小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，在加熱后也能釋放二氧化碳。因此可在一定程度上代替酵母粉。

在過去，油條中會(huì)添加一定量的明礬。明礬的成分是十二水合硫酸鋁鉀，能夠和小蘇打一起增加油條的發(fā)泡性能。但明礬含有鋁，過量食用會(huì)威脅健康，所以現(xiàn)在已經(jīng)被其他無礬起泡劑代替。

早餐“四大金剛”：大餅、油條、豆?jié){和粢飯團(tuán)。

油條

兩根擰在一起油炸，在相互接觸的地方溫度較低，因此不會(huì)很快變硬、定型，這樣有利于內(nèi)部小蘇打等發(fā)泡物質(zhì)充分分解，使得油條更加蓬松。

豆?jié){

大豆內(nèi)含有大量蛋白質(zhì)，在磨制后，這些蛋白質(zhì)分散在水中，能夠漫反射光線，因此成了我們看到的乳白色的豆?jié){。大豆磨得越細(xì)、蛋白質(zhì)分散得越充分，豆?jié){也越為香濃。

粢飯團(tuán)

粢飯團(tuán)通常是糯米飯里包上一根油條，然后團(tuán)起來壓緊。早餐吃一個(gè)粢飯團(tuán)，到中午也不容易餓，這是因?yàn)榕疵罪埡写罅恐ф湹矸?，消化速度較慢，而且加上油條的脂肪，更是延長了消化時(shí)間。

大餅

咸的大餅里往往放點(diǎn)蔥。蔥的莖和葉片內(nèi)含有多種含硫的揮發(fā)性物質(zhì)，因此具有特殊的“蔥香”。在受熱后這些物質(zhì)揮發(fā)得更為劇烈，因此“蔥香味”也大大增加了。

炸和煎可以讓食品帶有油脂的香味，同時(shí)脫去食物中的水分，讓食物變得松脆可口。同時(shí)，油的高溫能讓淀粉和蛋白質(zhì)間發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生特殊的焦香味。

健康小貼士

“早餐四大金剛”中的大餅、油條和粢飯團(tuán)含有大量淀粉和油脂，雖然能夠補(bǔ)充身體所需要的熱量和脂肪，但不宜多吃。而豆?jié){雖然所含的熱量和脂肪不高，但蛋白含量較高，會(huì)增加代謝負(fù)擔(dān)，也不宜大量飲用。隨著時(shí)代的發(fā)展，早餐越來越豐富了。建議大家在早餐中，要均衡攝入蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，加入一點(diǎn)蔬菜和水果。