張佳瑋

導(dǎo)語：明明是素的，卻不擺譜，不做清新狀，軟軟潤潤，甘心被油炸，老和肉類做伴，而且還香氣撲鼻。

茄子在文學(xué)史上有名氣，多虧曹雪芹。劉姥姥二進(jìn)大觀園吃的茄鲞，是所有紅樓宴不可少的一味。鲞在江南指咸魚，有歇后語所謂“老貓聞咸魚——嗅鲞啊嗅鲞（休想啊休想）”。茄鲞的做法是茄子去皮切丁用雞油炸，拿雞脯子肉配、香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，雞湯煨干香油一收糟油一拌收起來。這意思明白：“香油一收”和“收起來”，說明這和江南咸魚類似，是道涼菜，清朝時所謂路菜，耐久藏，可以拿出來吃。和梁實(shí)秋所謂下粥用的野雞醬瓜差不多。

劉姥姥當(dāng)時乍吃之下，沒吃出是茄子。細(xì)嚼了半日，才說“有點(diǎn)茄子香”。想來之所以選茄子而非別物做這菜，一半就為了這點(diǎn)“茄子香”吧？

茄子本身的香味其實(shí)不重，主要是質(zhì)地口感：善吸味，能藏油。沒什么個性，素做也可以，但素了嫌淡，又太軟些。因此，反而是配重油的好。川中魚香菜極多，但最典型的一是經(jīng)典的魚香肉絲，二就是魚香茄子。茄子性格和平，魚香來了，也就坦然受之。茄子本來易變味，被雞、菌、豆腐干、香油們一哄，就讓劉姥姥認(rèn)不出來了；魚香的酸辣被茄子一收，味道自然了得，加之本身軟潤好嚼，用來下飯，無往不利。給牙不好的老人家吃，魚香茄子怕還好過魚香肉絲：軟潤故也。

東南的炸茄盒，比魚香茄子更霸道些?？辞炎榆洕櫤闷圬?fù)，抹開炸之。我在不同的地方吃過的炸茄盒，滋味、餡料不同。但萬變不離其宗者：外是茄子、雞蛋、面粉們勾兌好了，內(nèi)夾的餡不同些：肉糜、蝦米、蘑菇，不一而足。重油炸過后，茄子軟糯香酥，配里面油香撲鼻的餡，口感仿佛千層酥，端的了得。當(dāng)然也有最簡便的：茄子蒸熟，涼拌。反正茄子好對付，下什么味都成。

歐洲人吃茄子，大部分也是貪圖其豐潤復(fù)雜的口感。大多數(shù)茄子菜，是推薦鹽腌或去掉水分。印度有種做法叫“Sambar”，用到大量蔬菜，包括胡蘿卜、茄子、洋蔥或土豆等，其中用茄子尤多：用黑胡椒、咖喱葉、孜然、香菜、椰子碎末、肉桂等，煮到茄子半熟，加新鮮紅辣椒、薺菜籽、芫荽葉等再炒一遍。這種先煮再炒很有道理：煮過之后，消了茄子的苦味，使之軟化；再炒一遍，就好入味了。茄子炸過，去皮，配合洋蔥、西紅柿們慢燉，會做成著名的印度菜“Gojju”。在重視香料的南亞，茄子這樣耐油炸可熬煮容易入味的寶物，會被孟加拉人認(rèn)為是“蔬菜之王”，毫不奇怪了。

意大利菜里也會用到茄子：或是干脆地水煮后蘸鹽吃，取其鮮嫩口感，配合沙拉食用，意大利北部靠近奧地利邊境包括威尼斯，都會這么吃。土耳其菜里有種菜叫做“Karn?yar?k”，是茄子油炸之后，加上切好的洋蔥、黑胡椒、西紅柿、巴西里香草加上大蒜和肉，一起燉成的。這做法和魚香茄子有種隔空相遇之感。

希臘各類館子，都會賣慕薩卡，也和茄子有關(guān)。冷眼看像豆沙千層糕。吃時發(fā)現(xiàn)是煎茄子和奶酪+雞蛋這經(jīng)典西式搭配一就和，夾了肉，襯了土豆片，外加無數(shù)歐洲香料。各家做法不太一樣，但最正宗的希臘式慕薩卡，是用橄欖油悶過的茄子為底，羊肉臊子配合西紅柿、大蒜、巴西里等為中層，頂上加一層奶油混搭白醬，最后免不了要烤一烤——在希臘，這是可以當(dāng)主菜吃的。雖然沒有炸茄盒那么封閉精巧，但主題思想是差不多的：茄子總是過油夾餡，提供酥口感、香味道。從來不是主角，但是樣樣菜離不得它。

所以茄子在世界各地，做法不同，但大體從中東歐到南亞以至于東亞人民，都愛得很：明明是素的，卻不擺譜，不做清新狀，軟軟潤潤，甘心被油炸，老和肉類做伴，而且還香氣撲鼻。不適合下酒，卻適合送粥下飯，老百姓喜聞樂見，還老是被人念著當(dāng)拍照的口令——這哪里有點(diǎn)隱士氣質(zhì)嘛？可是茄子就是好吃：有肉了就肉，沒肉了搭著點(diǎn)面粉和油也能炸香了，和豆腐一樣平易近人，人民好伴侶呢。