文/馮一一 編輯/趙曉嬿

陳義洪讓廚師行業(yè)更有生命力

文/馮一一 編輯/趙曉嬿

走進(jìn)陳義洪的辦公室，目光首先被他桌邊擺放的一塊塊金光熠熠的獎(jiǎng)牌所吸引：首屆全國(guó)創(chuàng)意中國(guó)菜烹飪大賽熱菜金獎(jiǎng)、首屆全國(guó)創(chuàng)意中國(guó)菜烹飪大賽涼菜特金獎(jiǎng)、第四屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽熱菜特金獎(jiǎng)、第四屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽總決賽中餐技能創(chuàng)新優(yōu)秀廚師獎(jiǎng)。在陳義洪看來，20多年的廚師生涯，帶給他的不只是令人艷羨的榮譽(yù)和光環(huán)，還有烹制酸甜苦辣過程中的人生五味，以及在品味了行業(yè)的五味雜陳后仍然無比摯愛行業(yè)的一顆心。

義無反顧學(xué)廚路

陳義洪出生在淮揚(yáng)菜的發(fā)源地江蘇揚(yáng)州，或許是耳濡目染的影響，或許是與生俱來的緣分，兒時(shí)的他最喜歡的就是把和小伙伴一起玩耍嬉戲捉回的魚，在自己天馬行空的想法和比劃下，變成一道讓大人也贊不絕口的美味。這讓他感到無限樂趣，也讓他建立起對(duì)美味的最初感知。16歲時(shí)，在家人的支持下，年紀(jì)輕輕的他背井離鄉(xiāng)只身來到省會(huì)南京學(xué)習(xí)烹飪。

陳義洪的第一份工作是在上海一家潮州菜餐廳做工。由于之前一直學(xué)的是淮陽(yáng)菜，對(duì)潮州菜不甚了解，面對(duì)后廚調(diào)料臺(tái)上100多種常用調(diào)料，有些竟不知道名字，更別提熟練使用。但他知道，學(xué)廚之路沒有捷徑，就用最笨但也是最有效的方法——死記硬背，不到一個(gè)月便將這些調(diào)料名稱和特點(diǎn)爛熟于心。別人從雜工到砧板一般要一兩年，他只用了三個(gè)月，每日汗水打濕衣襟換回的是刀工的日益精進(jìn)。為了能有機(jī)會(huì)接觸到肉類，他總是以最快速度將每日幾十筐蔬菜加工處理完畢，利用休息時(shí)間向師傅請(qǐng)教。漸漸地，香港師傅被這個(gè)勤奮又有悟性的年輕人所感動(dòng)，便經(jīng)常有意多點(diǎn)撥一下，比如雕刻大刀花，不要拿在手中，而要放在砧板上，這樣才能使上勁道。只是對(duì)于如何腌肉，師傅始終有所顧慮不肯傳授。陳義洪尊重了師傅的決定，沒有過多強(qiáng)求，只是每日用心留意調(diào)料盒內(nèi)剩余調(diào)料量的增減，下班后再多加琢磨反復(fù)嘗試，便也慢慢從中悟出一些肉類調(diào)味斤兩及門道。

廚師屬于勤行，基本功是根本。沒有三五年的苦練，很難形成扎實(shí)的功底。陳義洪清晰記得當(dāng)時(shí)想盡一切辦法練習(xí)基本功的情景，“學(xué)徒時(shí)很少有機(jī)會(huì)能接觸到炒鍋，唯一能摸到鍋的機(jī)會(huì)就是大師傅炒完菜后由我們負(fù)責(zé)洗鍋，洗完鍋?zhàn)詈笠谠钌蠠嵋幌掳阉疅?。就是這簡(jiǎn)單一下，短短幾秒時(shí)間，成為我們最初難得的練習(xí)墊勺的機(jī)會(huì)?！?/p>

如今，擔(dān)任行政總廚多年并已開始授徒的陳義洪，在傳授技藝上始終秉持著毫無保留傾囊相授的態(tài)度。他認(rèn)為，“過去師傅擔(dān)心‘教會(huì)徒弟餓死師傅’，但是作為承載中華飲食文化的行當(dāng)，廚師不應(yīng)只是從個(gè)人得失利益的角度考慮，更要肩負(fù)起傳承的責(zé)任，要讓年輕廚師看到成長(zhǎng)空間，為他們規(guī)劃職業(yè)道路，這樣師傅也可以騰出時(shí)間研發(fā)新菜，進(jìn)行管理工作，如此廚師這個(gè)行業(yè)才能有生命力。”

感謝恩師，第一課是“學(xué)說話”

談起恩師屈浩，陳義洪表達(dá)最多的就是感謝感恩，不僅僅是師傅口傳心授的烹飪技藝，還有從師傅那兒學(xué)到的做人、做事的道理。

淮揚(yáng)汪豆腐

2004年與屈浩大師相識(shí)，通過兩年的考察期和其他師兄弟的推薦，2006年陳義洪正式拜入屈浩大師門下。對(duì)于當(dāng)時(shí)磕頭、敬茶的拜師場(chǎng)景，他至今難忘，用他的話說 “結(jié)婚都沒這么緊張”。

進(jìn)入師門的第一課，不是學(xué)手藝，而是“學(xué)說話”?！安俗龅迷俸茫绻荒茏屍穱L的人了解其中滋味的由來，不能將制作技法及其中道理清晰地講解給客人及傳授給徒弟們，很難成為一名優(yōu)秀的廚師?！?師傅屈浩的字字教誨，陳義洪今日仍銘記于心。

在短暫的喜悅后，隨之而來的是巨大的壓力?？吹綆熜值芏际莵碜愿鞔竺甑男姓倧N、廚師長(zhǎng)，陳義洪內(nèi)心不免有些著急和失落。在師傅的言傳身教和耐心引導(dǎo)下，他漸漸明白，做人、做事、做菜這三者其實(shí)有相通之處，最重要的是腳踏實(shí)地，認(rèn)清自己，找準(zhǔn)定位，通過不斷打磨、沉淀做到融會(huì)貫通，最終能夠獨(dú)當(dāng)一面。

“師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行在個(gè)人”的老理兒在廚師行也適用。一次，屈浩大師推薦陳義洪為中央廣播電視大學(xué)錄制20道上海菜的教學(xué)光盤。對(duì)于做菜，陳義洪輕車熟路，但不善言語(yǔ)的他要面對(duì)鏡頭邊演示邊講出每道菜的做法，心里不免打鼓?？上氲綆煾档男湃魏凸膭?lì)，他還是暗下決心毅然接受了挑戰(zhàn)。為了在鏡頭前呈現(xiàn)最好的狀態(tài)，他提前把解說詞寫在本子上，隨身攜帶，一有時(shí)間就拿出來背上幾段。待到節(jié)目錄制時(shí)，他不只如行云流水般完成了20道菜的制作，而且講解也清晰到位，得到了對(duì)方的高度認(rèn)可。

現(xiàn)在不管多忙，陳義洪都會(huì)抽時(shí)間參加老師學(xué)校為總廚級(jí)別人員開設(shè)的培訓(xùn)課程，不僅是可以獲取最前沿的烹飪理念和管理方法，還有對(duì)從廚之道的理解與探析。在陳義洪看來，廚師雖然是靠手藝行走的行當(dāng)，但文化儲(chǔ)備和職業(yè)素養(yǎng)才是立足行業(yè)的關(guān)鍵。他如今仍清晰記得師傅屈浩講授的“你的形象價(jià)值百萬”一課的內(nèi)容，從最基本的社交禮儀到職業(yè)規(guī)范，職業(yè)化的形象展示出的是自信、尊嚴(yán)、能力，不但能夠得到別人的尊重，也在向周圍的人傳達(dá)著廚師自身的價(jià)值和信譽(yù)，讓廚師可以成為受人尊敬的行業(yè)。

土豆泥沙拉

芝士烤銀鱈魚獅子頭

用實(shí)力證明自己

2008年，北京大學(xué)為創(chuàng)建世界一流大學(xué)，籌建四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的中關(guān)新園壹號(hào)酒店，通過四次面試和試菜的嚴(yán)格考核，陳義洪過關(guān)斬將成為酒店餐飲部的廚師長(zhǎng)、行政總廚、出品總監(jiān)。除了服務(wù)于廣大師生和國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議的專家學(xué)者，中關(guān)新園也面向社會(huì)公眾開放，這就要求餐飲出品既要符合學(xué)校餐飲的特點(diǎn)又要滿足社會(huì)餐飲的需求，要涵蓋早餐、中式正餐、中式自助、西式冷餐、茶歇、零點(diǎn)等多種餐飲類型。面對(duì)重重考驗(yàn)，陳義洪一一化解，從容應(yīng)對(duì)，但沒想到面對(duì)OA一體化辦公系統(tǒng)，他竟一籌莫展。當(dāng)時(shí)電腦知識(shí)幾乎為零的他，擲地有聲地說了三個(gè)字“我能學(xué)”。當(dāng)天離開后，他第一時(shí)間到電器城買了臺(tái)筆記本電腦，從認(rèn)識(shí)鍵盤學(xué)起，到熟練使用Word、PPT和OA辦公系統(tǒng)，陳義洪只用了一個(gè)月時(shí)間，他再次用行動(dòng)證明了自己，談到這里陳義洪懷著一顆感恩的心，感謝北京大學(xué)會(huì)議中心中關(guān)新園的領(lǐng)導(dǎo)們給予的平臺(tái)讓他不斷學(xué)習(xí)、不斷成長(zhǎng)。

飄香榴蓮酥

鵝肝配桂花糖藕

當(dāng)時(shí)酒店還在籌備期，一開始陳義洪被安排負(fù)責(zé)員工餐，這不免讓他有些抵觸情緒。但在工作中，他慢慢發(fā)現(xiàn)，員工餐其實(shí)并不簡(jiǎn)單，讓200多名員工都滿意是一件極富挑戰(zhàn)的事。于是，他拋開一切顧慮，將多年酒樓餐飲的管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到員工餐的改造上。經(jīng)他悉心改良的員工餐，不只在口味上可以與社會(huì)酒店相媲美，每一個(gè)流程都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化管理，諸如土豆絲如何切、切多粗等細(xì)枝末節(jié)都有了明確規(guī)定。

對(duì)于如今已成功接待過眾多國(guó)際知名學(xué)者和交流團(tuán)的中關(guān)新園酒店怡園中餐廳，陳義洪充滿了感情，這里見證了他8年的汗水和年華，從最初的圖紙?jiān)O(shè)計(jì)，到前廳后廚的選材用料，再到每一次水電線路的調(diào)整，都凝聚著他的心血與付出。他在這里實(shí)現(xiàn)了自我成長(zhǎng)，也收獲了外界的肯定，他曾先后兩次獲得“年度先進(jìn)管理者”的嘉獎(jiǎng)，管理的團(tuán)隊(duì)也多次獲得“優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)”的稱號(hào)。

如今來到怡園中餐廳、和園主題餐廳食客們舌尖體驗(yàn)到的是極致“混搭”風(fēng)，虎皮尖椒海參、酸黃瓜鮑魚、鵝肝配桂花糖藕，一道道創(chuàng)意十足、美味可口的菜品，讓味蕾細(xì)胞在中西元素碰撞出的火花間自由馳騁。在陳義洪的悉心打理下，怡園中餐廳、和園主題餐廳不僅成為北大師生、專家學(xué)者聚餐的首選場(chǎng)所，也成為中關(guān)村周邊地區(qū)頗具口碑的創(chuàng)意菜、江南菜美食匯。

今年4月，泰國(guó)公主訪華，母校北大是行程中的重要一站，校方妥善考慮后將午宴的地點(diǎn)安排在中關(guān)新園，陳義洪和他的團(tuán)隊(duì)欣然接受了這個(gè)極富使命感的任務(wù)。為了給泰國(guó)公主奉上難忘的一餐，他提前一個(gè)多月向師傅屈浩請(qǐng)教、和開始甄選餐具，設(shè)計(jì)菜式，通過校方反復(fù)與大使館溝通了解公主的口味喜好，最終呈現(xiàn)上一席包括1道三味碟前菜、1份開胃沙拉、1款湯和5道熱菜在內(nèi)的中西合璧的美味盛宴。為了在上菜禮儀上做到井然有序、周到得體，他還對(duì)廚師和服務(wù)員進(jìn)行多次宴會(huì)禮儀培訓(xùn)，小到餐盤擺放角度、位置，大到上菜的順序、間隔速度，他都帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)一遍遍反復(fù)練習(xí)，直到“零”誤差。

如今，陳義洪成立了自己的餐飲管理有限公司，組建起一支年輕又充滿干勁和理想的廚師團(tuán)隊(duì)，為更多高校、星級(jí)酒店提供精致美食和專業(yè)服務(wù)。他想通過這種方式，將自己對(duì)美味、對(duì)烹飪的感悟和理解傳達(dá)給更多人，也為年輕廚師搭建起一個(gè)歷練成長(zhǎng)的平臺(tái)，讓廚師行業(yè)的生命力能夠更加旺盛。