◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授　何計(jì)國

動(dòng)物脂肪不是洪水猛獸

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授何計(jì)國

構(gòu)成植物油的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，構(gòu)成動(dòng)物脂肪的脂肪酸以飽和脂肪酸為主。雖然，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸更容易增加我們患動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)，但是，我們離不開飽和脂肪酸，它對(duì)我們維持生命非常重要。

我們的細(xì)胞生存在體液中，體液的溫度、滲透壓、pH值等對(duì)細(xì)胞的生存有很大影響。溫血?jiǎng)游锏募?xì)胞，需要生存在嚴(yán)格的溫度范圍內(nèi)，這就需要有非常好的保溫裝置。而脂肪就是溫血?jiǎng)游锏谋匮b置，它對(duì)體溫的維持非常重要。脂肪分布在皮下，可以形成類似于墻壁那樣的隔熱層，防止熱能的散失。

脂肪能夠保溫，并不是脂肪不導(dǎo)熱，如果脂肪不導(dǎo)熱，我們就無法炒菜了。這就是說，皮下脂肪的保溫，不是靠脂肪本身的性質(zhì)，而是脂肪形成的結(jié)構(gòu)，是飽和脂肪形成的結(jié)構(gòu)。

由于飽和脂肪酸的熔點(diǎn)較高，所以動(dòng)物脂肪在常溫下呈固態(tài)，而不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)較低，所以植物油常溫下呈液態(tài)。液態(tài)的植物油內(nèi)部是均勻的，而動(dòng)物的脂肪因?yàn)槭枪虘B(tài)的，所以可以形成中間是空腔的結(jié)構(gòu)。如果仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)豬、牛等動(dòng)物皮下脂肪、內(nèi)臟脂肪特別是板油上，有很多小孔，用放大鏡觀察更清楚一些。這些中空結(jié)構(gòu)里的空氣可以保溫。因?yàn)榭諝怆m然也能導(dǎo)熱，但導(dǎo)熱的前提是空氣對(duì)流，但是在如此微小、肉眼難辨的微小空間內(nèi)，空氣是無法對(duì)流的，因此無法導(dǎo)熱，從而可以起到保溫的作用。

我們生活中也經(jīng)常利用這一原理進(jìn)行保溫，如北方的雙層玻璃、建造房屋使用的保溫磚等，都是利用限制空間、限制空氣對(duì)流而保溫的。

這種帶有空腔結(jié)構(gòu)的飽和脂肪，分布在內(nèi)臟的周圍，可以保護(hù)內(nèi)臟。脂肪具有一定的彈性，可以緩沖打擊力量，但脂肪的彈性很小。如果您切過新鮮肉，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，以蛋白質(zhì)為主的瘦肉用手壓很容易變型，而以脂肪為主的肥肉不易變型。因此純粹的脂肪不能很好地緩沖打擊，但如果內(nèi)含空氣氣泡的話，其緩沖作用大大增加，從而保護(hù)內(nèi)臟。而常溫下呈液態(tài)的植物油是無法含有很多氣泡的，因此動(dòng)物體內(nèi)也需要飽和脂肪酸為主的脂肪存在，以保護(hù)內(nèi)臟。

正因?yàn)槿撕蜏匮獎(jiǎng)游镄枰柡椭荆匀梭w、動(dòng)物體幾乎貪婪地儲(chǔ)存這種脂肪。只要能量有富裕，就會(huì)轉(zhuǎn)化成飽和脂肪。人和動(dòng)物缺乏烯化酶，只能合成飽和脂肪酸。食草動(dòng)物每天攝入的脂肪非常少，但其皮下、內(nèi)臟周圍仍有很多飽和脂肪酸，這是動(dòng)物利用碳水化合物合成的。

有一些人，幾乎一輩子不吃肉類，食物中的脂肪主要是來自于植物的不飽和脂肪酸，但其體內(nèi)也是以飽和脂肪為主，不飽和脂肪酸含量也不高。這說明不飽和脂肪酸很少能存留在體內(nèi)，往往會(huì)被代謝掉或轉(zhuǎn)化成其他成分，可見不飽和脂肪酸不易在體內(nèi)堆積。因此，為控制血脂水平，應(yīng)該在控制總能量、總脂肪攝入量的前提下，盡量提高不飽和脂肪酸占總脂肪的比例，但這并不意味著要拒飽和脂肪于千里之外。

責(zé)任編輯/劉穎