張楠等

摘 要：實(shí)驗(yàn)比較研究真空熱縮包裝冷卻豬肉、普通冷卻豬肉在品質(zhì)、貨架期、運(yùn)銷(xiāo)成本等方面的差異。結(jié)果表明：真空熱縮包裝不僅降低了微生物生長(zhǎng)速度和運(yùn)銷(xiāo)成本，而且顯著改善了肉色，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。因此，真空熱縮包裝在冷卻肉加工和運(yùn)銷(xiāo)中具有明顯的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞：冷卻豬肉；真空熱縮包裝；貨架期；肉品質(zhì)

Application of Vacuum Heat Shrinkable Packaging in Chilled Pork Preservation

ZHANG Nan1，2， WANG Shuaiwu1， HUANG Wei2， CHEN Lusheng2， ZHOU Guanghong1，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

2. Jiangsu Food Group Co. Ltd.， Nanjing 210031， China）

Abstract： In this study， vacuum heat shrinkable packaging for chilled pork was evaluated in comparison to ordinary packaging with regard to quality characteristics， shelf life and transportation cost. The results revealed that vacuum heat shrinkable packaging could slow down microbial growth， reduce the transportation cost， improve the color of pork meat and extend the shelf life of the product. To conclude， vacuum heat shrinkable packaging has many advantages in meat processing and transportation.

Key words： chilled pork； vacuum heat shrinkable packaging； shelf life； meat quality

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）05-0018-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505005

近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，食品安全引起了人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注，促使優(yōu)質(zhì)安全的食品成為越來(lái)越多消費(fèi)者的優(yōu)先選擇。冷卻肉以其肉嫩、味美、衛(wèi)生、新鮮、營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，正快速成長(zhǎng)為我國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)的主流[1]。鮮肉因其營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜微生物生長(zhǎng)，很快就會(huì)腐敗變質(zhì)[2]。包裝，作為冷卻肉生產(chǎn)和銷(xiāo)售的重要一環(huán)，能隔離外界微生物，防止交叉污染，抑制腐敗微生物生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)貨架期[3]。在影響鮮肉保質(zhì)期的因素中，包裝和溫度尤為重要[4]。目前，真空熱收縮包裝作為新興的加工方法，已經(jīng)受到了廣泛的關(guān)注，包裝膜主要采用經(jīng)多層擠壓的高阻隔性材料，具有隔水隔氧、高熱水收縮率以及抗穿刺的特點(diǎn)，特別是在封口處還具有較強(qiáng)的抗油脂能力，可以有效避免封口污染造成的漏氣[5-6]。孟鴻菊[7]在對(duì)冷卻牛肉使用真空熱收縮包裝保鮮技術(shù)研究應(yīng)用時(shí)發(fā)現(xiàn)，真空熱收縮包裝方式能夠有效維持鮮肉品質(zhì)，冷卻牛肉的保鮮期可以達(dá)到15 d以上。薛艷軍等[8]報(bào)道采用高阻隔性多層復(fù)合熱收縮包裝袋與聚乙烯（polyethylene，PE）收縮袋包裝比較，前者的感官指標(biāo)、pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）均好于后者，并能將普通保鮮期提高兩倍以上。另一方面，冷鏈物流作為冷卻肉銷(xiāo)售的重要環(huán)節(jié)，以其低溫能有效抑制腐敗微生物生長(zhǎng)和繁殖[9]。因此離開(kāi)了包裝和冷鏈，冷卻肉的運(yùn)輸貯藏和銷(xiāo)售會(huì)受到很大限制。目前，國(guó)內(nèi)肉類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)采取各種包裝措施來(lái)延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期，但總體來(lái)說(shuō)，尚沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效果，保質(zhì)期仍較短[10]。如何進(jìn)一步延長(zhǎng)冷卻肉貨架期是肉類(lèi)行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。其中，包裝材料、冷鏈?zhǔn)侵匾蛩亍榇?，本?shí)驗(yàn)比較研究了真空熱縮包裝冷卻豬肉以及普通冷卻豬肉在品質(zhì)和貨架期等方面的差異，確定真空熱縮包裝和冷鏈在冷卻肉加工中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，為其進(jìn)一步推廣和應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

在河南志元集團(tuán)，取若干頭同一批次體質(zhì)量和年齡相近的閹豬，經(jīng)過(guò)充分休息（20 h）后，在相同條件下屠宰。待宰期間，充分供水、斷食。動(dòng)物經(jīng)電擊暈、放血、去內(nèi)臟、劈半、沖洗、分級(jí)計(jì)量、入庫(kù)預(yù)冷。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、pH 7.2磷酸二氫鉀緩沖液、氯化鎂溶液、硼酸、甲基紅-乙醇均為實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400全自動(dòng)便攜式色差計(jì) 日本Konika Monolta公司；FOSS 2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞士Foss公司；Orion 3-Star便攜式pH計(jì) 美國(guó)Thermo公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 中國(guó)Tenovo公司；快爾衛(wèi)包裝機(jī) 希悅爾包裝（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 前處理

胴體入冷庫(kù)前，測(cè)定胴體溫度和pH值，剔除胴體溫度和pH值變化異常的胴體，胴體冷卻18～20 h，再次測(cè)定胴體溫度和pH值，此時(shí)記為第0天。

半胴體分割獲得六分體，分別取前、中、后三段各5 份用快爾衛(wèi)熱縮袋進(jìn)行真空包裝，在85 ℃熱水中浸燙30 s完成收縮。5 份無(wú)包裝白條豬肉作為對(duì)照組。六分體裝入統(tǒng)一規(guī)格周裝箱，按順序堆疊放入冷藏車(chē)，無(wú)包裝白條豬肉按正常方式（跟腱吊掛）吊掛在冷藏車(chē)內(nèi)。

全程溫度監(jiān)控：為了解環(huán)境溫度波動(dòng)對(duì)肉塊溫度及微生物生長(zhǎng)的影響，記錄從包裝后直到貯藏實(shí)驗(yàn)完畢的肉溫（不包裝與熱收縮真空包裝各用一支溫度記錄器）和環(huán)境溫度變化，測(cè)定間隔時(shí)間為運(yùn)輸過(guò)程0.5 h，貯存實(shí)驗(yàn)6 h。

1.3.2 貯藏實(shí)驗(yàn)

白條豬肉：于宰后0、1、2、3 d分別取肩頸肉固定部位，測(cè)定微生物數(shù)量和肉品品質(zhì)指標(biāo)。

真空包裝冷卻肉：在0～4 ℃條件下貯藏3、7、14、21 d。拆開(kāi)包裝，分別取肩頸肉、背肉、后腿固定部位進(jìn)行微生物測(cè)定、肉品品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定和感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

采用GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法并結(jié)合高世偉等[11]的實(shí)驗(yàn)方案，分別取肩頸肉、背肉、后腿肉固定部位各20 g均質(zhì)為樣品勻液，選取適宜稀釋度，37 ℃平板培養(yǎng)48 h，計(jì)數(shù)。

1.3.4 肉色測(cè)定

根據(jù)戴瑞彤等[12]對(duì)冷卻肉色澤的評(píng)定與探討，將待測(cè)肉樣新的切面在0～4 ℃條件下發(fā)色30 min后，測(cè)定肉色肉色亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值。

1.3.5 TVB-N測(cè)定

采用GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測(cè)定方法，分別取3 部位瘦肉各10 g，經(jīng)絞碎攪勻，加入蒸餾水充分振搖，浸漬30 min后，用凱氏定氮儀測(cè)定TVB-N。

1.3.6 pH值測(cè)定[13]

分別取肩頸肉、背肉、后腿肉固定部位，采用便攜式pH計(jì)插入肌肉中心部位，測(cè)定肉的pH值。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

取后腿肉固定部位帶皮瘦肉200 g，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)小組由9 名專(zhuān)業(yè)人士組成，針對(duì)肉樣的色澤、組織狀態(tài)、黏度、氣味、總體喜好進(jìn)行打分，具體打分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.8 剪切力測(cè)定

參考王曉宇[14]、劉興余[15]等的方法并加以修改，沿肌肉自然走向垂直方向，分別取2.5 cm厚肌肉（肉塊大小基本一致），放入蒸煮袋中，在72 ℃水浴中加熱至肉塊中心溫度70 ℃（加熱過(guò)程中，肉塊中心溫度用熱電偶記錄）。將預(yù)冷的熟肉塊轉(zhuǎn)入0～4 ℃繼續(xù)冷卻過(guò)夜。取固定部位肉樣（同上），用刀修整肉塊的邊沿，并找出肌纖維的自然走向，之后用雙面刀（間距1 cm）沿肌纖維的自然走向分切成多個(gè)1 cm厚的小塊；再用鋒利的陶瓷刀從1 cm厚的小塊中分切1 cm寬的肉柱，肉柱的寬度用直尺測(cè)量。肉塊切取過(guò)程中，應(yīng)避免肉眼可見(jiàn)的結(jié)締組織、血管及其他缺陷。每個(gè)肉樣的肉柱個(gè)數(shù)不少于8 個(gè)。參考魏心如等[16]的方法，用肌肉嫩度儀沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力并計(jì)算平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用單因素和多因素方差分析、Duncans多重比較法分析樣品在成熟過(guò)程中各指標(biāo)的變化情況。用SAS 8.12軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 白條豬肉品質(zhì)變化

白條豬肉的貨架期在5～7 d（除去冷卻、運(yùn)輸和分割等環(huán)節(jié)，產(chǎn)品在銷(xiāo)售場(chǎng)所實(shí)際貨架期為2～3 d）[17]。如表2所示，白條肉中菌落總數(shù)增長(zhǎng)快，TVB-N增加顯著（P<0.05）。

注：同行字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表6同。

2.2 真空熱收縮包裝豬肉品質(zhì)變化

由表3可知，貯藏時(shí)間對(duì)測(cè)定的所有指標(biāo)具有顯著影響（P<0.05），而分割部位對(duì)剪切力、pH值、肉色（L*、a*）差異顯著（P<0.05），對(duì)菌落總數(shù)和b*值沒(méi)有影響（P>0.05）。

表 4 真空熱收縮包裝豬肉貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)和微生物的變化及

兩因素非交互作用方差分析

注：同列字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。表5同。

由表4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)、TVB-N、pH值、a*值、b*值均逐漸增加（P<0.05）、而剪切力逐漸降低隨后保持穩(wěn)定（P<0.05），L*值無(wú)特定的變化趨勢(shì)。3個(gè)分割部位肉的pH值和肉色（L*、a*）存在一定的差異。其中肩頸肉pH值較背肉和后腿肉高，背肉L*值較肩頸肉和后腿肉高，但a*值最低

（P<0.05）。

由表5可知，肩頸肉、背肉和后腿肉在3 d時(shí)菌落總數(shù)均略有上升，之后顯著上升（P<0.05）。21 d時(shí)，肉樣中菌落總數(shù)均超過(guò)106 CFU/g，并伴有輕微的發(fā)黏現(xiàn)象。14d時(shí)僅個(gè)別肉樣中菌落總數(shù)超過(guò)106 CFU/g，大部分仍在可接受范圍（106 CFU/g）內(nèi)。由此說(shuō)明真空熱收縮包裝處理可延長(zhǎng)豬肉的貨架期至接近14d。貯藏3 d時(shí)背肉和后腿肉TVB-N顯著下降，之后逐漸上升（P<0.05）。在宰后前14d，肩頸肉TVB-N無(wú)顯著變化，21 d時(shí)顯著上升（P<0.05）。背肉和后腿肉剪切力值在貯藏3 d后顯著下降（P<0.05），之后保持穩(wěn)定；肩頸肉剪切力值在貯藏7d時(shí)顯著下降（P<0.05），之后保持穩(wěn)定。貯藏過(guò)程中，肩頸肉pH值逐漸上升（P<0.05），主要原因是肉中菌落總數(shù)區(qū)系隨時(shí)間發(fā)生動(dòng)態(tài)變化，腸桿菌科和熱殺索絲菌等菌在后期成長(zhǎng)為優(yōu)勢(shì)菌，分泌胺等堿性物質(zhì)所致[18-19]。

背肉和后腿肉的pH值無(wú)顯著變化（P>0.05）。貯藏過(guò)程中，肩頸肉、背肉和后腿肉的L*值均無(wú)顯著變化

（P>0.05）。a*值和b*值逐漸增加（P<0.05）。

表 5 不同部位真空熱收縮包裝冷卻豬肉貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)和

微生物的變化

由表6可知，真空包裝后對(duì)不同貯藏時(shí)間的后腿肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，氣味存在極顯著差異（P<0.001），其余各項(xiàng)指標(biāo)差異較小。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，總體喜好下降，氣味、組織狀態(tài)呈變差趨勢(shì)，主要是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，嗜冷微生物不斷繁殖積累，分解肌纖維蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)物質(zhì)等有刺激氣味的揮發(fā)性物質(zhì)[20]。黏度先好轉(zhuǎn)，接著變差；色澤呈現(xiàn)變好趨勢(shì)。

2.3 運(yùn)銷(xiāo)成本分析

以包裝分割肉方式進(jìn)行配送，運(yùn)銷(xiāo)成本顯著下降。以長(zhǎng)72 m、寬7.4 m的冷藏車(chē)滿負(fù)荷裝載計(jì)算，可裝載120 頭豬胴體（共240 片白條，約9 t），但由于產(chǎn)品貨架期短，銷(xiāo)售終端需求量有限，一般裝載量為70%～80%的裝載量，每天一次往返程，運(yùn)輸燃料成本為1 500 元，單位運(yùn)輸成本為208.3元/t。如果改以真空包裝六分體，放入55 cm×34 cm×17 cm的周轉(zhuǎn)箱堆疊放置，同樣大小的冷藏車(chē)可裝載130 頭豬胴體（約9.6～9.7 t），由于產(chǎn)品貨架期得以保證，每次均可滿負(fù)荷裝載，單位運(yùn)輸成本為156.3 元/t。

對(duì)于分割倉(cāng)儲(chǔ)式銷(xiāo)售的企業(yè)而言，當(dāng)采用真空包裝后，超市、專(zhuān)賣(mài)店的產(chǎn)品配送方式可做如下改變，每天配送1 次改為2～3 d配送1 次，運(yùn)輸燃料成本可節(jié)省一半。若按燃油價(jià)格7.2 元/L，1.7～1.8 元/km，配送往返總里程1 000 km/d計(jì)算，一年節(jié)省成本30余萬(wàn)元。

3 討 論

由上述結(jié)果可知，與非包裝的冷卻豬胴體相比，熱縮真空包裝分割肉顯著延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，對(duì)調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)、拓展銷(xiāo)售半徑具有重要價(jià)值。真空包裝可使肉的色澤保持鮮艷狀態(tài)。對(duì)于白條豬肉，放置3 d過(guò)程中，a*值明顯下降，L*值增加，總體視覺(jué)效果是鮮艷度下降。而真空包裝豬肉色澤在21 d貯藏期內(nèi)，a*值呈增加趨勢(shì)，鮮艷度有所增加，尤其是前腿肉效果明顯。

真空熱收縮包裝技術(shù)在鮮肉保鮮中的應(yīng)用已有較長(zhǎng)的發(fā)展歷史，目前已得到廣泛的應(yīng)用，而在國(guó)內(nèi)該技術(shù)目前主要應(yīng)用于出口豬肉和高端市場(chǎng)，而在大眾市場(chǎng)上較少應(yīng)用。原因可能在于包裝本身的成本問(wèn)題，但本研究表明，相比目前粗放的加工貯運(yùn)方式，真空熱收縮包裝具有延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、降低冷卻損耗和運(yùn)銷(xiāo)成本、改善肉色等作用，在六分體等分割產(chǎn)品中具有廣闊的應(yīng)用前景。

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