劉 洋

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所，北京100081）

馬鈴薯是世界第四大糧食作物，在保障糧食安全、幫助農(nóng)民脫貧致富等方面發(fā)揮了巨大作用。該研究從世界馬鈴薯消費(fèi)角度出發(fā)，總結(jié)了影響馬鈴薯消費(fèi)的主要因素，闡述世界馬鈴薯消費(fèi)的總體水平、地區(qū)差異和變化趨勢(shì)，分析加工馬鈴薯、鮮馬鈴薯、冷凍馬鈴薯和種用馬鈴薯四大馬鈴薯產(chǎn)品消費(fèi)特點(diǎn)，提出了促進(jìn)我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)的政策建議。

1 馬鈴薯消費(fèi)的主要影響因素

1.1 市場(chǎng)價(jià)格

消費(fèi)者總是會(huì)選擇當(dāng)?shù)匾撰@取且便宜的產(chǎn)品作為其主食，并隨著其易獲取性和食物價(jià)格而改變。比如，馬鈴薯在歐洲代替了燕麥、蕎麥等谷物成為主食之一。此外，相關(guān)食物價(jià)格也會(huì)對(duì)馬鈴薯價(jià)格產(chǎn)生影響。如果馬鈴薯的替代產(chǎn)品更多，需求彈性也就更大。

1.2 收入水平

國(guó)家 （或地區(qū)）的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和收入水平對(duì)馬鈴薯需求的影響巨大。有研究表明，在發(fā)達(dá)國(guó)家鮮馬鈴薯的收入彈性為負(fù)值，而多數(shù)發(fā)展中國(guó)家卻是正值。即便在同一國(guó)內(nèi)部，低收入者的消費(fèi)需求彈性高于高收入者。

1.3 飲食習(xí)慣

文化和飲食習(xí)慣深深地影響了人們的消費(fèi)模式。例如，東歐人將馬鈴薯作為重要主食，其消費(fèi)量遠(yuǎn)高于世界其他地區(qū)；東亞地區(qū)的人們更加偏愛大米，馬鈴薯大多作為蔬菜或者是配菜來食用，馬鈴薯消費(fèi)量相對(duì)較低。

1.4 其他因素

新加工技術(shù)和新產(chǎn)品的開發(fā)、生活方式的改變也影響消費(fèi)對(duì)馬鈴薯的需求，比如冷凍馬鈴薯的出現(xiàn)推動(dòng)了快餐市場(chǎng)的發(fā)展，快節(jié)奏的工作使城市居民更加青睞加工食品和方便食品。

2 世界馬鈴薯消費(fèi)的總體水平

全球每年消費(fèi)馬鈴薯約為3.0億～3.3億t，年人均消費(fèi)32kg左右，其中食用是馬鈴薯消費(fèi)利用的主要形式，占消費(fèi)總量的65%左右。

食用消費(fèi)快速增長(zhǎng)，并成為促進(jìn)世界馬鈴薯消費(fèi)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿?。?961～1980年間，食用馬鈴薯的消費(fèi)量增長(zhǎng)比較緩慢，維持在1億～1.5億t之間。從20世紀(jì)80年代以來，中國(guó)、印度等發(fā)展中國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展使得全球食用消費(fèi)量明顯增加，2009年食用量接近2.2億t。

飼用消費(fèi)持續(xù)下降。由于傳統(tǒng)的以馬鈴薯作為主要飼料的小農(nóng)場(chǎng)逐步讓位于現(xiàn)代化的大型養(yǎng)殖場(chǎng)，使歐洲地區(qū)的飼用馬鈴薯消費(fèi)量不斷減少，而該地區(qū)的飼用消費(fèi)量占到世界的一半以上，這使世界飼用馬鈴薯的消費(fèi)大幅下滑，從1961年的7092萬t降至2009年3772萬t，平均年減少1.31%。

種薯約占消費(fèi)總量的7%～8%。不同于其他作物，馬鈴薯生產(chǎn)對(duì)種子的需求量巨大。種薯的消費(fèi)量取決于農(nóng)技水平、田間管理和資金投入。嚴(yán)格的種薯認(rèn)證制度和新的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù) （如組織培養(yǎng)）不僅可以幫助農(nóng)戶生產(chǎn)出滿足加工需求的高品質(zhì)商品薯，而且還可以減少用種數(shù)量，但脫毒種薯價(jià)格昂貴，多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的農(nóng)戶難以承受，即便是在發(fā)達(dá)國(guó)家，種薯也在其生產(chǎn)成本中占有較大比例。對(duì)于發(fā)展中國(guó)家種植者，多數(shù)采用自留種的方法，但這增加感染病毒的風(fēng)險(xiǎn)。缺少脫毒種薯也是這些國(guó)家馬鈴薯生產(chǎn)產(chǎn)量不穩(wěn)、單產(chǎn)較低的重要原因。

馬鈴薯的損耗主要來自于貯藏期間的損失，其大小取決于馬鈴薯狀況、貯藏期、貯藏環(huán)境，如果溫度和濕度控制適當(dāng)，貯藏期間損失的數(shù)量就少。發(fā)達(dá)國(guó)家多采用現(xiàn)代化的智能調(diào)節(jié)溫度和濕度的大型貯藏庫(kù)，而在發(fā)展中國(guó)家多數(shù)就是將馬鈴薯放進(jìn)所挖的坑或壕中，然后用土或稻草覆蓋，或在上面搭建棚架。全球馬鈴薯的年損耗量一直維持在2000萬～2500萬t之間，占馬鈴薯總消耗量的7%～8%。

3 馬鈴薯消費(fèi)的地區(qū)差異

3.1 消費(fèi)的地區(qū)差異

前蘇聯(lián)和東歐國(guó)家是全球最喜愛馬鈴薯的地區(qū)，并將馬鈴薯作為日常飲食中的主食，每年每人食用量均在120kg以上。西歐、北美也鐘愛馬鈴薯消費(fèi)，人均食用量為60～100kg。與歐洲不同，非洲盧旺達(dá)和馬拉維也將馬鈴薯作為其熱量的重要來源，每年人均食用量也在100kg以上。安第斯山脈、地中海沿岸和東亞各國(guó)人均食用量為20～60kg。

東西歐之間馬鈴薯消費(fèi)利用方式存在較大差異。在東歐，所生產(chǎn)的馬鈴薯近30%用于飼用，而在西歐和北歐，飼用馬鈴薯比例不到10%。此外，由于缺少完善的認(rèn)證計(jì)劃和種子低產(chǎn)，東歐種用馬鈴薯比例高達(dá)20%，而西歐種用馬鈴薯比例不到7%。英國(guó)、愛爾蘭和東歐國(guó)家每年人均馬鈴薯消費(fèi)量都在80kg/年以上，但考慮到東歐國(guó)家所消費(fèi)馬鈴薯近50%用于飼用和種用，食用消費(fèi)量最大的是西歐的英國(guó)和愛爾蘭，每年人均消費(fèi)量在100kg以上。南歐國(guó)家人均消費(fèi)量相對(duì)較低，每年僅為30～50kg。

地處地中海沿岸的北非國(guó)家馬鈴薯人均消費(fèi)量持續(xù)增加，2009年北非每年人均消費(fèi)馬鈴薯約為20～50kg，處于非洲的前列。南非每年人均消費(fèi)量也在30kg左右。處于亞撒哈拉非洲的赤道盆地的東非、中非、西非消費(fèi)量較少，炎熱的氣候使得馬鈴薯生產(chǎn)極為困難，人均消費(fèi)量不足10kg。

亞洲是全球馬鈴薯消費(fèi)增長(zhǎng)最快的地區(qū)。在過去50年里，幾乎所有的亞洲國(guó)家人均馬鈴薯消費(fèi)量都在增加。中國(guó)和印度是全球最大的馬鈴薯消費(fèi)國(guó)，占全球消費(fèi)量的30%以上。從人均消費(fèi)量來看，哈薩克斯坦、吉爾吉斯坦、阿塞拜疆等前蘇聯(lián)國(guó)家每年人均消費(fèi)量在80kg以上，地中海沿岸的土耳其、黎巴嫩、以色列也在40kg以上。在東亞，馬鈴薯不是主食，每年人均消費(fèi)量?jī)H有10～30kg。

在南美，馬鈴薯的重要用途是做牲畜飼料，這包括多米尼克、烏拉圭、厄瓜多爾，但在中北美馬鈴薯主要用于食用。在拉美地區(qū)，傳統(tǒng)的小農(nóng)生產(chǎn)方式仍大量存在，種薯消費(fèi)量較高，厄瓜多爾和玻利維亞馬鈴薯種用比例達(dá)到15%以上。在經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的北美和南美安第斯山脈地區(qū)，人們偏愛馬鈴薯，每年人均消費(fèi)量至少50kg，而在中美洲地區(qū)，多數(shù)國(guó)家人均消費(fèi)量不足15kg。

3.2 消費(fèi)的變化趨勢(shì)

無論是食用還是飼用，歐洲馬鈴薯消費(fèi)一直在全球占有很大比重，但在1961～2006的50年間，歐洲馬鈴薯消費(fèi)量下降了一半，占全球消費(fèi)比例從81%下降至36%。除歐洲以外的所有地區(qū)，馬鈴薯人均食用量都有所增長(zhǎng)，其中亞洲和非洲增幅較大，大洋洲和北美洲增幅較小。

許多發(fā)達(dá)國(guó)家的馬鈴薯消費(fèi)呈下降趨勢(shì)。從1961～2009年，整個(gè)歐洲的人均馬鈴薯消費(fèi)量減少了26.55%，其中西歐人均消費(fèi)量幾乎減少一半，加拿大和日本也分別減少24.73%和19.07%。歐洲養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)變?cè)斐娠曈民R鈴薯消費(fèi)量急劇下滑是該地區(qū)馬鈴薯消費(fèi)減少的重要原因。傳統(tǒng)的以馬鈴薯作為主要飼料的小農(nóng)場(chǎng)逐步讓位于現(xiàn)代化的大型養(yǎng)殖場(chǎng)，現(xiàn)代化的飼養(yǎng)則采用多以玉米和豆粕為飼料。在過去50年間，歐洲飼用馬鈴薯消費(fèi)量減少近4000萬t。此外，組織培養(yǎng)等新的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)減少了歐洲種薯消費(fèi)量。

大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的馬鈴薯消費(fèi)呈上升趨勢(shì)。過去近50年里，中國(guó)馬鈴薯消費(fèi)量增加了近4倍。印度、巴基斯坦和孟加拉馬鈴薯消費(fèi)量也分別12倍、24倍和14倍。促使發(fā)展中國(guó)家馬鈴薯消費(fèi)快速增長(zhǎng)的主要原因是食用馬鈴薯的需求。在1961～2009年間，中國(guó)馬鈴薯食用消費(fèi)量增長(zhǎng)了4000萬t，占同期消費(fèi)增量的69%左右。印度、巴基斯坦、伊朗和印度利西亞食用消費(fèi)量增量分別占消費(fèi)增加總量的75%、83%、86%和85%。

4 終端市場(chǎng)消費(fèi)狀況

4.1 馬鈴薯加工品

發(fā)達(dá)國(guó)家馬鈴薯加工業(yè)相當(dāng)完備，消費(fèi)以馬鈴薯加工品為主。歐、美、日等國(guó)家直接以馬鈴薯為原料加工的各類食品有300多種，制成淀粉、各種類型的變性淀粉及淀粉深加工產(chǎn)品1000種。美國(guó)馬鈴薯加工量占總產(chǎn)量的76%，馬鈴薯食品多達(dá)90余種。日本馬鈴薯年總產(chǎn)量約為350萬t，僅北海道每年加工用的鮮薯約259萬余t，占其總產(chǎn)量的86%，其中用于加工食品和淀粉的馬鈴薯約為205萬t，占總產(chǎn)量的72.4%。德國(guó)每年進(jìn)口200多萬t馬鈴薯，主要產(chǎn)品有干馬鈴薯塊、絲和膨化薯塊等。英國(guó)每年人均消費(fèi)馬鈴薯近100kg，其中冷凍馬鈴薯產(chǎn)品消費(fèi)最多。

圖1 英美兩國(guó)每年人均鮮馬鈴薯和加工馬鈴薯消費(fèi)量 （來源美國(guó)農(nóng)業(yè)部、美國(guó)馬鈴薯協(xié)會(huì)）

表1 1994～2011年英美兩國(guó)馬鈴薯加工業(yè)分類

在發(fā)展中國(guó)家，馬鈴薯的消費(fèi)以鮮薯和飼用為主。價(jià)格、收入、設(shè)施、銷售渠道和生活方式等多種原因決定了發(fā)展中國(guó)家馬鈴薯加工率及消費(fèi)量較低。首先，缺少滿足加工需求的高品質(zhì)鮮薯。薯?xiàng)l、薯片等馬鈴薯加工品的生產(chǎn)需要滿足其加工需求的專用品種，這需要優(yōu)質(zhì)的脫毒種薯和嚴(yán)格的田間管理。盡管中國(guó)是目前世界最大的馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)，但在20世紀(jì)90年代初期，仍無法生產(chǎn)滿足快餐業(yè)所需的馬鈴薯，麥當(dāng)勞等快餐企業(yè)還必須從美國(guó)進(jìn)口冷凍馬鈴薯。其次，加工馬鈴薯價(jià)格較貴，發(fā)展中國(guó)家的低收入人群不愿意購(gòu)買。此外，缺少存放和運(yùn)輸冷凍馬鈴薯所需的貯藏設(shè)備也影響了發(fā)展中國(guó)家發(fā)展馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)。

4.2 鮮馬鈴薯

發(fā)達(dá)國(guó)家的鮮馬鈴薯消費(fèi)處于停滯或下滑狀態(tài)，而發(fā)展中國(guó)家的鮮馬鈴薯消費(fèi)正在快速增長(zhǎng)。經(jīng)過數(shù)十年甚至一個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，歐美國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)已相當(dāng)成熟，需求不會(huì)有太大的增加 （圖1）。有關(guān)研究顯示，在發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮馬鈴薯的需求收入彈性為負(fù)，加工馬鈴薯的需求收入彈性為正。

作為一種適應(yīng)性強(qiáng)、高產(chǎn)、廉價(jià)而營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，越來越多的發(fā)展中國(guó)家將發(fā)展馬鈴薯視為其糧食安全的重要保障，對(duì)鮮馬鈴薯的需求正日益增加。作為最不發(fā)達(dá)國(guó)家的馬拉維，每年每人平均消費(fèi)馬鈴薯量從1961年的12.2kg增加至2009年的108.3kg。此外，馬鈴薯市場(chǎng)價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定也被發(fā)展中國(guó)家政府所看中。與主要谷類作物不同，馬鈴薯不是全球貿(mào)易的商品，其在出口貿(mào)易中所占份額非常小，其價(jià)格通常取決于當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)成本，較少受國(guó)家市場(chǎng)波動(dòng)的影響，因此馬鈴薯被視為保障糧食安全的重要作物。

4.3 冷凍馬鈴薯

冷凍馬鈴薯一直是發(fā)達(dá)國(guó)家馬鈴薯消費(fèi)的主要方式。美國(guó)和英國(guó)每年冷凍或冷藏馬鈴薯消費(fèi)量約占其馬鈴薯消費(fèi)總量的一半，冷凍或冷藏馬鈴薯加工量占其加工總量的50%以上 （表1）。荷蘭和比利時(shí)的冷凍馬鈴薯加工量甚至占到其加工總量的80%以上，絕大部分用于出口。迅猛發(fā)展的快餐業(yè)促使冷凍馬鈴薯市場(chǎng)快速發(fā)展。

快餐食品在全球的迅速普及，即使在發(fā)展中國(guó)家，對(duì)冷凍馬鈴薯的需求也在持續(xù)增長(zhǎng)。對(duì)冷凍食品加工商而言，發(fā)展中國(guó)家特別是新興市場(chǎng)國(guó)家具有巨大的開發(fā)潛力。辛普勞公司 （J.R.Simplot）、藍(lán)威公司 （ConAgra Lamb Weston）、麥凱恩公司 （McCain Foods）、弗里特斯農(nóng)場(chǎng) （Farm Frities）公司在中國(guó)、土耳其、埃及、阿根廷等國(guó)家相繼建立加工工廠。穩(wěn)定的滿足加工要求的高品質(zhì)原料成為制約發(fā)展中國(guó)家馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展的重要因素。

4.4 種薯

自留種是多數(shù)發(fā)展中國(guó)家馬鈴薯種植的主要形式，也是這些國(guó)家馬鈴薯產(chǎn)量較低的重要原因。采用脫毒馬鈴薯可以大幅度地提高馬鈴薯單產(chǎn)。有學(xué)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在東非三國(guó) （肯尼亞、烏干達(dá)和埃塞俄比亞）僅3%種植者使用的種薯是脫毒的，不到5%的種植者向?qū)I(yè)化的種薯生產(chǎn)機(jī)構(gòu)購(gòu)買種薯，超過50%的種植者依靠自留種的方式生產(chǎn)馬鈴薯，74%的農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了馬鈴薯青枯病。價(jià)格昂貴是制約發(fā)展中國(guó)家使用脫毒種薯的重要原因，即便發(fā)達(dá)國(guó)家，脫毒種薯也在其生產(chǎn)成本中占有很大比重。

5 我國(guó)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策建議

通過對(duì)世界馬鈴薯消費(fèi)狀況分析發(fā)現(xiàn)： （1）馬鈴薯消費(fèi)受價(jià)格、經(jīng)濟(jì)發(fā)展和收入水平、飲食習(xí)慣與消費(fèi)模式等因素影響。發(fā)展中國(guó)家或低收入者的消費(fèi)需求彈性高于發(fā)達(dá)國(guó)家或高收入者。飲食習(xí)慣制約了亞洲地區(qū)馬鈴薯消費(fèi)的擴(kuò)大。發(fā)達(dá)國(guó)家馬鈴薯消費(fèi)以加工產(chǎn)品為主，其中冷凍或冷藏馬鈴薯占加工總量的一半以上，發(fā)展中國(guó)家以鮮食消費(fèi)為主。 （2）全球每年消費(fèi)馬鈴薯約為3.0億～3.3億t，年人均消費(fèi)32kg左右，其中食用消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)，而飼用和種用消費(fèi)量持續(xù)下降。由于馬鈴薯生產(chǎn)和消費(fèi)重心的轉(zhuǎn)移、種植技術(shù)的提升、脫毒馬鈴薯在發(fā)展中國(guó)家的推廣，預(yù)計(jì)未來馬鈴薯食用消費(fèi)量仍將不斷增加，飼用和種用量還將不斷下降。 （3）發(fā)達(dá)國(guó)家的馬鈴薯消費(fèi)呈下降趨勢(shì)，大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家的馬鈴薯消費(fèi)呈上升趨勢(shì)其中，食用消費(fèi)需求是促進(jìn)發(fā)展中國(guó)家馬鈴薯消費(fèi)快速增長(zhǎng)的主要?jiǎng)右颉?（4）對(duì)發(fā)展中國(guó)家農(nóng)戶而言，脫毒種薯價(jià)格昂貴，良種普及率和單產(chǎn)水平較低，發(fā)達(dá)國(guó)家種薯認(rèn)證制度完善，平均單產(chǎn)比發(fā)展中國(guó)家高60%～80%。

長(zhǎng)期以來，馬鈴薯在我國(guó)一直被當(dāng)作蔬菜和飼料來使用和利用，對(duì)馬鈴薯及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)存在偏差。建議從以下4方面拓展我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)需求、促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

5.1 深化馬鈴薯消費(fèi)研究，制定中國(guó)特色馬鈴薯消費(fèi)戰(zhàn)略

目前關(guān)于馬鈴薯消費(fèi)研究還有比較少，要對(duì)我國(guó)馬鈴薯的消費(fèi)人群、消費(fèi)者偏好、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)行為及其影響因素等開展系統(tǒng)的探討研究，加快確立我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)發(fā)展戰(zhàn)略與政策，促進(jìn)形成中國(guó)特色馬鈴薯消費(fèi)模式。

5.2 加大馬鈴薯加工食品研發(fā)，推動(dòng)馬鈴薯消費(fèi)多樣化

我國(guó)馬鈴薯消費(fèi)形式還比較單一，主要是菜用，土豆泥、薯片、薯?xiàng)l、淀粉和全粉等其他形式的消費(fèi)量還比較少，制約了馬鈴薯消費(fèi)空間的進(jìn)一步拓展。有調(diào)查顯示，中國(guó)城鎮(zhèn)居民所購(gòu)買的馬鈴薯約90%用來做菜，10%用于制作土豆泥，還有極少量用于制作薯片。歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家的馬鈴薯消費(fèi)以加工產(chǎn)品為主，開發(fā)的以馬鈴薯為原料加工的各類食品有300多種。

5.3 推進(jìn)馬鈴薯的主食化消費(fèi)，改進(jìn)傳統(tǒng)食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)

在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，馬鈴薯多以主食形式消費(fèi)，并頗得消費(fèi)者的青睞，已成為日常生活中不可缺少的食物之一。在我國(guó)，水稻、小麥等細(xì)糧一直主導(dǎo)著人們的餐桌，馬鈴薯常當(dāng)作蔬菜或雜糧來使用。隨著生活水平提高，居民對(duì)包括馬鈴薯在內(nèi)的雜糧消費(fèi)需求正在不斷增加。馬鈴薯主食化，并不是指用馬鈴薯來代替米、面兩大傳統(tǒng)主食在糧食消費(fèi)中的位置，而是讓馬鈴薯搭配米、面等傳統(tǒng)主食，增加馬鈴薯在日常消費(fèi)中的次數(shù)和數(shù)量。

5.4 加大馬鈴薯及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的宣傳，引導(dǎo)馬鈴薯消費(fèi)

馬鈴薯是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%，被譽(yù)為人類的 “第二面包”。長(zhǎng)期以來，大家對(duì)馬鈴薯的認(rèn)識(shí)存在偏差。有調(diào)查顯示，大部分消費(fèi)者認(rèn)為馬鈴薯淀粉較多，沒什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以拒絕或漸少購(gòu)買馬鈴薯。宣傳和引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)馬鈴薯及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改變馬鈴薯在消費(fèi)者心中的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，對(duì)拓展馬鈴薯消費(fèi)市場(chǎng)具有重要意義。