張若劍

昆蟲(chóng)向來(lái)是個(gè)不怎么招人喜歡的主兒，不僅到處都是，還盡給人添麻煩。更糟的是，絕大多數(shù)昆蟲(chóng)顏值都低得可怕，讓人對(duì)它們畏懼三分。不過(guò)，人類(lèi)的觀感是無(wú)法撼動(dòng)昆蟲(chóng)在生態(tài)圈里的重要地位的，它們?cè)谧匀唤绲奈镔|(zhì)、能量和信息循環(huán)里占據(jù)著極其重要的位置，即使是蒼蠅、蚊子這種通常意義上的害蟲(chóng)，在生態(tài)圈里也有著無(wú)可替代的作用。只要有生命的地方基本上就有昆蟲(chóng)存在。昆蟲(chóng)是動(dòng)物界種類(lèi)最豐富，生物量也最大的—個(gè)綱。已發(fā)現(xiàn)的昆蟲(chóng)種類(lèi)有180萬(wàn)種以上，占現(xiàn)存動(dòng)物種類(lèi)的四分之三，而昆蟲(chóng)綱動(dòng)物的生物量，可能要超過(guò)所有其他動(dòng)物的生物量總和。

那么問(wèn)題就來(lái)了，這么重要的生物，在人類(lèi)這—著名的吃貨面前，會(huì)有怎樣的命運(yùn)呢？

美味蟲(chóng)子宴

其實(shí)中國(guó)人自古就吃蟲(chóng)子，《爾雅》《周禮》和《禮記》中就有食用蟻、蟬、蜂的記載。中國(guó)的可食用昆蟲(chóng)涉及了昆蟲(chóng)綱的13個(gè)目，800個(gè)種，約占全世界可食用昆蟲(chóng)種的四分之一。我們能吃的蟲(chóng)子主要集中在直翅目Orthoptera、半翅目Hemipera、鞘翅目Coleoptera、鱗翅目Lepidoptera和膜翅目Hymenoptera這幾個(gè)分類(lèi)下面。常吃的有蝗蟲(chóng)、家蠶、柞蠶、樟蠶、茶蠶、龍虱、蟬、馬蜂、蜜蜂、黃粉蟲(chóng)、豆天蛾、甘薯天蛾、芝麻木天蛾、葡萄天蛾、桃天蛾、松毛蟲(chóng)、蓑蛾、刺蛾、紅鈴蟲(chóng)、玉米螟、竹螟等。全國(guó)各地有各自偏好的蟲(chóng)子，如天津人愛(ài)吃蝗蟲(chóng)，廣東人吃龍虱，江浙、四川人吃蠶蛹，福建人吃蚯蚓，東北人吃螞蟻，山東人吃蟬。昆蟲(chóng)佳肴的做法也是豐富多彩，如油炸螞蚱、蒸蝗米、炒旱蝦、油浸蠶蛹、爆蠶寶、蠶蛹醬、油炸龍虱、龍虱火腿、烤干龍虱、清燉蟬蛹、油炸茶象甲、蠅蛆八珍糕、食油籮蜂子、蟻蛹醬、蠐螬燉豬蹄、蟲(chóng)草珍雞等等。此外，還有蟻卯乳汁、蟲(chóng)茶飲、人參肉芽湯等昆蟲(chóng)飲料。眾多昆蟲(chóng)美食的味道和口感見(jiàn)仁見(jiàn)智。不過(guò)，吃過(guò)的都說(shuō)好。

國(guó)外吃蟲(chóng)子的花樣就更多，口味也更重了。尼泊爾人把活的蜜蜂幼蟲(chóng)用布包起來(lái)擠壓，將擠出的液體炒了吃；泰國(guó)人喜歡用辣椒蘸著從地里挖出來(lái)的水蝽、鹽螞蟻吃；哥倫比亞人吃起油炸螞蟻就跟嗑瓜子、剝花生一樣；喀麥隆人把棕櫚蛆加上鹽、胡椒和洋蔥，放在一個(gè)椰殼里微火煮熟來(lái)招待貴賓；柬埔寨視油炸蟋蟀為滋補(bǔ)養(yǎng)顏的時(shí)髦食品；印度尼西亞人愛(ài)吃烘烤的蝴蝶；非洲很多民族吃白蟻、螞蟻、蝗蟲(chóng)以及各種甲蟲(chóng)；美國(guó)有專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)昆蟲(chóng)美食的餐廳，食譜包括蟋蟀、甲蟲(chóng)、蛆蟲(chóng)、蝸牛、米蟲(chóng)、蝗蟲(chóng)等；在法國(guó)也有昆蟲(chóng)餐廳，可以吃到炸蒼蠅、螞蟻獅子頭、清燉蛐蛐湯、烤蟑螂、蒸蛆、甲蟲(chóng)餡餅等多種昆蟲(chóng)菜。墨西哥人是吃蟲(chóng)子的行家，他們不光開(kāi)發(fā)出了多種昆蟲(chóng)美食，還發(fā)展出發(fā)達(dá)的昆蟲(chóng)食品加工業(yè)，把多種可食昆蟲(chóng)加工成餅干、罐頭、蜜餞、面包、糖果等食品，出口到美國(guó)、法國(guó)、日本和比利時(shí)。日本的昆蟲(chóng)深加工業(yè)也頗具規(guī)模，開(kāi)發(fā)出了多種藥用昆蟲(chóng)產(chǎn)品。

我們都來(lái)吃昆蟲(chóng)

人們愛(ài)上吃蟲(chóng)子，不僅因?yàn)槲睹?，而且作為食物?lái)說(shuō)它可算是相當(dāng)靠譜。昆蟲(chóng)體內(nèi)的礦質(zhì)元素十分豐富，包含人體所需的多種元素，尤其是鐵、錳、鋅、銅最為豐富。昆蟲(chóng)的蛋白質(zhì)含量也很高，粗蛋白含量一般在20%-70%之間，很多種類(lèi)大于60%，并且包含了人體必需的全部8種氨基酸（賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）。比起魚(yú)、肉的蛋白質(zhì)，昆蟲(chóng)蛋白質(zhì)更適合人體消化吸收。此外，昆蟲(chóng)體內(nèi)還有豐富的不飽和脂肪酸和多種有益于健康的物質(zhì)。比如昆蟲(chóng)抗菌肽，因其類(lèi)似抗生素的廣譜抗菌活性得名，有潛在的抗腫瘤效果。而幾丁質(zhì)或者說(shuō)甲殼素是昆蟲(chóng)外殼中大量存在的一類(lèi)生物大分子，在醫(yī)藥、材料、飼料等領(lǐng)域都有很廣泛的應(yīng)用。

那么，既然吃蟲(chóng)子好處多多，那咱們?yōu)槭裁闯缘蒙倌?？?duì)于貝爺這樣的強(qiáng)者，蟲(chóng)子是一種蛋白質(zhì)含量高過(guò)牛肉，切掉頭就可以吃，味道像雞肉的好東西。但是對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，蟲(chóng)子的外形就足以構(gòu)成最大障礙了。沒(méi)錯(cuò)，還是顏。生物在演化中為了避免自己被吃掉，“想”出了各種辦法。大型哺乳動(dòng)物努力跑得更快，學(xué)會(huì)爬樹(shù)或是長(zhǎng)出有防御功能的器官。而對(duì)于昆蟲(chóng)這樣的小個(gè)子來(lái)說(shuō)，讓自己變得不好吃或者看起來(lái)不好吃是重要的防御手段。很多蟲(chóng)子我們不吃，是因?yàn)樗鼈冇卸净蛘卟贿m合人類(lèi)食用。除此之外，飲食習(xí)慣也是非常重要的一個(gè)因素，我國(guó)雖有吃蟲(chóng)傳統(tǒng)，卻從來(lái)不是主流。要吃蟲(chóng)子，先得放下成見(jiàn)。

不過(guò)，心理障礙只是第一道門(mén)檻，要想充分享用昆蟲(chóng)美食，我們還有很多工作要做。比如，吃野外的蟲(chóng)子并不安全，有些蟲(chóng)子有毒，有些蟲(chóng)子可能會(huì)帶有病毒或寄生蟲(chóng)。雖然切掉頭，去掉腸子確實(shí)有用，但是對(duì)于非專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)，常吃野外的蟲(chóng)子還是比較危險(xiǎn)的。

食用昆蟲(chóng)養(yǎng)殖與研究

目前，對(duì)食用昆蟲(chóng)的利用繞不開(kāi)人工養(yǎng)殖，自然環(huán)境中的昆蟲(chóng)資源非常豐富，然而并不可靠。受自然環(huán)境影響，野外昆蟲(chóng)的產(chǎn)量不穩(wěn)定，采集效率不高，質(zhì)量也不易控制，大規(guī)模開(kāi)發(fā)野生昆蟲(chóng)資源還不利于保護(hù)環(huán)境和生物多樣性。

在我國(guó)，規(guī)?；睦ハx(chóng)養(yǎng)殖古已有之，蜜蜂、桑蠶都是傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)昆蟲(chóng)?，F(xiàn)在成功規(guī)?；B(yǎng)殖的昆蟲(chóng)還多了黃粉蟲(chóng)和蠅蛆。在德國(guó)、法國(guó)、日本、美國(guó)、瑞典、墨西哥等國(guó)家，已經(jīng)初步形成了較為完整的現(xiàn)代化昆蟲(chóng)養(yǎng)殖深加工產(chǎn)業(yè)鏈，而現(xiàn)代化的昆蟲(chóng)養(yǎng)殖在我國(guó)只是剛剛起步。目前，我國(guó)對(duì)昆蟲(chóng)資源的利用主要集中在保健品的開(kāi)發(fā)上，對(duì)于食用昆蟲(chóng)的利用還很不充分。

相比于其他動(dòng)物，昆蟲(chóng)養(yǎng)殖的“性?xún)r(jià)比”非常高。在動(dòng)物生產(chǎn)學(xué)中有一個(gè)“料肉比”的概念，即消耗的精飼料與得到的肉類(lèi)產(chǎn)品的比例。對(duì)于昆蟲(chóng)來(lái)說(shuō)，是不存在精料的，大部分昆蟲(chóng)取食植物，飼料成本極低。而且養(yǎng)殖昆蟲(chóng)生長(zhǎng)決，繁殖快，昆蟲(chóng)養(yǎng)殖的場(chǎng)地要求也非常低。

由于缺乏相關(guān)的研究，我們還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有開(kāi)發(fā)出這個(gè)豐富的寶藏。對(duì)昆蟲(chóng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析、毒理分析十分匱乏，進(jìn)行過(guò)營(yíng)養(yǎng)分析的食用昆蟲(chóng)種類(lèi)只有170余種，不到可食用昆蟲(chóng)種的5%。昆蟲(chóng)食品的種類(lèi)也很單調(diào)，缺乏相應(yīng)的深加工技術(shù)研究。最為重要的是，幾乎不存在對(duì)食用昆蟲(chóng)的品種改良。

自從家畜出現(xiàn)后，人們就從未停止育種優(yōu)化的腳步。至今，無(wú)數(shù)育種專(zhuān)家仍在不斷地對(duì)生產(chǎn)用動(dòng)物品種進(jìn)行改良。經(jīng)改良的動(dòng)物品種完全失去了在野外生存的能力，把人們需要的性狀發(fā)揮到了極致。經(jīng)馴化的動(dòng)物無(wú)論是飼養(yǎng)的難度，育肥的速度，可食用部位所占的比例，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是風(fēng)味或口感都得到了極大的改善。對(duì)于昆蟲(chóng)，幾乎不存在針對(duì)性的育種，生產(chǎn)中用到的昆蟲(chóng)品種一般就是自然存在的野生種，生產(chǎn)效能有非常大的改善空間。