周彤

上海人對(duì)大閘蟹的狂熱追捧可能遠(yuǎn)在蘇州人之上，盡管上海并非大閘蟹的主產(chǎn)地。

大閘蟹的精細(xì)吃法，其實(shí)要數(shù)淮揚(yáng)菜發(fā)掘得比較早，但即使是極擅精工細(xì)作的淮揚(yáng)派，也沒(méi)有上海人對(duì)大閘蟹的那種瘋狂熱情。

從遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)到成熟期的“六月黃”開(kāi)始，上海人就開(kāi)始琢磨著一年一度的螃蟹盛宴了，他們的吃法從相對(duì)較為家常的“油醬毛蟹”、“毛蟹年糕”，到較為精細(xì)的“菊花蟹斗”、“蟹粉排雞腰”，一直到上海市井文化原本比較反對(duì)的一種吃法——炒蟹黃油。

老上海的飲食審美觀一直是以“美味且實(shí)惠、好看又好吃”而著稱的，但大閘蟹是例外，“炒蟹黃油”又絕對(duì)是個(gè)例外，因?yàn)樗鼘?shí)在是不實(shí)惠，在本幫餐館里，這是唯一論“兩”來(lái)賣的菜式，而且這道菜的成菜相對(duì)于各種紅燒菜式來(lái)說(shuō)，也不那么好看。

但喜歡大閘蟹是不需要理由的，就像“炒蟹黃油”雖然貴得比較離譜，但上海人誰(shuí)也不會(huì)說(shuō)它“洋盤”一樣。

“炒蟹黃油”是個(gè)大號(hào)，上海人喜歡稱這道菜為“禿蟹黃油”，也許只有這一個(gè)“禿”字，才能透出一絲上海的精明氣息來(lái)。

“蟹黃油”到底是什么呢？說(shuō)白了，那就是雌蟹的蟹黃和雄蟹的蟹膏，也就是雌蟹的卵巢和雄蟹的精白團(tuán)。那是大閘蟹身上最好吃也是最貴重的精華。

禿蟹黃油這道菜由“源記老正興”首創(chuàng)。

民國(guó)年間的上海，已經(jīng)成為中國(guó)最繁華的大型都市，工商業(yè)、文化業(yè)、物流業(yè)、金融業(yè)都已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)相當(dāng)可觀的規(guī)模了。這一時(shí)期每年的秋冬時(shí)節(jié)，吃蟹已經(jīng)成為上海的一種時(shí)尚。當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的吃法是江南文人們崇尚的“清蒸大閘蟹”，據(jù)說(shuō)只有懂得這種“把酒持螯、自剝自食”的吃法，才算是真正懂得蟹味之人。但這話到了上海就不靈了，那些銀行、錢莊的大老板們雖然極愛(ài)吃蟹，但根本沒(méi)有空閑時(shí)間去剝蟹，吃蟹，于是就催生了一種新的做法“炒蟹粉”（還有“芙蓉蟹”）。

“炒蟹粉”其實(shí)就是將大閘蟹的肉全都剝出來(lái)，然后再清炒。這是一個(gè)費(fèi)工的活，剝蟹的工錢差不多相當(dāng)于蟹價(jià)的1/3。但是，這種文人眼里有點(diǎn)“粗鄙”的吃法，在上海卻大受歡迎，在食客看來(lái)“好吃就是硬道理”，在店家看來(lái)“好賣也是硬道理”。

賺得盆滿缽滿的“源記老正興”當(dāng)然會(huì)深受鼓舞，于是，他們?cè)囂街瞥隽艘环N極致的吃法，那就是——禿蟹黃油。

以價(jià)廉物美起家的源記老正興本來(lái)一直打的是“親民牌”，但這次卻一反常態(tài)地把蟹黃和蟹膏這兩種螃蟹身上最貴的精華合在一起，而且還不摻雜任何別的配料，這才稱為“禿蟹黃油”。

“禿蟹黃油”以一種另類的方式，很快打開(kāi)了一塊全新的市場(chǎng)空間，這種“奢侈到簡(jiǎn)單”的菜式，在當(dāng)時(shí)的上海大受追捧，而同一歷史時(shí)期誕生的蝦子大烏參也從另一個(gè)側(cè)面證明了本幫菜的體系已經(jīng)走向立體化，“精致版的家常菜”從這個(gè)時(shí)期開(kāi)始已經(jīng)難以全面概括本幫菜的風(fēng)格了。你可以認(rèn)為這是一種沒(méi)有“原則”的投機(jī)行為，但當(dāng)時(shí)的上?！吧饨?jīng)”說(shuō)白了就是一切以市場(chǎng)需求為主，在大客戶的需求面前，“原則”是可以修改的，或者根本不重要，這也是一種“原則”。

“禿蟹黃油”之所以能迅速走紅上海，當(dāng)然不只是靠一個(gè)“金點(diǎn)子”就可以的，它的烹飪工藝也的確有許多可圈可點(diǎn)之處。

蟹黃油雖然都是螃蟹身上最貴的精華，但是太嬌貴，經(jīng)不得太多的烹飪手法的“烤驗(yàn)”，這就得萬(wàn)分小心。

蟹黃的脂狀團(tuán)塊相對(duì)是比較“皮實(shí)”一些的，只需要一定的溫度就可以逼出其中紅亮的蟹油來(lái)，失去部分水分的蟹黃團(tuán)會(huì)更為緊實(shí)干香，但做到這一步卻并不簡(jiǎn)單，因?yàn)橹竞枯^高，也很容易焦糊，一方面要逼干一些水分，另一方面又不能炒焦，這就兩頭為難了。

比蟹黃更嬌的是蟹膏，這是一團(tuán)細(xì)膩如脂、滑腴如粉的“小可愛(ài)”，蟹膏也需要失去一點(diǎn)水分才會(huì)更為滑膩可口，但這種“粉膩感”更不好伺候，火小了它不理你，水分排不出來(lái)，火稍大一丁點(diǎn)兒，它就焦糊了，外表面發(fā)黃還算是你手快的，手慢一點(diǎn)的直接就發(fā)灰黑了。

所以，控制火候在這道菜里差不多成了“鋼絲上的舞蹈”，你得用“一腔溫柔的情懷”去炒它。

熗鍋滑油這就不必再說(shuō)了，接著放豬油，煸香蔥段；接下來(lái)蟹黃、蟹膏下去你就得小心了，先輕輕地用手勺攤平它，上火煎勻。因?yàn)閯偵匣?，這時(shí)候可以放松一點(diǎn)，它們不會(huì)那么快地枯掉。

再接下來(lái)是晃鍋，這可不是為了表演上鏡頭，而是為了不讓它們粘底，同時(shí)又得讓它們?cè)偈茳c(diǎn)熱。夠了，不能再炒了，再炒就麻煩了，它們只經(jīng)得起這么幾下晃蕩。

這時(shí)候得烹黃酒下去了，黃酒會(huì)迅速地滲入底部，給快要焦枯的底部一點(diǎn)液體，算是暫時(shí)的“安慰”。酒會(huì)揮發(fā)，這時(shí)候酒香也會(huì)逼入蟹黃和蟹膏中，這是對(duì)的，只是一定要記住此時(shí)加上一個(gè)小蓋燜它一下，蓋子太大，酒氣就散了，小空間才會(huì)更有效地把酒逼進(jìn)去，祛腥增香。這一步也不能時(shí)間太長(zhǎng)，估計(jì)著黃酒快耗完了，就得開(kāi)蓋子下湯水了。

炒蟹黃油里的湯水自然不是白開(kāi)水，得放姜末、醬油、白糖和肉清湯。湯水的份量是關(guān)鍵，放多了就成“蟹黃油糊糊”了，而放少了不會(huì)“入味”，這又是一個(gè)難以言說(shuō)的細(xì)節(jié)。

這可不是紅燒肉，嬌嫩的蟹黃油在湯水里燜個(gè)兩三分鐘就差不多入味燒透了。接下來(lái)最難的考驗(yàn)到了，你得上大火去淋芡收汁，這一步叫“著膩”。

淋芡是一個(gè)細(xì)功夫，左手要晃鍋，右手要一條線似的吊著濕淀粉入鍋，同時(shí)還要看著火，這里的關(guān)鍵在于千萬(wàn)不要使鹵汁板結(jié)成粉塊，要讓汁水柔膩地稠厚起來(lái)，但又不能破壞中間攤成餅狀的蟹黃、蟹膏，這個(gè)動(dòng)作是需要反復(fù)練的。

這一步做完就沒(méi)什么了，加少許米醋（這叫響醋），淋上少許熟豬油增亮，再撒上蔥花和胡椒粉就可以出鍋裝盤了。

從食客的角度來(lái)看，這是一道“奢侈到簡(jiǎn)單”的菜，但從工藝過(guò)程上來(lái)看，也許正好相反，這是一道“簡(jiǎn)單到奢侈”的菜。這種矛盾也許就是本幫菜一種獨(dú)有的味道。