黃文穎

摘 要：研究青海藏羊和小尾寒羊的肉營養(yǎng)品質(zhì)、氨基酸含量。結(jié)果表明：藏羊肉蛋白質(zhì)含量為21.96%，極顯著高于小尾寒羊肉（P<0.01）；脂肪含量為2.66%，顯著低于小尾寒羊肉（P<0.05）；氨基酸總量、非必需氨基酸含量分別極顯著高于小尾寒羊肉（P<0.01），必需氨基酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P<0.05），特別是藏羊肉中谷氨酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P<0.05）；說明藏羊?qū)儆诟叩鞍踪|(zhì)、低脂肪、氨基酸含量豐富的動物性食品，符合當今人們對優(yōu)質(zhì)健康肉食品的要求。

關(guān)鍵詞：青海藏羊；小尾寒羊；肉營養(yǎng)品質(zhì)；氨基酸含量

Meat Quality of Tibetan Sheep Grazed in Alpine Meadows in Qinghai Province

HUANG Wenying

（The Centre of Animal Disease Diagnosis and Control of Qinghai Province， Xining 810000， China）

Abstract： In this study， we analyzed the nutritional quality and amino acid composition of fresh meats of Tibetan sheep and small-tail Han sheep grazed in alpine meadows in Qinghai province. The results indicated that the protein content of muscles of Tibetan sheep was 21.96%， which was significantly higher than that of small-tail Han sheep （P < 0.01）， and the fat content was 2.66%， which was significantly reduced compared with muscles of small-tail Han lamb （P < 0.05）. Both total amino acids and non-essential amino acids were extremely significantly （P < 0.01） more abundant and essential amino acids especially glutamic acid were significantly （P < 0.05） more abundant in muscles of Tibetan sheep than in small-tail Han sheep. These data showed that meat of Tibet sheep is characterized by high protein， low fat and abundant amino acids and thus can meet the consumer demand for high-quality and healthy meat products.

Key words： Tibetan sheep； small-tail Han sheep； nutritional quality of meat； amino acids

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）05-0010-03

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505003

藏羊是青海省優(yōu)勢畜種之一，在各類家畜中所占比重居首位，也是廣大牧民賴以生存的支柱產(chǎn)業(yè)[1-2]，由于藏羊長期生活在青藏高原，在高寒缺氧的自然環(huán)境下，形成了抗病性強、高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)等特點，具有獨特的生物學性和經(jīng)濟學性[3-4]。長期以來，藏羊在青藏高原極為粗放、終年露天放牧無補飼條件下繁衍生息并生產(chǎn)畜產(chǎn)品；加之其生態(tài)環(huán)境潔凈，水質(zhì)優(yōu)良，少污染，其肉質(zhì)鮮嫩，蛋白質(zhì)含量高，脂肪沉積低，氨基酸種類齊全，是一種生物學價值高，口味鮮美的綠色食品[5-8]，當?shù)亓鱾髦昂诓匮蚝鹊氖堑V泉水，吃的是冬蟲草，肉鮮味道好”[9-11]。本實驗就青海貴南縣黑藏羊的肉品質(zhì)進行分析研究，其旨在為保護藏羊優(yōu)良品種資源，豐富藏羊的肉品質(zhì)量數(shù)據(jù)庫，開拓其肉品開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗于2014年進行，藏羊選用青海省河南縣境內(nèi)放牧中的健康無病、營養(yǎng)體況基本一致，年齡在1 周歲左右的青海藏羊5 只，與此同時飼養(yǎng)條件基本一致的小尾寒羊8 只，共計實驗羊13 只。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S電子天平 北京塞多利斯儀器有限公司；6890氣相色譜儀、l100高效液相色譜儀 美國Agilent公司；ST310索氏浸提系統(tǒng) 福斯賽諾分析儀器蘇州有限公司；Vapodest30凱氏定氮儀 德國Gerhardt公司；

SX-4-10箱式電阻爐 北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品采集

采集屠宰后羊只的后腿內(nèi)側(cè)與背最長肌混合樣，每份樣品均為2.5 kg左右，放入樣品袋后密封保存，立即送至實驗室進行檢驗檢測。

1.3.2 肉的營養(yǎng)品質(zhì)分析

水分的測定：參考GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測定》；脂肪的測定：參考GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》；蛋白質(zhì)的測定：參考GB/T 5009.5—2010

《食品中蛋白質(zhì)的測定》；粗灰分的測定：參考

GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測定》。

1.3.3 氨基酸含量分析

氨基酸含量分析參考GB/T 5009.124—2003《食物中氨基酸的測定》。

1.3.4 脂肪酸含量分析

脂肪酸含量分析參考GB/T 17376—2008《動植物油脂、脂肪酸甲酯的制備》、GB/T17377—2008《動植物油、脂肪酸甲酯的氣相》。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均使用SPSS軟件進行生物統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青海藏羊和小尾寒羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)

表 1 青海藏羊和小尾寒羊肉營養(yǎng)品質(zhì)分析

注：同列小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）；同列大寫字母不同，表示差異極顯著（P<0.01）。

由表1可知，藏羊肉中蛋白質(zhì)含量為21.96%，高于小尾寒羊肉中蛋白質(zhì)含量2.08%，二者差異極顯著

（P<0.01），高于王杰等[12]對高原型藏山羊測定的蛋白質(zhì)含量（20.01%）1.79%，高于普通綿羊（16.35%）5.61%，高于李玉閣[13]研究的6月齡小尾寒羊蛋白質(zhì)含量（17.06%）4.9%，說明藏羊肉中蛋白質(zhì)含量較高。從脂肪含量來看，藏羊脂肪含量（2.66%）低于小尾寒羊肉中脂肪含量（3.81%）1.15%，二者間差異顯著

（P<0.05）。與其他品種相比，藏羊脂肪含量高于蔣達明等[14]研究的山羊肉中脂肪含量（2.34%），但低于王志琴等[15]研究的巴里坤羊含量（6.57%）和李玉閣[13]研究的小尾寒羊脂肪含量（7.91%）。究其原因可能是藏羊獨特的自然生態(tài)環(huán)境和生物學特性有關(guān)，故藏羊的脂肪含量略低。從灰分測定結(jié)果表明，藏羊肉灰分含量為1.36%，極顯著

高于小尾寒羊肉中灰分含量（1.16%）（P<0.01）；但

2個品種羊肉之間水分含量差異不顯著（P>0.05），這與采集的樣品年齡大小有關(guān)。

2.2 青海藏羊和小尾寒羊肉中氨基酸含量

表 2 青海藏羊和小尾寒羊肉中氨基酸含量分析

注：同行小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）；同行大寫字母不同，表示差異極顯著（P<0.01）。

由表2可知，藏羊肉中氨基酸總量、非必需氨基酸含量分別極顯著高于小尾寒羊肉（P<0.01），必需氨基酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P<0.05）。必需氨基酸含量除色氨酸外，為蘇氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸之和。其中藏羊肉中賴氨酸含量顯著高于小尾寒羊肉（P<0.05），藏羊肉中苯丙氨酸含量亦顯著高于小尾寒羊肉（P<0.05）。在非必需氨基酸中，藏羊肉谷氨酸含量顯著高于小尾寒羊肉

（P<0.05）。氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸，肉味與肉中酸性氨基酸含量有關(guān)，尤其谷氨酸是肉中的主要鮮味物質(zhì)。藏羊肉中谷氨酸含量高于小尾寒羊肉中谷氨酸含量，說明肉鮮味美、易消化吸收，屬于優(yōu)質(zhì)羊肉[16-18]。

2.3 青海藏羊和小尾寒羊肉中脂肪酸含量

由表3可知，青海藏羊脂肪酸主要由棕櫚酸（18.836 g/100 g）、硬脂酸（19.118 g/100 g）、油酸（35.985 g/100 g）、亞油酸（2.156 g/100 g）組成，占總脂肪含量的76.1%。其中飽和脂肪酸為42.070 g/100 g，不飽和脂肪酸為44.380 g/100 g。藏羊肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量為42.070 g/100 g。有研究表明，飽和脂肪酸不僅具有重要的生理作用，而且對某些疾病尤其是酒精性肝病有防治作用[19]。有抗癌作用的十五烷酸，藏羊的含量（0.454 g/100 g）高于小尾寒羊（0.321 g/100 g）。油酸（35.985 g/100 g）和共軛亞油酸（1.153 g/100 g）含量，也是藏羊明顯高于小尾寒羊（29.530、0.930 g/100 g）。油酸是對人體有益的不飽和脂肪酸，能選擇性地降低人體血液中低密度膽固醇而不破壞高密度膽固醇，可有效預防心血管疾病的發(fā)生[20]。共軛亞油酸是一種具有提高免疫機能，同時減少炎癥并發(fā)反應(yīng)的天然物質(zhì)。它有抗癌作用，能夠抑制癌細胞的生長和促進癌細胞的凋亡[21-24]。

表 3 青海藏羊和小尾寒羊羊肉中脂肪酸含量分析

3 結(jié) 論

肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪含量在很大程度上影響著羊肉的品質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高說明肉質(zhì)更有營養(yǎng)。結(jié)果顯示，藏羊肉中蛋白質(zhì)含量高于小尾寒羊，而脂肪含量卻低于小尾寒羊肉，符合當今人們追求高蛋白、低脂肪的食物需求。

氨基酸的種類和含量是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要因素，氨基酸與肉質(zhì)的關(guān)系在于所含人體必需氨基酸和酸性氨基酸的水平。藏羊肉中氨基酸總量、必需氨基酸及非必需氨基酸含量高于小尾寒羊肉，特別是藏羊肉中谷氨酸含量明顯高于小尾寒羊肉，說明藏羊肉中氨基酸種類齊全，富含營養(yǎng)，肉鮮味美的動物性食品。

羊肉的脂肪酸組成，不但影響著羊肉的營養(yǎng)價值，也影響著羊肉的風味。構(gòu)成羊肉風味的成分很復雜，但脂肪酸對于羊肉風味的作用是明顯的。對人體有益的十五烷酸、油酸、共軛亞油酸含量藏羊肉都高于小尾寒羊肉，而影響膻味的癸酸含量低于小尾寒羊肉。說明藏羊肉膻味輕，品質(zhì)上乘，是老少皆宜的綠色保健食品。

綜上所述，藏羊的肉品具有“高蛋白質(zhì)、低脂肪、氨基酸含量豐富”等特性，其肉質(zhì)鮮美、富含營養(yǎng)成分的特點不僅符合市場對羊肉品質(zhì)的要求，更符合人們對健康肉食品的追求，是消費者對需求的優(yōu)質(zhì)動物性食品之一。

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