夏文銀++蘇燕++夏楊毅

摘 要：川味香腸食用品質(zhì)受原輔料影響較大，芹菜粉有較好的發(fā)色作用。實驗研究不同肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉添加對川味香腸的品質(zhì)特性影響。結(jié)果表明：肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的香腸質(zhì)構(gòu)特性較好，脂肪含量和過氧化值均顯著低于其他組（P<0.05），感官評價得分較高；添加0.2%芹菜粉后，川味香腸外觀色澤鮮紅飽滿，具有較好的質(zhì)構(gòu)特性和風味，亞硝酸鹽殘留量為（1.398±0.043）mg/kg，比對照組低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亞硝酸殘留。

關(guān)鍵詞：川味香腸；肥瘦肉質(zhì)量比；芹菜粉；亞硝酸鹽殘留量

Effect of Fat to Lean Meat Ratio and Celery Powder on Quality of Sichuan Sausages

XIA Wenyin1， SU Yan1， XIA Yangyi1，2，*

（1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China；

2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center， Chongqing 400715， China）

Abstract： The eating quality of Sichuan sausage is greatly influenced by raw and auxiliary materials. Moreover， Sichuan sausage with celery powder can exhibit an increased color fixation. In this study， investigations were carried out to explore the effects of fat to lean meat ratio and celery powder addition on quality characteristics of Sichuan sausage. The results indicated that Sichuan sausage with optimal texture properties and sensory characteristics was composed of fat and lean at a mixing ratio of 15：85， fat content and peroxide value of which were significantly lower than those in other groups （P < 0.05）. Adding 0.2% of celery powder to Sichuan sausage could result in a marked increase in texture properties and flavor， and an obvious reduction by 75.23% in residual nitrite to （1.398 ± 0.043） mg/kg.

Key words： Sichuan sausage； fat to lean meat ratio； celery powder； nitrite residue

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）05-0001-05

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505001

川味香腸屬四川特色的傳統(tǒng)肉制品，常使用辣椒與花椒作調(diào)料，味重麻辣，又有“麻辣腸”之稱[1]，一直深受廣大消費者的喜愛。瘦肉含量高的川味香腸具有總脂肪含量低、熱量值低的特點，但因瘦肉中含有較高的水分和乳酸，較肥肉更容易導致脂肪酸促水解，更容易導致產(chǎn)品油脂氧化[2]，因此選擇合適的肥瘦肉質(zhì)量比不僅可以改善川味香腸風味，更有利于產(chǎn)品保藏。另外，傳統(tǒng)川味香腸添加亞硝酸鹽具有發(fā)色、防腐和抗氧化作用[3]，但可轉(zhuǎn)化為亞硝酸，亞硝酸很容易和次級胺類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生N-亞硝胺類化合物[4]，并且高亞硝酸鹽攝入量可能增加胃腸癌癥的風險[5]，因此研究亞硝酸鹽替代物或降低亞硝酸鹽殘留成為關(guān)注熱點。芹菜富含硝酸鹽，大量研究表明芹菜粉或濃縮汁用于腌臘肉制品中具有較好的發(fā)色和抗氧化作用[6-8]，但其殘留量是否降低的研究相對較少。因此，實驗探討不同肥瘦肉質(zhì)量比和芹菜粉添加對川味香腸品質(zhì)特性的影響，旨在為川味香腸的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿瘦肉、豬背膘、食鹽、白酒、醬油、白砂糖、香辛料等購于重慶市北碚區(qū)永輝超市；鹽漬腸衣購于重慶市北碚區(qū)天生農(nóng)貿(mào)市場；芹菜粉 江蘇泰州東奧食品店。

硫酸銅、硫酸（密度1.84 g/L）、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、三氯甲烷、甲醇、硫氰酸鉀、對氨基苯磺酸 成都市科龍化工試劑廠；N-1-奈基乙二胺 天津市光復精細化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

722 S可見分光光度計 上海關(guān)翔光學儀器有限公司；LabScan XE測色儀 美國Hunter Lab公司；Ultra Scan PRO TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Mcro System公司；K-360凱氏定氮儀 瑞士步琦公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海

亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 川味香腸制備

1.3.1.1 基本配方

100 kg原料肉的輔料配方：食鹽2 000 g、白酒1 000 g、醬油1 000 g、白砂糖500 g、花椒粉1 200 g、辣椒粉1 500 g、胡椒粉50 g、五香粉100 g、抗壞血酸3 g、紅曲米10 g。

1.3.1.2 制作工藝

選擇新鮮的豬后腿瘦肉和豬背膘，將后腿瘦肉切成1 cm3肉塊，背膘丁切成瘦肉一半大小。將輔料加入到原料肉中，同時加入15%冰水，攪拌均勻腌制1 h后灌腸。灌制時，注意灌制緊實，刺孔排氣，扎好結(jié)線。灌制的香腸用開水沖洗后晾干水分，然后置于55 ℃溫度下烘烤24 h，經(jīng)冷卻并風干2 d后制成成品貯藏。

1.3.2 樣品制備

1.3.2.1 不同肥瘦肉質(zhì)量比川味香腸

將豬后腿瘦肉和豬背膘切成肉塊后，采用4 種不同肥瘦肉質(zhì)量比（15∶85、20∶80、25∶75、30∶70）制作川味香腸。

1.3.2.2 添加芹菜粉川味香腸

利用1.3.2.1節(jié)實驗得出的最適肥瘦肉質(zhì)量比，在原料肉中添加輔料，添加0.01%亞硝酸鹽作為對照組，添加不同量芹菜粉（0.2%、0.3%、0.4%）作為實驗組制作川味香腸。

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 質(zhì)構(gòu)分析

將川味香腸切成立方體（2 cm×2 cm×2 cm）的肉塊，用CT-3質(zhì)構(gòu)儀對其做質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。測定條件：預(yù)測試速率1 mm/s、測試速率為1.00 mm/s、返回速率1.0 mm/s、目標值為10 mm，探頭型號為TA5，主要測定香腸硬度、彈性、咀嚼性3 個指標。

1.3.3.2 色澤測定

采用測色儀，以標準板標定，分別測定1 cm香腸切片的明度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值，每個樣品取3 個切面進行測定，重復測定3 次，取其平均值。

1.3.3.3 水分含量測定

參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》中的固體直接干燥法測定香腸樣品中水分含量。

1.3.3.4 蛋白質(zhì)含量測定

參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》的凱氏定氮法。

1.3.3.5 脂肪含量測定

參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量》，采用索氏抽提法。

1.3.3.6 過氧化值（peroxide value，POV）測定

稱取25 g左右香腸樣品經(jīng)絞碎混勻后，置于250 mL碘量瓶中，加適量石油醚，以浸沒樣品為準，使樣品中油脂溶解。溶解后將溶液過濾至接收瓶中，然后利用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將石油醚蒸發(fā)，瓶中剩下的即為油脂。

測定油脂的POV時參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》。中式香腸的POV應(yīng)符合GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》中的規(guī)定即POV≤0.50 g/100 g。

1.3.3.7 亞硝酸鹽殘留量測定

按照GB 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺法測定香腸中亞硝酸鹽含量。

1.3.3.8 感官評定

香腸樣品分別在沸水中煮制30 min后，取出切成薄片裝盤。感官評定標準如表1所示。邀請15 位食品科學系的研究生和本科生組成評定小組。

表 1 感官評定標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)為3 次重復平行實驗的平均值，數(shù)據(jù)統(tǒng)計采用Excel和SPSS 17.0軟件相結(jié)合進行單因素方差分析和顯著性檢驗，Oringin 8.6軟件作圖，以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸品質(zhì)的影響

2.1.1 肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉制品質(zhì)構(gòu)是品質(zhì)特性的重要標準之一[9]。由圖1可知，隨著原料肥肉質(zhì)量比例的增加，川味香腸的硬度先增加后減小，且差異顯著（P<0.05），肥瘦肉質(zhì)量比20∶80時硬度為（9 535.33±174.22）g，達到最大值；但彈性和咀嚼性無顯著變化（P>0.05），與Murphy等[10]的研究一致。原因在于脂肪適量加入可增加嫩滑口感，但過量加入會使香腸硬度降低、口感不好、嚼勁較差[11]。

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

圖 1 肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸質(zhì)構(gòu)的影響

Fig.1 Effect of fat to lean meat ratio on texture properties of Sichuan sausage

2.1.2 肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸POV的影響

圖 2 原料肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸POV的影響

Fig.2 Effects of fat to lean meat ratio on POV of Sichuan sausage

由圖2可知，隨著肥肉比例增加，川味香腸POV逐漸增加，肥瘦肉質(zhì)量比為20∶80和30∶70組的POV為（0.049±0.001）g/100 g和（0.058±0.003）g/100 g，呈顯著增加（P<0.05），主要是因為脂肪含量越高表現(xiàn)出較高的脂肪氧化[12]。其中肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的POV為（0.030±0.006）g/100 g，符合國家標準。

2.1.3 肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸營養(yǎng)指標的影響

表 2 原料肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸營養(yǎng)指標的影響

注：同行字母不同，表示差異顯著（p<0.05）。下同。

由表2可知，隨著肥肉質(zhì)量比例增加，川味香腸蛋白質(zhì)含量顯著降低（P<0.05）、脂肪含量顯著增加

（P<0.05），但水分含量無顯著變化（P>0.05），均符合國家標準。

2.1.4 肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸感官品質(zhì)的影響

表 3 肥瘦肉質(zhì)量比對川味香腸感官品質(zhì)的影響

由表3可知，不同肥瘦肉質(zhì)量比香腸在形態(tài)、香氣、口感、接受性等方面有明顯差異。肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的香腸在香氣、口感、接受性、平均綜合得分方面得分較高，原因在于瘦肉中含有較高的水分和乳酸，較肥肉更容易導致脂肪酸促水解，在加工過程中生成較多風味物質(zhì)[2]。肥瘦肉質(zhì)量比為30∶70的香腸在各方面得分普遍偏低，可能是脂肪含量多有油膩感，顏色淡，口感過軟，缺乏肉本身質(zhì)感和嚼勁，降低了產(chǎn)品的感官質(zhì)量[11]。因此，川味香腸宜采用15∶85的肥瘦肉質(zhì)量比。

2.2 添加芹菜粉對川味香腸品質(zhì)的影響

2.2.1 添加芹菜粉對川味香腸色澤的影響

表 4 添加芹菜粉對川味香腸色澤的影響

由表4可知，添加芹菜粉的川味香腸a*值顯著低于添加0.01%亞硝酸鹽的川味香腸a*值（P<0.05），而L*值、b*值無顯著差異（P>0.05），盡管添加芹菜粉的樣品顏色效果不如對照組理想，但芹菜粉加入到香腸中后對產(chǎn)品色澤有一定的影響。Tsoukalas等[13]研究表明天然硝酸鹽代替亞硝酸鹽應(yīng)用到肉中是可行的。隨著芹菜粉添加量的增加，香腸L*值、a*值、b*值均降低，這與芹菜粉本身所帶的顏色有關(guān)，產(chǎn)品呈現(xiàn)的綠色隨芹菜粉添加量增加而增強[13]，添加0.2%芹菜粉的產(chǎn)品L*值、a*值較好，外觀色澤可接受性較高。

2.2.2 添加芹菜粉對川味香腸亞硝酸鹽殘留量的影響

圖 3 添加芹菜粉對川味香腸亞硝酸鹽殘留量的影響

Fig.3 Effect of celery powder addition on residual nitrite of Sichuan sausage

由圖3可知，添加芹菜粉香腸的亞硝酸鹽殘留量比添加亞硝酸鹽的樣品顯著降低（P<0.05），均遠低于國家衛(wèi)生限量標準（≤30 mg/kg），而不同芹菜粉添加量樣品的亞硝酸鹽殘留量差異不顯著

（P>0.05）。添加0.2%芹菜粉的香腸的亞硝酸鹽殘留量最低，為（1.398±0.043）mg/kg，較添加0.01%亞硝酸鹽組低75.23%，原因可能是芹菜粉含豐富的VC，協(xié)同抑制亞硝酸鹽的殘留，并且能還原亞硝酸、亞硝酸鹽從而阻斷亞硝胺的生成[15]，在一定程度上提高了香腸的食用安全性，但香腸中芹菜粉添加量越大，其亞硝酸鹽殘留量越大[16]。

2.2.3 添加芹菜粉對川味香腸POV的影響

圖 4 添加芹菜粉對川味香腸POV的影響

Fig.4 Effect of celery powder addition on POV of Sichuan sausage

由圖4可知，香腸的POV隨著芹菜粉添加量的增加呈下降趨勢，其中添加0.4%芹菜粉的香腸POV較添加0.2%芹菜粉組和0.3%芹菜粉組顯著降低（P<0.05），且每組POV均遠低于國家標準規(guī)定即POV應(yīng)不大于0.50 g/100 g，表明了芹菜粉具有一定的抗氧化能力，能有效提高肉制品品質(zhì)[17]。

2.2.4 添加芹菜粉對川味香腸感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，不同芹菜粉添加量對香腸的色澤、口感、接受性、綜合得分等方面影響較大，Tahmouzi等[18]研究表明，在熱狗中添加芹菜粉可改善口感。添加0.2%芹菜粉和添加0.01%亞硝酸鹽的對照組在色澤方面無明顯差異，表明芹菜粉和亞硝酸鹽對香腸都具有發(fā)色作用，與石亞中等[19]研究結(jié)果一致。添加0.2%芹菜粉在色澤、香氣、口感、接受性、綜合得分方面均較好，而添加0.3%和0.4%芹菜粉的香腸各方面感官指標得分均偏低，說明芹菜粉對香腸的風味和外觀有明顯的影響，添加適量的芹菜粉能使香腸呈現(xiàn)較好的色澤和風味，添加太多則產(chǎn)品會呈現(xiàn)出芹菜特有的苦味[20]，芹菜粉最適添加量為0.2%。

圖 5 添加芹菜粉對川味香腸感官品質(zhì)的影響

Fig.5 Effects of celery powder addition on sensory quality of Sichuan sausage

3 結(jié) 論

不同肥瘦肉質(zhì)量比和不同芹菜粉添加量的川味香腸感官、POV等各項指標有明顯差異。肥瘦肉質(zhì)量比為15∶85的川味香腸彈性較好且硬度和咀嚼性適中，水分含量和蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量和POV較低，同時感官評價得分較高。添加0.2%芹菜粉的香腸亞硝酸鹽殘留量（1.398±0.043）mg/kg，比對照組低75.23%，且香腸的外觀色澤更鮮紅、飽滿，表明芹菜粉作為亞硝酸鹽替代品添加到香腸中，可顯著降低亞硝酸鹽殘留量，在一定程度上提高了香腸的食用安全性。

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