孔明珠

我國(guó)清代戲劇家李漁有部名著《閑情偶寄》，其中有一些關(guān)于美食的論述，他認(rèn)為蔬菜是最上等的美食：“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。”后人研究者發(fā)現(xiàn)李漁的觀念非常前衛(wèi)，他可以說(shuō)是最早期的環(huán)保主義者。他“后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古”；對(duì)于肉食，“望天下人之人，多食不如少食”等議論證明他不僅環(huán)保意識(shí)領(lǐng)先，而且在人道主義、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上都有不凡的見(jiàn)識(shí)。

三四百年過(guò)去，李漁老先生推崇的吃素風(fēng)尚日漸流行。在有些人，吃素是一種信仰，在有些人是一種情懷，有些人也許是身體上的需要，比如老年人，消化功能差了，活動(dòng)量也小了，血管動(dòng)脈有些老化了，換了基本吃素比較舒服。

4年前我在上海認(rèn)識(shí)了做“大蔬無(wú)界美素館”餐飲公司企業(yè)文化的臺(tái)灣同胞曾小姐，她是一位非常溫和的女人，聽(tīng)你說(shuō)話時(shí)看著你的眼睛，眼神澄澈仿若少女。曾小姐文學(xué)與文字素養(yǎng)都很高，她創(chuàng)立主編企業(yè)文化雜志《知素》。從這本完全不輸給市面上大牌時(shí)尚雜志的《知素》中，我讀到“大蔬無(wú)界”品牌創(chuàng)立的線索，他們推崇有機(jī)食品，引導(dǎo)素食理念，關(guān)懷人類心靈，雜志做得認(rèn)真、完美。曾小姐還為“大蔬無(wú)界”美輪美奐的菜品起名字，讀那些古色古香文藝范的名字，我感受到曾小姐那顆被傳統(tǒng)文化長(zhǎng)期浸潤(rùn)的中國(guó)心，我被這位臺(tái)灣女子的純凈與溫婉深深打動(dòng)。

后來(lái)我又結(jié)識(shí)了曾小姐的先生——“大蔬無(wú)界”總經(jīng)理宋淵博，宋總很幽默，開(kāi)玩笑說(shuō)自己是上海人，實(shí)際上他出生在臺(tái)灣，讀書(shū)工作，而來(lái)到上海發(fā)展至今已22年。2001年，他創(chuàng)辦的凈素餐廳在上海赫赫有名，叫“棗子樹(shù)”，開(kāi)在一條并不起眼的路上，但是一段時(shí)間后，在食客中口碑非常好，以至于我們每次去都擔(dān)心在門口排隊(duì)會(huì)不會(huì)很久。

2011年，當(dāng)“棗子樹(shù)”的升級(jí)版“大蔬無(wú)界美素館”第一家店在徐家匯附近營(yíng)業(yè)后，我得以有機(jī)會(huì)近距離接觸到公司創(chuàng)意團(tuán)隊(duì)，品嘗美食，最重要的是安靜地聆聽(tīng)他們的心聲。宋淵博先生的演講口才無(wú)疑是一流的，他穿著儒雅的中式服裝，親自為我們講解每一道菜所用原料的來(lái)源產(chǎn)地，以及選用這種食材的原因。我從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)一位餐飲公司的老總那么熟悉原材料，尤其是他的誠(chéng)懇與熱忱，讓我聽(tīng)得如癡如醉。

大蔬套膳——中西美學(xué)新境界

今年夏季開(kāi)始的時(shí)候，我應(yīng)邀參加了“大蔬無(wú)界”外灘店的新菜品鑒會(huì)?！按笫咛咨拧泵恳患径几鶕?jù)節(jié)氣、氣候，在食材選用上有變化，通過(guò)調(diào)整菜式來(lái)適應(yīng)人體在本季的健康營(yíng)養(yǎng)需求。

夏季頭盤亮相：土豆慕斯，繽紛水果凍配黃彩椒冰沙。奶白色的土豆慕斯，彩虹格凍上是芒果冰沙，黃花、綠葉，幼嫩的芽匯成一幅美圖，眼睛饕餮后輪到嘴巴，簡(jiǎn)直是不忍下口。緊接著，姬松茸黃耳椰子盅、青蘆筍配咖喱茄子天婦羅、釀番茄等一道道你意想不到的蔬菜搭配，均以精妙的構(gòu)思博得品鑒團(tuán)一陣陣驚呼。大蔬套膳非常豐富，如果你一向是個(gè)大胃王，覺(jué)得不吃雞鴨魚(yú)肉怎么可能吃飽，那你就錯(cuò)了！這份套餐不僅能吃飽，而且吃下去精神，腸胃都沒(méi)有負(fù)擔(dān)。

吃到后半段，期待中重頭戲——松茸餃子來(lái)了。白色細(xì)瓷湯盤底躺著三只小枕頭，類似意大利式餃子，同時(shí)上一只紫砂小壺，里面是燉了幾個(gè)小時(shí)的松茸清湯，像沖泡茶一樣，滾燙的湯澆在餃子上。咬開(kāi)金黃色的面皮，內(nèi)餡有松茸絲、豆腐衣、幼豌豆，鮮湯濕漉漉地灌入其中，味道鮮美極了。一打聽(tīng)才知道，餃子皮的面粉里面和有南瓜茸，口感特別好。

松茸湯的燉煮、提純，工藝一道又一道，稍有疏忽，皮子軟硬、餡的調(diào)味、湯的溫度不到位，口感達(dá)不到預(yù)期就徒有虛名了。所幸，大蔬的主廚對(duì)待好的食材有虔誠(chéng)之心，尊重它，小心料理，才會(huì)出好味道，在外灘店2015夏季套膳中我吃到的松茸餃子算得上極品。

印象中，傳統(tǒng)素膳料理多用菌菇與豆制品，不是用油較多的仿葷菜，就是一味清淡導(dǎo)致色淡而無(wú)味?！按笫邿o(wú)界”的素食料理從一開(kāi)始就很國(guó)際化，菜品的策劃思路非常開(kāi)闊，品味高端，追求的是中西結(jié)合的美學(xué)意境，而不是一味的禪意。

從“大蔬無(wú)界”到“菽水小館”

創(chuàng)業(yè)初期宋淵博沒(méi)有休息日，他壓力很大，眉頭常常是緊鎖的，因作為總經(jīng)理要為企業(yè)的18位投資人負(fù)責(zé)，他的背后有那么多眼睛盯著，每一步計(jì)劃提出、實(shí)施都必須謹(jǐn)慎，只能成功，不能失敗。

我曾被邀請(qǐng)參加過(guò)很多次高端品鑒會(huì)，其中有公司不惜代價(jià)從中國(guó)臺(tái)灣、東南亞以及歐洲請(qǐng)著名素食主廚，來(lái)為“大蔬無(wú)界”創(chuàng)意制作宴會(huì)菜品。他說(shuō)，請(qǐng)專家代價(jià)是很大，“為有源頭活水來(lái)”，品牌追求最好最獨(dú)特必須海納百川，學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)。他安排“大蔬無(wú)界”年輕廚師盯人緊逼，跟在外國(guó)主廚后面打下手，要求記筆記。他對(duì)年輕人說(shuō)：“不要小瞧自己的職業(yè)，你們都是未來(lái)的大師，只有用心學(xué)習(xí)，才會(huì)有前途?！?/p>

品牌創(chuàng)業(yè)最難熬的兩三年過(guò)去了，我眼看著“大蔬無(wú)界”越做越好，客戶標(biāo)識(shí)越來(lái)越鮮明，黏著度、忠誠(chéng)度非常高。天時(shí)地利人和，各種因素疊加，“大蔬無(wú)界”走出可喜的一步步。這兩年在上海陸續(xù)開(kāi)了外灘店和環(huán)球金融店，既有標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)，又有各店特色，鮮明的品牌標(biāo)識(shí)在徐家匯、外灘、陸家嘴形成時(shí)尚地標(biāo)。今年，“大蔬無(wú)界”沖出上海，去蘇州、南京的最好地段開(kāi)了新店，接下來(lái)的目標(biāo)就是首都北京，一下就開(kāi)兩家。

近日我參加在“大蔬無(wú)界”舉辦的“悠方夏日樂(lè)活私宴”，遇到了久違的宋淵博先生，一見(jiàn)面我驚呼道，啊呀宋先生怎么這么年輕了！是真的，他以往緊鎖的眉頭打開(kāi)了，氣色十分好。我恭喜“大蔬無(wú)界”連年步步登高，贊美他們的企業(yè)里中層管理的女孩子都那么優(yōu)秀。宋先生連連點(diǎn)頭說(shuō)是的，他現(xiàn)在已經(jīng)可以放手讓年輕人管理，他要去開(kāi)辟一個(gè)新的品牌，叫“菽水”。

做“菽水小館”是宋先生的夢(mèng)想，他說(shuō)，得承認(rèn)，“大蔬無(wú)界”的市場(chǎng)消費(fèi)定位比較高，一般客人可能會(huì)被擋在門外。他覺(jué)得，良好的企業(yè)必須有社會(huì)責(zé)任，在企業(yè)做到一定程度以后，要考慮到社區(qū)服務(wù)，面向老百姓，開(kāi)低價(jià)位的素菜館，薄利多銷，形成連鎖店。

“菽水”這個(gè)雅致好聽(tīng)的詞來(lái)源于成語(yǔ)“菽水承歡”，典出自我國(guó)古代戰(zhàn)國(guó)時(shí)期《禮記·注疏》卷十《檀弓》?？追蜃釉唬骸班ㄝ娘嬎M其歡，斯之謂孝。”菽是豆類的總稱，菽水，就是豆和水，指最平凡的食物；承歡就是博取歡心，特指侍奉父母?！坝枚棺雍退畞?lái)奉養(yǎng)父母，博取父母的歡心”，就是宋淵博創(chuàng)立“菽水”新品牌的宗旨。

目前，宋淵博先生正緊鑼密鼓地忙于這個(gè)以黃豆為原材料，以豆腐、豆?jié){、豆花為主打餐品的“菽水小館”建設(shè)，他要盡可能讓老百姓以普通價(jià)位吃到對(duì)身體最有益的三餐。面對(duì)我驚喜的神色，他如數(shù)家珍道：“中國(guó)的功夫，世界的豆腐；一塊有精氣神的豆腐，一杯有精氣神的豆?jié){，一碗有精氣神的豆花?！边@些“菽水”語(yǔ)錄聽(tīng)上去怎么樣？太好了，我很激動(dòng)，因?yàn)楹芸炀涂梢钥吹疥懹巍逗棠簹w》詩(shī)中“俗孝家家供菽水，農(nóng)勤處處筑陂塘”那樣質(zhì)樸、平靜的市民生活景象，和諧社區(qū)、和諧家庭，必當(dāng)菽水承歡！讓我們期待今年10月“大蔬無(wú)界”旗下的“菽水小館”第一家店在上海開(kāi)張。