李智卓

對(duì)於大型餐飲連鎖企業(yè)而言，優(yōu)越的供應(yīng)鏈管理體系是支撐企業(yè)發(fā)展的基石，保證企業(yè)能夠健康持續(xù)發(fā)展。中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究院、總顧問陳君石認(rèn)為，從田間到餐桌，這是一條很長(zhǎng)的鏈；而且隨著食品工業(yè)的發(fā)展，這個(gè)鏈條會(huì)越來越複雜，複雜就意味著容易出問題。對(duì)企業(yè)來說，規(guī)模越大，面臨的供應(yīng)鏈管理的任務(wù)就越艱巨。

「自討苦吃」的供應(yīng)鏈管理模式

在中國(guó)百勝，有超過400多位經(jīng)理人組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)專門負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈的管理，包括採(cǎi)購(gòu)、品質(zhì)管理等；而涉及到管理的食品及供應(yīng)商就有400多家。在百勝事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾看來，百勝之所以能在中國(guó)大陸取得好成績(jī)，其原因就是在供應(yīng)鏈管理上「狠」下工夫，即便「自討苦吃」。

據(jù)了解，大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要分為兩種模式，其中一種是由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。

百勝選擇了第一種，也正是這種被蘇敬軾比喻成「自討苦吃」的供應(yīng)鏈管理模式。但在危機(jī)來臨時(shí)，「自討苦吃」又變成了「先苦後甜」。2014年8月，「福喜事件」讓整個(gè)速食連鎖企業(yè)瀰漫著硝煙，多家連鎖企業(yè)受到牽連，其中包括肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王等?？删驮趯?duì)比多家企業(yè)受波及的程度時(shí)，肯德基因此事件受到的影響明顯較小，上海福喜原料的停用並沒有導(dǎo)致肯德基發(fā)生斷貨情況，這背後體現(xiàn)的正是其供應(yīng)鏈管理體系的優(yōu)越性。

「汽車行業(yè)是可以採(cǎi)取一級(jí)供應(yīng)商的模式?？系禄荒軖?cǎi)取一級(jí)供應(yīng)商模式，如果他把他的監(jiān)督權(quán)委託給別人以後，是無法採(cǎi)取召回措施來補(bǔ)救可能出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的?！怪袊?guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)馬勇認(rèn)為，百勝所選擇的管理模式更加適合連鎖餐飲企業(yè)。

百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞說：「立基全球、紮根中國(guó)；積極管理、食品安全；品質(zhì)為先、多元策略、有序競(jìng)爭(zhēng)；上游延伸、新品研發(fā)。這36個(gè)字概括了中國(guó)百勝的供應(yīng)鏈特點(diǎn)?！挂舱沁@種既具備國(guó)際視野又接中國(guó)地氣的管理理念，讓其供應(yīng)鏈管理模式成為了百勝業(yè)務(wù)發(fā)展的「幕後英雄」。

供應(yīng)鏈管理再升級(jí)

「分散風(fēng)險(xiǎn)，供應(yīng)商多元化」，是蘇敬軾「自討苦吃」的大陸供應(yīng)鏈管理中，所要表現(xiàn)的基本原則。與單一供應(yīng)商不同的是，多元供應(yīng)商的優(yōu)勢(shì)是避免雙方利益相互捆綁，同時(shí)也可以有效監(jiān)督和牽制，但其管理的難度也由此產(chǎn)生。更何況，要管理的是這400多個(gè)供應(yīng)商。

「我們對(duì)供應(yīng)商大多是不通知的『飛行檢查』，而且今年還建立了『吹哨人』制度，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部人士來舉報(bào)危害百勝食品安全的任何違法違規(guī)行為。當(dāng)然，這只是我們供應(yīng)鏈管理中防範(fàn)風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制的一部分?！龟愮淙鸾榻B。

「供應(yīng)商吹哨人制度」，它是由中國(guó)百勝率先發(fā)起的。即設(shè)立舉報(bào)危害百勝食品安全的任何違法違規(guī)行為的舉報(bào)入口，凡經(jīng)百勝調(diào)查核實(shí)的舉報(bào)，百勝將視問題性質(zhì)給予吹哨人500元（人民幣，下同）至5萬元的獎(jiǎng)勵(lì)。但凡移交政府監(jiān)管部門的舉報(bào)，如果獲得獎(jiǎng)勵(lì)，百勝將全額轉(zhuǎn)交吹哨人；並在此同時(shí)，百勝將酌情另予獎(jiǎng)勵(lì)。現(xiàn)如今，這一制度早已正式納入百勝供應(yīng)鏈管理的整個(gè)體系當(dāng)中，舉報(bào)人可通過「供應(yīng)商吹哨人」入口填寫相關(guān)資訊進(jìn)行舉報(bào)。

因中國(guó)百勝這一制度中的吹哨人為百勝供應(yīng)商的員工，所以將會(huì)保證提供真實(shí)姓名等個(gè)人資訊的私密性。最為重要的是，吹哨人要有明確的舉報(bào)對(duì)象、具體的舉報(bào)事實(shí)（時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、具體經(jīng)過等）及證據(jù)。在百勝官網(wǎng)上，重點(diǎn)列舉了12種行為，但其強(qiáng)調(diào)不限於此。這12種行為包括：使用非食品原料或非法添加物生產(chǎn)食品；違法違規(guī)使用食品添加劑；使用不符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料生產(chǎn)食品；生產(chǎn)摻假摻雜食品，以次充好、以假充真，以不合格食品冒充合格食品；違法違規(guī)使用回收產(chǎn)品或原料生產(chǎn)食品；蓄意使用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)食品；篡改原料和產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；篡改、偽造生產(chǎn)加工記錄和檢驗(yàn)報(bào)告；掩蓋事實(shí)、提供虛假生產(chǎn)記錄、向百勝檢查人員行賄等，妨礙百勝檢查的客觀性與真實(shí)性；不執(zhí)行向百勝承諾的原料、配方及生產(chǎn)工藝規(guī)定；工廠管理混亂，內(nèi)控體系失效，或者管理人員狼狽為奸、欺下瞞上；企業(yè)風(fēng)氣敗壞，唯利是圖，不合理壓縮成本。

2.運(yùn)用「軟性比價(jià)」，引入良性競(jìng)爭(zhēng)

大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)會(huì)採(cǎi)用競(jìng)標(biāo)的方式來選取供應(yīng)商，這是較為普遍的做法。用競(jìng)爭(zhēng)帶來品質(zhì)保證，以市場(chǎng)決定優(yōu)勝劣汰。更為關(guān)鍵的是，可以對(duì)採(cǎi)購(gòu)人員形成約束，避免出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象。

從中國(guó)百勝角度而言，在 400多家的供應(yīng)商中擇選，也是頗費(fèi)心思，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)過程中躲不開的一個(gè)話題是比價(jià)。有種說法認(rèn)為，正是因?yàn)榻K端企業(yè)過度殺價(jià)才導(dǎo)致各種產(chǎn)品品質(zhì)、安全問題。對(duì)此蘇敬軾毫不避嫌，「沒有比價(jià)，談何市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和有序競(jìng)爭(zhēng)？關(guān)鍵是智慧思考，聰明比價(jià)。任何一個(gè)看重長(zhǎng)期健康發(fā)展的企業(yè)，都會(huì)努力摒棄單純追求低成本高利潤(rùn)這一飲鴆止渴的方式?！?/p>

通過多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，百勝摸索研究出的「軟性比價(jià)」是百勝供應(yīng)鏈管理的一大特色。所謂「軟性比價(jià)」，在品質(zhì)為先的前提下，根據(jù)食品安全、品質(zhì)和商務(wù)審核的總體績(jī)效結(jié)果，供應(yīng)商需要先獲得資格，然後以起始份額來進(jìn)行競(jìng)標(biāo)。百勝對(duì)競(jìng)價(jià)最低的供應(yīng)商提供獎(jiǎng)勵(lì)份額，其他供應(yīng)商則有機(jī)會(huì)跟標(biāo)，但會(huì)拿到較少的份額；一次競(jìng)標(biāo)失利的供應(yīng)商還有機(jī)會(huì)下次贏回份額。百勝鼓勵(lì)供應(yīng)商在產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)上進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)。通常情況一年進(jìn)行兩次，這樣每半年就競(jìng)爭(zhēng)一次，每次輸贏不大。這種設(shè)計(jì)避免了供應(yīng)商的惡性、過度競(jìng)標(biāo)。

蘇敬軾表示，「百勝集團(tuán)不是做三年五年的事業(yè)，我們是做一輩子的事業(yè)。我們不但著眼現(xiàn)在的問題還著眼未來，而且你必須依賴上游，把它統(tǒng)統(tǒng)都要做好了，我們餐飲才能拿到好的原料、可靠的原料。同時(shí)我們要不斷地發(fā)展，發(fā)展新的產(chǎn)品，發(fā)展新的來源，還要把成本下降。這些都需要很積極地去做管理?！?/p>

另外，蘇敬軾指出，百勝不鼓勵(lì)供應(yīng)商都一鼓腦地湧向一片紅海，集中供應(yīng)一兩個(gè)產(chǎn)品。相反，百勝提倡供應(yīng)商積極創(chuàng)新，做好新品開發(fā)，提供符合消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，不斷開創(chuàng)出新的藍(lán)海?！肝覀冞@幾年不斷出新，除了自己研發(fā)團(tuán)隊(duì)的努力外，也是我們鼓勵(lì)供應(yīng)商創(chuàng)新的結(jié)果。對(duì)於我們的供應(yīng)商，搶份額不一定要靠競(jìng)價(jià)，最好的辦法是推新品。只有這樣，才是三贏、甚至多贏的局面。」