張秀梅

（江蘇省灌南縣新安鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心，江蘇灌南223500）

食用菌工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)探析

張秀梅

（江蘇省灌南縣新安鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心，江蘇灌南223500）

從介紹主要食用菌品種出發(fā)，闡述了食用菌工廠化生產(chǎn)的硬件和軟件條件，并詳細(xì)論述了食用菌工廠化生產(chǎn)中共同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)。

食用菌；工廠化；關(guān)鍵技術(shù)

食用菌工廠化栽培生產(chǎn)方式具有現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化農(nóng)業(yè)特征。它采用技術(shù)手段是工業(yè)化的，是利用智能或人工的可控設(shè)施創(chuàng)造的適宜的環(huán)境條件，采取高效率的周年化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，實(shí)現(xiàn)集約化、規(guī)?；?、自動(dòng)化及機(jī)械化生產(chǎn)。

60年前，荷蘭最早實(shí)現(xiàn)雙孢蘑菇工廠化周年生產(chǎn)。溫度、濕度是可控的并配備通風(fēng)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了草腐菌工業(yè)化生產(chǎn)。而后美國、德國和意大利等國相繼效仿。近年來，波蘭等國發(fā)展最快。近30年來，日本逐步完善了純白金針菇等木腐菌瓶、袋栽的周年工廠化生產(chǎn)模式。韓國和我國臺(tái)灣地區(qū)也相繼引進(jìn)并根據(jù)自身?xiàng)l件改進(jìn)日本生產(chǎn)模式，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，栽培技術(shù)日臻成熟。

20世紀(jì)80年代，我國從美國、意大利引進(jìn)9條工業(yè)化生產(chǎn)大型的雙孢蘑菇設(shè)備，因?yàn)榧夹g(shù)、市場(chǎng)和管理等因素限制，只有山東的九發(fā)一家運(yùn)作成功。20世紀(jì)90年代開始，因?yàn)榧夹g(shù)、市場(chǎng)和管理水平的成熟，以金針菇、杏鮑菇、真姬菇等木腐菌食用菌工廠化生產(chǎn)投資熱潮再次掀起。

1987年前，江蘇灌南只有零散種植和粗放管理的生產(chǎn)模式。主要生產(chǎn)雙孢蘑菇、平菇等。灌南縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)1987年成立，經(jīng)過7年的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)雙孢蘑菇、金針菇、真姬菇、杏鮑菇、白靈菇、草菇等食用菌工廠化生產(chǎn)，工廠化食用菌企業(yè)有42家，年產(chǎn)值達(dá)20多億元。其中投資12億元的生產(chǎn)雙孢蘑菇企業(yè)1家；生產(chǎn)杏鮑菇的過億的龍頭企業(yè)有3家?，F(xiàn)主要就該園區(qū)食用菌工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)情況展開論述。

1　主要食用菌品種

1.1雙孢蘑菇

江蘇裕灌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技有限公司雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)設(shè)備主要從荷蘭引進(jìn)，采取專業(yè)化分工，機(jī)械化、自動(dòng)化作業(yè)和智能化控制。收購灌南縣及鄰近市縣農(nóng)業(yè)秸稈，經(jīng)過堆料、混料，經(jīng)過3級(jí)發(fā)酵過程生產(chǎn)出培養(yǎng)料。

1.1.1培養(yǎng)料生產(chǎn)系統(tǒng)。蘑菇培養(yǎng)料由大規(guī)模集中堆制發(fā)酵一條生產(chǎn)線完成，每周生產(chǎn)1 000 t以上。蘑菇培養(yǎng)料的主要原料為小麥草和禽糞，一般需要經(jīng)過發(fā)酵才能使用，即經(jīng)過2次發(fā)酵。一次發(fā)酵采用質(zhì)量可控制的室內(nèi)通氣發(fā)酵法，培養(yǎng)料二次發(fā)酵在集中發(fā)酵隧道內(nèi)進(jìn)行。三次發(fā)酵在隧道內(nèi)進(jìn)行集中播種發(fā)菌。

1.1.2栽培出菇系統(tǒng)。栽培出菇系統(tǒng)是荷蘭引進(jìn)的機(jī)械化操作的床栽系統(tǒng)，這種系統(tǒng)食用菌的栽培流程中均采用機(jī)械化操作，如進(jìn)料和覆土，才用機(jī)械化操作。栽培菇房?jī)?nèi)的溫度調(diào)控也采用電腦控制的方法進(jìn)行調(diào)控，濕度以及二氧化碳等環(huán)境條件也可以通過電腦進(jìn)行精準(zhǔn)控制，只有這些環(huán)境條件達(dá)到食用菌的最適宜水平，食用菌的產(chǎn)量與質(zhì)量才能有效地提升。

1.2金針菇

灌南縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)企業(yè)金針菇主要有瓶栽和袋栽2種工廠化生產(chǎn)模式，機(jī)械化程度高的工廠化生產(chǎn)企業(yè)一般都采用瓶栽系統(tǒng)。

瓶栽系統(tǒng)中，已建立起從培養(yǎng)料配制、拌料、裝瓶、滅菌、冷卻、接種、培養(yǎng)、搔菌、催蕾、抑制、生育、采收到挖瓶一整套標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝。

袋栽系統(tǒng)的機(jī)械化程度低于瓶栽系統(tǒng)，袋栽系統(tǒng)不需要挖瓶機(jī)等，但因?yàn)槟壳吧袥]有袋栽搔菌機(jī)，因此，袋栽系統(tǒng)因?yàn)槠錂C(jī)械化要求不高，所以，其投資要低于瓶栽系統(tǒng)。但機(jī)械化程度不高也有負(fù)面的效果，即操作用工量較大，機(jī)械化程度低，導(dǎo)致生產(chǎn)過程中操作存在差異，因此，所生產(chǎn)的產(chǎn)品外觀的整齊度不高，產(chǎn)品銷售受到一定的影響，降低生產(chǎn)效益。

也有部分福建引進(jìn)的企業(yè)，采用再生法袋栽出菇?；竟に嚹Ｊ剑号淞?裝袋-滅菌-接種-發(fā)菌培養(yǎng)-誘導(dǎo)催蕾-通風(fēng)摧蕾-催蕾再生-馴化-抑蕾-發(fā)育-采收。

1.3杏鮑菇

杏鮑菇生產(chǎn)流程沒有金針菇復(fù)雜，所以，其生產(chǎn)方式可以采取袋栽方式進(jìn)行工廠化周年生產(chǎn)，其基本工藝模式：配料-裝袋-滅菌-接種-發(fā)菌培養(yǎng)-催蕾-育菇-采收。該流程少了催蕾再生、馴化及抑蕾等環(huán)節(jié)，節(jié)省了操作投入。

1.4海鮮菇

海鮮菇栽培與金針菇栽培一樣，既可以采取瓶栽方式，又可以采取袋栽方式。農(nóng)業(yè)園區(qū)四季有采用袋栽方式進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，其基本工藝模式：配料-裝袋-滅菌-接種-發(fā)菌培養(yǎng)-后熟培養(yǎng)-搔菌-催蕾-育菇-采收。

2　食用菌工廠化生產(chǎn)的硬件和軟件

食用菌工廠化生產(chǎn)既需要有配套的硬件條件，又需要有配套的軟件條件，只有滿足這樣的條件，才能實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)模式。

工廠化生產(chǎn)的主要硬件包括用于配料、拌料、裝瓶（袋）、高效滅菌、接種、發(fā)菌出菇環(huán)境調(diào)控、采收包裝和采后清理等一系列設(shè)備。先進(jìn)實(shí)用的工廠化生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備的不斷突破創(chuàng)新和開發(fā)應(yīng)用，是食用菌工廠化生產(chǎn)發(fā)展的核心推動(dòng)力。

工廠化生產(chǎn)的軟件是指建立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)管理體系。它包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工作標(biāo)準(zhǔn)化、管理標(biāo)準(zhǔn)化3個(gè)層次：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是建立企業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括從菌種、原材料一直到產(chǎn)品包裝出廠、運(yùn)輸、上貨架的整個(gè)生產(chǎn)過程的規(guī)范要求。與此同時(shí)，還要相應(yīng)制定保證產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的3套文件，即生產(chǎn)工藝、操作規(guī)程及衛(wèi)生防疫制度。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要堅(jiān)持高起點(diǎn)，不僅以國內(nèi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，而且盡量與國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)接軌。

工作標(biāo)準(zhǔn)化是指標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝得到切實(shí)執(zhí)行。通過抓培訓(xùn)、抓過程、抓反饋，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)始終處于符合標(biāo)準(zhǔn)要求的穩(wěn)定可靠狀態(tài)，來保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

管理標(biāo)準(zhǔn)化是指建立ISO9001-2000質(zhì)量管理體系以及HACCP食品安全體系，把顧客奉為上帝，管理原則以超越顧客期望為目標(biāo)，實(shí)行自主管理模式，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的監(jiān)督管理模式，事后檢驗(yàn)僅作為控制危害的源頭措施。

3　食用菌工廠化生產(chǎn)中共同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵技術(shù)

3.1配方

培養(yǎng)料配方既影響食用菌產(chǎn)量又影響質(zhì)量，對(duì)栽培效益和栽培成敗起到關(guān)鍵作用。培方原則：依據(jù)菇種的生物學(xué)特性選料適宜C、N比，再依據(jù)栽培學(xué)和經(jīng)濟(jì)利用率決定用量。

3.2拌料

配方混合均勻一致、調(diào)節(jié)合適含水量是通過拌料完成的。主要有2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：①配料濕度的無死角、無干料塊、均一性；②防止原料變質(zhì)酸敗。措施有：①調(diào)濕方法：通過日曬雨淋，提高木屑含水量；攪拌前將棉籽殼浸入水池，為減少攪拌的時(shí)間應(yīng)讓其吸水充分。②玉米芯含糖豐富，裝料滅菌遲易引起酸敗。攪拌前要浸水，短期預(yù)濕增加含水量。③輔料（麩皮、米糠、玉米粉等）極易酸敗的，應(yīng)先倒入，在裝料前半小時(shí)將營養(yǎng)輔料倒入攪拌調(diào)濕主料中拌勻，1.5 h內(nèi)裝瓶（袋）滅菌。④高溫季節(jié)攪拌機(jī)安裝風(fēng)扇散熱降溫，避免和減輕酸敗發(fā)生。

3.3裝料

將培養(yǎng)料均勻地裝入栽培用的容器-瓶或袋中，裝料后在中央打通氣、接種孔直徑1.5～2.0 cm。要求：①根據(jù)不同菇種和栽培原料確定含水量63%～65%，含水量要均勻一致。②為確保通氣良好，發(fā)菌速度快，培養(yǎng)料要上緊下松。③確保裝料松緊一致，裝料量一致，袋、瓶重量誤差在±20 g之內(nèi)；為確保菌絲發(fā)菌的均一性、出菇的均一性，瓶肩、袋壁無空隙，培養(yǎng)基質(zhì)之間的空隙度一致。

3.4滅菌

消毒滅菌是通過高溫、高壓使培養(yǎng)料達(dá)到無菌狀態(tài)。消毒滅菌不徹底，成品率低，甚至導(dǎo)致失敗。注意幾點(diǎn)：①滅菌設(shè)備內(nèi)按規(guī)定放置菌袋數(shù)量和密度，超標(biāo)影響到蒸汽穿透力，滅菌時(shí)間延長(zhǎng)。②在消毒滅菌前期（尤其夏天），采用大蒸汽或猛火升溫，盡快使料溫達(dá)到100℃，否則培養(yǎng)料酸敗變黑，pH下降對(duì)發(fā)菌和出菇造成影響。③保溫滅菌前為使消毒鍋內(nèi)溫度均勻一致必須排盡冷氣，高壓滅菌培養(yǎng)料在121℃保溫1.5～2.0 h。④基質(zhì)之間的空隙隨培養(yǎng)料的配方變化，消毒程序相應(yīng)的變化，避免導(dǎo)致污染和能源的浪費(fèi)。⑤采用全自動(dòng)滅菌應(yīng)安裝空氣過濾裝置使外界空氣通過過濾裝置回流，確保滅菌的效果。

3.5冷卻

冷卻的過程存在冷熱空氣的交換，冷空氣回流會(huì)帶來污染。冷卻室要求：①冷卻室安裝空氣凈化機(jī)，保持10 000級(jí)以上的凈化度。②冷卻室中的制冷機(jī)要功率大，降溫快，將栽培瓶降至合適的溫度（金針菇16～18℃）時(shí)間要短，設(shè)置為內(nèi)循環(huán)以減少空氣的交換率，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.6接種

接種最易引起污染，為控制污染，確保成品率的環(huán)節(jié)。接種幾方面硬件與軟件要求：①接種室使用空調(diào)設(shè)備溫度保持在18～20℃；②接種室的地面用無塵材料（環(huán)氧樹脂材料等），易于清理；③接種時(shí)室內(nèi)必須保持一定的正壓狀態(tài)，且空氣的引入必須經(jīng)過高效過濾，保持10 000級(jí)，接種機(jī)區(qū)域保持100級(jí)；④接種室利用紫外燈或臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)定期進(jìn)行消毒、殺菌，設(shè)備安裝要確保消毒均勻、周到；⑤必須用75%的酒精擦洗、浸泡或火焰灼燒在接種操作前后對(duì)相關(guān)器皿、工具消毒；⑥接種操作的過程中按無菌操作要求嚴(yán)格進(jìn)行。

3.7發(fā)菌培養(yǎng)

食用菌類培養(yǎng)，因?yàn)槭秤镁惾菀赘腥静【?，為了確保食用菌生產(chǎn)過程中不遭受病蟲害，必需通過確保環(huán)境干凈、清潔而降低病蟲害染病幾率。所以食用菌培養(yǎng)室要求清潔干凈、黑暗、恒溫、恒濕，能定時(shí)通風(fēng)。培養(yǎng)階段污染的主要危害雜菌有青霉、木霉、根霉、鏈孢霉等。雜菌污染癥狀與原因：①如果環(huán)境中滅菌不徹底、高溫?zé)鷦t可能導(dǎo)致同一批次全部污染。②如果同一批次食用菌部分集中污染，則有可能是因?yàn)闇缇亙?nèi)有死角，溫度不均勻?qū)е?。③如果培養(yǎng)食用菌的瓶子發(fā)生連續(xù)污染，則可能是因?yàn)樵N帶雜菌，導(dǎo)致食用菌培養(yǎng)過程中雜菌影響。④如果食用菌出現(xiàn)隨機(jī)零星污染現(xiàn)象。則存在多種可能原因，如栽培冷卻過程中吸入了冷空氣，或接種、培養(yǎng)時(shí)感染雜菌。

室溫18～20℃，料溫23～25℃，接種后金針菇發(fā)菌20～23 d；杏鮑菇發(fā)菌35 d左右；真姬菇發(fā)菌30～35 d（配方不同天數(shù)微有不同），再經(jīng)過后熟培養(yǎng)30～60 d，即可搔菌或催蕾出菇。

3.8出菇管理關(guān)鍵技術(shù)

3.8.1金針菇。

（1）搔菌。搔菌在菌絲發(fā)滿后，位置一般為瓶肩起始深度，搔菌作用有：①機(jī)械刺激，利于出菇；②使培養(yǎng)料表面齊平，利于整齊出菇。關(guān)鍵措施：①去除被雜菌感染栽培袋（瓶）；②保持均勻一致，對(duì)搔菌不徹底的瓶袋，手工搔平，避免出菇不整齊影響商品外觀質(zhì)量。③瓶（袋）口培養(yǎng)料要擦干凈，以免菇柄沾上后影響品質(zhì)。④對(duì)瓶（袋）有1～2cm（中間或底部）未發(fā)滿，其他部分菌絲均勻顏色濃白的，可正常搔菌。

（2）催蕾。催蕾溫度15～16℃，90%左右相對(duì)濕度，CO2濃度低于1 500×10-6，并且每天照50～100 lx的散射光1 h，經(jīng)8～10 d后現(xiàn)蕾?，F(xiàn)蕾方式有：①料面出現(xiàn)細(xì)小密集的黃綠色水滴，原基隨即分化形成；②料形成一層菌膜（白色的棉狀物），小于3 mm，然后800～1 000個(gè)白色整齊的菇蕾破膜而出。濕度過高，瓶口會(huì)出現(xiàn)較多黃水或連成一片，呈眼淚狀或色如醬油色。這就要求制冷機(jī)致冷降溫迅速，對(duì)濕度的影響小。

（3）緩沖。菇蕾13～15 mm時(shí)，進(jìn)行緩沖處理。溫度8～10℃，濕度85%～90%，防止子實(shí)體枯死。2～3 d后進(jìn)行抑制處理。

（4）抑制。抑制處理溫度為3～5℃，濕度為70%～80%。抑大促小達(dá)到子實(shí)體生長(zhǎng)整齊。有光照和吹風(fēng)2種抑制方法。光照法：每天在10 h內(nèi)分幾次用500～1 000 lx的光照射；風(fēng)抑制法：弱風(fēng)15～20 cm/s吹2 d，中風(fēng)40～50 cm/s吹2 d，強(qiáng)風(fēng)80～100 cm/s再吹2 d。7 d后可使子實(shí)體生長(zhǎng)整齊，抑制效果并不明顯的要及時(shí)拔除。

（3）生育管理。生育室的溫度7～9℃，濕度75%～80%，CO2濃度低于1 500×10-6。為增加CO2濃度，促柄抑蓋菇長(zhǎng)2～3 cm套紙筒。7 d后菇長(zhǎng)13～14 cm齊筒時(shí)。注意點(diǎn)：為防菌柄扭曲，不要改變?cè)耘嗥浚ù┪恢?；防柄變粗、柄中間形成凹線，保持通風(fēng)良好。菇長(zhǎng)至8 cm，覆蓋報(bào)紙抑制菌蓋生長(zhǎng)，子實(shí)體控制在250～400個(gè)。

（4）采收及包裝。采收時(shí)菇高13～14 cm，子實(shí)體長(zhǎng)至瓶口，色白含水量低。每瓶產(chǎn)量可達(dá)140～180 g。標(biāo)準(zhǔn)為柄長(zhǎng)13～14 cm，菇蓋直徑低于1 cm，無畸形，菇柄細(xì)無彎曲。

3.8.2杏鮑菇。

（1）后熟。杏鮑菇長(zhǎng)滿菌絲后，為提高產(chǎn)量和質(zhì)量，要進(jìn)行10 d后熟培養(yǎng)。

（2）搔菌。瓶栽搔菌厚度10 mm。后熟培養(yǎng)后搔菌，再覆蓋無紡布催蕾，可優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)；或者在菌絲長(zhǎng)滿瓶后，去除表面菌皮，重新封蓋移入出菇房催蕾。

（3）催蕾。催蕾溫度12～15℃，濕度85%～95%，光照50～200 lx，注意通風(fēng)控制CO21 000 mL/kg以下。3～7 d后，原基形成。袋內(nèi)現(xiàn)細(xì)小菇蕾時(shí)，開袋口進(jìn)行出菇管理，也可先開袋口覆無紡布或薄膜進(jìn)行催蕾。

（4）育菇。溫度15～18℃，濕度85%～90%，光照50～500 lx，通風(fēng)量控制CO22 000 mL/kg以下。菇蕾長(zhǎng)至花生米大小時(shí)，疏畸形、過密菇蕾，袋留2～3個(gè)健壯菇蕾。

（5）采收。注意加強(qiáng)通風(fēng)，調(diào)節(jié)合適的溫濕度，保持菇房?jī)?nèi)溫度恒定，防止受假單孢桿菌的侵害。菌蓋平展時(shí)采收。

4　食用菌工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)

4.1建立體制和出臺(tái)政策

組建了注冊(cè)資本為5 000萬元人民幣的冠蘭投資發(fā)展有限公司，形成了符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則的經(jīng)營投資體制。創(chuàng)新出臺(tái)激勵(lì)政策。為了迅速打響園區(qū)“投資熱土、創(chuàng)業(yè)寶地”的優(yōu)秀品牌，吸引更多的外來客商來園區(qū)投資興業(yè)。

4.2生產(chǎn)模式與龍頭企業(yè)帶動(dòng)

園區(qū)示范帶動(dòng)下，大力發(fā)展“農(nóng)戶→企業(yè)→市場(chǎng)”的生產(chǎn)模式，成功引進(jìn)裕灌食用菌產(chǎn)業(yè)園、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院（灌南）食用菌產(chǎn)業(yè)園、榮善、香如食用菌等10余家規(guī)模企業(yè)和龍頭項(xiàng)目。

4.3“一園四中心”建立與功能發(fā)揮

創(chuàng)建“一園四中心”，打造全國知名的食用菌專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、質(zhì)量安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)、新品種新技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)和國內(nèi)最大的食用菌交易集散地，全面提升食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展層次和整體水平，充分發(fā)揮園區(qū)的示范帶動(dòng)作用。

4.4加大實(shí)施基礎(chǔ)建設(shè)

園區(qū)堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、工藝化的原則，高質(zhì)量推進(jìn)設(shè)施網(wǎng)化工程。目前，核心區(qū)已經(jīng)建成3 000 hm2“三縱三橫”的道路框架、全長(zhǎng)5 km的主干道和30 km長(zhǎng)的次干道；供電、電信、自來水公司等部門通力合作，全面完成了各自承擔(dān)的工作任務(wù)；總投入1 100萬元的省級(jí)農(nóng)業(yè)開發(fā)項(xiàng)目52座橋涵、泵站已全面建成，為所有進(jìn)區(qū)企業(yè)提供了“八通一平”的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。高品位開展綠化造景工程，圍繞“綠色、生態(tài)、環(huán)?！钡慕ㄔO(shè)理念，園區(qū)綠地面積已達(dá)到50萬m2。

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（責(zé)任編輯張楊林）

Discussion on Factory Production Key Technology and Industrialization Development of Edible Fungus

ZHANG Xiu-mei（Xin'an Town Agricultural Technology Service Center of Guannan County in Jiangsu Province，Guannan，Jiangsu 223500）

Starting from introducing the main varieties of edible fungi，the hardware and software of edible fungi factory production were elaborated.Moreover，the common production key technology in the factory production of edible fungi were discussed.

Edible fungi；Factory；Key technology

S436

A

2095-0896（2015）12-016-04

張秀梅（1971-），女，江蘇連云港人，農(nóng)藝師，從事農(nóng)技推廣及園藝工作。

2015-11-21