唐仁承

在香港吃潮州菜，有一道菜是必點(diǎn)的，那就是凍烏頭。

凍烏頭，以烏頭魚(yú)為基本原料。端上桌的凍烏頭已剖成兩爿，不過(guò)，底下的魚(yú)皮還是連在一起，依然是一個(gè)整體，于是可以鋪滿一盤(pán)。那白嫩的魚(yú)肉是朝上的，仿佛敞開(kāi)胸懷，任人挑食。旁邊配有一小碟豆瓣醬，可以蘸著吃。那魚(yú)肉是熟的，經(jīng)過(guò)冷藏后，尤如冷盤(pán)。魚(yú)肉很是鮮嫩，隨意挑起一撮品嘗，鮮中帶甜，蘸醬之后，又帶了些咸味，更覺(jué)鮮美。

早先，我曾品嘗過(guò)“明爐烏頭”，同樣是烏頭，由于做法不同，風(fēng)味也完全不同。前者甜中帶酸，后者鮮中帶甜;前者肉質(zhì)緊實(shí)板結(jié)，后者肉質(zhì)鮮嫩甜美，因而更受歡迎。

凍一凍，更好，而凍的前提是煮熟。煮的分寸還必須把握好，不能熟過(guò)了頭，讓肉質(zhì)過(guò)于老結(jié)。有人說(shuō)，烏頭魚(yú)不怕煮，時(shí)間再長(zhǎng)也不會(huì)變味?？晌铱傆X(jué)得，把握時(shí)間講究適宜，口感會(huì)大不相同。

后來(lái)知道，凍一凍再吃，是潮州一種大眾化的吃法。潮州地方水產(chǎn)豐富，海邊街頭往往有一種大排檔，經(jīng)營(yíng)的是大眾化的冷盤(pán)熟食，被稱之為“潮州打冷”。品種很豐富，諸如鹵水拼盤(pán)、腌制蝦蟹、熟食豬雜以及各式魚(yú)類等，都以明檔方式擺放，食客可以隨意點(diǎn)取。由于上菜快速，也被戲稱為“潮式快餐”。想象一下，沐浴著海風(fēng)，品嘗著海鮮，三五知己，舉杯弄箸，又是何等休閑愜意！

凍烏頭，便是“潮州打冷”的一種。

不過(guò)，到了香港，“潮州打冷”成了潮州菜的代名詞，而“打冷”，也就變成去吃潮州菜的別稱。凍烏頭，就這樣從大排檔走進(jìn)了高級(jí)潮州餐館，身份與地位大不相同，制作也更講究精細(xì)，最終成為香港一道名吃。

一般做法是，取一條重500～600克的烏頭魚(yú)，洗凈，剖開(kāi)腹部，去除內(nèi)臟和脊骨，抹干水分，稍加鹽分，涂抹均勻，然后將魚(yú)身攤開(kāi)，隔水煮熟。之后，再用風(fēng)扇吹涼，放入冰箱冷藏，食用時(shí)取出即可。

凍烏頭的美味引起我的好奇：這烏頭魚(yú)是何方神圣？

經(jīng)查閱方知，烏頭魚(yú)其實(shí)是一種常見(jiàn)魚(yú)，又名“新魚(yú)”、“月魚(yú)”、“子魚(yú)”，學(xué)名“鯔魚(yú)”。魚(yú)體呈銀灰色，圓筒狀，個(gè)頭不大也不小，成魚(yú)一般體重500～1 500克，體長(zhǎng)20～40厘米。全身肉多骨少，僅一根脊骨。這魚(yú)的獨(dú)特之處是有眼瞼，在水中可以怡然自得，閉目養(yǎng)神。烏頭魚(yú)的食料是葷素皆取，既喜歡小魚(yú)、小蝦、小蟲(chóng)，也不排斥素食，可稱得上是“水中吃貨”。

這種魚(yú)在我國(guó)大陸沿海的咸淡水交匯處都有分布，從遼寧一直到廣東，而各地因地制宜又創(chuàng)造出各種不同菜式。我曾在工作之余，多次去杭州雷峰塔下的“花中城”食肆，特別喜歡這家的 “紅燒鯔魚(yú)”，贊賞其鮮嫩甜美無(wú)比。后來(lái)才知道，這道菜里的鯔魚(yú)與潮州凍烏頭的烏頭魚(yú)竟是同宗同源。

烏頭魚(yú)不僅美味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。其性味甘平，可健脾益氣、消食導(dǎo)滯，對(duì)脾虛、消化不良、小兒疳積以及貧血等都有一定助益。

如此美味的凍烏頭，在家里也可以嘗試制作，不過(guò)要注意幾點(diǎn)：1.烏頭魚(yú)不必太大，500克左右即可;2.洗凈后不一定去鱗，可以保留魚(yú)的油脂，吃口更鮮嫩;3.魚(yú)身從腹部剖開(kāi)后，背上魚(yú)皮不必切開(kāi)，仍讓其連在一起;4.魚(yú)的脊骨可以剔除;5.隔水蒸時(shí)，魚(yú)身上可放些姜絲，以除腥味，蒸10分鐘左右即可取出攤涼;如不是馬上食用，可放入冰箱冷藏。