王儲炎等

摘要 香辛料對我國傳統(tǒng)醬鹵食品的感官品質(zhì)起著決定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香葉等香辛料為研究對象，通過單因素試驗和正交試驗，確定各因素對麻辣雞感官品質(zhì)的影響順序依次為小茴香>香葉>白扣>桂皮，從而得出麻辣雞湯料中香辛料最佳配方為：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香葉6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。該研究可為麻辣雞產(chǎn)品的生產(chǎn)提供借鑒和參考。

關(guān)鍵詞 香辛料，麻辣雞；感官品質(zhì)

中圖分類號 TS264.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）14-0288-03

食用香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊、果實或其提取物制成的一類具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性原料的統(tǒng)稱[1]。美國香辛料協(xié)會給香辛料的定義是指用來做食品調(diào)味用的植物[2]。我國傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)中采用香辛料作為調(diào)味用的材料，可以起到調(diào)色、增香、增味乃至抗菌防腐的作用[3-4]。麻辣雞是陜甘川地區(qū)著名的傳統(tǒng)小吃，通過采用多種香辛料熬制的老湯來鹵制土雞的方法制成[5]。本文參考民間配方，在前期試驗的基礎(chǔ)上，采用小茴香、白扣、香葉、桂皮等香辛料為研究對象，研究不同濃度香辛料配方對麻辣雞感官品質(zhì)的影響，以為麻辣雞的工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小茴香、白扣、香葉、桂皮、八角、肉桂、草果、白芷、丁香、山奈、甘草、花椒、辣椒、姜塊、三黃雞等來自合肥周谷堆農(nóng)貿(mào)市場。食鹽、菜籽油、料酒、雞精均購自永輝超市。

C19-SH1982電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；BCD-218ZM2D冰箱（廣東美的生活電器制造有限公司）；砂鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）；TP-300D分析天平（上海精密儀器有限公司）；GZX-9070 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。FZ-4藥材調(diào)料高速粉碎機(jī)（溫嶺市百樂粉碎設(shè)備廠）。

1.2 試驗方法

1.2.1 麻辣雞制作工藝流程。香辛料→稱量→粉碎→裝袋→入鍋→預(yù)煮→放雞→大火煮制→小火燉制→撈雞→切塊→調(diào)味→腌制。

1.2.2 麻辣雞制作工藝要點(diǎn)。①基礎(chǔ)香辛料包的制作：稱取風(fēng)味良好、無病害的香辛料，粉碎至顆粒狀后，放入布袋中做成基礎(chǔ)香辛料包。②雞肉的處理及湯料的制作：選取1 kg左右的三黃雞，屠宰后除內(nèi)臟去污洗凈。稱量5 kg水連同香辛料包一同放入鍋內(nèi)，大火煮沸后將雞肉放入鍋內(nèi)，同時放入生姜塊60 g、料酒30 g、雞精25 g、食鹽100 g，將煮制溫度控制在130 ℃，15 min后將溫度控制在60 ℃，并維持60 min。③麻辣油調(diào)味料的制作：稱量菜籽油150 g、干辣椒10 g、干花椒10 g、食鹽8 g、煮制的雞湯200 g，將干辣椒和干花椒用粉碎機(jī)粉碎成粉末，將燒至7成熟的菜籽油倒入粉末中用不銹鋼勺攪拌均勻，待降溫后將雞湯和食鹽倒入麻辣油中攪拌均勻。④調(diào)味及腌制：將湯料鍋中的雞取出，用不銹鋼刀將雞肉切成3～4 cm長的雞塊放入不銹鋼盆中，加入麻辣油調(diào)味料，攪拌均勻后腌制30 min使調(diào)料入味。

1.2.3 麻辣雞感官評價。請10位感官培訓(xùn)過的人員來評價麻辣雞的感官品質(zhì)，要求麻辣雞在腌制入味后0.5～2.0 h內(nèi)進(jìn)行[6]，感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3 單因素試驗

試驗以以下單因素為變量，固定其他添加量，通過感官評價來測定單因素對麻辣雞品質(zhì)的影響。鹵湯料的基準(zhǔn)為水5 kg，香辛料的基礎(chǔ)為小茴香5 g、桂皮4 g、白扣5 g、香葉3 g、肉桂2 g、八角3 g、甘草2 g、丁香2 g、白芷2 g、山奈2 g、花椒3 g、廣桂2 g、草果3 g、干辣椒5 g。

1.3.1 小茴香。以5 kg水為基準(zhǔn)，以小茴香添加量0.0‰、0.06‰、0.12‰、0.18‰、0.24‰，來研究其對麻辣雞感官品質(zhì)的影響。

1.3.2 桂皮。以5 kg水為基準(zhǔn)，以桂皮添加量0.0‰、0.04‰、0.08‰、0.12‰、0.16‰，來研究其對麻辣雞感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 白扣。以5 kg水為基準(zhǔn)，以白扣添加量0.0‰、0.06‰、0.12‰、0.18‰，來研究其對麻辣雞感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 香葉。以5 kg水為基準(zhǔn)，以香葉添加量0.0‰、0.04‰、0.08‰、0.12‰，來研究其對麻辣雞感官品質(zhì)的影響。

1.4 麻辣雞調(diào)料包正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，設(shè)計L9（34）正交試驗來優(yōu)化麻辣雞香辛料配方，具體見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 小茴香添加量對麻辣雞感官品質(zhì)的影響

小茴香中含有特異香氣，加入到調(diào)料包中可以提高人體食欲。由圖1可知，小茴香添加量越多，感官評價總分越高，添加量達(dá)到0.12‰后，達(dá)到最高值，隨后隨著添加量的增大而減少，原因可能是小茴香香氣過濃掩蓋了其他香料的香味，導(dǎo)致感官評價總分下降；低于0.16‰，麻辣雞及其湯料風(fēng)味太淡。綜合評價小茴香添加量在0.12‰左右時效果最好，選擇0.06‰、0.12‰、0.18‰為正交試驗3水平。

2.2 不同桂皮添加量對麻辣雞感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著桂皮添加量的增加，感官評價總分增高，添加量達(dá)到0.08‰后，達(dá)到最高值，隨后隨著添加量增大而減少。試驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)桂皮含量偏低時，肉腥味增大，雞肉和湯料氣味一欄分?jǐn)?shù)會偏低，當(dāng)桂皮添加量超過0.08‰時，雖然氣味分?jǐn)?shù)偏高，口感適當(dāng)，但是感官評價總分呈現(xiàn)下降的趨勢。故選擇0.04‰、0.08‰、0.12‰作為正交試驗3水平。

2.3 不同白扣添加量對麻辣雞感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，白扣添加量越多，感官評價總分越高，添加量為0.06‰時，達(dá)到最高，隨后隨著添加量增大而減少。分析認(rèn)為，麻辣雞及湯料的總分先增加后減小的主要原因是白扣特有風(fēng)味掩蓋了其他風(fēng)味物質(zhì)。試驗發(fā)現(xiàn)因為白扣的添加會起到增加產(chǎn)品色澤和香氣的作用，綜合考慮選擇0.06‰、0.12‰、0.18‰作為正交試驗3水平。

2.4 不同香葉添加量對麻辣雞感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，香葉的添加量越多，感官評價總分越高，當(dāng)添加量達(dá)到0.08‰，達(dá)到最高值，隨后隨著添加量增大而減少。故選擇0.04‰、0.08‰、0.12‰作為正交試驗3水平。

2.5 正交試驗確定最佳配方

由表3可知，4因素在感官評價方面的影響大小為rA（小茴香）>rD（香葉）>rC（白扣）>rB（桂皮），即小茴香的添加量對麻辣雞的感官品質(zhì)影響最大，依次為香葉和白扣，而桂皮的影響最小。最終較優(yōu)試驗組合為茴香0.12‰、桂皮0.08‰、白扣0.12‰、香葉0.12‰。

3 結(jié)論

綜合試驗可得，麻辣雞湯料中香辛料最佳配方為：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香葉6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 彭林，李明澤，任文瑾，等.香辛料生理功能的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2012，38（2）：157-158.

[2] 林進(jìn)能.天然食用香料生產(chǎn)與應(yīng)用[M].北京：輕工業(yè)出版社，1991.

[3] 高曉平，黃現(xiàn)青，趙改名.傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中香辛料的調(diào)味調(diào)香[J].肉類研究，2010（2）：35.

[4] 王強(qiáng).醬鴨與香辛料風(fēng)味物質(zhì)及其在加工過程中的變化[D].南昌：南昌大學(xué)，2011.

[5] 屠大偉，范淑英，羅慶紅，等.豐都麻辣雞塊加工工藝研究[J].中國調(diào)味品，2014，39（3）：63-65.

[6] 韓北忠，童華榮.食品感官評價[M].北京：中國林業(yè)出版社，2013.endprint