楊亦揚(yáng)等

摘要：采用品質(zhì)成分生化分析結(jié)合感官審評(píng)的方法，對(duì)蘇州洞庭山茶區(qū)5個(gè)主栽品種的適制性進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明，浙農(nóng)113和烏牛早氨基酸含量為7.93%和4.27%，高于其他品種，酚氨比較小，但感官審評(píng)結(jié)果名次靠后，主要是外形和香氣較差；迎霜和龍井43感官審評(píng)得分較高，主要是湯色、香氣較好，并且外形和葉底較嫩勻；5個(gè)茶樹(shù)品種的兒茶素品質(zhì)指數(shù)與感官審評(píng)結(jié)果保持一致。

關(guān)鍵詞：茶樹(shù)；品種；碧螺春茶；適制性；感官審評(píng)；酚氨比

中圖分類(lèi)號(hào)： S571.101文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2015）09-0219-03

蘇州洞庭碧螺春茶屬于綠茶類(lèi)，是中國(guó)傳統(tǒng)十大名茶之一，以其風(fēng)味獨(dú)特和悠久歷史享譽(yù)海內(nèi)外。陸羽《茶經(jīng)》中曾提到“蘇州長(zhǎng)州生洞庭山”，《隨見(jiàn)錄》記載“洞庭山有茶，微似芥茶而細(xì)，味甚甘香，俗呼為‘嚇煞人，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名碧螺春”[1]。2002年12月，蘇州洞庭碧螺春茶被國(guó)家批準(zhǔn)為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品[2]。茶樹(shù)良種與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切，在一定程度上，品種決定鮮葉內(nèi)含成分的組成，從而決定制茶品質(zhì)的優(yōu)次[3]。碧螺春茶外形滿(mǎn)身纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披露，條形卷曲形似蜜蜂腿，色澤銀綠隱翠；內(nèi)質(zhì)香氣芬芳鮮嫩，湯色淺綠有毫渾，滋味醇甘，葉底嫩勻成朵[4]。洞庭碧螺春茶開(kāi)采時(shí)間較早，開(kāi)采期較短，其芽葉細(xì)嫩，制備500 g特級(jí)洞庭碧螺春茶須用1芽1葉初展芽頭約7萬(wàn)個(gè)左右[2]。因此，適制碧螺春茶的茶樹(shù)品種要求發(fā)芽期早，茶葉綠色多茸毛，生化內(nèi)含物豐富且比例適當(dāng)。洞庭山茶區(qū)主要的茶樹(shù)品種是本地群體種，近年來(lái)，陸續(xù)引進(jìn)了龍井43、迎霜和烏牛早等無(wú)性系良種，而主產(chǎn)區(qū)對(duì)不同品種制作碧螺春的優(yōu)缺點(diǎn)缺乏系統(tǒng)的比較研究。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)包括本地群體種在內(nèi)的蘇州洞庭山碧螺春產(chǎn)區(qū)5個(gè)主栽品種的茶樹(shù)進(jìn)行生化成分和感官審評(píng)分析比較，篩選出制作碧螺春品質(zhì)較好的茶樹(shù)品種，為選擇適宜在洞庭山地區(qū)推廣的茶樹(shù)良種提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

選取迎霜、浙農(nóng)113、龍井43、烏牛早和本地群體種等5個(gè)茶樹(shù)品種作為試材，均取自江蘇省碧螺春茶葉工程技術(shù)研究中心基地，地處31°7′21″N、120°16′53″E，海拔 104 m。試驗(yàn)材料的施肥水平和栽培管理措施基本一致。

1.2方法

2014年4月5日，茶園中隨機(jī)選定茶樹(shù)，按照統(tǒng)一的采摘標(biāo)準(zhǔn)采集鮮葉，并通過(guò)碧螺春傳統(tǒng)工藝進(jìn)行手工制作，具體流程為：鮮葉—揀剔—?dú)⑶唷嗄怼陥F(tuán)—提毫—烘干—成茶。加工成的碧螺春茶樣一部分采用常規(guī)審評(píng)方法進(jìn)行感官審評(píng)，步驟為：將茶葉倒置白色審評(píng)盤(pán)中評(píng)外形；準(zhǔn)確稱(chēng)取茶樣3.0 g，置于150 mL審評(píng)杯中，用100 ℃純凈水沖泡至滿(mǎn)杯，加蓋靜置5 min；將茶水倒入審評(píng)碗中，看湯色、嗅香氣、嘗滋味，將葉底倒入白色盤(pán)中評(píng)葉底。審評(píng)采用評(píng)語(yǔ)與評(píng)分相結(jié)合的方法，采用百分制評(píng)分，評(píng)茶員根據(jù)外形、湯色、香氣、滋味和葉底這5項(xiàng)因子逐項(xiàng)進(jìn)行打分，品質(zhì)權(quán)數(shù)按照外形25%、香氣25%、湯色10%、滋味30%、葉底10%進(jìn)行計(jì)算，將各項(xiàng)因子打分?jǐn)?shù)乘以各自的品質(zhì)權(quán)數(shù)并相加即為茶樣的品質(zhì)總分[5]。另一部分粉碎，用于生化成分分析。茶葉水浸出物含量、茶多酚總量、游離氨基酸總量分別采用全量法（GB/T 8305—2002《茶水浸出物測(cè)定》）、酒石酸鐵比色法、茚三酮比色法進(jìn)行測(cè)定[6]，兒茶素組分和咖啡堿含量通過(guò)高效液相色譜法進(jìn)行分析[7]。

2結(jié)果與分析

2.1不同茶樹(shù)品種制作的碧螺春茶生化成分比較

2.1.1水浸出物水浸出物是茶葉在熱水中所有可溶性成分的總稱(chēng)，是茶葉品質(zhì)的綜合表現(xiàn)，其含量高低是茶湯滋味濃淡程度的直接體現(xiàn)[8]。由表1可知，5個(gè)品種制成的碧螺春茶水浸出物差異不大，均在40%以上，其中烏牛早最高，為46.6%，浙農(nóng)113相對(duì)較低，為44.0%。

2.1.2氨基酸茶葉氨基酸的組成、含量及其降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物將直接決定茶湯滋味和茶葉品質(zhì)。茶湯的鮮味主要來(lái)自于氨基酸，同時(shí)氨基酸對(duì)茶葉香氣也有很好的促進(jìn)作用[9]。由表1可知，浙農(nóng)113的游離氨基酸總量遠(yuǎn)高于其他品種，達(dá)到了7.93%，其他品種的氨基酸含量從高到低依次為烏牛早>本地群體種>迎霜>龍井43。

2.1.3茶多酚茶多酚是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚混合物，是茶葉品質(zhì)成分中最重要的化學(xué)成分，其含量占總干物質(zhì)的18%～36%，同時(shí)也是茶葉保健功能的首要成分[10-11]。茶多酚決定茶葉的色、香和滋味，其對(duì)茶葉品質(zhì)影響較為復(fù)雜，認(rèn)為二者是負(fù)相關(guān)和正相關(guān)關(guān)系的研究結(jié)果均有報(bào)道[12]。由表1可知，浙農(nóng)113的茶多酚含量最低，為17.5%，這說(shuō)明浙農(nóng)113制成的碧螺春茶苦澀味較輕，口感更醇和；不同品種茶多酚含量從低到高依次為浙農(nóng)113、烏牛早、本地群體種、龍井43、迎霜。

2.1.4咖啡堿咖啡堿是茶葉中含量最多的生物堿，是茶葉重要的滋味物質(zhì)[13]，其在茶樹(shù)芽葉中與酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)合成為酸性、與茶黃素以氫鍵締合形成的復(fù)合物具有鮮爽味。因此，茶葉咖啡堿含量常常被看作影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。由表1可知，試驗(yàn)選用的5個(gè)茶樹(shù)品種制成的碧螺春茶咖啡堿含量差異不大，在2.22%～2.42%之間，本地群體種咖啡堿含量相對(duì)最低。

2.1.5酚氨比酚氨比即茶多酚與氨基酸的比值，通常認(rèn)為，酚氨比小于8的茶樹(shù)品種適宜制作綠茶，8～15之間的紅綠兼制，而大于15的適制紅茶[14]，即適制綠茶的品種要求氨基酸含量相對(duì)較高，茶多酚含量較低。由表1可知，浙農(nóng)113酚氨比最低，僅為2.20；而龍井43酚氨比值最高，為16.86。

2.1.6兒茶素組成兒茶素類(lèi)占茶葉中多酚類(lèi)總量的 70%～80%，各組分含量與茶葉品質(zhì)存在顯著相關(guān)關(guān)系，其含量高低是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要化學(xué)指標(biāo)。兒茶素品質(zhì)指數(shù)綜合了3種主要的兒茶素組分來(lái)評(píng)價(jià)茶葉的品質(zhì)，優(yōu)于單一兒茶素成分對(duì)品質(zhì)的評(píng)定，對(duì)評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)具有一定的指導(dǎo)作用[15]，其數(shù)值越大，說(shuō)明茶樹(shù)葉片嫩度和品質(zhì)越好，制備成綠茶的質(zhì)量越高。由表2可知，本地群體種和迎霜表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）等酯型兒茶素含量較高；龍井43的EGCG含量也較高，但ECG含量較低；本地群體種、迎霜和龍井43的兒茶素品質(zhì)指數(shù)較高。

表2不同茶樹(shù)品種兒茶素組成比較

品種干質(zhì)量組分含量（mg/g）EGCCECGCGEGCGECG兒茶素品質(zhì)指數(shù)本地群體種22.332.96.58.660.516.1343.4迎霜34.427.210.85.885.021.1308.4龍井4325.822.710.110.275.83.0305.4浙農(nóng)11324.58.45.56.631.15.8150.6烏牛早62.111.414.42.646.92.880.0注：兒茶素品質(zhì)指數(shù)=（EGCG+ECG）×100/EGC。EGC代表沒(méi)食子兒茶素雙沒(méi)食子酸酯；C代表兒茶素；EC代表兒茶素雙沒(méi)食子酸酯；GCG代表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯；EGCG代表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯；ECG代表兒茶素沒(méi)食子酸酯。

2.2不同茶樹(shù)品種碧螺春茶的感官審評(píng)

茶葉品質(zhì)是指茶葉中眾多化合物、尤其是能溶于茶湯的物質(zhì)對(duì)人體感官刺激的綜合效應(yīng)。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，茶葉品質(zhì)由色澤、外形、香氣和滋味四大要素構(gòu)成，因此評(píng)定茶葉品質(zhì)是按色、香、味和形四部分來(lái)綜合評(píng)價(jià)的[8，16]。由表3可知，不同品種按同一工藝制成的碧螺春茶品質(zhì)存在差異，總得分順序依次為本地群體種>迎霜>龍井43>浙農(nóng)117=烏牛早；本地群體種總分排名第一，外形、湯色、香氣、滋味和葉底等各單項(xiàng)排名也均為第一；迎霜和龍井43總分排名第二、第三，二者湯色、香氣與本地群體種不相上下，滋味、外形和葉底略差；浙農(nóng)113和烏牛早制成的碧螺春茶排名靠后，主要是外形和香氣差于其他3個(gè)品種。

3結(jié)論與討論

茶樹(shù)的品種特性決定其適制的茶類(lèi)和品質(zhì)特點(diǎn)，茶葉主要品質(zhì)成分含量的高低是其茶類(lèi)適制性與品質(zhì)優(yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)。近年來(lái)，我國(guó)名優(yōu)綠茶的開(kāi)發(fā)經(jīng)驗(yàn)表明，優(yōu)異的茶樹(shù)品種是形成名優(yōu)綠茶獨(dú)特品質(zhì)的前提，利用茶樹(shù)品種優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)名優(yōu)綠茶將成為我國(guó)茶業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)[17]，而評(píng)價(jià)各地主栽品種及一些優(yōu)良的無(wú)性系茶樹(shù)良種的適制性是開(kāi)展此項(xiàng)工作表3不同品種碧螺春茶的感官審評(píng)結(jié)果

品種外形（25%）湯色（10%）香氣（25%）滋味（30%）葉底（10%）評(píng)語(yǔ)得分名次評(píng)語(yǔ)得分名次評(píng)語(yǔ)得分名次評(píng)語(yǔ)得分名次評(píng)語(yǔ)得分名次 總分名次本地群體種較細(xì)緊、卷曲成螺、披毫、嫩綠油潤(rùn)921淺嫩綠、明亮（毫渾）901清高、有嫩香氣921尚濃醇、鮮爽921較嫩勻、有芽、尚勻、較嫩綠明亮90191.61迎霜較細(xì)緊、卷曲成螺、略有毫、尚嫩綠902淺嫩黃、明亮（毫渾）901清高、微有花香912濃醇、較鮮爽、微澀882較嫩勻、有芽、帶嫩莖、黃綠明亮88289.52龍井43緊結(jié)、卷曲、略有毫、尚嫩綠893淺嫩黃、明亮（毫渾）901較清高、微有花香903濃醇、較鮮爽、微澀882較嫩勻、有芽、尚嫩綠明亮88289.03浙農(nóng)113緊結(jié)、卷曲、深綠884黃亮853高純、微悶865醇爽、微悶863尚嫩勻、有單片葉、帶嫩莖、黃綠86386.44烏牛早緊實(shí)、卷曲、深綠865黃綠872尚高爽、有花香884較醇爽、微澀863尚嫩、多攤張、有嫩莖、黃綠84486.44

的基礎(chǔ)。

洞庭碧螺春茶有3個(gè)特點(diǎn)：一是采得早，一般在春分至清明開(kāi)始采制；二是采得嫩，通常只采單芽、1芽1葉初展，碧螺春一級(jí)茶一般芽葉長(zhǎng)1.5～2.0 cm，百芽質(zhì)量3.3～3.5 g；三是揀得凈，采摘的鮮葉要經(jīng)過(guò)揀剔魚(yú)葉、老葉和病蟲(chóng)害葉等后再進(jìn)行攤涼，對(duì)品種的芽葉大小、茸毛具有一定的要求[18]。本研究對(duì)蘇州洞庭山茶區(qū)5個(gè)主栽品種的感官審評(píng)結(jié)果表明，本地群體種對(duì)制備碧螺春茶具備一定的優(yōu)勢(shì)，4種無(wú)性系茶樹(shù)品種中，迎霜和龍井43的得分較高，接近本地群體中的感官品質(zhì)；浙農(nóng)113和烏牛早氨基酸含量較高，酚氨比值較小，與感官審評(píng)的結(jié)果并不一致。迎霜和龍井43感官審評(píng)得分較高，主要是因?yàn)檫@2個(gè)品種制成的茶湯色、香氣較好，并且外形和葉底較嫩勻，而浙農(nóng)113和烏牛早屬于早生和特早生品種[19]，試驗(yàn)選擇在同一時(shí)期取樣，葉片偏大，茸毛較少，湯色略深，從而造成感官審評(píng)結(jié)果的差異。兒茶素組分分析表明，兒茶素品質(zhì)指數(shù)與感官審評(píng)結(jié)果具有較好的一致性，可作為茶葉品質(zhì)早期鑒定的一個(gè)生化指標(biāo)用于茶樹(shù)新品種的選育。

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