人物攝影/江德熙 菜品攝影/王同 文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

張少剛大隱于市的魯菜名廚

人物攝影/江德熙 菜品攝影/王同 文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

張少剛師承中國十佳烹飪大師李啟貴。從1989年入行，張少剛已經在烹飪行業(yè)深耕了26個年頭。這其中有長達10年的時間是在“八大樓”之一的魯菜名樓——泰豐樓掌廚。正是這段學廚和從廚的經歷，讓張少剛不僅全面扎實掌握了魯菜的烹飪技法，也讓他對傳統與傳承形成自己的認識和理解。

張少剛

中餐烹飪高級技師，曾獲第六屆中國烹飪技能大賽個人烹飪熱菜金牌，現任北京御珍舫官府菜行政總廚。

初見張少剛大師，他言語不多，對于問題的回答多是言簡意賅、點到為止。隨著采訪的深入，發(fā)現他其實是個“技術控”，但凡問到有關菜品的制作、出處，他便抽絲剝繭娓娓道來。

在張少剛看來，傳統菜講究精工細作，并不適合在街邊小店或者連鎖店大規(guī)模出品。他現在掌廚的地方每天只開三桌，用的是最講究的食材和最傳統的手藝，去款待那些“不會辜負美味”的食客。由于技藝精湛見解獨到，某些熱播的美食節(jié)目會邀請張少剛作為嘉賓制作一些大膽出位的創(chuàng)新菜，而他對此“揚名”的機會卻持謹慎態(tài)度。他認為，有些傳統的東西一定要堅持，無法也不能妥協和讓步。正是這樣一份淡泊明志的情懷，讓他成為一名不重名利重德藝的魯菜大家。

虎皮鴿蛋

給美食做減法

人生在世，要學習如何做好人生的加減法。而在烹飪藝苑中，張少剛遵循的則是“給美食做減法”。為了體現食材的原汁本味，他的菜去繁從簡，沒有過多的調料和復雜的烹飪手法。但香甜之氣卻可以駐留味蕾幾小時，讓人久久回味。

蝦片炒嫩豌豆和清湯銀耳都是傳統魯菜的珍貴代表。為了追求順滑鮮嫩的口感，制作蝦片炒嫩豌豆時，大蝦去頭、去皮、去掉表面的黑膜和蝦線，只留白肉，在溫油中慢慢溫熟，未變色時撈出與嫩豌豆一起過滾油，簡單調味勾芡即成。清湯銀耳則是將泡好的銀耳加上高湯上鍋蒸10分鐘，加入調好味的雞湯即可。

就是像豌豆、銀耳這樣簡單的食材，經過簡單的加工，做出奇妙的味道，便是張少剛“給美食做減法”的烹飪哲學。

如此簡單的食材如何能烹出極品美味？品質和新鮮程度是關鍵?！笆巢囊欢ㄒx擇新鮮的，從烹調手段上盡量做減法，不要刻意去添加。對食材要有敬畏的心，通過兼收并蓄的手法，表現出食材的本源之味。”對于食材的要求，張少剛可謂是講求極致。他選用的食材幾乎都來自最正宗的原產地，比如松茸選自香格里拉，大蝦和梭子蟹來自渤海，還有武夷山的筍干、小香菇、舟山的野生黃魚，以及昆山的大閘蟹等等。

芙蓉雞片中蘊藏的學問

芙蓉雞片是師傅李啟貴對張少剛要求最高的一道菜。這道菜有何獨到之處？不僅因為芙蓉雞片是魯菜一道經典的代表菜式，講究“吃雞不見雞”，更主要的原因在于這道菜主料極其簡單，只有蛋清和雞里脊兩種，沒有過多的調料，味道的好與不好，完全取決于廚師的手藝。

雞片選用雞胸肉的里脊部分，將其中最粗的筋剔除，用刀背反復交替敲砸，直到雞肉的纖維全部斷裂，再用刀把砸好的雞肉一點點攆開，將雞肉處理成細碎滑嫩的茸狀。操作時要用豬皮鋪在案板上，一方面防止木屑進入雞肉，另一方面豬皮的油性浸入雞肉，讓口感更滑嫩。制作“芙蓉“的蛋清不能抽打，只能用筷子橫向攪動，卸掉韌勁兒。將水淀粉與雞茸混合，按10∶1的比例加入蛋清混合，邊加邊揉才能將雞茸完全卸開。

吊片是制作芙蓉雞片的難點，油溫要控制在2-3成熱，手法也要舒緩平穩(wěn)，雞茸剛一成形，就要用勺子一點點的帶和拉，吊好的雞片要求大、薄、有韌性。出鍋后再用沸水將雞片中的油煮出，重新加入頂湯，調味勾芡淋明油即成。傳統手法制作的芙蓉雞片薄而不碎，熟而不焦，色澤雪白似出水芙蓉，味道香而不膩，爽滑順口。

張少剛坦言，“當初在學這道菜時，也經過多次練習?！背艘盐罩谱麟u茸的技巧外，還要掌握油溫和手法，考驗的不只是廚師的手藝，更是心性。如今已經很少有廚師會用如此繁瑣的工序制作這道菜，而張少剛卻一直堅持著最傳統、最本原的做法。

燴三丁

鮮茉莉竹蓀湯

湯中盡顯真功夫

勤行中有句老話兒：“唱戲的腔，廚師的湯”。一名廚師，如果沒有好的湯，恐怕很難做出好的菜品。

過去老師傅炒菜調味，基本就是用醬油、鹽、醋和料酒等最簡單的調味料，一道菜的味道神韻，全在于湯底的高低。張少剛回憶到，以前魯菜老店的廚師面前都有“三個火”：主火、子火，湯火。其中湯火就是專門做熬湯之用，湯火上的鍋中提前放入雞、棒骨和肉，在似滾非滾的水中慢慢煨上數個小時。做菜時舀上一勺，對菜品的味道有著化腐朽為神奇的功效。這也是為什么很多老饕總覺得以前的菜好吃的緣故。

在中國飲食中，湯分為三檔，毛湯、奶湯和頂湯，其中頂湯為湯中極品，最費工夫，也最見手藝。芙蓉雞片所用的正是頂湯。在吊制頂湯時，張少剛會選用脂肪較厚的北京油雞、豬前肘、老鴨、火腿、干貝以及姜，熬制6-8小時煮成一鍋奶白色的湯，再把雞茸倒進鍋里吸附湯里的蛋白質，沉淀后用紗布過濾把雞茸濾除，湯就清澈了許多。這樣的掃湯過程反復三次，直到奶白色的湯變成了接近透明的淡茶色。

看似簡單的掃湯，實則不易。張少剛坦言“第一次吊湯很失敗，試了很多次湯還是白的、濃的，無法清透如茶”。當時已是晚上11點多，但凡事愛“較勁兒”的張少剛還是給師傅打了電話。平時授徒不吝氣力、毫無保留的李啟貴大師，顧不上夜深人乏，當下手把手教了一遍，對每個環(huán)節(jié)包括火候、時間都逐一示范講解。張少剛用“神奇”二字來形容當時的情境：“當最后一遍濾完，湯立馬變得清澈透明。”

時至今日，張少剛對于師傅的言傳身教仍然感激有加：“沒有師傅的教誨，就不會有今天的成績。從師傅那兒學到的做菜的手藝、做人的道理，在我這兒要不能有一絲閃失地傳承下去?！闭且淮鷱N師的心口相傳，讓中華美食技藝流傳至今，而廚師們的傳承也始終孜孜不倦，不曾停歇。

聰明人與不聰明人都做不了廚師

當談到什么樣的人適合做廚師，張少剛給出了頗有意味的見解，“與其他行業(yè)不同，太聰明和不聰明的人都做不了廚師?！鼻罢咭淄稒C取巧、急功近利，廚師行當講求“運用之妙存乎一心”“失之毫厘差之千里”，練手藝有如學知識，書讀百遍其義自現，只有成百上千遍的練習才能得到一手精湛的技藝。而不聰明的人也做不了廚師，廚師行業(yè)極需領悟力，是“師傅領進門，修行在個人”最真實的寫照，需要舉一反三、觸類旁通的能力，否則無法在這個行業(yè)取得成就。

如今社會市場經濟大行其道，一切“唯價值論”，利字當頭。有些菜品制作繁瑣但用材普通賣不出價，很多經營者便毫不留情地將其從菜單上去掉，轉而去開發(fā)、創(chuàng)新更多高毛利的菜?！懊朗巢荒芤晃兜厝プ非罄妫朗呈滓w現的應該是原材料的價值。價值不一定局限在金錢上，也可以是獨孤一味的口感，獨有的味道。” 張少剛認真地說到。

燴烏魚蛋割雛

清蒸干貝

對傳統要堅持，要尊重

傳承真正的手藝，尋求真正的味道，是張少剛的追求，也是中華美食精髓所在。

廚師行業(yè)遵循的是師承。但現在關于承襲的東西卻越來越少，“現在很多傳統名菜已經無處可尋，對技藝的追求更是形式大過內容。”張少剛感慨道。

在采訪中，張少剛提到了很多關于傳統傳承的東西。比如，過去學廚至少五年才能從“下手活兒”做到“上手活兒”，為的就是基礎功要扎實。切菜時標準站法是身體離案板一拳、腳下丁字步。磨刀前要先認刀，認清柳子、螞蚱頭等品種的不同和用法，磨刀時要磨兩頭帶中間等等，這些師傅當年教授的東西他今日仍銘記在心。

在別人看來，一心鉆研傳統烹飪技藝心無旁騖的張少剛，似乎也有些“不務正業(yè)”。他曾為喝上一壺好單樅茶將整棵茶樹包下，閑時除了菜譜更多翻看的是《易經》《資治通鑒》，他還四處淘寶收集名家扇骨、紫砂壺，京劇也能似模似樣地唱上幾段。但這些在張少剛看來，卻都是對傳統一脈相承的尊重和傳承。

如今，張少剛又在做一件“有意思”的事兒，就是和國內知名美食評論家戴愛群先生將古籍名著中提及的一些名饌小點復原出來。在他們的努力下，已有幾十道藏于古書中的珍饈美味得以重見天日，如《紅樓夢》中的棗泥山藥糕、南宋《武林舊事》中的荔枝白腰子、袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中都談到的油爆雙脆等等，其中一部分已被收錄在熱銷美食書《口?！芬粫?。接下來，北京電視臺將把張少剛和朋友們復原菜品的過程拍成紀錄片，從食材的本質出發(fā)，講述一場穿越時光的尋味之旅。