①日本人愛吃豆腐。江戶時代有食譜，所謂《豆腐百珍》，都是圍繞豆腐做文章。老一代日本人，對做豆腐頗有執(zhí)念，聊起來，都有心得，譬如制豆腐須用國產(chǎn)豆子，正經(jīng)豆腐常是奶油黃色，而非純白色——“制成白色都是貪圖好看”。

②尤其重要的是，豆腐是不能搬運的，不然味道會變。比如日本江戶時代做“八杯豆腐”，是六杯水、一杯酒、一杯醬油，加豆腐燉煮。看著平淡無奇，卻要求是當?shù)囟垢?，未?jīng)顛簸，不然味道就變了。日本飲食大抵如此：工藝、用料未必多復雜，全在細節(jié)上下功夫。涼拌的豆腐（豆腐與蔥、木魚花搭配）選就近的豆腐才好。總而言之，豆腐不能運。

③比起“豆腐不能運”，酒不能運大概更容易讓人理解。酒一顛簸風味就變。法國干邑地區(qū)釀白蘭地的酒坊，以前有種規(guī)矩，叫“轉瓶”，派專業(yè)人士把擱在酒窖里的酒瓶轉一轉，幫助發(fā)酵；轉的幅度不能大，否則酒味便毀。當然也有因禍得福的。葡萄牙的馬德拉島產(chǎn)葡萄酒。一次，運酒的船漂洋過海，遭遇風浪，只得返航。艙內的酒被顛簸反而二度發(fā)酵，味道強化了，成了當?shù)孛a(chǎn)?，F(xiàn)在你去馬德拉島南豐沙爾的植物園，當?shù)厝藭埬愫锐R德拉酒、吃巧克力。強調“我們的酒味道醇厚，巧克力也壓不住”。

④有些食物。卻是專門為了方便運輸而發(fā)明的。

⑤比如，日本人吃飯團、喝味噌湯，這些食物最初都是為了行軍打仗而制。飯團做起來容易，吃起來不需要餐具。味噌結成塊，和飯團一起裝在器物里，挎在腰間，有熱水了，一沖一泡，熱騰騰一碗味噌湯，補充營養(yǎng)——現(xiàn)在的泡面也是這樣。

⑥你去日本山梨縣，會發(fā)現(xiàn)當?shù)刭u信玄餅。老爺爺會吹噓，“甲斐之虎”武田信玄（日本戰(zhàn)國時期著名武將），就是靠這種內韌外酥、撲滿黃豆粉的甜餅打勝仗的。但稍微了解點歷史便明白：那年代，在日本，黃豆粉算奢侈品。武田家打仗的確是靠伙食好，但靠的不是信玄餅，而是刀削面配腌蘿卜——日本現(xiàn)在的老式料理中，還會有腌蘿卜，仿佛古物，其實原來就是用于行軍打仗和度荒年的。

⑦推而廣之，大多數(shù)鹽漬的食物，比如西班牙火腿、瑞典腌鯡魚、江南腌野菜等，人們做出它們，最初都不是為了獲得美味，而是為了便于儲藏和在旅行中食用。

⑧富勒先生寫《西洋世界軍事史》時，著重提到蒙古人的發(fā)明：酸奶。因為蒙古人作戰(zhàn)長途奔襲，經(jīng)常不帶糧草，兵卒餓了就吃用馬奶做的乳酪，于是蒙古人永無補給的問題。游牧民族在這方面最有心得：北京點心里，奶制品大半和蒙古族或滿族有關，比如薩其馬、勒特條，都是用面粉、雞蛋、奶油制成的，容易攜帶，出去打獵，餓了隨時能吃。歐洲多山，旅行不易，所以許多食物是為了方便旅行而做的。德國人吃的酸菜加香腸是典型的旅行食物：卷心菜腌了，配合豬肉加鹽灌的腸子，隨煮隨吃，很方便。英國人早餐吃的腌肉。早先和黑面包搭配，就是航海、行軍時的食糧。

⑨俄羅斯人當年為了爭奪波羅的海出?？冢腿鸬淙舜蛄舜笮?shù)百場仗。最后學會了做瑞典人的臭鯡魚。臭鯡魚味道酸臭，是鯡魚發(fā)酵而成的，軍隊用這玩意兒當軍糧。

⑩老俄羅斯人講究喝伏特加，吃酸黃瓜和腌鯡魚。你可能覺得這吃喝太粗陋啦，但想象一下你就會理解：這不是大多數(shù)俄羅斯人在餐桌上的吃喝，而是在大雪茫茫、萬里無垠的俄羅斯大地上，駕著馬車，醉醺醺地一路溜達時的吃喝。在這樣的旅途中，永不變質的伏特加、越放越好吃的酸黃瓜和腌鯡魚，當然是味道最美的了。

（張佳瑋/文，選自《看天下》2014年第22期，有改動）

閱讀筆記

1.選文使用的最主要的說明方法是：________。

2.第③段中畫線句子的作用是：________。

3.第⑤段最后一句“現(xiàn)在的泡面也是這樣”有什么作用？請談談你的理解。

______________________________________________________

4.第⑦段“大多數(shù)鹽漬的食物”中的“大多數(shù)”可以去掉嗎？為什么？

______________________________________________________

5.閱讀選文，指出“為旅行而生”的食物有哪些，概括它們的共同特點。

______________________________________________________

（吳潺/設題，答題指導見第40頁）

（插圖/稻荷前）endprint