徐健　羅詩(shī)　徐匆等

摘要 介紹了近幾年國(guó)內(nèi)外常用的十字花科蔬菜貯藏保鮮技術(shù)原理及研究現(xiàn)狀。目前的貯藏保鮮方法分為三大類，包括物理保鮮（氣調(diào)保鮮、涂膜保鮮、輻照保鮮、調(diào)溫保鮮等），物理保鮮是較常用的技術(shù)，成本較高；化學(xué)保鮮（臭氧保鮮等各種化學(xué)試劑保鮮），化學(xué)保鮮使用較少，易造成污染，且對(duì)人體有害；生物保鮮（微生物保鮮、生物制劑保鮮等），生物保鮮是一種全新的保鮮理念，具有安全、無毒的優(yōu)點(diǎn)，不會(huì)對(duì)人及環(huán)境產(chǎn)生負(fù)面影響。研究可為延長(zhǎng)十字花科蔬菜的儲(chǔ)藏期的研究提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 十字花科蔬菜；物理保鮮；化學(xué)保鮮；生物保鮮

中圖分類號(hào) S509.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2015）20-272-03

Abstract The principle and research status of preservation techniques for Cruciferous vegetables at home and abroad in recent years are analyzed and introduced in this article. The storage methods are divided into three categories at present， including physical preservation （atmosphere， film preservation， irradiation preservation， preservation， temperature etc.）， chemical preservation （preservation of ozone and other chemicals）， and biological preservation （microbial preservation， biological freshkeeping etc.）. Physical preservation is widely used， but with highly cost. Chemical preservation is comparatively less used， which can make pollution and is harmful to human and animal. Biological preservation， a new idea， is safety， nontoxic. Importantly， it does not have any negative impact on human and environment.The study can provide references for the research on extending the storage period of Cruciferous vegetables.

Key words Cruciferous vegetables； Physical preservation； Chemical preservation； Biological preservation

蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏?，可為人體提供必需的維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體必需維生素C的90 %以及維生素A的60%來自蔬菜。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年我國(guó)蔬菜種植面積達(dá)到2000萬hm2，年產(chǎn)量超過7 億t，其總產(chǎn)量連續(xù)多年穩(wěn)居世界首位。其中十字花科類蔬菜含有豐富的維生素C等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被人們譽(yù)為“蔬品之冠”，是華南地區(qū)栽培的主要蔬菜品種之一， 可周年生產(chǎn)供應(yīng)，其品質(zhì)柔嫩、清新可口。 國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，60～70 歲的女性平時(shí)吃十字花科蔬菜較多，記憶力、口頭表達(dá)能力和注意力等隨著年齡增長(zhǎng)而減退的趨勢(shì)相對(duì)減慢。十字花科蔬菜還含有影響雌激素功能的天然物質(zhì)，在動(dòng)物和人體試驗(yàn)中都有充足證據(jù)顯示，它們能夠降低患乳癌的幾率，還具有預(yù)防肺癌的功效。十字花科蔬菜種類繁多，主要有白菜類（大白菜、小白菜、紫菜苔）、甘藍(lán)類（結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜、青花菜）、蘿卜和芥菜等。但由于十字花科蔬菜含水量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋養(yǎng)微生物，而且其表面積大，呼吸作用強(qiáng)，容易失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后的價(jià)值與采摘時(shí)的自然產(chǎn)值比為0.38∶1，可見蔬菜在采收、貯藏和運(yùn)輸過程中存在大量的損耗和浪費(fèi)[1]。目前我國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)已取得較大發(fā)展，但和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還是有很大的差距。根據(jù)有關(guān)資料表明，我國(guó)蔬菜腐爛損耗率高達(dá)30%左右，而發(fā)達(dá)國(guó)家采后蔬菜的利用率可達(dá)97 %的高水平[2]。因此，研究和利用各種蔬菜保鮮技術(shù)來延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期顯得非常重要。筆者綜合目前十字花科蔬菜的主要保鮮方法，對(duì)其原理、應(yīng)用以及各種方法的優(yōu)劣進(jìn)行詳細(xì)介紹。

1 物理保鮮

1.1 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是將蔬菜放在可以控制氣體成分的環(huán)境中，通過監(jiān)控裝置對(duì)氣體進(jìn)行不間斷測(cè)控，根據(jù)需要，隨時(shí)調(diào)節(jié)，使蔬菜保持良好的品質(zhì)和商品價(jià)值，適合蔬菜大批量長(zhǎng)期保存。

王惠惠等采用聚丙烯膜對(duì)鮮切菜心進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝，以空氣包裝作為對(duì)照，在鮮切菜心低度（4 ℃）及貨架溫度（10 ℃）條件下，研究高氧氣調(diào)包裝對(duì)鮮切菜心外觀品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分變化的影響。結(jié)果表明，高氧氣調(diào)包裝條件下鮮切菜心的外觀品質(zhì)好于空氣包裝，維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖等營(yíng)養(yǎng)成分含量都高于空氣包裝，對(duì)葉綠素含量的影響不明顯[3]。

趙希榮等通過對(duì)氣調(diào)包裝貯藏過程中蒲菜的生理指標(biāo)及其感官品質(zhì)變化進(jìn)行測(cè)定，確定了蒲菜的最佳氣調(diào)保鮮工藝為： 氣體比例O2∶CO2∶N2為5∶10∶85（V/V）、貯藏溫度為4 ℃、1%殼聚糖涂膜處理，在上述條件下蒲菜保鮮期可達(dá)30 d 以上，且保鮮效果較好[4]。

李素芬等的試驗(yàn)證明， MAP 貯藏能提高貯藏環(huán)境中 CO2濃度，降低O2的濃度，減少乙烯生成量，降低呼吸強(qiáng)度，延緩衰老。0 ℃下，MAP 貯藏可以使西蘭花貯藏期達(dá)2 個(gè)月，商品率達(dá) 95%[5]。

刁小琴等采用不同強(qiáng)度的減壓條件處理菜花，并在（1.0±0.5）℃冷庫(kù)內(nèi)貯藏，發(fā)現(xiàn)以 60.7 kPa 的減壓條件貯藏菜花 40 d 時(shí)，呼吸強(qiáng)度、PPO 和 POD 活性均比對(duì)照（即常壓對(duì)照，101.3 kPa）降低很多，而維生素C含量比對(duì)照高 55.6%，褐變指數(shù)較低，貯期花球新鮮，質(zhì)地基本不變，保鮮效果較好[6]。

1.2 涂膜保鮮 涂膜保鮮技術(shù)就是在果實(shí)或者蔬菜表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實(shí)或者蔬菜與空氣進(jìn)行氣體交換，從而阻止呼吸作用，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了產(chǎn)品的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。

張慧君等在冷藏條件下，對(duì)比未涂膜空白對(duì)照組和不同濃度殼聚糖涂膜保鮮處理的菠菜品質(zhì)，結(jié)果表明，殼聚糖復(fù)合保鮮劑能有效減少菠菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失﹑降低失重率﹑抑制MDA 的積累﹑延緩菠菜的腐敗，延長(zhǎng)菠菜的貨架期[7]。

1.3 輻照保鮮

輻照保鮮高效、無污染、無殘留，能保持原有的蔬菜品質(zhì)。其作用機(jī)理是利用射線照射蔬菜，引起微生物發(fā)生一系列物理化學(xué)反應(yīng)，抑制微生物的生長(zhǎng)繁衍，致使微生物被殺滅，蔬菜的保藏期得以延長(zhǎng)。

高翔等研究了鮮切芹菜的輻照保鮮，發(fā)現(xiàn)輻照劑量為1 kGy 時(shí)可有效控制微生物繁殖，使霉菌和酵母菌降低1 個(gè)數(shù)量級(jí)，細(xì)菌數(shù)降低2 個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群未檢出； 且多酚氧化酶等酶的活性大大降低，貯藏至第6 天維生素C含量高出對(duì)照組15%，感官品質(zhì)優(yōu)良，保鮮效果明顯[8]。

莊榮福等用0.08 mm 厚的聚乙烯薄膜袋包裝青花菜，并采用0.5、1.5 和2.5 kGy 3個(gè)劑量60Coγ 射線輻照，結(jié)果顯示，2.5 kGy 劑量輻照對(duì)青花菜的保鮮效果最佳，室溫下放置7 d，仍然保持鮮綠，而對(duì)照組3 d 已全部變黃，無商品價(jià)值。輻照后2.5 kGy 處理組的青花菜其蛋氨酸含量、乙烯釋放率、呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)均比對(duì)照組顯著降低[9]，說明輻照對(duì)花椰菜呼吸作用和衰老有明顯的抑制作用。

1.4 調(diào)溫保鮮

董華強(qiáng)等采用不同的雙溫?zé)崽幚聿珊笪魈m花，試驗(yàn)結(jié)果表明，先用 40 ℃熱水處理 10 min，再用 50 ℃熱水處理 5 min 的雙溫?zé)崽幚砼c50 ℃熱水處理 3 min 或 50 ℃熱水處理 5 min 的單溫?zé)崽幚肀容^，不僅避免了 50 ℃熱水 5 min 單溫?zé)崽幚硪鸬膫?，而且較 50 ℃熱水 3 min 單溫處理提高了西蘭花的貯藏品質(zhì)，減少了葉綠素?fù)p失、降低了西蘭花染病率等[10]。

陳澍棠等研究表明，在 0 ℃貯藏條件下，西蘭花的各種營(yíng)養(yǎng)成分均變化不大；但是在 10 ℃貯藏時(shí)，貯藏 9 d 后的西蘭花就發(fā)生黃化，且維生素 C 和葉綠素含量分別下降近50%，總糖和胡蘿卜素含量也分別下降近 30%[11]。4 ℃下，西蘭花花球的蘿卜苷 10 d 內(nèi)無顯著變化；而在 20 ℃時(shí)，其含量減少了 64%，嚴(yán)重影響西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[12]。但冷藏時(shí)西蘭花葉綠素會(huì)被氧化分解，說明冷藏西蘭花也存在不足之處。

1.5 包裝保鮮

Annelie Jacobsson等研究了定向聚氯乙烯（PVC）、聚丙烯（OPP）以及2種不同低密度聚乙烯（LDPE，其中一個(gè)含有乙烯吸收劑）等包裝材料對(duì)西蘭花在重量和顏色方面的保持能力。試驗(yàn)結(jié)果表明，PVC 包裝的西蘭花相對(duì)腐爛的最快，LDPE（不含乙烯吸收劑）包裝的西蘭花的貨架期相對(duì)最長(zhǎng)[13]。

于天穎等使用不同厚度的聚乙烯薄膜包裝西蘭花的貯藏保鮮。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同厚度的薄膜內(nèi)積累的 CO2濃度差異顯著，較厚薄膜包裝的氣調(diào)效果優(yōu)于較薄膜包裝處理的效果。與較薄膜比較，較厚膜不僅大大地降低了乙烯釋放量，而且能有效地保持西蘭花的葉綠素以及更好地保水，延緩其成熟。但不足之處是西蘭花會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的異味[14]。

2 化學(xué)保鮮

化學(xué)保鮮是利用化學(xué)物質(zhì)處理保存蔬菜，防治蔬菜腐爛，抑制蔬菜生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。化學(xué)保鮮可作為其他貯藏方式的輔助措施，在有的保鮮中也起到主導(dǎo)作用，成為蔬菜保鮮的抑制獨(dú)立方式。

2.1 化學(xué)試劑保鮮 汪俏梅等的試驗(yàn)表明，在 20 ℃應(yīng)用 0～20 μl/L 1甲基環(huán)丙烯（1MCP）處理西蘭花 6 h，能有效地延緩花蕾中的葉綠素、維生素 C等的降解，其中 2.5 μl/L 1MCP 處理效果最佳。2.5 μl/L 1MCP 處理能抑制花蕾的乙烯釋放速率和呼吸速率，并使貯藏期間的 MDA 含量下降， POD 活性下降， CAT 和 SOD 的活性升高。SDSPAGE 分析表明，此處理使花球中水溶性蛋白和醇溶性蛋白的含量發(fā)生了明顯變化[15]。

郭香鳳等研究在室溫下用5和10 mg/L 6BA 處理西蘭花。結(jié)果表明，6BA 處理顯著地抑制了西蘭花的褐變和褪綠黃化，減緩了組織中抗壞血酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的損失，使 MDA 含量下降，有效地抑制了西蘭花衰老及品質(zhì)劣變。貯藏期間，5 mg/L 6BA 處理抑制了西蘭花的可溶性固形物含量的積累，表明其可以抑制大分子物質(zhì)的降解和組織的衰老。6BA 處理極顯著地抑制了貯藏前期西蘭花的蔗糖積累，說明 6BA 處理抑制了組織衰老進(jìn)程中大分子物質(zhì)降解與轉(zhuǎn)化；另外，6BA 處理極顯著地抑制了葉綠素降解，達(dá)到了護(hù)綠防褐變的目的[16]。

劉扣生等用 40 mg/L 幾丁聚糖處理西蘭花，與無處理的對(duì)照組相比較，顯著地提高了西蘭花花球中酚類物質(zhì)的含量及其品質(zhì)，其中類黃酮、葉綠素、可溶性總糖、可溶性蛋白、綠原酸分別較對(duì)照提高了 282.5%、64.4%、16.2%、22.7%、35.6%，但是蔗糖含量降低了； 40 mg/L 幾丁聚糖處理西蘭花的 PPO 活性與對(duì)照相比提高了 93.7%。葉綠素含量增加，明顯提高了西蘭花外觀品質(zhì)。類黃酮、可溶性蛋白、綠原酸等物質(zhì)含量的增加，說明幾丁聚糖在改善西蘭花品質(zhì)方面有很好的效果[17]。

2.2 臭氧保鮮

張立奎將鮮切生菜用0.18 μg/L 濃度的臭氧水進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)下降1.5 個(gè)數(shù)量級(jí)，大腸菌群數(shù)低于30 × 10-2 個(gè)/g，同時(shí)，PPO 活性被抑制，維生素C損失減少，失重率降低，感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組[18]。

Lmez 等采用臭氧水處理鮮切生菜，并與氯水和有機(jī)酸處理相比，在4 ℃條件下冷藏，結(jié)果表明，用臭氧水處理的比其他2種處理顯現(xiàn)出更好的感官品質(zhì)[19]。目前研究的重點(diǎn)就是優(yōu)化臭氧水的濃度，臭氧水清洗時(shí)間，使之既能保持營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)，又能達(dá)到抑菌效果。但必須注意到，臭氧使用濃度過大，則可能帶來負(fù)面影響，應(yīng)注意實(shí)際應(yīng)用時(shí)臭氧水濃度的選擇[20]。

3 生物保鮮

生物保鮮是利用自然或人工控制的微生物菌群或它們產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)來隔離食品與空氣的接觸、延緩氧化作用，或是生物保鮮物質(zhì)本身具有良好的抑菌作用，從而達(dá)到保鮮防腐的效果。

3.1 微生物保鮮

王會(huì)軍等從油菜根內(nèi)組織分離出內(nèi)生細(xì)菌，其中短小芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌2種菌對(duì)十字花科根腫病菌都有明顯裂解和抑制作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，應(yīng)用濃度107 CFU/ml 的菌液，在播種時(shí)和播種后每間隔5 d 澆灌1 次，共澆灌4 次。45 d 苗齡調(diào)查結(jié)果，二者對(duì)大白菜品種鴻源83 的根腫病防治效果分別達(dá)65.12% 和77.92%[21]。

李娟等從健康辣椒植株中篩選出芽胞桿菌屬003和X 2株內(nèi)生菌，對(duì)辣椒疫霉病菌、辣椒綠霉病菌、辣椒炭疽病菌3 種病原菌具有明顯拮抗作用，抑制率達(dá)到34.50%～48.0%[22]。

3.2 生物制劑保鮮

鄧義才等用10 μl/L 的1MCP 和50 μl/L的赤霉素處理菜心，發(fā)現(xiàn)都可降低其可溶性蛋白、可溶性糖和葉綠素的損失，抑制纖維素的升高，延長(zhǎng)菜心的保質(zhì)期[23]。

姜曉陽(yáng)等在蔬菜采前噴灑上濃度為0.005 mmol /L 的茉莉酸甲酯（MeJA），并在常溫下貯存，與蒸餾水噴灑的蔬菜相比，發(fā)現(xiàn)其失重率、腐爛指數(shù)、維生素C損失量等指標(biāo)都有下降，蔬菜硬度提高，貨架期延長(zhǎng)[24]。

Singh 等研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)芳香精油配制成0.1～10.0 μg/g 的水乳劑對(duì)蔬菜進(jìn)行處理后，均可在一定程度上控制自然界食源性致病菌和腐敗性菌群的生長(zhǎng)繁殖[25]。

王佩華等則研究發(fā)現(xiàn)，菠菜經(jīng)茶多酚處理后，葉綠素和維生素C含量的降解得到緩解，營(yíng)養(yǎng)成分損失較小，感官品質(zhì)良好[26]。

郭衍銀等用 80～120 mg/L 的赤霉素浸泡西蘭花，延緩了花球中鉀、氮含量的下降，抑制了磷含量增加，促進(jìn)了鎂、鈣含量上升，誘導(dǎo)了錳、鐵和鋅含量升高，使銅的含量保持在一定的水平，這一系列變化均利于采后西蘭花的保鮮。另外，赤霉素處理的西蘭花花球，維生素 C 和葉綠素含量減緩速度降低，其黃化率也顯著降低[27]。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，對(duì)十字花科類蔬菜采后處理及保鮮的研究已經(jīng)有較多，多集中在物理和化學(xué)保鮮方式。各種高新技術(shù)如輻照、冰溫高濕保鮮、氣調(diào)包裝、涂膜技術(shù)等在實(shí)際操作中投入成本較大，且一旦上架后會(huì)造成貨架期縮短。采用傳統(tǒng)的化學(xué)保鮮方法，不僅造成人體及動(dòng)物的傷害，還會(huì)造成環(huán)境污染，同時(shí)也會(huì)提高致病菌的耐藥性。而生物保鮮方法是一種全新的理念，具有安全、無毒的優(yōu)點(diǎn)，不會(huì)對(duì)人及動(dòng)物產(chǎn)生負(fù)面影響，也不會(huì)污染環(huán)境，開發(fā)有效、安全的生物保鮮劑在越來越重視食品安全的今天具有非常大的市場(chǎng)潛力。

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