訾昌達(dá)

【摘 要】目的：以廣州市餐飲業(yè)餐具衛(wèi)生消毒的狀況為調(diào)查對(duì)象，對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)及分析。方法：隨機(jī)抽取A級(jí)，B級(jí)，C級(jí)三個(gè)不同等級(jí)的餐飲服務(wù)單位共60 家，進(jìn)行餐具消毒效果監(jiān)測(cè)。其中A級(jí)6家，B級(jí)24家，C級(jí)30家。按照GB 14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求進(jìn)行采樣監(jiān)測(cè)。結(jié)果：餐具消毒效果總合格率為71.18%，餐具消毒效果合格率很低，三類不同的餐飲業(yè)等級(jí)中，A級(jí)餐飲業(yè)合格率最高，B級(jí)次之，C級(jí)最低， 結(jié)論：餐具消毒工作應(yīng)該嚴(yán)抓狠管，重點(diǎn)抓薄弱環(huán)節(jié)，尤其是消毒人員消毒知識(shí)和操作方法的培訓(xùn)，加大監(jiān)測(cè)力度，采取處罰措施，餐具消毒合格率才能有效提高。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)行業(yè)；餐具；消毒

在日常飲食中，人們常常關(guān)注食品本身的健康而忽視餐具的消毒效果。餐具消毒效果不佳，同樣會(huì)影響人們的身體健康。餐具消毒是保證人們飲食健康中非常重要的環(huán)節(jié)。良好的餐具消毒可防止致病菌污染食物，避免成食源性疾病的發(fā)生[1]。為了有針對(duì)性地提出食品安全監(jiān)督措施，本次調(diào)查以廣州市餐飲業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況和消毒效果為調(diào)查對(duì)象，選取了全市60家不同等級(jí)的餐飲單位，對(duì)其餐具消毒狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)結(jié)果如下。

1 監(jiān)測(cè)對(duì)象和方法

1.1 監(jiān)測(cè)對(duì)象

廣州市內(nèi)60家不同等級(jí)的餐飲單位。其中A 級(jí)6家，B級(jí)24 家，C級(jí)30家。

1.2 方法

按照GB 14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求[2]，隨機(jī)抽取3個(gè)不同級(jí)別餐飲服務(wù)單位的餐具，把大腸菌群快速檢測(cè)紙片用生理鹽水濕潤(rùn)后，貼到餐具的內(nèi)側(cè)，半分鐘取下放入無(wú)菌塑料袋，每一份樣品使用兩張紙片，采用紙片法檢測(cè)大腸菌群。

1.3 結(jié)果判定

按照GB 14934-94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，若紙片為藍(lán)紫色或藍(lán)紫色背景上有紅色的斑點(diǎn)且附近無(wú)黃暈，則為大腸菌群陰性（合格）；若紙片為黃色，并在黃色背景上有紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽(yáng)性（不合格）。同一件餐具，只有2張紙片都是陰性才能認(rèn)為合格。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，所有的結(jié)果都作為計(jì)數(shù)資料，用χ2的方法檢驗(yàn)，設(shè)定P<0.05 時(shí)，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 三類餐飲業(yè)單位餐具合格率的比較

針對(duì)餐具消毒效果，本次共監(jiān)測(cè)餐飲服務(wù)單位60家，抽取各類餐具680份，合格484份，合格率為71.18%。其中A級(jí)單位6戶，樣品合格率為90.00%；B級(jí)單位24戶，樣品合格率為77.92%；C級(jí)單位30戶，樣品合格率為54.29%。A級(jí)單位與B級(jí)單位之間餐具消毒效果的差異具有顯著性（χ2=10.99，P<0.01），B級(jí)單位與C級(jí)單位之間差異也具有顯著性（χ2=31.80，P<0.01）。

3 討論

從對(duì)不同等級(jí)餐飲業(yè)單位餐具消毒情況的監(jiān)測(cè)結(jié)果看，餐飲業(yè)單位的等級(jí)越高，餐具消毒合格率越高，其原因?yàn)椴惋嫎I(yè)單位等級(jí)越高，其管理水平也相對(duì)較高，對(duì)人員的要求和管理也更加嚴(yán)格和規(guī)范，餐具消毒設(shè)有專用設(shè)備，有專人負(fù)責(zé)消毒工作，而且具有標(biāo)準(zhǔn)的保潔設(shè)施[3]；而餐飲業(yè)單位的等級(jí)越低，其對(duì)餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求越不重視。他們往往只注重經(jīng)營(yíng)收入，而忽視衛(wèi)生管理工作，消毒設(shè)備往往比較簡(jiǎn)陋，保潔設(shè)施也常常缺失。這些最終導(dǎo)致了餐具消毒的合格率較低。這些年隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展也非常迅速，而監(jiān)管部門的監(jiān)管力量遠(yuǎn)未跟上，存在管理真空。在處罰方式和力度上，除非發(fā)生較為嚴(yán)重的衛(wèi)生安全事故，一般處罰都是以責(zé)令整改和罰款為主，不足以對(duì)違規(guī)者構(gòu)成威懾力。

本次調(diào)查結(jié)果顯示，為保障餐具消毒質(zhì)量，相關(guān)管理部門應(yīng)時(shí)常抽樣檢查，督導(dǎo)餐飲單位嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行餐具消毒工作，對(duì)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)督促整改，對(duì)不符合要求的餐飲單位要徹底整頓，整頓后仍不合格的給予嚴(yán)懲。同時(shí)，新進(jìn)入餐飲業(yè)的工作人員須經(jīng)過(guò)健康檢查，并接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方能參加工作。工作人員要保證餐具消毒時(shí)間充分，一般餐具工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上；消毒人員應(yīng)按要求做好消毒記錄。所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前必須進(jìn)行消毒。餐飲服務(wù)單位要對(duì)工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，以強(qiáng)化他們的責(zé)任意識(shí)；餐飲業(yè)工作人員也要充分認(rèn)識(shí)到餐具消毒的意義，明確了解自己的使命和責(zé)任；衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)著重對(duì)數(shù)量大且分布廣泛的中小型餐飲服務(wù)單位進(jìn)行監(jiān)管，因?yàn)橹行⌒筒惋嫹?wù)單位是中下層收入者在外就餐的首選去處，只有做好這項(xiàng)工作，才能真正保障大多數(shù)人的飲食健康。當(dāng)然，重點(diǎn)抓好中小型餐飲業(yè)的同時(shí)，也要繼續(xù)做好對(duì)大型餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督管理。

參考文獻(xiàn)

[1]趙海平，趙艷玲，王伽伯，等.基于動(dòng)物熱活性檢測(cè)系統(tǒng)分析動(dòng)物熱活性影響因素[J].中醫(yī)雜志，2013（35）：12-16.

[2]食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用手冊(cè)-食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分冊(cè)（第一輯）[M].衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督所，1994.538-539.

[3]閻學(xué)燕，孟雨，劉杰，等.2009-2011年開(kāi)封市餐飲業(yè)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果[J].職業(yè)與健康，2013，29（6）：712-713.