王璐

隨著“每天吃一把帶殼堅(jiān)果有益健康”的觀點(diǎn)被各路營(yíng)養(yǎng)達(dá)人廣泛宣傳后，本來(lái)就喜愛(ài)堅(jiān)果的人們就更有理由將“堅(jiān)果之愛(ài)”進(jìn)行到底了。不過(guò)，這美味堅(jiān)果品質(zhì)也會(huì)良莠不齊，您是否想過(guò)，堅(jiān)果家族中可能暗藏的安全隱患？您是否知道，要想盡享堅(jiān)果的健康美味，當(dāng)需追求其至真至純的本來(lái)面貌？

綠茶瓜子，拒絕高“顏值”

這年頭甭管是明星還是普通人都開(kāi)始拼“顏值”，甚至連零食也要有“顏值”才好賣(mài)。就說(shuō)備受年輕人寵愛(ài)的瓜子吧，現(xiàn)如今只有顏色碧綠、滿身茶香的“綠茶瓜子”才更受歡迎。無(wú)論是工作休息間隙，還是二人溫馨時(shí)光，來(lái)一把顏色碧綠怡人、香味濃郁的綠茶瓜子，吃起來(lái)那叫一個(gè)嘎嘣脆，仿佛心情也跟著這瓜子的顏色清爽了起來(lái)！

不過(guò)，這顏色、這香味，仿佛比特意沏的綠茶還要鮮亮、還要濃郁。不禁讓人疑惑，綠茶瓜子真的是用綠茶制作的嗎，還是另有蹊蹺？秉著科學(xué)求真的態(tài)度，我們使用一種特別原始的方法——泡水，來(lái)鑒別綠茶瓜子的真相。一杯清水中放入一小把綠茶瓜子，片刻過(guò)后，碧綠的色澤居然全都溶于清水之中，而瓜子在褪去這身“裝扮”后也變成了淡淡的灰白色。拿起這杯清水，還沒(méi)湊近就聞到濃濃的茶香味，將瓜子單獨(dú)拿出來(lái)聞聞，卻發(fā)現(xiàn)香味淡了許多。為了不委屈高“顏值”的綠茶瓜子，作者特意用茶綠色素和綠茶香精調(diào)制的“神奇藥水”浸泡普通瓜子，居然成功地“仿制”出了高大上的綠茶瓜子。

其實(shí)，真正用綠茶水煮制過(guò)的瓜子，其顏色并不鮮艷，反而偏灰綠色，氣味也不那么濃郁，只有淡淡的自然茶香。結(jié)論是，吃堅(jiān)果還真不能一味貪圖其美麗的外表和誘人的清香。

開(kāi)心果，焉知我本色

開(kāi)心果、開(kāi)口笑，吃上一把白白凈凈的開(kāi)心果，是不是瞬間嘴角也隨著果殼裂開(kāi)的角度上揚(yáng)了？不過(guò)，您可見(jiàn)過(guò)開(kāi)心果的“素顏”？您可知開(kāi)心果的本色并非白色？

市場(chǎng)上，有一類(lèi)開(kāi)心果，其外殼潔白、果仁外有淺黃色外膜、果仁呈黃綠色。然而，事實(shí)上開(kāi)心果果殼的本色應(yīng)該是淡灰色或淡黃色，果仁的外膜為紫紅色，而果仁應(yīng)為翠綠色或淡黃色。那么，這“美白”加工到底是對(duì)開(kāi)心果做了些什么呢？

常見(jiàn)的色澤潔白的開(kāi)心果，多為雙氧水漂白制成，這種“美白”加工的目的在于：一方面漂白后，白白凈凈的開(kāi)心果更有賣(mài)相;另一方面，漂白的過(guò)程能將開(kāi)心果儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生霉變的痕跡消除，無(wú)形中延長(zhǎng)了“保質(zhì)期”。然而，工業(yè)雙氧水并不屬于食品添加劑，即便是食品級(jí)的雙氧水也不能用于堅(jiān)果漂白，使用雙氧水不僅會(huì)造成開(kāi)心果中維生素、花青素以及植物甾醇的流失，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，殘留的雙氧水還可能對(duì)人體呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)產(chǎn)生不利影響。由此可見(jiàn)，想要吃開(kāi)心果，還是要認(rèn)清開(kāi)心果的本色，切勿貪圖外表。

麻辣花生，愛(ài)恨難抉擇

“舉杯邀明月，對(duì)影成三人”，中國(guó)人小酌的標(biāo)配就是花生米。如今這花生米越做越美味，惹得人不喝酒時(shí)也想飽飽口福，尤其是各種品牌的麻辣花生，香、脆、鮮、辣的口感，配合以花生米的金黃戰(zhàn)衣和辣椒段紅艷的長(zhǎng)裙，還真是讓人“愛(ài)不釋口”啊。

然而，請(qǐng)您不要忘記，這樣勁爽的口感背后必然免不了高油、高鹽等重口味的加工方式。不少人偏愛(ài)高脂、高鹽、高糖的食物，可那讓您欲罷不能的美味，都得歸功于高脂肪和后期添加的大量調(diào)味品哦。花生屬于油類(lèi)種子，本身脂肪含量就比較高，而經(jīng)過(guò)油炸、麻辣調(diào)味，其脂肪含量更是一路飆升。有研究者通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，某著名品牌的麻辣花生，其脂肪含量比普通吊爐花生高出17.1%，鈉含量也增加了將近50%，但其中的維生素、蛋白質(zhì)和必需脂肪酸卻有所下降。

這種又麻又辣又咸的口味，以及加入大量的花椒、辣椒油炸的加工過(guò)程，能夠很輕易地掩蓋花生因脂肪氧化發(fā)霉變質(zhì)、黃曲霉滋生引起的異味和顏色改變。這樣一來(lái)，原料花生的質(zhì)量是否有保障，豈不只能仰仗商家的良心了？會(huì)不會(huì)遇到變質(zhì)花生引起的黃曲霉毒素中毒是否也只能聽(tīng)天由命了？當(dāng)然不是，若您愿意選擇輕度加工的品種，如輕微烤制的花生或者白水煮花生，就可以通過(guò)顏色和口味輕松辨別其質(zhì)量了。

百變腰果，美味有花哨

腰果算得上是堅(jiān)果中身份高貴的一類(lèi)了，其豐滿細(xì)膩的口感一度在網(wǎng)友評(píng)選的最美味堅(jiān)果排名中拔得頭籌。事實(shí)若真如此倒也罷了，可惜的是，我們恰巧注意到贏得大眾傾心的是“鹽焗腰果”“奶油腰果”“碳烤腰果”。要說(shuō)這腰果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)相當(dāng)高，蛋白質(zhì)含量高，而且氨基酸模式非常符合人體氨基酸構(gòu)成比例，吸收利用率自然也就很高。然而可惜的是，經(jīng)過(guò)商家的“妙手”加工，腰果中的鈉含量、脂肪（包括反式脂肪酸）含量大幅度上升，搖身一變，成了不健康食物。事實(shí)上，若您能用心品嘗原味腰果，相信它那搭配得當(dāng)?shù)闹?、蛋白質(zhì)必不會(huì)辜負(fù)您的味蕾，讓您體會(huì)到食物最天然的美妙口感。

椒鹽核桃，賺錢(qián)有“妙招”

椒鹽核桃是廣受歡迎的堅(jiān)果之一，作為一個(gè)吃著回民街椒鹽核桃長(zhǎng)大的陜西人來(lái)說(shuō)，更是對(duì)它有一種特殊的情愫。挑選產(chǎn)自新疆的薄皮、大個(gè)兒的核桃，輕輕將核桃皮用鉗子夾出裂縫，在炒鍋內(nèi)中撒上粗鹽和花椒粒，反復(fù)翻炒裂口的大核桃，至核桃表皮顏色變深、裂口稍大、香氣溢出就大功告成啦。這樣炒制出的椒鹽核桃，不僅嘗不出核桃皮帶來(lái)的苦澀，反而有一種淡淡的椒香味，入口酥脆，回味悠長(zhǎng)。看起來(lái)這種加工制作的方式會(huì)幫助很多朋友解決“想吃核桃又怕砸核桃皮”的煩惱，似乎不存在什么問(wèn)題，但事實(shí)并非如此。

首先，由于核桃皮裂開(kāi)，反復(fù)翻炒加工的過(guò)程中勢(shì)必會(huì)令大量粗鹽從裂縫中進(jìn)入果實(shí)，吃上一把核桃，就會(huì)攝入大量食鹽。若您日常飲食口味本就偏重，那么每日食鹽攝入量極有可能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，不僅會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)促進(jìn)骨鈣流失，埋下骨質(zhì)疏松的隱患。其次，核桃中富含性質(zhì)不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸，有裂縫后更容易在空氣中氧化變質(zhì)，而炒制核桃時(shí)大量使用粗鹽和花椒，有助于掩蓋發(fā)霉變質(zhì)核桃產(chǎn)生的哈喇味，不僅給了商販以次充好的機(jī)會(huì)，若不幸攝食霉變的核桃，還可能存在黃曲霉毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn)。此外，大量鹽分的存在會(huì)使放置在空氣中的核桃發(fā)生吸水現(xiàn)象，使核桃的重量大幅上升，有利于商販以少充多，降低成本。怎么樣，這鹽炒核桃，是不是賺錢(qián)的“妙招”？

愛(ài)堅(jiān)果的您，請(qǐng)不要再貪圖靚麗的外表，或者額外添加大量調(diào)味品帶來(lái)的濃重口味，應(yīng)盡量選擇加工程度低、添加劑較少的天然食品。其實(shí)，美食與生活一理相通，“食淡能知味，心清可悟真”，品嘗堅(jiān)果最原始的純真味道，讓我們一起來(lái)享受這健康而美好的生活吧！