楊春艷

摘要 ：近年來，隨著我國人民物質(zhì)生活的提高，餐飲食品的需求越來越多，涉及面廣，餐飲食品的安全隱患也不斷增加，筆者對餐飲食品的現(xiàn)狀做了一定的調(diào)查分析，并對食品安全控制提出了一些自己的見解，旨在尋求餐飲食品安全的最佳控制措施。

關(guān)鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施

民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據(jù)了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內(nèi)食品安全問題頻發(fā)，為食品安全監(jiān)管敲響警鐘。食品安全關(guān)系到每一個消費(fèi)者的健康和利益，對國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。

目前，餐飲行業(yè)主要存在幾個方面的問題：

1、資質(zhì)問題，餐飲企業(yè)無證經(jīng)營的現(xiàn)象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經(jīng)營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業(yè)雖辦理了相關(guān)的證照，但超范圍經(jīng)營。

2、原料問題，餐飲企業(yè)的進(jìn)貨渠道混亂，大部分屬于一次性交易，原材料的質(zhì)量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經(jīng)營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進(jìn)行食品加工。

3、環(huán)境問題，許多餐飲企業(yè)食品的制作場所環(huán)境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發(fā)出陣陣惡臭。

4、監(jiān)管問題，近年來，由于餐飲食品發(fā)展迅速，涉及范圍廣，監(jiān)管部門不少，但政出多門，容易出現(xiàn)管理不到位的情況。

以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務(wù)食品的安全性，除了《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范本辦法》等，但各法律法規(guī)之間概念不清，尺度不一，使用法律進(jìn)行監(jiān)管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應(yīng)的法律法規(guī)可循。

對于餐飲食品的安全控制應(yīng)從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴(yán)格的監(jiān)管。

1、餐飲食品企業(yè)必須持證經(jīng)營，相關(guān)執(zhí)法部門應(yīng)把好關(guān)口，在批準(zhǔn)前認(rèn)真對企業(yè)的經(jīng)營場所設(shè)施環(huán)境進(jìn)行實(shí)地查看，若出現(xiàn)造假行為，一經(jīng)查證，必須重罰，提高企業(yè)的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經(jīng)營過程中，執(zhí)法部門應(yīng)做到不定期抽查，對企業(yè)在經(jīng)營過程中出現(xiàn)違法行為或超范圍經(jīng)營的情況要嚴(yán)懲，責(zé)令整改，對于情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)取消其經(jīng)營資格，對違規(guī)者構(gòu)成威懾力。

2、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況必須嚴(yán)格控制，建立從業(yè)人員的健康檔案，加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，企業(yè)應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行從業(yè)衛(wèi)生培訓(xùn)。

3、食品的制作場所應(yīng)設(shè)有專間，并貼有警示標(biāo)識，內(nèi)設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施和消毒設(shè)施，專間操作人員進(jìn)入專間的，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，選擇信譽(yù)優(yōu)良的進(jìn)貨商，必要時與供應(yīng)方簽定供應(yīng)質(zhì)量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應(yīng)商，一旦發(fā)生安全問題可以溯源。

5、對于小作坊、 快餐店的負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺樹立社會責(zé)任心，認(rèn)真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發(fā)生腐敗霉變的原材料加工食品。

6、國家應(yīng)針對新出現(xiàn)的食品安全問題及時出臺一些法律法規(guī)，讓監(jiān)管部門在執(zhí)法過程中有法可依，有據(jù)可循，監(jiān)管部門有義務(wù)向經(jīng)營企業(yè)和廣大消費(fèi)者宣傳新法律法規(guī)。

7、食品檢測機(jī)構(gòu)是為監(jiān)管部門提供技術(shù)支撐的機(jī)構(gòu)，為提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管的實(shí)效性，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)加大檢測能力建設(shè)，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監(jiān)測帶來了巨大的挑戰(zhàn)，同時對監(jiān)測人員，監(jiān)測設(shè)備，監(jiān)測技術(shù)提出了更高的要求，檢測機(jī)構(gòu)也要與時俱進(jìn)，只有不斷加強(qiáng)自身能力建設(shè)，才能運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)來分析食品安全隱患，降低食品的安全風(fēng)險，為廣大消費(fèi)者食用安全食品提供基礎(chǔ)保障。

根據(jù)現(xiàn)階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應(yīng)著重從以下幾個方面采取措施，改進(jìn)和加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管。

1、 在餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管法律和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)上，應(yīng)梳理、整合現(xiàn)有的法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，盡量減少重復(fù)和交叉；把規(guī)章中的技術(shù)規(guī)范性內(nèi)容剝離出來，使行政規(guī)定與技術(shù)要求相對分開，形成一套結(jié)構(gòu)較合理、內(nèi)容較完整、相互銜接的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或技術(shù)規(guī)范。加強(qiáng)中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、各類餐飲食品衛(wèi)生操作規(guī)程（SSOP）、食品原料及制成品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，在制定過程中要注意應(yīng)用風(fēng)險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的補(bǔ)充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監(jiān)測需要。食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)歸口管理，保持標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性。

2、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和隊伍的建設(shè)，要繼續(xù)加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩(wěn)定并不斷發(fā)展壯大。不搞食品安全檢測實(shí)驗室重復(fù)建設(shè)，充分利用現(xiàn)有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機(jī)構(gòu)條件，提高檢測能力。在監(jiān)管模式上，加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全誠信體系建設(shè)，繼續(xù)探索資源節(jié)約型、監(jiān)管高效型、能促進(jìn)經(jīng)營者自律的模式。要加強(qiáng)食品安全監(jiān)管各環(huán)節(jié)上的行政主管部之間的聯(lián)系和協(xié)同，以保障食品消費(fèi)這個最終環(huán)節(jié)的食品安全。

3、要廣泛宣傳食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人的理念，強(qiáng)化責(zé)任意識。在大中型餐飲業(yè)中應(yīng)強(qiáng)制要求建立自身管理組織、設(shè)立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規(guī)程。要采取多種途徑，加強(qiáng)對餐飲從業(yè)人員食品安全知識、操作衛(wèi)生規(guī)范的教育、培訓(xùn)和考核，推行食品從業(yè)人員職業(yè)資格證制度。

餐飲食品安全涉及的環(huán)節(jié)和因素很多，單純依賴公共政策法規(guī)或哪一單獨(dú)部門來對餐飲食品進(jìn)行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規(guī)上對食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督控制，還應(yīng)從整個行業(yè)，全部環(huán)節(jié)上落實(shí)安全監(jiān)管問題，使得企業(yè)自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進(jìn)一步調(diào)動消費(fèi)者、媒體平臺等公眾監(jiān)督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環(huán)境。

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