劉婷婷， 齊桂年

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川雅安 625014）

6個(gè)茶樹(shù)品種的紅茶適制性研究

劉婷婷， 齊桂年*

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川雅安 625014）

為了研究福選9號(hào)等6個(gè)茶樹(shù)品種的紅茶適制性，為實(shí)際生產(chǎn)提供一定的依據(jù)，對(duì)其所制工夫紅茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和品質(zhì)成分分析。結(jié)果表明，福選9號(hào)、梅占、福鼎大白茶和名山131品質(zhì)較好，其中以名山131湯色最好，福選9號(hào)香氣最佳，梅占滋味最優(yōu)；品種間品質(zhì)成分存在不同程度的差異，以茶黃素、茶多酚和茶紅素的差異較大。

茶樹(shù)；品種；紅茶；適制性

四川是世界茶樹(shù)原產(chǎn)地之一，也是人類(lèi)飲茶、種茶、制茶的發(fā)源地，是我國(guó)主要的產(chǎn)茶大?。?］。目前，除中國(guó)、日本、越南、印尼等少數(shù)國(guó)家有綠茶生產(chǎn)外，其他產(chǎn)茶國(guó)幾乎都是生產(chǎn)紅茶。世界茶葉市場(chǎng)貿(mào)易量的90%為紅茶［2］。為了壯大四川的茶產(chǎn)業(yè)，適應(yīng)國(guó)際形勢(shì)的變化，有必要把紅茶生產(chǎn)發(fā)展好。

紅茶品質(zhì)與其制作工藝密切相關(guān)，而茶樹(shù)品種則是紅茶品質(zhì)形成的重要基礎(chǔ)和前提。要找到適制紅茶的品種，就要對(duì)品種的適制性進(jìn)行研究。羅凡等［1，3］、王雪萍等［4］、陳昌輝等［5］對(duì)四川主栽茶樹(shù)品種進(jìn)行了一些研究，但對(duì)其紅茶適制性研究者甚少。福選9號(hào)、名山131、梅占、蜀永307、蒙山9號(hào)和福鼎大白茶這6個(gè)茶樹(shù)品種均為20世紀(jì)八九十年代審（認(rèn)）定的茶樹(shù)品種，在四川的栽培面積較廣，且具有較強(qiáng)的生產(chǎn)實(shí)用性，然而針對(duì)其紅茶適制性所展開(kāi)的研究尚少且不全面，本文針對(duì)這一問(wèn)題，選取這6個(gè)在四川地區(qū)具代表性的茶樹(shù)品種進(jìn)行研究，以期為實(shí)際生產(chǎn)提供較為可靠的理論支持，使茶產(chǎn)業(yè)獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。

1 材料與方法

1.1 材料與藥品

1.1.1 材料

以四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)品種園的福選9號(hào)、名山131、梅占、蜀永307、蒙山9號(hào)和福鼎大白茶（均為中、大葉種）6個(gè)茶樹(shù)品種為材料。

1.1.2 主要藥品

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、堿式乙酸鉛、蒽酮、95%乙醇等，以上藥品均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

LHS-150HC型恒溫恒濕箱、DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；BS124S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；電熱恒溫水浴鍋，余姚市東方電工儀器廠；SHB-3型循環(huán)水真空泵，鄭州杜甫儀器廠；UV-1100，UV/V-1200型紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樣制備

于2013年7月從供試品種新梢上采摘1芽2葉，按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥工藝流程制備工夫紅茶，工藝參數(shù)等見(jiàn)表1。

表1 工夫紅茶制作工藝參數(shù)Tab.1 Manufacturing process parameters of black tea

加工而成的工夫紅茶部分用于感官審評(píng)，其余留存用于品質(zhì)成分分析。

1.3.2 感官審評(píng)

對(duì)所制工夫紅茶的審評(píng)，由5名高級(jí)評(píng)茶師采用雙杯密碼審評(píng)完成。對(duì)茶樣的評(píng)分采用百分制加權(quán)評(píng)分法，即按百分法評(píng)各因子的分?jǐn)?shù)乘以權(quán)數(shù)，再將其除總權(quán)數(shù)100所得的分?jǐn)?shù)為品質(zhì)的評(píng)定結(jié)果［6］。計(jì)算公式見(jiàn)式（1）。

式（1）中，Y為總得分；A、B…E為各項(xiàng)因子得分；（a）、（b）…（e）為各項(xiàng)因子的評(píng)分系數(shù)。

1.3.3 主要品質(zhì)成分測(cè)定

水分按GB/T 8304—2002測(cè)定，茶多酚按GB/T 8313—2002測(cè)定，游離氨基酸總量按GB/T 8314—2002測(cè)定，咖啡堿按GB/T 8312—2002測(cè)定，水浸出物按GB/T 8305—2002測(cè)定，可溶性糖采用蒽酮比色法測(cè)定［7］，茶黃素、茶紅素采用分光光度法測(cè)定［7］。各成分測(cè)定設(shè)置3次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 工夫紅茶感官審評(píng)結(jié)果

表2、表3分別為工夫紅茶感官審評(píng)結(jié)果和分析表。由表2和表3可見(jiàn)，工夫紅茶各項(xiàng)品質(zhì)因子變異幅度較大。各品種外形變異大，這與王新超等［8］研究結(jié)果有所不同，其紅碎茶加工采用統(tǒng)一的揉切工藝，所以外形的差異小，而本研究中則可能是因?yàn)椴煌贩N新梢各有其生育特點(diǎn)。在加工工藝相對(duì)一致的條件下，品種是影響葉底差異的主要因素，所以本研究中葉底的變異系數(shù)稍大于外形。茶葉的滋味和香氣與品種的化學(xué)成分含量及其比例有關(guān)，而化學(xué)成分含量及其比例在品種間的差異比較大，導(dǎo)致滋味和香氣的變異系數(shù)較大。品種是決定湯色的主要因素，品種間湯色的差異較大。

表2 工夫紅茶感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果Tab.2 Results of sensory quality of black tea made from different tea cultivars

表3 工夫紅茶感官品質(zhì)審評(píng)結(jié)果分析Tab.3 Analysis of sensory quality of black tea made from different tea cultivars

表4為感官品質(zhì)較優(yōu)茶樣的相關(guān)信息。由表4可知，感官品質(zhì)總分超過(guò)平均值的有4個(gè)品種。決定感官品質(zhì)的主要因子中，湯色、香氣和滋味均超過(guò)平均值的是福選9號(hào)和梅占。福鼎大白茶的香氣和滋味均高于平均值，但其湯色在4個(gè)品種中最低。名山131品質(zhì)總分稍高于平均值，其香氣和滋味略低于平均值。這4個(gè)品種中，名山131湯色最好，福選9號(hào)香氣最佳，梅占滋味最優(yōu)。

表4 感官內(nèi)質(zhì)得分超過(guò)平均值的品種Tab.4 Tea cultivars with sensory scores higher than average value

2.2 品質(zhì)成分含量的差異

品質(zhì)成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。決定工夫紅茶品質(zhì)的主要品質(zhì)成分包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿以及水浸出物的含量等。表5和表6是6個(gè)品種工夫紅茶品質(zhì)成分分析結(jié)果。由表6可知，試驗(yàn)品種間品質(zhì)成分存在不同程度的變異，其中以茶黃素的變異系數(shù)最大，這可能是因?yàn)椴煌贩N鮮葉茶多酚含量不同，鮮葉中多酚氧化酶的活性及其在整個(gè)制茶過(guò)程中的變化有所差異，轉(zhuǎn)化而來(lái)的茶黃素則有了很大的變異，這與李遠(yuǎn)志［9］、葉慶生［10］的研究結(jié)果一致。氨基酸和咖啡堿的變異系數(shù)大與表3中滋味的變異系數(shù)很大是相一致的。決定工夫紅茶品質(zhì)的茶多酚和茶紅素的變異系數(shù)也比較大，說(shuō)明試驗(yàn)品種間存在較大的差異，根據(jù)其差異性，可恰當(dāng)?shù)剡x擇和利用其優(yōu)良特性。

表5 工夫紅茶主要品質(zhì)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Tab.5 Contents of main quality components of black tea made from different tea cultivars%

表6 工夫紅茶主要品質(zhì)成分分析Tab.6 Analysis of main quality components of black tea made from different tea cultivars

3 討論與結(jié)論

3.1 試驗(yàn)品種的總體評(píng)價(jià)

分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所選6個(gè)茶樹(shù)品種中，有適制工夫紅茶的優(yōu)異品種，它們分別是福選9號(hào)、梅占、福鼎大白茶和名山131，它們的感官品質(zhì)均較好。其中，名山131湯色最好，福選9號(hào)香氣最佳，梅占滋味最優(yōu)。蒙山9號(hào)和蜀永307品質(zhì)較差。

試驗(yàn)品種間品質(zhì)成分存在不同程度的變異，以茶黃素、茶多酚和茶紅素的差異較大。福選9號(hào)、梅占、福鼎大白茶和名山131這4個(gè)品種所制成的工夫紅茶茶多酚（10.00%～14.23%）、氨基酸（2.31%～3.81%）、水浸出物（34%～38%）、可溶性糖（6.37%～7.35%）質(zhì)量分?jǐn)?shù)均較高［11-12］，這為其工夫紅茶良好品質(zhì)的形成提供了重要條件。

3.2 優(yōu)異品種的合理利用

通過(guò)感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，名山131湯色最好，福選9號(hào)香氣最佳，梅占滋味最優(yōu)。充分利用這些品種的特點(diǎn)，可以較好地滿足紅茶消費(fèi)者對(duì)紅茶品質(zhì)在湯色、香氣、滋味等方面的要求，使紅茶產(chǎn)品有市場(chǎng)針對(duì)性，也可較大程度地發(fā)揮品種的價(jià)值。

茶黃素與紅茶湯色密切相關(guān)，是紅茶湯色“亮”、“冷后渾”和“金圈”的主要成分，也是湯味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分［12-14］。紅茶品質(zhì)或價(jià)格主要取決于內(nèi)質(zhì)，因而與湯色關(guān)系密切［15］，進(jìn)一步與茶湯的茶黃素含量密切相關(guān)［16-17］。茶黃素的形成并非完全取決于鮮葉的兒茶素總量或茶多酚總量，而主要取決于兒茶素的組成或某幾種重要兒茶素的含量［18］。本研究中茶黃素的變異系數(shù)很大，茶多酚的變異系數(shù)也比較大，說(shuō)明這些品種間兒茶素的組成及含量存在較大的差異。應(yīng)充分利用品種間的這些差異，通過(guò)進(jìn)一步的研究，探明其內(nèi)在原因，因勢(shì)利導(dǎo)地將其優(yōu)良特性充分發(fā)揮出來(lái)，以進(jìn)一步改良紅茶品質(zhì)，增強(qiáng)四川乃至我國(guó)紅茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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Study on Suitability of 6 Tea Cultivars for Manufacture of Black Tea

LIU Tingting， QI Guinian*
（College of Horticulture，Sichuan Agriculture University，Ya'an 625014，China）

Sensory evaluation and biochemical components of black tea were analyzed to study the suitability for manufacture of black tea of 6 tea cultivars，which provided support for the production.The results showed that Fuxuan No.9，Meizhan，F(xiàn)udingdabai，and Mingshan 131 had the best qualities.Mingshan 131 had the best soup while Fuxuan No.9 had the best aroma and Meizhan had the best taste.The biochemical components of 6 tea cultivars had differences and the contents of theaflavins，TP and thearubigins were significantly different among all the tea cultivars.

tea plant；cultivars；black tea；suitability for manufacture

葉紅波）

TS272.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2015.02.011

2095-6002（2015）02-0058-04

劉婷婷，齊桂年.6個(gè)茶樹(shù)品種的紅茶適制性研究［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2015，33（2）：58-61.

LIU Tingting，QI Guinian.Study on suitability of 6 tea cultivars for manufacture of black tea［J］.Journal of Food Science and Technology，2015，33（2）：58-61.

2014-03-01

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2009GJF00047）。

劉婷婷，女，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~精深加工；

*齊桂年，男，教授，博士，主要從事茶葉加工及植物資源利用與開(kāi)發(fā)方面的研究。

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