江曉寧　黃恩華　陳秋鈺　沈宇丹　范小蕓

摘要 ：鮑魚自古是我國(guó)名貴的食材，對(duì)鮑魚價(jià)值和加工方式的了解有重要意義。本文闡述了鮑魚的功能價(jià)值和鮑魚四種常見的加工方式，介紹了鮑魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值及加工工藝，并對(duì)鮑魚加工工藝進(jìn)行展望，研發(fā)更多鮑魚加工新技術(shù)。

關(guān)鍵詞 ：鮑魚 價(jià)值 鮮加工 冷凍

引言

鮑魚（abalone）又稱鰒，是一種單貝殼動(dòng)物，屬于腹足綱鮑科。鮑魚的壁殼呈右旋狀，質(zhì)地堅(jiān)硬粗糙，壁殼側(cè)面有一排慣穿成孔的突起，俗稱"9孔螺"，殼面多為深綠褐色，殼內(nèi)側(cè)綠、白等色相互交錯(cuò)，有珍珠光澤。鮑魚的體為寬大的扁橢圓形肉足，依靠這肥大的肉足緊緊吸附于礁石上，進(jìn)而在礁棚和穴洞間爬行。

鮑魚是滿漢全席中的“八珍”之其一，肉質(zhì)軟嫩柔滑，鮮而不膩，味道較其他海鮮更佳鮮美[1]。同時(shí)，鮑魚還有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值和藥用價(jià)值。隨著近年人工養(yǎng)殖鮑魚技術(shù)的提高，我國(guó)鮑魚產(chǎn)量逐年增加，現(xiàn)對(duì)其價(jià)值和加工工藝進(jìn)行探討。

1. 價(jià)值

1.1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

鮑魚具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)，還含有維生素A、鈣、鐵和碘等營(yíng)養(yǎng)元素以及20多種氨基酸。據(jù)研究表明，每一百克鮮鮑魚肉的可食部分富含24%的蛋白質(zhì)，0.44%的脂肪，32 毫克無(wú)機(jī)鹽鈣和3.0毫克鐵，干鮑魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與天然野生鮮食鮑魚相比則較低，其蛋白質(zhì)含量為40%，脂肪含量為0.9%[2] 。此外，鮑魚在加工和烹調(diào)過(guò)程中也會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)元素，使原有的味道及價(jià)值功能降低。

1.2 藥用價(jià)值

鮑魚是一種補(bǔ)而不燥深海生物，具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)、止渴通淋之效，食用后不會(huì)出現(xiàn)牙痛、流鼻血等副作用，即使多吃也無(wú)礙。鮑魚的殼是著名的中藥材，中醫(yī)上稱為石決明，古書稱之為“千里光” [1]。《食療本草》中記載鮑魚具有主治頭暈?zāi)垦?，陰虛?nèi)熱，青肓內(nèi)障，肝火上炎，高血壓等癥狀。其魚肉中含有抗癌活性物質(zhì)鮑靈A，具有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。鮑魚還有潤(rùn)腸、去燥、調(diào)經(jīng)的功效，能治便秘等癥狀，一般人都可以食用。糖尿病患者可以將鮑魚作為輔助治療的食物，但必須和中藥一起燉才有療效。

2.加工工藝

2.1 鮮食

鮑魚的初加工是鮮食鮑魚的關(guān)鍵，主要包括宰殺、浸泡、刷洗除澀、定型和調(diào)味五個(gè)步驟[3]。宰殺時(shí)應(yīng)用刷子洗凈鮑魚的外殼，用刀將殼肉分離，去除內(nèi)臟與周圍的堅(jiān)硬組織，用粗鹽將粘液洗凈后將鮑魚放入蘇打水中浸泡4-6個(gè)小時(shí)，再用軟毛刷洗其周邊的黑膜和粘液。除澀后的鮑魚放入冷水中加熱定型，隨后用文火煲8-10小時(shí)。

初加工后的鮑魚多用爆炒、熗等短時(shí)加熱的方法烹調(diào)成菜，也可用白灼的方法保持其特色。

2.2 鮑魚干

鮑魚的傳統(tǒng)加工方法是加工成干制品。傳統(tǒng)鮑魚干品的加工流程包括：去殼、腌漬、水煮、晾曬。首先應(yīng)先清洗鮑魚，去除表面的泥沙等污漬，再用圓頭刀將其肉從殼里取出，并去其內(nèi)臟 [4] 作為加工原料。洗凈的鮑魚用6%的精鹽攪拌均勻，腌制8-12個(gè)小時(shí)后放于海水中搓洗，以除去鮑魚肉邊緣殘留的粘液和黑色素。腌制后的鮑魚與水按照1：4的比例用80℃左右的沸水煮沸6min左右即可撈出，放入涼的海水中洗去污沫，最后瀝去水分進(jìn)行晾曬，直至?xí)窀杉纯蒣5]。

傳統(tǒng)干燥不利于鮑魚干品的工業(yè)化生產(chǎn)，因此人們將傳統(tǒng)工藝與冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和真空過(guò)熱干燥相結(jié)合，研發(fā)了新的干燥技術(shù)[6]。熱風(fēng)干燥是以熱空氣為介質(zhì)對(duì)鮑魚進(jìn)行加熱，去除鮑魚內(nèi)部及表面的水分。但是熱風(fēng)干燥鮑魚存在褐變的問(wèn)題。冷凍干燥技術(shù)能夠保持鮑魚原有的特性，通過(guò)真空條件將冰直接升華為水，從而除去鮑魚中的水，但次加工方法耗能大，與傳統(tǒng)鮑魚干的風(fēng)味相比有較大差異，真空過(guò)熱真氣干燥技術(shù)則環(huán)保節(jié)能，同時(shí)能產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，但在國(guó)內(nèi)對(duì)這方面的研究還相對(duì)較少，在實(shí)現(xiàn)鮑魚干工業(yè)化生產(chǎn)要求上還有一定距離。

2.3 冷凍鮑魚

目前我國(guó)鮑魚的消費(fèi)方式主要為鮮銷，部分加工成冷凍產(chǎn)品，對(duì)鮑魚進(jìn)行冷凍能較好的保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。平板凍結(jié)法和隧道平板是鮑魚速凍的常用方法，但具有耗能大、產(chǎn)品質(zhì)量差等不足。利用液氨凍結(jié)的方法速度快、安全性強(qiáng)，但次品率高，而且液氨昂貴的價(jià)格也是阻礙此方法推廣應(yīng)用的重要因素。鮑魚冷凍的方式和溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)存在較大的影響，歐陽(yáng)杰[7]等人通過(guò)研究速凍方式和溫度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響，綜合各因素認(rèn)為鮑魚速凍相對(duì)最佳的工藝為一60 ℃ 下進(jìn)行液體速凍。

雖然傳統(tǒng)冷凍方法操作簡(jiǎn)單，但是存在成品質(zhì)量差的問(wèn)題，利用液氨進(jìn)行冷凍能解決這一問(wèn)題，

2.4 鮑魚罐頭

新鮮鮑魚的保鮮和貯藏條件較高，將其加工成罐頭制品不但可以解決這一問(wèn)題，而且便于食用和攜帶，也在一定程度上保持了鮑魚原有的新鮮風(fēng)味。傳統(tǒng)鮑魚罐頭的生產(chǎn)環(huán)節(jié)為：去殼、清洗、塞選、裝罐、排氣、封罐、殺菌、冷卻[7]，其中最重要的環(huán)節(jié)是商業(yè)殺菌。黃菊青等[8]人通過(guò)研究不同殺菌條件（不同F(xiàn)值）對(duì)罐頭品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)罐頭最佳殺菌條件為12min-

12min-12min/121℃（F 121.1=3.6min）。朱蓓薇等[9]采用95-100℃、10-15min、115-121℃、5-10min的殺菌條件得鮑 魚罐頭可在常溫下貯藏6-12個(gè)月 。

小結(jié)

鮑魚作為“海味之冠”，不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有藥用價(jià)值。

但我國(guó)的鮑魚產(chǎn)品種類單一、加工技術(shù)落后，工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程慢，同時(shí)在現(xiàn)有的加工過(guò)程中還有一些問(wèn)題需用更完善的技術(shù)解決。因此，鮑魚的加工技術(shù)研發(fā)仍是我國(guó)鮑魚產(chǎn)業(yè)前進(jìn)的一項(xiàng)重任，相信隨著這些深加工技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)鮑魚產(chǎn)品的市場(chǎng)前景會(huì)更加廣闊。

參考文獻(xiàn)：

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[7]歐陽(yáng)杰等. 速凍方式與溫度對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2014，30（6）：214-218

[8]黃菊青等.醬汁鮑魚硬罐頭殺菌工藝及流變學(xué)性質(zhì)研究[J].食品科學(xué)，2011，32（14）：67-71

[9 ]朱蓓薇，吳厚剛，董秀萍等.鮑魚軟包裝即食產(chǎn)品的制備方法[P].中國(guó)專利： CN101019664A，2007-08—22