沈一萍

近年來，以動脈粥樣硬化為病理基礎(chǔ)的心腦血管疾病，對人類健康構(gòu)成的威脅，已僅次于惡性腫瘤；而導(dǎo)致動脈粥樣硬化的主要危險因素之一便是“三高”中的高血脂，“膽固醇”更被認(rèn)為是引起高血脂的主要元兇而讓人們唯恐避之不及。最近，美國膳食指南咨詢委員會（DGAC）發(fā)布的2015版健康飲食建議，令人驚奇地宣布不再限制膽固醇的攝入量；同時，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）也取消了對膽固醇攝取量的限制。由此，膽固醇再一次成為人們熱議的話題。

膽固醇約在300年前就被發(fā)現(xiàn)

膽固醇因在膽石中發(fā)現(xiàn)而得名。18世紀(jì)時，一名意大利學(xué)者就發(fā)現(xiàn)膽石能夠被松節(jié)油或酒精所溶解，1769年，法國的一名醫(yī)生鑒定了這種脂類物質(zhì)的化學(xué)成分，曾被認(rèn)為是一種蠟。直到1815年，法國化學(xué)家希弗魯爾給這種脂類物質(zhì)起了cholesterine（膽固醇）這個名字。不久之后，科學(xué)家從更多的地方發(fā)現(xiàn)了膽固醇的蹤跡，如血液、腦組織、蛋黃等都分離出了膽固醇。之后科學(xué)家們對膽固醇的生理功能、代謝以及膽固醇類似化合物的作用等方面進(jìn)行了不懈探索，并在20世紀(jì)取得了重大突破。

膽固醇是人體必需的物質(zhì)

許多人至今認(rèn)為，膽固醇就是有害的物質(zhì)，唯恐避之不及而被冠上“高血脂”的名頭。2002 年“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果顯示： 我國成人高脂血癥檢出率為18. 6%，其中高膽固醇血癥和高甘油三酯血癥的檢出率分別為2.9%和11.9%；全國血脂異常人數(shù)約1. 6億。

“膽固醇并不是有害的物質(zhì)，而是人體必需的物質(zhì)?！瘪T穎解釋說。膽固醇在人體中發(fā)揮著非常重要的作用，比如：作為人體細(xì)胞膜的重要組成成分，膽固醇可以阻止外界溫度過高或過低時細(xì)胞膜磷脂雙分子層的異常變構(gòu)，從而保持膜的穩(wěn)定性。若缺失了膽固醇，細(xì)胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止。

又如：膽固醇在腦和神經(jīng)組織中的含量最為豐富，與神經(jīng)元突起的產(chǎn)生、發(fā)育和形成，星形膠質(zhì)細(xì)胞的增生，神經(jīng)元的存活，神經(jīng)的修復(fù)重塑以及發(fā)育相關(guān)的信號通路的傳遞等活動緊密相關(guān)。若缺乏膽固醇，神經(jīng)傳導(dǎo)速度就會減慢，大腦思維將變得遲鈍，還可能誘發(fā)多種神經(jīng)系統(tǒng)疾病。

再如：膽固醇還是合成膽汁酸的重要物質(zhì)。眾所周知，膽汁是最重要的消化液，而膽汁中的膽汁酸是消化脂肪的重要物質(zhì)，需要膽固醇來合成，膽汁酸在促進(jìn)脂類消化吸收的同時，大部分在腸內(nèi)會再次被吸收利用，但仍需不斷補(bǔ)充消耗掉的那部分膽汁酸。一旦膽固醇缺乏， 膽汁酸的合成和分泌不足，會直接影響脂肪的消化、脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收，甚至出現(xiàn)相關(guān)的維生素缺乏癥狀。

膽固醇還是許多激素和維生素的前體物質(zhì)。如鹽皮質(zhì)激素，是控制腎臟對無機(jī)離子（鈉離子、氯離子和碳酸根離子）的重吸收；糖皮質(zhì)激素，影響著糖和蛋白質(zhì)的代謝；雌激素、雄激素和孕激素；皮膚膽固醇可被氧化為7-脫氫膽固醇，后者經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，缺乏維生素D，會引起骨質(zhì)疏松癥。

人體中膽固醇的總量約占體重的0.2%，以腦和神經(jīng)組織的含量最為豐富，約為全身總量的1/4；肝、脾、腎、皮膚和膽汁中含量也很高?？梢哉f，膽固醇在人體中是無處不在的，也是至關(guān)重要的。

膽固醇從何而來

“前面提到過，膽固醇在人體中起著非常重要的作用，過高固然是會引起一些疾病，但過低也不利于人體健康。因此仍需從食物中補(bǔ)充一些膽固醇?！?/p>

馮穎介紹，人體膽固醇的來源，以自身合成為主，僅有約1/4來自食物。成年人除了腦組織外各種組織都能合成膽固醇，肝臟和腸黏膜是最主要的合成場所，前者占膽固醇合成總量的

膽固醇并不是有害的物質(zhì)，而是人體必需的物質(zhì)。膽固醇的來源，以自身合成為主，僅有約1/4來自食物。

膽固醇主要存在動物性食品中，但不同的動物及動物的不同部位，膽固醇的含量不同 ！通常，膽固醇含量以動物的腦最高、其次為肝、其他內(nèi)臟、膏和子等（見表1）；且與脂肪，尤其是飽和脂肪酸的含量成正比——也就是說脂肪含量越高，尤其是脂肪中飽和脂肪酸的含量越高，膽固醇的含量也就越高。

日常膳食攝取的膽固醇總量，不僅與食物的品種有關(guān)，更與具體食物的攝食量有關(guān)；人體對膳食膽固醇的吸收率，不僅隨著攝取量的增加而相應(yīng)減少，還與膳食中的某些成分有密切關(guān)系。例如：飽和脂肪酸，尤其是中鏈飽和脂肪酸（牛乳脂、椰子油、豬牛羊油等）可促進(jìn)膽固醇的吸收；膳食纖維則可以通過促進(jìn)腸蠕動和排便、促進(jìn)膽酸排泄、競爭性抑制等作用，減少膽固醇的吸收和合成，魔芋、木耳、海帶、紅薯等蔬果富含膳食纖維；豆類中的谷固醇也可競爭性抑制膽固醇的吸收。

膽固醇與動脈粥樣硬化的關(guān)系

馮穎解釋，膽固醇是脂溶性的，很少獨(dú)自存在，膽固醇需要與脂蛋白結(jié)合在一起后才能被運(yùn)輸?shù)缴眢w的各個部位。血液中膽固醇的存在形式主要是與脂肪酸結(jié)合的膽固醇酯，包括高密度脂蛋白膽固醇（俗稱“好的膽固醇”）、低密度脂蛋白膽固醇（俗稱“壞的膽固醇”）和極低密度脂蛋白膽固醇幾種，僅有不到10%的為游離態(tài)。

常言的人體血膽固醇水平，即血液中各種脂蛋白所含膽固醇總和，正常范圍為140～199mg/dl（3.64～5.42mmol/L），超出220mg/dl（5.72mmol/L）即可稱為高膽固醇血癥。低密度脂蛋白是膽固醇的搬運(yùn)工，可將膽固醇搬運(yùn)到身體各個部位，參與一系列的反應(yīng)及活動。但當(dāng)血液中低密度脂蛋白過多，超出140mg/dl（3.64mmol/L），有一部分低密度脂蛋白就會沉積在血管壁上，久而久之，血管壁越來越細(xì)，進(jìn)而發(fā)展為動脈粥樣硬化；理想的低密度脂蛋白膽固醇水平應(yīng)小于100mg/dL（2.60 mmol/L）。高密度脂蛋白負(fù)責(zé)收集細(xì)胞中的膽固醇并將其轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟，在那里將其分解為膽汁。因此，高密度脂蛋白膽固醇水平越高，血管越清潔。高密度脂蛋白膽固醇在60 mg/dL（1.56 mmol/L）及以上，發(fā)生心血管疾病的危險性相對較低。血液中的膽固醇約60%在低密度脂蛋白內(nèi)，單純性高膽固醇血癥時，血清膽固醇濃度的升高與血清低密度脂蛋白膽固醇水平呈平行關(guān)系。

雞蛋可以適量吃

雞蛋營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，長期以來備受人們的青睞。但上世紀(jì)有專家發(fā)出“蛋黃中膽固醇含量過高，不宜多吃”的聲音后，讓許多人對雞蛋又愛又怕，有人只吃蛋白而不吃蛋黃，有的人甚至從此不再吃雞蛋。

馮穎指出：“其實(shí)大家對雞蛋沒必要如此恐慌，雞蛋營養(yǎng)豐富，氨基酸比例合適，消化吸收率高，是人類理想的食物，健康的人每天吃一個蛋是沒有任何問題的，血脂代謝異常的人也可適量選食”。雞蛋含有的卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸等多種成分，都有助于降低血膽固醇水平。

高血脂不一定都是膽固醇惹的禍

馮穎說道，其實(shí)高血脂分為三種情況——高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥和混合型高脂血癥（即高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥兩者兼有）。不能簡單地認(rèn)為高血脂就是膽固醇引起的。高膽固醇血癥其實(shí)是膽固醇代謝紊亂造成的。因人體中的膽固醇80%是由人體自身合成的，膽固醇在人體中的代謝有30多個步驟，受遺傳和環(huán)境因素的協(xié)同影響，一旦膽固醇代謝紊亂后，容易造成膽固醇合成過多而引起對健康的危害，此時，飲食中膽固醇含量對人體血膽固醇水平的影響遠(yuǎn)小于自身脂肪代謝的影響。至今，國內(nèi)外研究均未證實(shí)膳食膽固醇攝取與心血管疾病有明顯的相關(guān)性。美國DGAC發(fā)布的報告，在指出膽固醇攝取量或與心臟病無直接關(guān)聯(lián)的同時，將矛頭對準(zhǔn)了精制加工碳水化合物等，由此，將于2015年秋季發(fā)布的第8版《美國居民膳食指南》，取消限制膽固醇攝入量已成定局。西方人的膳食結(jié)構(gòu)已發(fā)生了很大的變化，脂肪的攝入量已大大減少，而碳水化合物的攝入量卻在增加，碳水化合物的過度攝入會造成高甘油三酯血癥，對心血管健康也是極其不利的。事實(shí)上，膳食能量過高與血脂水平異常關(guān)系更為密切：高能量膳食較低能量膳食對血膽固醇水平的影響，可能較膳食膽固醇攝取水平的影響更大。

馮穎建議：飲食有節(jié)，定時定量，主動運(yùn)動，對高膽固醇血癥的預(yù)防和改善都是非常重要的。關(guān)注健康飲食模式，尤其是選擇的攝食方式，例如多攝入水果、蔬菜、全谷物、低脂或脫脂奶制品、海產(chǎn)品、豆類和堅(jiān)果；限制紅肉、加工肉類、糖和精制谷物的攝入；減少含糖飲料等，都有利于疾病預(yù)防和健康促進(jìn)。

飲食有節(jié)，定時定量，主動運(yùn)動，對高膽固醇血癥的預(yù)防和改善都是非常重要的。