許丹丹 林海娃 焦新萍 曾金紅 宋海燕 鄭云峰 曾紅燕 李丹

摘 要：本文對(duì)黃酒質(zhì)量安全的主要風(fēng)險(xiǎn)因子，包括氨基甲酸乙酯、農(nóng)藥殘留、塑化劑等進(jìn)行了分析，并對(duì)未來(lái)研究方向做了展望，旨對(duì)我國(guó)黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因子的預(yù)警，并為黃酒中有害物質(zhì)的控制研究提供技術(shù)理論支撐。

關(guān)鍵詞：黃酒 質(zhì)量安全 風(fēng)險(xiǎn)因子 有害物質(zhì)

黃酒，具有五千多年的悠久歷史，與葡萄酒、啤酒并稱(chēng)為世界三大古酒，是中國(guó)獨(dú)有的最古老的傳統(tǒng)酒種，是中國(guó)的國(guó)酒。黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等谷物為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、儲(chǔ)藏、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒。黃酒酒精度低，營(yíng)養(yǎng)豐富，是有益于養(yǎng)生保健的飲料酒，并具有烹飪、藥用等多種用途。

隨著人們對(duì)食品安全關(guān)注度的增加，黃酒的質(zhì)量安全問(wèn)題也越來(lái)越受到重視。黃酒雖是我國(guó)的傳統(tǒng)酒種，但我國(guó)在基礎(chǔ)研究和食品安全控制方面比較薄弱，特別是缺乏對(duì)黃酒中農(nóng)藥殘留和氨基甲酸乙酯等有害物質(zhì)的檢測(cè)方法、限量標(biāo)準(zhǔn)和控制措施。因此，我國(guó)黃酒已面臨著國(guó)際貿(mào)易中技術(shù)壁壘的威脅，這也可能成為我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的一大障礙。本文就黃酒中可能存在的質(zhì)量安全問(wèn)題及有害物質(zhì)的控制進(jìn)行分析。

1 非發(fā)酵因素所造成的質(zhì)量安全問(wèn)題

此類(lèi)問(wèn)題主要是部分企業(yè)存在著食品添加劑不符合國(guó)家規(guī)定要求的現(xiàn)象，如有些食品添加劑在黃酒中是不允許加的，如香精香料、甜味劑、糖漿、酒精等。有些企業(yè)為了保證質(zhì)次的產(chǎn)品有一定的貨架期，甚至不惜在黃酒中添加苯甲酸鈉等防腐劑；有的企業(yè)為了改善口感，增加甜味，添加甜蜜素、糖精鈉等甜味劑。近5年，因?yàn)槭称钒踩ぷ髯龅迷鷮?shí)，這一現(xiàn)象已少有發(fā)生。另外，還有少數(shù)企業(yè)工藝落后，質(zhì)量控制手段欠缺，導(dǎo)致總酸、β-苯乙醇、菌落總數(shù)、非糖固形物、總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣等理化指標(biāo)不合格。

2 黃酒發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的安全問(wèn)題

2.1 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯被世界衛(wèi)生組織列為危害成分，由于其在飲料酒中普遍都有存留，所以是一種潛在的安全性危害因子。浙江省大部分黃酒中有氨基甲酸乙酯檢出，含量從40～250ug/L不等，并且發(fā)現(xiàn)隨著酒齡的增加，黃酒中氨基甲酸乙酯的含量有逐年上升的趨勢(shì)[1]。研究表明，釀造酒中氨基甲酸乙酯的形成主要來(lái)自乙醇和尿素的作用，而乙醇和尿素都是發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，難以完全消除，只有通過(guò)一定的手段降低尿素的產(chǎn)出量來(lái)降低氨基甲酸乙酯的生成量，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)氨基甲酸乙酯含量的控制。消除氨基甲酸乙酯的方法已經(jīng)有不少學(xué)者做了研究，但是尚未得出統(tǒng)一的結(jié)論。為了廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)，專(zhuān)家建議盡快加大對(duì)氨基甲酸乙酯消除方法的研究，形成可實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)的可靠方法，并盡快推廣，以使這一風(fēng)險(xiǎn)從根本上得到控制[2]。

2.2 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)量高級(jí)醇

黃酒中的高級(jí)醇是黃酒釀造中不可避免的副產(chǎn)物，是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的丙醇以上的一元醇混合物的通稱(chēng)，是一類(lèi)高沸點(diǎn)物質(zhì)；以異戊醇和異丁醇為主。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，沒(méi)有黃酒中高級(jí)醇的限制性指標(biāo)。高級(jí)醇是黃酒中重要風(fēng)味成分之一，適量的高級(jí)醇可賦于酒體特殊香味，使黃酒香氣更完美。但高級(jí)醇含量過(guò)高時(shí)，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生毒害作用，高級(jí)醇隨著分子量增大而毒性增加。高級(jí)醇在黃酒中正常的生成和合理的存在對(duì)酒質(zhì)呈香味有很好的積極作用，然而超過(guò)一定的量，就影響酒質(zhì)并對(duì)人體產(chǎn)生危害，因此必須控制黃酒中高級(jí)醇含量[3]。

2.3 發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微量甲醛

甲醛是一種無(wú)色、有毒的氣體，易溶于水。對(duì)人體而言，攝入少量甲醛，對(duì)身體不會(huì)造成急性的影響，攝入過(guò)量則可能導(dǎo)致全身性酸中毒，并出現(xiàn)胃腸出血。天然水食品中微量甲醛普遍存在，它是細(xì)胞代謝的正常產(chǎn)物，發(fā)酵酒在自然發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生微量甲醛。美國(guó)環(huán)境保護(hù)局所建議的甲醛每日容許攝入量（ADI）為0.2mg/kg（體重），目前我國(guó)還沒(méi)有對(duì)黃酒的日均飲用系數(shù)做調(diào)查，假如按600ml/d的較高飲用量計(jì)算，以60kg作為平均體重，黃酒中的微量甲醛殘留限量應(yīng)當(dāng)為≤20mg/L。黃酒中微量甲醛是在發(fā)酵過(guò)程中自然產(chǎn)生的，量一般在2mg/L以下，因此黃酒中的微量甲醛在理論上對(duì)人體不會(huì)造成危害[4]。

3 原料中農(nóng)藥殘留造成的質(zhì)量安全問(wèn)題

農(nóng)藥殘留是目前大眾普遍關(guān)注的食品安全問(wèn)題，也是酒類(lèi)產(chǎn)品的主要污染物之一[5]，2012年8月張?jiān)Ｆ咸丫妻r(nóng)藥殘留事件引起公眾強(qiáng)烈關(guān)注。釀造黃酒所用原料主要包括稻米、小麥和水。農(nóng)民在種植稻米和小麥的過(guò)程中，為保證莊稼的正常生長(zhǎng)，不可避免存在著施藥現(xiàn)象，這可能會(huì)使糧食中存在農(nóng)藥殘留；同時(shí)，農(nóng)藥可能隨著雨水進(jìn)入河道，污染河水。如果使用這些糧食和水釀酒，就會(huì)在酒體中存在農(nóng)藥。現(xiàn)在，一些黃酒大企業(yè)針對(duì)這一問(wèn)題，采用與產(chǎn)糧大省共建釀酒用糧種植基地，嚴(yán)控施藥標(biāo)準(zhǔn)。

農(nóng)藥殘留，是人們普遍關(guān)注的敏感話題，如果不作明確標(biāo)準(zhǔn)要求而片面強(qiáng)調(diào)食品中的農(nóng)殘問(wèn)題，會(huì)造成消費(fèi)者的誤解。如何判斷酒中的農(nóng)殘含量是否符合要求，也應(yīng)有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求。希望有關(guān)部門(mén)能盡快著手制定黃酒中農(nóng)藥殘留的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

4 包裝材料遷移帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題

塑化劑是增塑劑的一種，在塑料產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。研究表明，鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)具有雌激素的特征及抗雄激素生物效應(yīng)，會(huì)干擾動(dòng)物和人體正常的內(nèi)分泌功能[6，7]。我國(guó)衛(wèi)生部已將鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單，并規(guī)定食品和食品添加劑中鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）的最大殘留量分別為0.3mg/kg、1.5mg/kg和9.0mg/kg。

本課題組針對(duì)黃酒基質(zhì)復(fù)雜的情況，對(duì)黃酒樣品的前處理技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，消除了樣品中乙醇等物質(zhì)的干擾問(wèn)題，建立了“氣相色譜—質(zhì)譜法測(cè)定黃酒中17種鄰苯二甲酸酯”的檢測(cè)方法，對(duì)陶壇盛裝的黃酒樣品進(jìn)行處理，經(jīng)檢測(cè)，62批黃酒樣品中，有6批次樣品檢出4種鄰苯酸二甲酯，分別是DMP、DBP、DIBP、DEHP[8]。

總體來(lái)說(shuō)，黃酒行業(yè)的質(zhì)量安全問(wèn)題基本上比較好，但是要保持中國(guó)特色的產(chǎn)品特質(zhì)，要在全球的酒界樹(shù)立起名酒風(fēng)范，其道路還比較漫長(zhǎng)，還需要各方做出不懈努力。一方面，要不斷加大對(duì)黃酒安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)研究的投入，成立相應(yīng)的研究機(jī)構(gòu)，開(kāi)展對(duì)氨基甲酸乙酯、高級(jí)醇甲醛等物質(zhì)的形成機(jī)理、形成規(guī)律、控制與消除技術(shù)的研究。另一方面，要大力推進(jìn)企業(yè)誠(chéng)信體系建設(shè)。同時(shí)，黃酒企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)造條件，做到能自行檢測(cè)原料中農(nóng)藥殘留，有效控制黃酒成品中的農(nóng)藥殘留含量。相信黃酒這個(gè)獨(dú)居中庸文化特性的中華最古老而傳統(tǒng)的酒種，它必定會(huì)由小到大，由弱到強(qiáng)，逐步壯大。

注：本論文得到“紹興市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2013B70026）的支持。

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