古勉輝

摘 要：據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，由于重金屬造成的食品安全問題比比皆是，食品安全已經(jīng)成為人體健康的又一大殺手。食品安全保障對于人的生命健康安全有著非常重要的意義，抓好食品安全工作是我們當(dāng)下的重要任務(wù)之一。文章從制品中金屬污染的來源以及重金屬造成的食品危害入手，對食品中重金屬檢測的必要性及現(xiàn)階段重金屬檢測現(xiàn)狀和基本方法進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理和論述，為更好地做好食品安全工作提供有力的參考和依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食品安全 重金屬 檢測方法

中圖分類號：TS207.51 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）12（a）-0122-02

我們每個人的生存都離不開衣食住行，民以食為天，食品作為其中的一項重要的組成部分，是我們生存和日常生活中不可或缺的部分，然而，不容樂觀的值是近幾年來由于食品安全導(dǎo)致的安全問題頻頻發(fā)生，嚴(yán)重的威脅到了人們的生命和健康安全問題，尤其是一些在國內(nèi)的知名品牌食品經(jīng)營企業(yè)，這無疑對人們造成了巨大的心理和生理的雙重打擊，使人們對食品安全的問題嚴(yán)重的喪失了信心，一不留心就會因為誤食不安全的食品而引發(fā)一系列不必要的問題和麻煩?？梢院敛豢鋸埖恼f，從小的方面來講，食品安全問題危及到了人們的日常生活和生命安全，但進(jìn)一步講，食品安全問題在某種程度上已經(jīng)上升為民生、民心和社會問題，直接決定和影響著社會穩(wěn)定、民心所向的問題，長此以往，不利于我國和諧社會的建設(shè)，同時也不利于我國經(jīng)濟(jì)社會的長遠(yuǎn)發(fā)展。特別的，隨著人們生活水平和當(dāng)前環(huán)境污染問題的日益嚴(yán)重，人們對于食品安全的問題越來越重視，做好食品中重金屬的檢測工作是我們義不容辭的責(zé)任。

1 重金屬對食品造成的危害

1.1 重金屬的基本含義及其重金屬檢測的必要性分析

重金屬對人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称钒踩斐闪司薮蟮奈：?，但是很少有人對重金屬有一個明晰的認(rèn)識和了解，提及重金屬的專業(yè)名詞，更是很少有人知曉了，在此對重金屬的基本含義做一簡單地闡述，并在此基礎(chǔ)上略帶講一些關(guān)于重金屬檢測的必要性分析的內(nèi)容。從專業(yè)化的程度來講，所謂的重金屬一般是指金屬密度高于5 g/cm3的金屬元素和一些非金屬元素，其中金屬元素有45種，常見的金屬元素有銅、鉻、鎘、汞等，非金屬元素主要包括砷等元素。之所以要對食品安全中重金屬進(jìn)行檢測，是因為由于重金屬元素導(dǎo)致的食品安全問題在我們生活當(dāng)中頻頻發(fā)生；另一方面，隨著我國工業(yè)化進(jìn)程的不斷加快，滋生了一些嚴(yán)重的水質(zhì)、空氣、土壤等環(huán)境污染問題。當(dāng)然，食品自身的加工、生產(chǎn)和運輸以及銷售過程中也存有一些重金屬污染的隱患?？傮w來講，重金屬污染問題已經(jīng)成為當(dāng)前影響我國食品安全的重要問題，值得我們對其進(jìn)行深入地研究和探討。

1.2 常見的重金屬元素對食品安全容易造成的危害

筆者已經(jīng)指出如汞、砷、鎘、鉛等幾種常見的重金屬元素，在本段落中，筆者將緊緊圍繞這幾種常見的重金屬元素展開分析，對其在食品安全問題方面容易造成的危害及特征做一全面的分析。首先從汞的分析入手，汞以多種形式存在于我們生活當(dāng)中，其中常見的有有機(jī)汞、無極汞和水銀等，且在食物中最常見的要數(shù)有機(jī)汞。有機(jī)汞常常容易引起患者的汞中毒，一旦患者不慎攝入有機(jī)汞，就容易出現(xiàn)身體協(xié)調(diào)性缺失、近視程度加劇、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、手指運動不靈活以及吐字不清晰等嚴(yán)重的現(xiàn)象，特別的一旦汞攝入量超標(biāo)，甚至容易導(dǎo)致患者出現(xiàn)休克，嚴(yán)重時危及到患者的生命安全問題。不同于汞的是，鎘元素進(jìn)入人體的方式不是直接的，而是通過人們食用的一些動物或者蔬菜等食物滲入人體的，鎘元素的分布范圍非常廣泛，它主要是通過作用于人體的肝臟、消化系統(tǒng)、腎臟以及骨骼等部位對人體構(gòu)成危害的，值得一提的是，鎘元素還具有致癌的危害。第三種要提及的是砷，砷是一種常見的非金屬元素，它對人們造成的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們普通人的想象，它主要作用于人體的細(xì)胞功能和代謝功能，慢性砷中毒容易引發(fā)患者的神經(jīng)衰弱，而急性砷中毒有可能會使患者出現(xiàn)七竅流血的局面。

2 食品中重金屬污染來源

2.1 自然條件

對重金屬的基本概況有了簡單地了解之后，我們接下來討論食品中重金屬污染的主要來源?？傮w而言，食品中重金屬來源可以歸結(jié)為兩個大的方面，分別為自然條件和人為因素。其中自然因素主要受到特定的自然地質(zhì)條件的影響，由于某些地帶與礦山、火山等資源離得較為相近，這就容易導(dǎo)致產(chǎn)生大量的重金屬元素。

2.2 人為因素

人為因素也可以從兩個維度去認(rèn)識，一方面是由于人們對環(huán)境造成污染從而產(chǎn)生的一些重金屬元素污染；另一方面是在具體的食品加工、生產(chǎn)和銷售過程中由于人為的原因使得大量的重金屬元素被弄到食品當(dāng)中。特別的，由環(huán)境污染造成的重金屬污染問題相對更為嚴(yán)重，具體而言，隨著我國工業(yè)化進(jìn)程的不斷發(fā)展，一些化工廠等大型的生產(chǎn)大廠在生產(chǎn)過程中總會排出一些廢水、廢氣和一些固體廢棄物，而這些廢氣、廢水等如果得不到很好地處理，就容易造成嚴(yán)重的食品安全問題。當(dāng)然，食品在加工和生產(chǎn)以及運輸、銷售過程中，如果進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)防和防護(hù)，也有可能產(chǎn)生嚴(yán)重的重金屬食品安全問題。另外，由于人們對于食品安全的問題了解不多，沒有樹立很好的食品安全預(yù)防意識，這也是食品安全頻頻發(fā)生的一個重要原因。

3 檢測食品中重金屬元素的常用方法

3.1 物理法

系統(tǒng)的講，檢測食品中重金屬的方法可以分為傳統(tǒng)檢測方法和新型技術(shù)運用的檢測方法，傳統(tǒng)的檢測方法又可細(xì)分為物理法和化學(xué)法，在物理法和化學(xué)法這兩個較大的范疇下，還有很多具體的方法，筆者將在此一一列出。常用的物理法主要包括光譜法、原子發(fā)射光譜法和原子熒光光譜法，這三種方法都能夠?qū)χ亟饘僭剡M(jìn)行定量分析，其靈敏性程度依次遞增。光譜法主要是通過利用被測試元素的原子在蒸汽狀態(tài)下的一些反應(yīng)對其進(jìn)行具體的定量分析，具有高選擇性、高靈敏性和高效的三大特性。而原子發(fā)射光譜法相對于前者操作更為簡單，且還可以對其進(jìn)行相應(yīng)的定量分析。

3.2 化學(xué)法

化學(xué)法包括一般化學(xué)檢測法和電化學(xué)檢測法，一般化學(xué)檢測法常見的方法有雙硫棕比色法、高效液相色譜法和毛細(xì)管電泳分析法，而電化學(xué)檢測法包括溶出伏安法、離子選擇電極法和離子色譜法三種方法。電化學(xué)檢測法是在一般化學(xué)檢測方法基礎(chǔ)上不斷發(fā)展和演化來得方法，相對于一般化學(xué)檢測法更為先進(jìn)和科學(xué)。特別的，電化學(xué)檢測法中的溶出伏安法具有一個非常明顯的優(yōu)勢就在于其高度的靈敏性和便捷性，它可以同時進(jìn)行多組檢測，并且在眾多方法中，其檢測成本也是相對較低的。

3.3 新型技術(shù)檢測法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和發(fā)展，越來越多的新型技術(shù)被運用于食品中總金屬元素的檢測當(dāng)中，并且取得了很好的成效。其中較為成功的有生物酶抑制法、免疫分析法和生物化學(xué)傳感器分析法，其共同特征都在于是充分結(jié)合了物理、化學(xué)和生物多方面的特性綜合而成的一些分析方法。其中，酶抑制法以其快速、高效、低成本、高精度性備受科相關(guān)領(lǐng)域?qū)W者的關(guān)注和研究，常用的酶有過氧化物酶、葡萄糖氧化酶、檸檬酸脫氫酶等，其中脲酶在實際使用中使用最為廣泛。

4 結(jié)語

食品安全問題暴露出來的不僅僅是一個產(chǎn)品一個企業(yè)的問題，更是整個國家的社會民生問題。食品安全問題的發(fā)生一方面歸責(zé)于生產(chǎn)商在生產(chǎn)過程沒有做好很好的食品安全指標(biāo)的控制；另一方面也在于國家疏于對食品安全的監(jiān)督和管理，當(dāng)然不容忽視的是人們的食品安全意識缺乏也是其很重要的一個原因。文章已經(jīng)對食品中重金屬檢測的方法進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理和論述，當(dāng)然難免有不完美之處，在借鑒文章中所述方法的基礎(chǔ)上，應(yīng)該不斷提高食品安全意識，高度樹立安全保障責(zé)任，為人們的食品安全保駕護(hù)航。

參考文獻(xiàn)

[1] 祝波，周杰華，楊釗，等.鮮活海產(chǎn)品中重金屬汞的試紙法快速檢測研究[J].中國海洋藥物雜志，2013（4）：49-54.