李興福

蓮子是收錄于《中國藥典》藥用來源為睡蓮科植物蓮的干燥成熟種子，又稱“白蓮”、“蓮實”、“蓮米”，呈圓長形或卵形，果皮堅硬，內(nèi)有一枚種子。去掉果皮后的蓮肉可供食用，也就是人們常說的蓮子，其性平味甘、澀，入心、腎、脾三經(jīng)，可養(yǎng)心、益腎、補脾、固腸。蓮子有鎮(zhèn)靜作用，有多夢、遺精、淋濁、久痢、久瀉、婦女崩漏帶下等病癥的人可常食用。

民間常用蓮子作滋補品，如與桂圓、紅棗等同煮成蓮子羹，有益于老人及病后體弱者補腎。蓮子烹調(diào)時可蒸、煨、燴、燉、炒、拔、扣等，可甜吃或咸吃，既可當(dāng)作主料，又可作配料，還可作餡心。

用蓮子做成的甜品有太極蓮子、琥珀蓮子、紅杞蓮子、蓮子鮮龍眼、蓮子血米飯、蓮子奶露、拔絲湘蓮等，咸品菜肴有蓮子刺參、蓮子鴨丁、蓮子素燴、蓮子面筋、蓮子扣豬肚、蓮子煨肉等。

目前市面上有兩種蓮子，一種白色，一種淡黑色。淡黑色的蓮子因沒有經(jīng)過加工，所以帶有黑衣膜，買回家自己加工為好。將帶有黑衣膜的蓮子放入開水鍋內(nèi)泡20分鐘，撈出再用開水泡20分鐘，洗凈表面黑衣上籠蒸熟即可。要注意的是，有蛀蟲、霉變的蓮子不要購買。蓮子怕熱，購買后要放置在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、蟲蛀。

蓮子鮮龍眼

原料：干蓮子150克，鮮龍眼250克，冰糖100克，清水400～500毫升。

制法：1.干蓮子用冷水洗一下，裝在湯盆內(nèi)，倒入溫開水200毫升，要淹沒蓮子;上籠蒸30～40分鐘至蓮子酥軟而完整;2.鮮龍眼去殼后洗凈，用小刀一批二爿，去掉龍眼核，輕輕地放在盆內(nèi)，待用;3.另取一只小鍋倒入400～500毫升水，加入冰糖，用小火慢慢燒開成糖水，倒入湯碗內(nèi);將蒸好的完整蓮子一顆顆揀入糖水內(nèi)（碎的蓮子另用），再將鮮龍眼肉一瓣一瓣放在蓮子上面即成。

特點：龍眼開胃益脾、養(yǎng)血安神、補虛長智、滋補氣血;蓮子補心，軟糯酥甜香，可治五臟、邪氣、安厭食，除蟲毒，去三蟲。此甜品夏季可冷食，冬季可溫食，可壯陽益氣、補脾胃，適合婦人產(chǎn)后浮腫、氣虛水腫、脾虛泄瀉食用。

小貼士：購買干蓮子時最好買新蓮。夏蓮粒大飽滿，漲性好，入口軟，立秋后蓮子較小，品質(zhì)較次。

太極蓮子

原料：干蓮子200克，老南瓜500克，毛山藥200克，冰糖150克，白砂糖150克，植物油150毫升（實耗100毫升），精鹽少許。

制法：1.南瓜去皮、籽、瓤后，切成小塊，放入冰糖上籠蒸酥透，取出搗成南瓜泥待用;毛山藥洗凈，去皮切小塊，放入白砂糖上籠蒸酥透，取出搗成山藥泥待用;2.干蓮子用溫水洗凈，放入碗內(nèi)，加200毫升清水，上籠蒸30～40分鐘至酥透，加入100克冰糖再蒸10分鐘;3.炒鍋上火燒熱，倒油燒熱，油倒出，再上火燒熱，倒30毫升油;

Food and Life 2015-01

43 食品與生活 2015-01

4.鍋離火，放入南瓜泥，小火慢慢翻炒，注意不要讓南瓜泥粘鍋，可適當(dāng)淋一點油，不斷地推炒;見南瓜泥內(nèi)水分收干，放50克白砂糖，再不斷推炒，淋一點油，炒至南瓜泥不粘鍋，倒入圓盆內(nèi);5.另取一鍋洗凈燒熱;用油滑鍋，放油燒熱，鍋離火，放入山藥泥小火推炒，約2分鐘后加50克白砂糖，不斷推炒;淋一點油，繼續(xù)炒，見山藥泥不粘鍋，滑爽模樣，盛在南瓜泥另一邊，攤平;6.將蒸好的蓮子，一粒粒排在山藥泥上，要排整齊;另一邊南瓜泥上不要排蓮子，這樣排成太極狀，一邊的南瓜泥上放一粒蓮子，另一邊的蓮子上放一顆黑色蜜餞即成。

特點：黃紅色與米白色相間，形狀美觀，吃口細膩，甜香軟糯不黏牙。

小貼士：糖尿病者不宜食用。蓮子下的山藥泥要攤得薄一些，上面排的蓮子要豎直排齊，南瓜泥要攤得厚一些，厚度同蓮子高度。

冰糖蓮子

原料：干白蓮子100克，冰糖100克，開水400～500毫升，枸杞子15～20克。

制法：1.干白蓮子用溫開水泡4～5分鐘，撈出用清水洗凈，放入蒸碗內(nèi)，倒入開水，用保鮮膜封好碗口，上籠蒸（旺火旺氣）至蓮子酥透，放冰糖再蒸10分鐘;2.枸杞子用溫水泡1～2分鐘后撈出，放蓮子內(nèi);食用時按照人數(shù)在小鍋內(nèi)添加適量蓮子，再加一點開水燒開即可。未食用的蓮子需及時放入冰箱冷藏。

特點：香甜軟糯，秋冬滋補甜品。

小貼士：糖尿病患者不宜食用此甜品。在選購干白蓮子時要買顆粒大的，有蛀蟲、霉變的不要購買。

蓮子餞

原料：干白蓮子500克，白砂糖100～120克，清水100毫升。

制法：1.干白蓮子放入冷水中浸泡30～40分鐘，撈出洗凈，放入深盆內(nèi)，倒入清水，水要浸沒蓮子，上籠用旺氣旺火蒸30～40分鐘至蓮子酥軟;2.將蓮子取出，細心地揀出完整的蓮子，裝在盆內(nèi)，其余碎粒蓮子和湯汁另用;3.鍋洗凈上火，加清水、白砂糖，用小火慢慢熬糖汁，熬至鍋內(nèi)糖汁起透明、魚眼模樣的小泡，并要見糖有黏液時，倒入蒸酥的蓮子，快速用鏟子輕輕地推翻，使蓮子均勻裹滿糖液;4.放在通風(fēng)處吹冷收干，倒在盤內(nèi)攤開，使蓮子不黏在一起即可裝盆。

特點：色澤潔白，外脆內(nèi)酥，味甜香，既可作宴席上冷碟，又可作休閑零食。

小貼士：煮熟的蓮子要放在冰箱內(nèi)，以防變質(zhì)。多余的碎蓮子和蒸蓮子湯汁，可作菜肴，如100克精豬肉切片后同碎蓮子，加適量鹽、鮮粉、油等燴成一菜，即成“蓮子燴肉片”。也可配上鴨腿肉（鴨腿煮熟后切成鴨?。泳}、鮮粉等調(diào)料，可制成“蓮子燴鴨丁羹”。