李艷利 劉姝韻 王雪峰等

摘要[目的]確定美味牛肝菌土雞湯的最佳制備工藝。[方法]以美味牛肝菌和云南特色土雞肉為主要原料，通過單因素和正交試驗(yàn)研究肉水比、菌用量、煮制時間對雞湯口味的影響。[結(jié)論]各因素對菌雞湯感官評價的影響大小依次為：肉水比、牛肝菌用量、煮制時間。最佳的煮制條件為肉水比1∶4 g/ml，美味牛肝菌用量12%，煮制時間60 min，此條件下燉制的雞湯滋味好、香氣濃、色澤佳，感官得分73.67分。[結(jié)論]此研究可為菌雞湯的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞云南地方雞；牛肝菌；工藝優(yōu)化

中圖分類號S879.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2015）31-193-03

Optimization of Technology and Ingredients of Chicken Soup with Boletus edulis

LI Yanli， LIU Shuyun， WANG Xuefeng， GU Dahai*， GE Changrong* et al

（1. College of Food Science and Technology， Yunnan Agricultural University， Kunming， Yunnan 650201； 2. Yunnan Zhuoyi Food Company Limited， Jiangchuan， Yunnan 650032）

Abstract [Objective] The optimal preparation technique for chicken soup with Boletus edulis was determined. [Method] With Boletus edulis and Yunnan local chicken as main material， based on the singlefactor and orthogonal test， the effects of the amount of mushroom， cooking time and ratio of chicken to water on soup taste were determined. [Result] The order of factors influencing sensory evaluation was： the ratio of chicken to water， amount of mushroom， cooking time. The optimum conditions were as follows： the ratio of chicken to water was 1∶4 g/ml， the amount of mushroom was 12%， cooking time 60 min， under the above conditions， the sensory evaluation score could reach as high as 73.67. [Conclusion] The study can provide theoretical guidance for the industrial processing of chicken soup with Boletus edulis.

Key words Yunnan local chicken； Boletus edulis； Process optimization

美味牛肝菌又稱白牛肝菌，其不僅肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，而且富含豐富的蛋白質(zhì)及多種氨基酸、維生素，屬于高蛋白類食品。美味牛肝菌中的生物堿和多糖類等物質(zhì)具有緩解腰腿疼痛、手足麻木和延緩衰老的作用[1-3]，并且其中的菌多糖對增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬能力，調(diào)節(jié)及提高機(jī)體免疫功能亦有顯著作用。云南是野生食用菌的王國，擁有牛肝菌種類224種，占全國總數(shù)的62%，而美味牛肝菌因其產(chǎn)量多，味道鮮美，深受消費(fèi)者的歡迎。雞肉蛋白質(zhì)含量比例較高，呈味氨基酸豐富， 經(jīng)燉煲加工獲得的雞湯滋味鮮美，易被人體消化吸收。也有研究報道，雞湯能夠抑制人體內(nèi)的炎癥及黏液的過量產(chǎn)生、緩解感冒癥狀，對提高人體免疫功能有一定的作用[4-6]，因此雞湯常被消費(fèi)者作為菜肴和滋補(bǔ)品食用。云南因其獨(dú)特的氣候條件，物種具有明顯優(yōu)勢，云南地方雞養(yǎng)殖也成為云南高原特色農(nóng)業(yè)的重要組成部分[7]。云南的土雞品種很多，其中的武定雞因其具有適應(yīng)性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)、耐粗飼、覓食力強(qiáng)、覓食范圍廣的特點(diǎn)，使得該類土雞肉質(zhì)香、口感好、風(fēng)味獨(dú)特而聞名。目前，將云南土雞和美味牛肝菌相結(jié)合開發(fā)出的深加工產(chǎn)品還不多，筆者以云南武定雞和美味牛肝菌作為主要原料加工成兼具營養(yǎng)和美味的雞湯，為雞湯類產(chǎn)品的開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)，同時為煲湯產(chǎn)品濃縮顆粒調(diào)味料的生產(chǎn)提供基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料。

武定雞鮮雞肉，來自云南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)種雞場；美味牛肝菌（干制切片）、食鹽、草果、白胡椒粉、 老黃姜，市售。

1.1.2主要儀器設(shè)備。電磁爐，水浴鍋，絞肉機(jī)，粉碎機(jī)，不銹鋼煮鍋，電子天平，菜板，菜刀。

1.2方法

1.2.1雞湯制備工藝流程。美味牛肝菌土雞湯制備工藝流程見圖1。

1.2.2工藝要點(diǎn)。

原料預(yù)處理：武定雞切塊后，用適量冷水浸泡15～30 min除去污物；牛肝菌用溫水泡發(fā)清洗，去除菌根和菌褶處殘留的泥土和腐敗的部分。

焯水：待鍋中清水沸騰后放入雞肉，待再次沸騰5～10 min后撈起。期間用勺子撈凈鍋中浮沫，以免影響成品雞湯的風(fēng)味。

1.3試驗(yàn)設(shè)計

1.3.1單因素試驗(yàn)。

以肉水比（每份以100 g雞肉為基礎(chǔ)）、牛肝菌用量、文火煮制時間（自湯初沸改小火后開始計時）3個因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并添加食鹽3.0%，生姜3.5%，草果1.5%，胡椒粉0.2%基礎(chǔ)輔料，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，篩選出最佳工藝參數(shù)。評判標(biāo)準(zhǔn)見表1。

菌雞湯的工藝參數(shù)水平設(shè)置如下：肉水原料比1∶2、1∶3、1∶4、1∶5 g/ml；菌用量6%、8%、10%、12%；煮制時間20、40、60、80 min。分別進(jìn)行煮制，研究不同的單因素對菌雞湯感官評分的影響。

1.3.2正交試驗(yàn)。以肉水比、菌用量、煮制時間作為試驗(yàn)因子，采用L9（33）正交試驗(yàn)法，以菌雞湯的感官質(zhì)量評價作為衡量值，篩選出最優(yōu)工藝配方。擬定正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計表2，感官評價表見表3。再通過驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行配方的優(yōu)化。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1基礎(chǔ)原料的單因素篩選試驗(yàn)。

2.1.1.1肉水比對菌雞湯的影響。肉水比對湯的黏稠度具有一定的影響，試驗(yàn)結(jié)果如圖2。用水量較少時，湯的稠度較大阻礙了營養(yǎng)物質(zhì)和呈味物質(zhì)的溶出，而溶劑量過大則會由于營養(yǎng)、呈味物質(zhì)的溶出已達(dá)到飽和而稀釋湯汁。由圖2可得雞湯的最佳肉水比為1∶4 g/ml。

2.1.1.2牛肝菌用量對雞湯的影響。牛肝菌具有特殊的菌香味和色澤，其用量的多少會直接影響湯的感官品質(zhì)。由圖3可看出，當(dāng)牛肝菌的量為10%時，可以有效去除雞肉腥味提升鮮味并且不會掩蓋雞湯香味。當(dāng)菌用量為10%時，菌雞湯各方面的感官指標(biāo)具有較好的效果。

2.1.1.3煮制時間對菌雞湯的影響。煮制對雞湯風(fēng)味影響如圖4，隨著慢燉時間的延長雞湯中的揮發(fā)性風(fēng)味成分逐漸顯現(xiàn)，但加熱時間過長則會導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)過分分解揮發(fā)，咸味增加。當(dāng)煮制時間為60 min時雞湯口感達(dá)到最佳。

通過對雞湯的肉水比、菌用量以及煮制時間3個基礎(chǔ)因素進(jìn)行單因素篩選試驗(yàn)，確定最優(yōu)的工藝參數(shù)為肉水比1∶4 g/ml，牛肝菌用量10%，煮制時間60 min。

2.2正交優(yōu)化美味牛肝菌土雞湯的配方試驗(yàn)

由于不同的參數(shù)組合對菌雞湯感官品質(zhì)影響程度不同，根據(jù)配方的單因素篩選試驗(yàn)，選取肉水比、牛肝菌用量、煮制時間3個因素進(jìn)行正交試驗(yàn)確定美味牛肝菌土雞湯的最優(yōu)配方，結(jié)果分析表4。

由表4優(yōu)選得到的試驗(yàn)方案為A2B3C2，各因素對感官評價的影響大小依次為：肉水比、牛肝菌用量、煮制時間，即肉水比1∶4 g/ml、牛肝菌用量12%，煮制時間60 min。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

通過正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合為A2B3C2，

但試驗(yàn)中未出現(xiàn)該組合，因此將驗(yàn)證試驗(yàn)組合A2B3C2與試驗(yàn)中的最優(yōu)組合A2B3C1 進(jìn)行比較，結(jié)果在配方組合A2B3C2條件下煮制出的菌雞湯感官評分為73.67分，高于組合A2B3C1的72.43分。該配方下的調(diào)料中各種成分協(xié)同作用使得菌雞湯湯色清澈，帶黃色或淺棕褐色，具有牛肝菌特有香味，味道鮮美，因此確定A2B3C2為最優(yōu)菌雞湯配方。

3結(jié)論

試驗(yàn)選用云南特色野生美味牛肝菌和武定雞進(jìn)行菌雞湯的煮制，通過單因素試驗(yàn)，確定出對菌雞湯影響較大的3個因素比較適宜的參數(shù)。最后利用正交試驗(yàn)，對菌雞湯配方進(jìn)行優(yōu)化。最終得到的配方為：肉水比1∶4 g/ml、牛肝菌用量12%、煮制時間60 min。各因素對感官評價的影響大小依次為：肉水比、牛肝菌用量、煮制時間。在優(yōu)選的條件下做驗(yàn)證試驗(yàn)，美味牛肝菌土雞湯的感官評價得分為73.67分，高于正交試驗(yàn)表中所表現(xiàn)出的最優(yōu)組合評分。在該配方下燉制而成的雞湯有突出的牛肝菌和雞肉的特有香味，湯色清澈，帶黃色或淺棕褐色，口感鮮美。

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