詹嘉瑩

伊斯坦布爾當(dāng)?shù)赜蟹N說(shuō)法：“沒(méi)到埃及香料市場(chǎng)，就等于沒(méi)來(lái)伊斯坦布爾。”同樣地，不曾開(kāi)啟香料世界的大門(mén)，美食世界也不能算是完整。

印象中，傳統(tǒng)中餐講究色香味，而這個(gè)香，更多指食材本身的香味，粵菜尤其如此，雖然中華料理也用八角、桂皮、花椒等香料，但不是主流。

曾幾何時(shí)，香料料理開(kāi)始在中同流傳于世，香料和香草為重要成分，前者一般指植物的皮、果實(shí)、根和莖，后者看著字眼也能理解，就是帶有香味的葉子。香草新鮮時(shí)期非常香，但香料磨成粉后味道更強(qiáng)烈。這兩年連著去土耳其旅行，每次進(jìn)伊斯坦布爾，我都要到香料市場(chǎng)，又叫埃及市場(chǎng)轉(zhuǎn)上一圈，到處聞聞?dòng)謫?wèn)問(wèn)，再買(mǎi)點(diǎn)回來(lái)，回家做上幾個(gè)異同風(fēng)味的菜肴。

回看歷史，就知道來(lái)自東方的神秘香料在當(dāng)年的古羅馬帝同時(shí)期是誘惑的代名詞，是商人發(fā)財(cái)?shù)膩?lái)源，也是帝國(guó)擴(kuò)張的理由之一。在人類歷史滾滾向前發(fā)展的潮流中，香料早已飛入世界各地的料理中，進(jìn)入尋常百姓家。比如，西餐中如今對(duì)香料和香草的使用已經(jīng)到了離不開(kāi)的地步。

用得最多的是羅勒（和中國(guó)的九層塔很相似）、百里香、歐芹、迷迭香、鼠尾草、小茴香等香草，當(dāng)然，薄荷也是。因?yàn)椴荒蜔?，羅勒葉通常用于色拉或醬汁，意大利菜里用得非常頻繁的羅勒醬就是用羅勒葉制成的。迷迭香有一個(gè)非常迷人的外文名：R0semarv，香味濃郁，在牛排和土豆菜肴中常常用到，燒烤菜品中也會(huì)見(jiàn)到它。歐芹很好辨認(rèn)，葉子和中國(guó)芹菜葉相仿，比起其他香草，它算是溫和的，故使用范圍很廣，既可用在前菜的擺盤(pán)，也可用于意大利面、色拉、各類魚(yú)和家禽、湯等其他西餐料理中。小茴香又叫蒔蘿，味道甘甜也辛香，常常在海鮮類菜肴中露臉，比如著名的挪威腌三文魚(yú)中就用了它。

今年我在波爾圖旅行時(shí)，正遇上葡萄牙、西班牙地區(qū)著名的圣胡安仲夏節(jié)，到處可見(jiàn)一種特別的香草——百里香，又叫麝香草，不僅是餐桌上的應(yīng)時(shí)擺設(shè)和燴菜、腌菜中用得最多的香草，也是大街小巷隨處可見(jiàn)的植物。路過(guò)時(shí)忍不住用雙手?jǐn)n一下，滿手馨香。

至于西餐中的香料，除了各種咖喱，常常能見(jiàn)到月桂，有股甜甜的香味，特別多地用于甜點(diǎn)、甜酒、咖啡制作中。如果在漫天飄雪的大冬天聞到帶著酒味的月桂香，就知道圣誕市場(chǎng)開(kāi)張了，那是熱紅酒獨(dú)特的香味。

如今走在同內(nèi)大城市的大街上，東南亞料理很多，也很受年輕人喜愛(ài)，其突出的特點(diǎn)就是香料使用，我特別喜歡其中的香茅草，又叫檸檬草。嗆蝦、冬蔭功湯、色拉、咖喱料理等里面無(wú)不有它的蹤跡。偶爾想冬蔭功湯了，在家做，最愁的就是哪里能買(mǎi)到新鮮的香茅草，沒(méi)有它，這湯無(wú)論如何都是個(gè)四不像。

我曾經(jīng)在歐洲一家精致的餐館，吃到一份用香茅、椰汁、青檸、大蝦烹制的意大利面，完美到還想再來(lái)一份，大廚出來(lái)打招呼時(shí)我贊不絕口。

香草吃多了、見(jiàn)多了，就喜歡在陽(yáng)臺(tái)上種點(diǎn)，比如用途最廣泛的薄荷、羅勒等。第一次用德國(guó)帶回的種子種羅勒時(shí)還鬧出笑話，當(dāng)我把已經(jīng)成形的羅勒葉拍照給德國(guó)人時(shí)，德國(guó)人很快肯定這就是羅勒，而我婆婆則一口咬定這是每年自己野蠻生長(zhǎng)的野草，最后我只得親自一嘗，確認(rèn)婆婆說(shuō)得對(duì)，自此在朋友圈里落下一個(gè)“潘時(shí)珍”的綽號(hào)。