劉曉嵐

重慶是一汪熱辣的火鍋

煮的是人生百味，品的是匆匆那年的大學(xué)青春！

如果以味道來代表一個城，或許別的城市輕易說不清，但毋庸置疑，重慶是麻辣味的。麻辣，是這座山水之城燃燒多年的熱情，例如熱烈似火的氣候，豪爽耿直的重慶崽兒，性格潑辣、身材火辣的重慶美女，通通透露出火辣辣的氣息。用天津電視臺資深媒體人牛玉的話說：“重慶就像一汪熱辣的火鍋，以山城為“爐”，加大山大水為“食材”，其間行走的人就是那不可或缺的“辣椒”、“花椒”，滋味張揚(yáng)，又包羅人生百態(tài)！”

十八年前，牛玉還是一個青澀而無知無畏的小姑娘，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)天津來到山城上學(xué)，在那里，她度過生命中最肆意的青春年華。一別十五載，每每聊到重慶，山城言子兒、吊腳樓、挑夫、水碼頭、石板路，還有浩浩湯湯的長江水，牛玉總能一一數(shù)來，彎彎的笑眼中閃著光。令她最念念不忘的是西農(nóng)后街充斥著麻辣誘惑的小火鍋店。在陋巷低檐處，一口粗制厚重的大鐵鍋里熬著醇香滾燙的紅湯，花椒、辣椒、牛油的香氣在鍋里沸騰，毛肚、牛肉、黃喉等食材在鍋中翻滾，演繹著麻辣與鮮香，一群青春洋溢的同窗好友則熱熱鬧地圍鍋一圈，你來我往筷意江湖，好不愜意！作為班花的牛玉，不僅漂亮而且性格直爽，加之又是吃貨一枚，與同學(xué)的關(guān)系格外親密，一起燙涮火鍋的次數(shù)自然更多，沒多久竟把學(xué)校周邊街街角角的老火鍋吃了個遍！

那紅醇，可是那時錯過的紅唇？

而火鍋，可還是舊時的那一鍋？

激情燃燒的大學(xué)時光早已隨記憶塵封，牛玉也回歸天津口味多年，但對重慶老火鍋的滋味仍然魂牽夢縈。只是在天津，你幾乎找不到一家原味的重慶火鍋。直到最近，牛玉結(jié)束了一個大型專題采訪，在回家的路上偶遇剛開業(yè)的那紅醇火鍋店，帶著猶疑走了進(jìn)去，那紅醇，可是那時錯過的紅唇？而火鍋，可還是那舊時的一鍋？

踏入火鍋店，仿佛時空轉(zhuǎn)換。一整面墻用原木穿插拼接而成，其余則是木制吧臺、櫥窗、樓閣、門，質(zhì)樸中不乏時尚感。待仔細(xì)品來，老重慶韻味兒呼之欲出，“下石上木石片瓦，小窗屋檐穿斗墻”，不得不說，這木墻讓人想起川東地區(qū)穿斗墻的風(fēng)格，以及嘉陵江邊吊腳樓的身影。看似隨意實則有心的植物擺設(shè)配合著原木，像不像闖入了終年霧氣籠罩、綠意彌漫的重慶森林？植物的綠與辣椒的紅，色調(diào)極端的寒熱交替，鮮明得撼動人心！

圍坐對角鴛鴦鍋，美味成雙，共火而食，

談?wù)勑π暌饨褪亲蠲赖臅r光！

擇一角而入坐，笑容可掬的服務(wù)員端上口四平八穩(wěn)的對角鴛鴦鍋，但見紅湯熱辣，清湯色白，相對而處，與老重慶的鍋倒是相去甚遠(yuǎn)。服務(wù)員解釋說：這是那紅醇的定制鍋，為的是照顧到每位客人的口味。分為四宮格，每一格的湯底都各具特色，如紅湯麻辣、番茄微酸帶甜、雞湯清爽不膩，還有骨頭湯、椒麻、山椒口味等可選擇，美味成雙，四味同享。正是對應(yīng)了易中天對火鍋的品評： “火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調(diào)料不拒東西，山珍海味，河鮮時菜，豆腐粉條，來者不拒，均可入鍋，表示“兼濟(jì)天下”；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料味相滲透，又體現(xiàn)“中和”之美?！边@對角鴛鴦鍋讓每一個方位都能享有清湯與辣湯，體現(xiàn)了火鍋的兼濟(jì)天下，共火而食，其中的情懷唯參與者知！

七上八下燙火鍋，

地道民間吃法牽起對老重慶最敏感的神經(jīng)末梢！

令人意外的是，那紅醇火鍋店居然特制了一份火鍋秘籍，除了介紹重慶重火鍋的文化，還注明了每一道菜的吃法，如九尺鵝腸、4H毛肚按“七上八下”燙法、老肉片燙8分鐘、鱔段燙10分鐘、平菇6分鐘、鴨血10分鐘。一看秘籍便知老板是個土生土長重慶人，否則怎會對重慶火鍋的民間吃法如此熟悉。要知道火鍋源于重慶江邊，重慶人根據(jù)上百年食用經(jīng)驗，早已將各種食材的火候堪至刀法推敲得爐火純青，本地人對此倒是習(xí)以為常，而外地人卻不甚了解罷了。時然，當(dāng)服務(wù)員端上菜來，那刀工透露出廚師的專業(yè)，比如腰片切成了薄片，而不是交叉刀腰花，沸騰的鍋里燙七秒又脆又嫩；鮮牛肝切成巴掌大一片，打了個生雞蛋，又嫩又滑；再比如老肉片，精選眉毛肉，肥瘦相間，打卷后切成一毫米左右的厚度，直徑六厘米的圓形。放入文火中慢煮30分鐘。充分吸納火鍋湯汁的底蘊(yùn)后與肉的孜香味完美結(jié)合。咬上一口肥膩好不滿足，撲鼻的濃香。牛玉驚嘆：這不正是地地道道的重慶老火鍋嗎！多年來藏在心底關(guān)于重慶記憶最敏感的神經(jīng)末梢都復(fù)活了般！

此外，就是油碟，店家推薦與重慶原味火鍋搭配的香油蒜泥！與天津的香油加醬料不同，這才是重慶老火鍋最地道的吃法。將香油與蒜蓉相調(diào)，包裹住食材，此間滋味獨好！

一份來自千年古鎮(zhèn)磁器口的麻花，

我又回到那段墨染的時光！

正吃得酣暢淋漓之際，服務(wù)員又送來一份小巧的純手工麻花，瞧那模樣，聞那酥香的味道，竟是來自重慶磁器口古鎮(zhèn)最有名的陳麻花。牛玉顧不得形象大塊朵頤，酥脆綿密的麻花一入口，還沒來得及細(xì)品，香味就已在口腔中擴(kuò)散、融化。與著名的天津麻花不同，重慶麻花制作偏小巧精致，口味也有所變化，有香甜、麻辣、五香、椒鹽、海苔、蜂蜜、黑芝麻、蔥油等口味，最愛椒鹽味，微咸中又麻酥酥的。吃著它，牛玉仿佛又回到了千年古鎮(zhèn)磁器口，晨光向那條布滿歲月痕跡的青石板路灑上微光，兩邊的吊腳樓挨挨擠擠，挑夫挑著沉甸甸的貨物向石板路的盡頭走去，一直走到龍隱門，消失在熙熙攘攘的磁器口老碼頭。

都說“巴山蜀水藏美味，麻辣滾湯翻江煮”，從山城重慶到天津，它究竟跨越了多少空間距離？從牛玉的大學(xué)時光到如今的年代，它又跨越了多少時間距離？恐怕就連店家也數(shù)不清他為了這一老火鍋到底付出了多少心血，又歷經(jīng)了怎樣的艱難。重慶老火鍋經(jīng)世間真情煮味，歷人生百料熬香，只能化用一下明代詩人楊慎的豪語，“此間多少事，都付笑談中”。