沈思捷

在德國(guó)留學(xué)時(shí)，每次去德國(guó)朋友家吃飯，主人熱情款待之余，必定會(huì)自信滿(mǎn)滿(mǎn)地介紹，某道菜肴是“向祖母學(xué)來(lái)的”——意味著那是一道私藏的佳肴。“祖母式的配方”，在德國(guó)人心中是美味的標(biāo)簽。黑森林區(qū)坐落于德國(guó)西南的巴登-符騰堡州，與“美食王國(guó)”法國(guó)為鄰，當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕谌肓瞬簧俜ㄊ教厣?。從卡爾斯魯厄市、金齊希河谷到滴滴湖，我在黑森林中尋找祖母味道的小餐館，它們有最地道的德式美食和最細(xì)微的人情之美。

離卡爾斯魯厄市不遠(yuǎn)的Rheinstetten小鎮(zhèn)，有一家遠(yuǎn)近聞名、曾獲得多項(xiàng)殊榮的家族餐館Schoko（意為巧克力）。餐館的創(chuàng)始人Richard Karle先生原本是經(jīng)營(yíng)巧克力生意的，作為副業(yè)，他也為婚禮及家庭聚會(huì)提供拍攝服務(wù)，拍攝照片的時(shí)候就向客人推銷(xiāo)巧克力。他的巧克力受到了孩子們的歡迎，他們給這位帶來(lái)美味的攝影師取了一個(gè)“巧克力先生”的昵稱(chēng)。后來(lái)，Karle和妻子決定開(kāi)一家咖啡館，名字索性就叫Café Schoko（巧克力咖啡館）。這個(gè)小咖啡館經(jīng)過(guò)三代人的薪火相傳，已經(jīng)發(fā)展成一家頗受好評(píng)的餐館。

我的幾位老饕朋友相當(dāng)推崇這家餐館，于是我慕名前往。

餐館坐落于居民區(qū)內(nèi)，是一棟獨(dú)立房屋，并沒(méi)有氣派的門(mén)面，晚上甚至不能清晰辨識(shí)名牌，顯得十分低調(diào)，唯有入口處陳列的獎(jiǎng)狀彰顯著餐館的非凡水準(zhǔn)。餐館里氣氛輕松，一群白發(fā)蒼蒼的老爺爺正舉著啤酒杯，暢談歡笑，相熟老友間聚會(huì)時(shí)，德國(guó)人并不像傳統(tǒng)印象中那般拘謹(jǐn)。

我到得比較早，但也只剩下一張空桌而已。服務(wù)生遞上菜單，內(nèi)頁(yè)醒目地寫(xiě)著一行字：Schoko（-lade） macht glücklich（巧克力使人感到幸福）。配合菜式，將巧克力融入調(diào)味，正是此店的特色，調(diào)味料里使用黑巧克力或可可，使食物帶有一種特別的芳香，并增加回味。尋常的愷撒沙拉，在這里就多了幽幽的可可香，淡淡的甜味與黑醋的酸味相得益彰。

Schoko有一款特別的應(yīng)景佳肴深受當(dāng)?shù)厝俗放酰@就是“圣馬丁烤鵝”。

在歐洲，11月11日的圣馬丁節(jié)，對(duì)基督徒們來(lái)說(shuō)是非常重要的一個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日。相傳圣人馬丁曾拒絕被委任為主教，為此甚至不惜躲入鵝圈之中，卻被嘎嘎嘎的鵝叫聲“出賣(mài)”，只得接受委任，這些倒霉的鵝自此就被送上了人們的餐桌。

每年一進(jìn)入11月，“圣馬丁烤鵝”就會(huì)作為一道時(shí)令美食出現(xiàn)在Schoko的菜單上。如果要點(diǎn)一整只烤鵝（可供4～6人享用），需至少提前一天預(yù)訂，那鵝是經(jīng)由傳統(tǒng)配方秘制，烘烤至少3小時(shí)才能上桌，鵝肉香嫩多汁，搭配濃郁的紅酸菜，回味十足。盤(pán)中搭配的裝飾“小花”也讓人驚喜，以烤鵝用的蘋(píng)果片做底，以杏仁膏裱成花狀，飽餐鵝肉之后來(lái)上一點(diǎn)，酸酸甜甜的，讓人頓生一種幸福之感。幸福，這正是“巧克力先生”的家族長(zhǎng)久以來(lái)想要通過(guò)食物帶給人們的感受。

多年前，我曾參加大學(xué)里組織的活動(dòng)，去往黑森林中部的小鎮(zhèn)Oberwolfach參觀(guān)德國(guó)著名的數(shù)學(xué)研究所。依著黑森林中部的金齊希河谷（Kinzig）行駛，一路山色秀美，交通的不便捷，使這里保留了宛如世外桃源一般的風(fēng)貌。Kinzig-Murg河流系統(tǒng)形成于冰河末期，地貌極為豐富，植被景觀(guān)較為原始，山間筑起的黑檐木屋大多經(jīng)歷了幾代甚至十幾代的傳承。小鎮(zhèn)已有900多年歷史，容顏一直未改，鮮有被現(xiàn)代建筑侵蝕的痕跡，穿行于石板小巷中，好像回到了中世紀(jì)。這里已經(jīng)深入黑森林的腹地，距離小鎮(zhèn)5公里的Kirnbach，是黑森林地區(qū)三大傳統(tǒng)服飾產(chǎn)地之一，不少世代居住于此的農(nóng)婦至今仍習(xí)慣穿著傳統(tǒng)服飾。

由于當(dāng)年的美好記憶，Oberwolfach一直是我熱衷的休閑地，近年來(lái)多次前往。小鎮(zhèn)的河岸邊匯集了不少傳統(tǒng)的農(nóng)舍木屋，這一年，我找了一間農(nóng)舍投宿，內(nèi)部裝修不像想象中那般原始，農(nóng)舍的女主人告訴我，他們的房屋始建于15世紀(jì)，后來(lái)多次翻新，內(nèi)部格局已有很大變化，但外觀(guān)依然保持原狀——大坡頂，坡頂上開(kāi)有閣樓小窗。主人一家養(yǎng)了幾匹小馬駒和幾頭山羊，夏日里，可以騎著小馬閑逛于湖光山色之中，或是品嘗女主人自制的山羊奶酪，夜晚就堆起篝火，燒烤男主人從山間打回的野味，享受遠(yuǎn)離塵囂的鄉(xiāng)村生活。

由于我是臨時(shí)投宿，主人家來(lái)不及準(zhǔn)備，于是推薦我去對(duì)面的Hotel Sonne用餐，這是一幢由1834年的老房子改建而成的小旅館，底樓的餐館據(jù)說(shuō)特別受鎮(zhèn)里人的歡迎。

餐館不大，布置卻很傳統(tǒng)溫馨，銅制小吊燈，碎花餐巾，薄紗窗簾……門(mén)口的一張大桌上懸掛著Stammtisch（常客席）的牌子，那是專(zhuān)門(mén)留給老主顧的，身著傳統(tǒng)服飾的老板娘正坐在那里與人喝酒閑聊?？吹轿疫M(jìn)門(mén)，老板娘熱情地起身相迎，可能是很少見(jiàn)到亞洲人，她顯得有些無(wú)所適從，見(jiàn)我能說(shuō)德語(yǔ)，神情便輕松了許多。

老板娘遞上菜單，看我選中的是黑森林的新鮮杏茸，很是贊賞，那可是讓德國(guó)人神魂顛倒的時(shí)令珍品。主食主打的是傳統(tǒng)菜式，拿手菜、特色菜的前面都冠以“祖母料理風(fēng)格”之名。老板娘推薦鱒魚(yú)，說(shuō)是當(dāng)天從Kirnbach附近的河流里捕撈上來(lái)的。鱒魚(yú)的做法被稱(chēng)為Müllerinart（磨坊女主人風(fēng)味）：魚(yú)肉用牛奶腌制后裹上面粉，在鍋里炸至金黃，再撒上香芹、淋上黃油。方法簡(jiǎn)單，口味卻深受喜愛(ài)。原本是鄉(xiāng)間村野烹飪的菜式，卻因舒伯特的一曲《美麗的磨坊姑娘》而傳播開(kāi)來(lái)。

老板娘時(shí)不時(shí)來(lái)詢(xún)問(wèn)我是否有什么需要，我們便自然地攀談起來(lái)。我向她抱怨手機(jī)在這里沒(méi)有信號(hào)，她卻不以為然，說(shuō)當(dāng)?shù)氐哪贻p人都去了大城市工作、學(xué)習(xí)，居住在這里的老人不熟識(shí)也并不需要現(xiàn)代化設(shè)備，偶爾驅(qū)車(chē)進(jìn)城采購(gòu)一些必需品，其余時(shí)間就過(guò)著簡(jiǎn)單平靜的生活，返璞歸真，融入自然。鄰桌的幾個(gè)食客都是鎮(zhèn)上彼此相熟的鄰里，也來(lái)了興致，加入我們一起閑聊。那一夜，我們喝著酒，聊著天，直至深夜，我與他們素不相識(shí)，卻如同與老友相聚一般自在。

INFO

Hotel Sonne Gasthof

地址：Talstra?e 103，77709 Wolfach-Kirnbach im Schwarzwald

網(wǎng)址：http：//www.sonne-kirnbach.de/

特別提示：在黑森林地區(qū)住宿，可向酒店前臺(tái)或客棧主人索取KONUS卡，持卡可免費(fèi)搭乘黑森林地區(qū)的公共交通工具。

TIPS

住進(jìn)16～19世紀(jì)的農(nóng)舍

黑森林腹地的農(nóng)舍房屋許多是代代傳承的，大多有幾百年的歷史。旅行者可以在農(nóng)舍投宿，住進(jìn)黑森林傳統(tǒng)木屋，別有一番風(fēng)情。

Vogtadeshof（Wolfach-Kirnbach）

農(nóng)舍位于小山坡下，窗臺(tái)上滿(mǎn)是盛開(kāi)的花朵。房間干凈整潔，性?xún)r(jià)比高。主人家十分熱情，夏季可以與主人預(yù)約好一起去狩獵、燒烤等，還可體驗(yàn)騎馬等項(xiàng)目。

網(wǎng)址：http：//www.schwarzwaldferienhof.de/

Alemannenhof（Titisee）

毗鄰滴滴湖畔，周邊景色極美。農(nóng)舍內(nèi)部徹底翻新，可坐在陽(yáng)臺(tái)上邊賞景邊享用美食，浪漫感十足。

網(wǎng)址：http：//www.hotel-alemannenhof.de/

更多特色農(nóng)舍，可查詢(xún)黑森林旅游官網(wǎng)：http：//www.schwarzwald-tourismus.info/

相傳，羅馬帝國(guó)皇帝提圖斯（Titus）曾鐘情于黑森林中的一個(gè)湖泊，便將自己的名字賜予它，這便是如今黑森林南部地區(qū)最熱門(mén)的療養(yǎng)度假勝地——滴滴湖（Titisee）。德國(guó)水療之父、牧師Sebastian Kneipp在這里創(chuàng)立了Kneipp溫泉水療，小鎮(zhèn)上云集著為數(shù)不少的高檔度假旅館，毗鄰滴滴湖的Seehotel Wiesler便是其中的一個(gè)。

Seehotel Wiesler的老板兼廚師長(zhǎng)Klaus-Günther Wiesler是當(dāng)?shù)仡H有名氣的人物，他熱愛(ài)美食，擅于利用黑森林一年四季出產(chǎn)的天然食材進(jìn)行烹飪，并帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)不斷創(chuàng)新，其成名作《黑森林美食食譜》（Schwarzwaldküche）一書(shū)，收錄有75條獨(dú)具匠心的食譜，其中46條是分別針對(duì)四季時(shí)令所做的特別推薦。書(shū)中提到的美食在Seehotel Wiesler大都能品嘗到。

Seehotel Wiesler講究賓至如歸，在這里住上幾日，服務(wù)生便能熟記你的姓名及口味習(xí)慣，并借此為你推薦菜肴。為我服務(wù)的小伙子長(zhǎng)得帥氣，有著典型的南德人的性格，客氣，隨和，周到，細(xì)心。他細(xì)致地告知我：餐館主營(yíng)巴登-符騰堡州傳統(tǒng)菜肴，每日更新晚餐套餐餐牌，只需花上29歐元就能享受到5道菜，非常超值。得知我喜歡本地菜肴，他特別推薦了Müllerinart烤魚(yú)，我表示前兩天在Wolfach-Kirnbach小鎮(zhèn)才剛吃過(guò)，“那就嘗嘗野味吧？這里的烤鹿排可是招牌菜式?！彼嬖V我，Seehotel Wiesler在附近的黑森林里承包了一塊牧場(chǎng)，野味都由專(zhuān)人在牧場(chǎng)里狩獵得來(lái)，其中，野豬肉與鹿肉可是黑森林里不可不試的山珍美味。好吧，就這么決定?！澳桥洳四隙〞?huì)喜歡Sp?tzle的吧。我們這里的Sp?tzle是純手工制作，口感很棒的?！焙冒?，無(wú)法拒絕，因?yàn)槲乙恢焙芟矚g南德地區(qū)這種特有的面疙瘩。曾經(jīng)和德國(guó)朋友在其家里一起制作Sp?tzle，500克面粉中打入一整盒雞蛋，兩個(gè)人費(fèi)了九牛二虎之力輪流攪拌揉捏，然后再將面一根根削入熱水中，似乎與山西刀削面異曲同工。親自做過(guò)之后才知道，要將這道并不起眼的主食配菜做得好吃，是一件非常講究技術(shù)且頗費(fèi)工夫的事。我抬頭看了看那個(gè)微笑的小伙子——我對(duì)Sp?tzle的喜愛(ài)，他是怎么知道的呢？

烤鹿排上桌了，精選的里脊，將各面略微煎一下后放入烤箱，150゜左右，慢慢加熱10～15分鐘，這樣表面的肉質(zhì)不會(huì)因過(guò)度烹調(diào)而干柴，取出后用鋁箔紙包裹，靜放一會(huì)兒，裝盤(pán)時(shí)再將肉切開(kāi)。不要被鹿肉內(nèi)部的血肉模糊嚇到，肉質(zhì)其實(shí)鮮美多汁。如果喜歡口味濃郁一些，可蘸上用紅酒、奶油混合肉汁調(diào)味的醬料。我正吃著，那南德小伙子又背著雙手走進(jìn)視線(xiàn)，禮貌地微笑著：“明天您想吃烤豬排嗎？”“當(dāng)然?！蔽尹c(diǎn)點(diǎn)頭——他已然比女友更熟悉我的飲食喜好。

INFO

Seehotel Wiesler

地址：Strandbadstra?e 5，79822 Titisee-Neustadt

網(wǎng)址：http：//www.seehotel-wiesler.de/

特別提示：買(mǎi)一本Klaus-Günther Wiesler的食譜，回家可以試著學(xué)習(xí)烹飪巴登-符騰堡州傳統(tǒng)美食。

TIPS

黑森林地區(qū)旅行路線(xiàn)推薦

黑森林南北長(zhǎng)160公里，東西長(zhǎng)60公里，其間散布著不少自然、人文景點(diǎn)，從北往南，從巴登巴登到金奇希河谷再到滴滴湖，是一條比較經(jīng)典的旅行線(xiàn)路。