早餐，我經(jīng)常給家人做三明治，配以優(yōu)酸乳。昨天，我在網(wǎng)上看到一篇科普文章，說三明治中的火腿、培根等和含有機(jī)酸的乳酸飲料一起食用容易致癌。理由是，香腸、火腿、培根、臘肉等肉制品，在制作過程中通常會(huì)添加亞硝酸鹽，以防止食物腐敗及肉毒桿菌生長，當(dāng)亞硝酸鹽碰上有機(jī)酸（乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等）時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)——亞硝胺。請(qǐng)問，這是真的嗎？

讀者 周顏清

自然界中的很多食物，包括魚類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/公斤，豆類更高，可以達(dá)到10毫克/公斤。通常情況下，亞硝酸鹽不會(huì)蓄積在人體內(nèi)，而是通過尿液排出，所以日常膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。只有當(dāng)大劑量的亞硝酸鹽進(jìn)入人體才會(huì)造成中毒，這個(gè)劑量為200毫克以上，而正常膳食中，即使食用了大量用亞硝酸鹽做食品添加劑的肉類，攝入的亞硝酸鹽也不會(huì)超過50毫克。

之所以有亞硝酸鹽致癌的說法，是因?yàn)閬喯跛猁}在特定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。該特定條件是指適宜的pH值、微生物菌群和合適的溫度等，只有所有條件都具備了，亞硝酸鹽才會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，但如果亞硝酸鹽和維生素C一起攝入，就不會(huì)產(chǎn)生亞硝胺。只有攝入大劑量的亞硝酸鹽，并且在沒有維生素C攝入的情況下，才會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

腌制的食品，如果不注意腌制時(shí)間和溫度以及食鹽的用量，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量便會(huì)隨之增加。因此，不建議你和家人經(jīng)常食用腌制的肉類、醬菜等。隔夜的剩飯菜、咸魚、咸蛋、咸菜等都應(yīng)該少吃，因?yàn)檫@些食物中含有較多的亞硝胺化合物，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于剛炒出來的菜。