王洋 張兆麗

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州 262500）

無(wú)礬綠豆粉絲加工工藝研究

王洋 張兆麗

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州 262500）

本文以綠豆淀粉為原料，為了保證綠豆粉絲的韌性和耐煮性，采用復(fù)合磷酸鹽取代明礬，制作營(yíng)養(yǎng)健康的無(wú)礬綠豆粉絲。以粉絲的力學(xué)性質(zhì)為參考指標(biāo)，研究了復(fù)合磷酸鹽添加量、粉團(tuán)保溫溫度、保溫時(shí)間對(duì)綠豆粉絲品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：復(fù)合磷酸鹽添加量0.8%，保溫溫度50℃，保溫時(shí)間25min時(shí)，綠豆粉絲的拉伸強(qiáng)度為63.68g，拉伸距離為20.33mm，該工藝條件明顯提高綠豆粉絲的加工性能和成品品質(zhì)。

復(fù)合磷酸鹽；綠豆粉絲；品質(zhì)

粉絲是我國(guó)北方人非常喜愛(ài)的一種傳統(tǒng)食品。粉絲是利用淀粉回生特性制成的食品，本質(zhì)是淀粉β化后的凝膠體。綠豆淀粉因具有收率高、易成型、溶脹度小、支鏈淀粉含量較高、熱黏度高等特性[1]，是食品工業(yè)制備粉絲、粉皮等制品的優(yōu)質(zhì)原料。

粉絲在制作過(guò)程中，為了減少斷條率和粘條率，需要添加了0.3%左右的明礬，明礬與粉漿在水解的作用下反應(yīng)形成氫氧化鋁，形成不溶于水、堅(jiān)實(shí)的凝膠實(shí)體[2]。據(jù)最新科研成果報(bào)道，人體攝入過(guò)多的鋁，會(huì)造成人體的骨質(zhì)疏松、消化不良、老年癡呆等[3]。世界衛(wèi)生組織于1989年正式把鋁確定為食品污染物并要求加以控制[4]。因此，為了減少鋁對(duì)人體的危害，同時(shí)保證綠豆粉絲的韌性和耐煮性，尋找明礬替代物，研發(fā)無(wú)明礬的綠豆粉絲具有重要的意義。復(fù)合磷酸鹽可提高粉絲的復(fù)水性，增強(qiáng)粉絲的耐煮性，改善粉絲的口感。因此，本文研究了復(fù)合磷酸鹽對(duì)綠豆粉絲品質(zhì)的影響，探討了無(wú)明礬綠豆粉絲在實(shí)際生產(chǎn)的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料及試劑

綠豆淀粉，龍口粉絲廠；

復(fù)合磷酸鹽，食品級(jí)，江蘇瑞豐化工有限公司；

氫氧化鈉、碘化鉀、乙酸鉛，淄博市臨淄天德精細(xì)化工研究所；

甲基紅、葡萄糖、酒石酸鉀鈉，天津市光成化學(xué)試劑有限公司；

濃硫酸、濃鹽酸、硫酸鈉，萊陽(yáng)市康德化工有限公司；

亞鐵氰化鉀，青島化學(xué)試劑廠；

乙醚，天津市巴斯夫化工有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

Sartorius電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；

TA-XTplus物性測(cè)定儀，北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；

752 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，購(gòu)于上海光譜儀器有限公司；

TDL-40B型臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠等。

1.3 方法

1.3.1 綠豆淀粉基本成分測(cè)定[5]

水分的測(cè)定：105℃恒重法（GB/T5505-85）；

灰分的測(cè)定：550℃灼燒法（GB/T5505-85）；

粗纖維素測(cè)定：GB/T5515-85；

蛋白質(zhì)的測(cè)定：凱氏微量定氮法(GB/T5511-85)；

淀粉的測(cè)定：GB/T5514-85；

脂類(lèi)的測(cè)定：索氏抽提法GB5512-85[6,7]。

1.3.2 綠豆淀粉中直鏈淀粉含量測(cè)定[6,8]

精確稱(chēng)取0.1000g淀粉樣品于帶刻度的大試管中，加入1mL95%的乙醇和9mL1mol/LNaOH，在沸水浴中振蕩10min，淀粉糊化。冷卻后，用蒸餾水轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中稀釋至刻度。準(zhǔn)確吸取5mL上述試液放入另一個(gè)100mL容量瓶中，加入1mL1mol/L乙醇和2mL的碘液，用蒸餾水定容至刻度，靜止20min，在波長(zhǎng)620nm下用1cm比色皿測(cè)定其吸光值，查標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，即可求得試樣中直鏈淀粉的含量。

式中：A—吸光值在標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)上查出相應(yīng)的直鏈淀粉含量，mg；

W—樣品重，mg。

1.3.3 綠豆粉絲生產(chǎn)工藝流程

圖1 工藝流程圖Fig.1Process flow chart

1.3.4 操作要點(diǎn)

1）打芡

稱(chēng)取一定重量綠豆淀粉，加入其2倍質(zhì)量的70℃預(yù)熱水，攪成糊狀，再加入淀粉重量9倍的沸水量，充分?jǐn)嚢杈鶆?，制成透明狀芡糊?/p>

2）蒸粉

將調(diào)制好的粉團(tuán)適量地倒入平底蒸鍋置于溫度穩(wěn)定的水浴鍋中，待粉團(tuán)坯完全糊化呈透明狀時(shí)冷卻。

3）冷卻

將粉皮從平底蒸鍋取出，切成絲，放到木棍上稍晾后，在溫度為-5℃的冰箱中冷凍2h。

1.3.5 粉絲力學(xué)拉伸性能測(cè)定[9]

通常粉絲的拉伸性能以拉伸強(qiáng)度、拉伸距離來(lái)反映。將制成的粉絲剪成20cm長(zhǎng)，測(cè)定其拉伸性能，每個(gè)樣品平行測(cè)4次。

測(cè)量拉伸性能的物性測(cè)定儀設(shè)置參數(shù)如下：

模式選項(xiàng)，TPA；探頭型號(hào)，A/SPR；實(shí)驗(yàn)前速率，1.00mm/sec；實(shí)驗(yàn)速率，3.00mm/sec；實(shí)驗(yàn)后速率，10.00mm/sec。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆淀粉的基本成分

表1 綠豆淀粉的基本成分Table 1Basic constituents of mung bean starch

由表1可知，綠豆淀粉的淀粉含量為93.5%，純度較高，其他成分分別為水分、粗纖維、蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分。綠豆淀粉因具有良好的冷糊、熱糊穩(wěn)定性，因此制成的粉絲煮沸損失較小，口感好[10]，綠豆淀粉比較適合做粉絲。

2.2 綠豆淀粉的直鏈淀粉含量

圖2 直鏈淀粉含量標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)Fig.2Amylose content standard curve

綠豆直鏈淀粉含量越高，越容易老化回生，生成強(qiáng)度大的凝膠，具備較大的抗拉強(qiáng)度，不易發(fā)生斷條。圖2顯示的是直鏈淀粉含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，經(jīng)測(cè)定綠豆淀粉中直鏈淀粉的含量為49.6%，實(shí)驗(yàn)中所用綠豆淀粉的直鏈淀粉含量很高，制得粉絲的彈性和韌性比較好。

2.3 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)粉絲拉伸性能的影響

根據(jù)粉絲的典型拉伸實(shí)驗(yàn)質(zhì)地特征曲線(xiàn)可知，粉絲的拉伸性能由拉伸強(qiáng)度和拉伸距離來(lái)體現(xiàn)，拉斷粉絲所需要的時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明粉絲的彈性越好。稱(chēng)取一定量的綠豆淀粉，分別添加0.4%、0.6%、0.8%、1%、1.2%的復(fù)合磷酸鹽，50℃水浴中保溫5min，按工藝制備粉絲。

圖3 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)粉絲拉伸性能的影響Fig.3Effect of the amount of phosphate complex on the tensile properties of noodles

由圖3可以看出，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，拉伸強(qiáng)度逐漸增大，拉斷粉絲所需要的力也越來(lái)越大，而且變化速率也在逐漸增大。添加量在0.6%～1.0%之間時(shí)，拉伸強(qiáng)度變化不大。隨著復(fù)合磷酸鹽的增加，粉絲的拉伸距離也不斷增大，復(fù)合磷酸鹽添加量在0.8%～1.2%時(shí)，粉絲的拉伸距離變化平穩(wěn)，拉伸距離比無(wú)礬粉絲提高2倍。實(shí)驗(yàn)中使用綠豆淀粉中的直鏈淀粉含量為49.6%，制作的粉絲易回生，易形成較強(qiáng)的凝膠實(shí)體，使其有較大的抗拉強(qiáng)度，粉絲經(jīng)煮后撈起時(shí)斷條率較低，添加少量復(fù)合磷酸鹽對(duì)其彈性增大不明顯，因此復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量在0.6%～1.0%之間。

2.4 保溫時(shí)間對(duì)粉絲粉絲拉伸性能的影響

稱(chēng)取一定量的綠豆淀粉，添加2%復(fù)合磷酸鹽，于50℃水浴中分別保溫5min、10min、15min、20min、25min，按工藝制備粉絲。

圖4 保溫時(shí)間對(duì)粉絲拉伸性能的影響Fig.4Effect of keeping time on tensile properties of noodles

由圖4可以看出，粉絲的拉伸強(qiáng)度提高較大，時(shí)間越長(zhǎng)，拉斷粉絲所需要的時(shí)間越長(zhǎng)，因此粉絲的拉伸距離也在不斷增加，當(dāng)保溫時(shí)間為25min時(shí)，粉絲的拉伸強(qiáng)度為82g；隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，粉絲的拉伸距離不斷增大。雖然每個(gè)樣品的靜置時(shí)間都是2h，但測(cè)定過(guò)程中前后的時(shí)間差可能會(huì)影響粉絲的一些品質(zhì)變化，綜合拉伸強(qiáng)度、拉伸距離這兩個(gè)力學(xué)指標(biāo)，保溫時(shí)間在15～25min時(shí)，粉絲的品質(zhì)相對(duì)較好。

2.5 保溫溫度對(duì)粉絲拉伸性能的影響

稱(chēng)取一定量的綠豆淀粉，添加2%復(fù)合磷酸鹽，分別于40℃、50℃、60℃、70℃、80℃水浴中保溫5min，按工藝制備粉絲。

保溫溫度影響粉團(tuán)的流變性質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)調(diào)制粉團(tuán)的過(guò)程中，溫度較低時(shí)，粉團(tuán)的流動(dòng)性不好，粘性也低；水溫太高時(shí)，淀粉便開(kāi)始糊化影響流動(dòng)性。由圖5看出，隨著保溫溫度的增高，粉絲的拉伸力逐漸下降，拉伸距離呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)。溫度越高，淀粉開(kāi)始糊化，使得粉團(tuán)的流動(dòng)性降低，彈性和拉伸性就會(huì)降低。調(diào)制粉團(tuán)時(shí)，明顯感覺(jué)保溫溫度在50℃時(shí)，制得的粉團(tuán)流動(dòng)性很好，表面光滑，不黏手，用手抓起一團(tuán)粉料自由下流成絲，粉條粗細(xì)合適，下流速度適當(dāng)，制得的粉絲粗細(xì)均勻，很少斷條。因此，當(dāng)保溫溫度在50℃時(shí)，粉絲的品質(zhì)良好。

圖5 保溫溫度對(duì)粉絲拉伸性能的影響Fig.5Effect of preservation temperature on tensile properties of noodles

2.6 無(wú)礬綠豆粉絲的最佳工藝條件優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表2，拉伸強(qiáng)度的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，拉伸距離的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表2 因素水平表Table 2Factor level table

2.6.1 拉伸強(qiáng)度的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，三個(gè)因素影響的大小主次順序?yàn)锳>C>B。最佳工藝參數(shù)為A2B3C2，即復(fù)合磷酸鹽添加量為0.8%，保溫時(shí)間25min，保溫溫度50℃。經(jīng)驗(yàn)證該條件下粉絲的拉伸強(qiáng)度為63.68g，優(yōu)于其他試驗(yàn)組。

2.6.2 粉絲拉伸距離的結(jié)果分析表4的結(jié)果分析得出，三個(gè)因素對(duì)粉絲拉伸性能影響的大小主次順序?yàn)锽>A>C，即保溫時(shí)間>復(fù)合磷酸鹽添加量>保溫溫度，保溫時(shí)間對(duì)粉絲拉伸性能的影響最大。最佳工藝參數(shù)為A2B2C1，即復(fù)合磷酸鹽添加量為0.8%，保溫時(shí)間20min，保溫溫度40℃。經(jīng)驗(yàn)證該條件下粉絲的拉伸距離為23.48mm，均優(yōu)于其他實(shí)驗(yàn)組。

由單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析得出，當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.8%，保溫時(shí)間25min，保溫溫度50℃時(shí)，粉絲的拉伸強(qiáng)度為63.68g，拉伸距離為20.33mm，均能較好地反映粉絲的性能，因此，作為此工藝的最佳參數(shù)。

3 結(jié)論

以綠豆淀粉為原料，為了保證綠豆粉絲的韌性和耐煮性，采用復(fù)合磷酸鹽取代明礬，制作營(yíng)養(yǎng)健康的無(wú)礬綠豆粉絲。結(jié)果表明：復(fù)合磷酸鹽添加量0.8%，保溫溫度50℃，保溫時(shí)間25min時(shí)，綠豆粉絲的拉伸強(qiáng)度為63.68g，拉伸距離為20.33mm，該工藝條件明顯提高綠豆粉絲的加工性能和成品品質(zhì)。

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Processing Technology of Bean Starch Noodles without Alum

WANG Yang ZHANG Zhao-li
(Weifang Engineer Vocational College,Qingzhou 262500,China)

In the paper,the author used the mung bean starch as raw material,in order to ensure toughness and boiling of mung bean noodles by compound phosphate instead of alum,free alum vermicelli made from mung beans for making health and nutrition.By mechanical properties of noodles as reference index,the factors which included the addition of phosphate complex,keeping time,and preservation temperature were studied.Results indicated that addition of phosphate complex 0.8%,keeping time 25min,preservation temperature 50℃,and pulling stress of mung bean starch noodles 63.68g,tensile length 20.33mm.It could significantly improve the processing performance and product quality.

Phosphate complex;Mung bean starch noodle;quality

表3 粉絲拉伸強(qiáng)度的實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3Experimental results of tensile strength of noodles

表4 粉絲拉伸距離的試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of tensile distance of noodles

TS236.5

A

1008-1038(2015)06-0026-05

2015-01-22

王洋（1985—），男，講師，碩士，食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)