yè)，她說：“可不可以不上大學(xué)，送我去一個(gè)廚藝學(xué)校啊?！?這被父母當(dāng)成玩笑話。正當(dāng)選擇陷入困境之際，爸爸告訴喃喃：“去學(xué)電視編導(dǎo)吧，你可以拍美食節(jié)目，照樣可以跟美食打交道?！迸⒙牶笥X得很合心意，就報(bào)考了中國傳媒大學(xué)的文藝編導(dǎo)系。

張喃喃至今還記得面試時(shí)，她向主考官義憤填膺地“聲討”當(dāng)時(shí)中國美食節(jié)目的缺點(diǎn)時(shí)的情形。哪兒做得不好，怎樣才能提升，說得可帶勁兒了，還莫名其妙地投入到如何爆蝦仁的講解中。對美食激情澎湃的講解使張喃喃贏得了面試?yán)蠋煹暮酶?，她順利進(jìn)入中國傳媒大學(xué)。

在大學(xué)讀書時(shí)，張喃喃最感興趣的幾件事都與美食有關(guān)。每天下課，她總是第一個(gè)沖到食堂，把當(dāng)天的菜悉數(shù)拍一遍，再一一發(fā)到微博上。這就是張喃喃的“食堂報(bào)”。不過人氣還不錯(cuò)，同學(xué)們每天都會(huì)先看她的微博，再?zèng)Q定去食堂吃什么菜。

大三時(shí)，張喃喃決定把關(guān)于美食的想法記錄下來。于是，在搞互聯(lián)網(wǎng)的男友幫助下，她做起了自己的網(wǎng)站——“飯書美食網(wǎng)”。這個(gè)美食網(wǎng)站記錄了她關(guān)于美食的奇思妙想和所見所聞。雖然只是隨性記錄，沒想到由于精心創(chuàng)作和管理，這個(gè)沒有任何盈利目的的網(wǎng)站在美食愛好者中贏得了口碑。張喃喃說：“從這方面來說，我也沒有放棄我的專業(yè)，我也在做美食方面的媒體傳播?！?/p>

畢業(yè)時(shí)，她的畢業(yè)論文同樣是關(guān)于美食的，主要內(nèi)容是通過中外美食節(jié)目的對比，探討中國美食節(jié)目進(jìn)步的空間。這篇論文獲得了全班第二的好成績。

畢業(yè)后，身邊的同學(xué)都做了攝影師、主持人、編導(dǎo)、記者，爸媽給她設(shè)計(jì)的路，是本科畢業(yè)后出國讀個(gè)碩士，讀什么，自己選。

一次，張喃喃觀看奧黛麗·赫本的電影《龍鳳配》后，深受影響。電影講述了女主角到法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院學(xué)廚藝的故事。那一刻，她領(lǐng)悟到可以通過選擇改變自己的命運(yùn)，作為一個(gè)深情的“吃貨”，“與其去紐約或巴黎走馬觀花地學(xué)一兩個(gè)自己不感興趣的專業(yè)，不如根據(jù)自己的愛好，去這個(gè)世界美食中心的著名學(xué)府充實(shí)自己；與其永遠(yuǎn)當(dāng)一個(gè)只會(huì)吃而沒有底蘊(yùn)的空心‘美食家，不如現(xiàn)在就去從源頭上研究美食并踏踏實(shí)實(shí)地學(xué)一門手藝，完成自己一直以來的夢想?！?/p>

用法餐的極致做最純粹的酸奶

2013年2月，通過考核，張喃喃考進(jìn)了法國藍(lán)帶廚藝學(xué)院。在這所著名美食學(xué)府里，女孩認(rèn)識(shí)了來自世界各地懷有美食夢的人們：華盛頓的政要、國際銀行的高級員工、律師、醫(yī)生……初到這里，她覺得一切都是新奇的。學(xué)烹飪，練刀功，吊高湯，做醬汁，在40℃的廚房里一站就是幾個(gè)小時(shí)，站到腳腫得穿不進(jìn)鞋。

更有趣的是，這時(shí)張喃喃終于明白為什么法餐那么貴了。法餐中沒有味精，很少用芡粉，醬汁中的一切鮮味都來自濃縮的肉湯，一切黏稠都來自膠原蛋白，調(diào)味的甜來自胡蘿卜和洋蔥而不是白糖。比如牛排上的一點(diǎn)醬汁，是經(jīng)大鍋熬煮數(shù)小時(shí)的骨湯、肉湯濃縮而成。張喃喃認(rèn)為，法餐的“極致”精神是值得中餐學(xué)習(xí)的。

此外，她還目睹了法國人對食物無與倫比的用心態(tài)度和對天然食物的追求。在廚房里，上到主廚，下到實(shí)習(xí)生，每個(gè)人都全心投入自己的工作中，精心呵護(hù)法餐的每個(gè)細(xì)節(jié)。奶酪堅(jiān)持農(nóng)場自產(chǎn)，菜去農(nóng)夫菜市場買新鮮的，正是這種用心做最純凈食品的態(tài)度，才使得其食品文化席卷世界。

在藍(lán)帶學(xué)藝期間，張喃喃很拼，一直是勤勉的“優(yōu)等生”。藍(lán)帶的考核非常嚴(yán)格，哪怕遲到一秒也不會(huì)讓你再進(jìn)教室了，缺課六節(jié)就“掛了”。如果你缺的課正好是期末考試考核的菜式，你就完了。所以，她從不敢缺課，雖然巴黎地鐵經(jīng)常罷工，但跑也要跑到學(xué)校。

上實(shí)踐課用的教室實(shí)際上就是一個(gè)廚房，每位學(xué)生使用四個(gè)爐子和一個(gè)烤箱，室內(nèi)溫度夏天時(shí)常有四五十?dāng)z氏度。“我們剛好是在夏天上課，那真是體力活。在這種超高溫的環(huán)境下上實(shí)踐課，一站就是六個(gè)多小時(shí)。沒時(shí)間喝水，也不敢喝水，怕流汗、怕上廁所，每次上完實(shí)踐課全班同學(xué)都虛脫似的呆坐在更衣間里?！?/p>

學(xué)習(xí)廚藝，受傷成了家常便飯。西餐刀具特別多，切洋蔥是一把刀，切小一號的紅蔥頭是另一把刀，切魚、切肉都有不同的工具。在使用不熟練的情況下，被割傷是經(jīng)常的事。“但最疼的要屬燙傷?！庇幸淮?，張喃喃在忙亂中不小心整只右手握住了剛從烤箱中拿出的鍋把手，“疼得我當(dāng)時(shí)有種快要休克的感覺，整只手掌脫了一層皮。幸好之后就是周末?！睘榱瞬挥绊懮险n，周一張喃喃又戴著防水手套上課去了。

上完一天課回來，張喃喃常常累得筋疲力盡，能安慰自己的，就是到附近的超市買一杯酸奶暖暖胃，也暖暖心。她驚訝地發(fā)現(xiàn)，真正的酸奶味道原來是這樣的：很純的淡淡甜味，盡管可以加入檸檬、藍(lán)莓、栗子等不同的新鮮水果，但都不會(huì)沖淡這股原味。

2013年暑假的時(shí)候，她回到北京品嘗了一下超市里賣的酸奶，挑剔的味蕾一下子就嘗出了一股添加劑的味道。張喃喃是個(gè)有心人，她把國內(nèi)的100多種品牌酸奶都買來吃一遍，發(fā)現(xiàn)增稠劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、色素、香精、甜味劑、乳化劑這些人工合成的添加劑普遍地出現(xiàn)在酸奶里。“很多時(shí)候我們吃下去的，非但不是包裝圖片上所顯示的那些水果，甚至連酸奶本身都不是真正的酸奶。”

張喃喃開始去尋找真正的好酸奶。后來，她將她在國內(nèi)和國外吃過的和酸奶愛好者推薦的近200種酸奶，一款一款地進(jìn)行分析，日積月累，整理出一本8萬多字的大百科一般的索引，名叫《尋找好酸奶》。

張喃喃從食品加工科學(xué)的角度，得出好酸奶的標(biāo)準(zhǔn)：“真正純凈的原味酸奶應(yīng)該是乳黃色的；氣味應(yīng)該是沒有刺鼻的酸氣；用了好牛奶，口味上不加糖也應(yīng)該有乳糖的淡淡甜味；口感上不用添加任何明膠或增稠劑就應(yīng)該有濃稠的質(zhì)地，而在入口瞬間卻會(huì)自然地化開?；匚渡希嗵η逅蓛?，而不會(huì)像有人工添加的酸奶那樣泛苦并黏滯舌苔?！?/p>

通過調(diào)研，她認(rèn)為中國的酸奶行業(yè)值得改進(jìn)的地方不少，“超市賣的酸奶里添加的化學(xué)物質(zhì)、增稠劑、香精太多了，這讓酸奶的味道變得非常奇怪。而且目前國內(nèi)酸奶市場的定位分層結(jié)構(gòu)，還不能滿足不同消費(fèi)層次的需求?！睆堗J(rèn)為國內(nèi)的高品質(zhì)酸奶還是一塊大家剛開始探索的空地。

打造“樂純”品牌

2014年年初，從藍(lán)帶畢業(yè)的張喃喃除了帶回來一張畢業(yè)證書，還帶回來一款自己喜歡的酸奶配方。她的夢想是開餐廳，但餐廳要求資金巨大，暫時(shí)開不起來，是不是可先做一款真正美味和健康的好酸奶呢？

張喃喃說，研發(fā)酸奶是一個(gè)極其幸福的過程。從零開始快速學(xué)習(xí)關(guān)于酸奶的一切知識(shí)，就像一年多前從零開始學(xué)習(xí)法餐一樣，是海綿式的快速吸收過程。這個(gè)過程會(huì)讓人發(fā)現(xiàn)，一個(gè)看似簡單的酸奶，其中的每一份配料、每一個(gè)環(huán)節(jié)都有其精準(zhǔn)專業(yè)的要求和一系列的科學(xué)理論支持。于是她閱讀了大量關(guān)于乳酸菌、發(fā)酵工藝等的論文，和業(yè)內(nèi)前輩們討論，一次次或是失敗或是成功的試驗(yàn)，把想象力和在藍(lán)帶學(xué)到的調(diào)味知識(shí)充分發(fā)揮到酸奶制作里。

在2014年夏季的三個(gè)月里，張喃喃在自己的酸奶實(shí)驗(yàn)室里，一個(gè)人消耗掉了400多罐試驗(yàn)品，不斷地調(diào)整配方和工藝。僅僅憑著自己最喜歡的那款歐洲酸奶的一張配方表，終于制出了口味和質(zhì)感完全一樣的純凈酸奶。

她不斷地請美食圈的好友來試吃，直到那一小罐酸奶讓試吃者給出了這樣的評價(jià)——“甩市面上所有酸奶八條街?！?/p>

做真正的酸奶，要求很簡單也很困難：天然、純凈、用心，像一名純手工藝人一樣打磨手上的作品。為保證高品質(zhì)，張喃喃只采購最高品質(zhì)的牛奶做酸奶，奶源質(zhì)量必須達(dá)到或超過歐美國家標(biāo)準(zhǔn)。只采購新鮮的大自然水果和天然食材做配料。為了保證新鮮和活性乳酸菌的存活，必須在發(fā)酵完成后的5天內(nèi)飲用完畢。只使用高活性進(jìn)口乳酸菌，保證每毫升酸奶的活性乳酸菌含量大于一億個(gè)，達(dá)到養(yǎng)樂多的水準(zhǔn)。堅(jiān)決不使用任何人工合成添加劑。

張喃喃的要求是：“當(dāng)人們吃到我做的酸奶的時(shí)候，我相信他們能感知到，他們吃的檸檬酸奶里，有一個(gè)青檸檬、半個(gè)黃檸檬和130克最優(yōu)質(zhì)的牛奶?！笨此坪芎唵?，但就是這種天然和純凈，讓“吃貨”吃了后驚呼——這種口味和口感居然是酸奶？！

張喃喃給酸奶起了個(gè)名字叫作“樂純”，來自法語“Le Pur”。純凈、天然、真實(shí)。張喃喃開通了“樂純”的微博、微信社區(qū)，微博上，連馮紹峰、王珞丹這樣的明星都在為這個(gè)做酸奶的小姑娘點(diǎn)贊。微信中，酸奶發(fā)布后每周限量100份左右的搶購都在30分鐘內(nèi)被一搶而空，幾乎每個(gè)吃過“樂純”的伙伴都在網(wǎng)上給予好評。

為了讓更多的美食愛好者知道純凈的酸奶是什么味的，張喃喃決定在社區(qū)里公開自己花了6個(gè)月時(shí)間研發(fā)的四種口味——無糖原味、檸檬味、藍(lán)莓味和香草栗子味酸奶的配方，像互聯(lián)網(wǎng)上的開源軟件一樣，通過開放、平等、透明的方式，邀請大家一起來做純手工的好酸奶，因?yàn)檫@是每個(gè)人吃到肚子里的東西。更重要的是，任何人都可以對配方、包裝、門店乃至從手工坊到批量生產(chǎn)的細(xì)節(jié)提出自己的改進(jìn)意見。

效果是明顯的，通過自己做酸奶的親身體驗(yàn)，很多小伙伴開始參與“樂純”的建設(shè)，開始有投資人關(guān)注“樂純”品牌。

經(jīng)過一番曲折和艱辛，作為“樂純”創(chuàng)始人的張喃喃有了自己新的興趣點(diǎn)，但她打造的酸奶品牌也有了接手者。2014年11月，“樂純”新任掌門人在潮人聚集的北京三里屯開了第一家門店。Page One旁邊，異域風(fēng)情的餐廳摩卡客旁邊，嵌在米色墻內(nèi)的透明玻璃窗里一盒盒酸奶正在被加工生產(chǎn)，被線下源源不斷的拜訪者買走，但更多的是被寄送給早前線上預(yù)訂的顧客。

2015年伊始，一篇“樂純現(xiàn)身帝都三里屯”的微信在朋友圈瘋狂流傳起來，一天就超過10萬的閱覽量。沒有花一分錢廣告，“樂純”酸奶的品牌樹起來了。

“吃貨”們翻著從店里拿到的介紹益生菌的資料，才知道這5株發(fā)酵菌，是乳品生物技術(shù)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室在全國采集的6600多株菌中精心篩選出來的，經(jīng)過科學(xué)配比，保證了獨(dú)特的風(fēng)味和健康益處。原來補(bǔ)充益生菌要選擇胃酸殺不死的，還要適合東方人的腸道特點(diǎn)。

一位在外企供職的“酸奶控”在網(wǎng)上說，當(dāng)她在周末6點(diǎn)趕到門店的時(shí)候，外面已經(jīng)排起了長隊(duì)?！斑@次總算嘗到了青黃檸檬的樂純（之前來過，卻售罄了）。精致的封套和酸奶杯，每個(gè)細(xì)節(jié)都很精致。酸奶上面一層厚厚的奶皮，青黃檸檬味非常清新和自然，酸甜度適中，好喜歡吃完后留在唇齒間的檸檬清香。醇香濃郁的奶味夾雜著清新的檸檬的氣息……”