周彤

本幫菜的起源與十六鋪碼頭直接相關(guān)，可以說(shuō)，如果沒(méi)有十六鋪碼頭，那么英國(guó)人不會(huì)看中上海，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后就不會(huì)有上海開(kāi)埠，再接下來(lái)上海的一切都不會(huì)發(fā)生。

上世紀(jì)30年代的外灘

十六鋪碼頭為何如此重要呢？

“十六鋪”這個(gè)地名的首次出現(xiàn)，是在清朝的咸豐、同治年間。為了防御太平軍進(jìn)攻，當(dāng)時(shí)的上海縣將城廂內(nèi)外的商號(hào)建立了一種聯(lián)保聯(lián)防的“鋪”，由“鋪”負(fù)責(zé)鋪內(nèi)治安，公事則由鋪內(nèi)各個(gè)商號(hào)共同承擔(dān)。最初計(jì)劃劃分27個(gè)鋪，因?yàn)榉N種原因，實(shí)際只劃分到了16個(gè)鋪（即從頭鋪到十六鋪），而第16個(gè)鋪是其中區(qū)域最大的，包括了上海縣城大東門(mén)外，西至城濠，東至黃浦江，北至小東門(mén)大街與法租界接壤，南至萬(wàn)裕碼頭街及王家碼頭街。1909年，上?？h實(shí)行地方自治，各鋪隨之取消，但是因?yàn)槭伒靥幧虾８圩顭狒[的地方，客運(yùn)貨運(yùn)集中，碼頭林立，來(lái)往旅客和上海居民口耳相傳，都將這里稱(chēng)作“十六鋪”。作為一個(gè)地名，這個(gè)名稱(chēng)也就沿用至今。

碼頭經(jīng)濟(jì)需要大量的勞動(dòng)力

十六鋪碼頭的海運(yùn)早在清代乾隆時(shí)代就已經(jīng)發(fā)展起來(lái)（只是那時(shí)候還不叫“十六鋪”這個(gè)地名），當(dāng)時(shí)海禁開(kāi)放，沿海貿(mào)易繁榮，而受制于當(dāng)時(shí)的造船水平，那時(shí)中國(guó)的海運(yùn)并不能直接南北通航：廣東和福建的南船吃水較深且比較高大，適合在東海、南海的沿岸深水海面航行;而上海及其周?chē)貐^(qū)的沙船（以砂來(lái)壓艙），船底較平坦，吃水較淺，適合在黃海、渤海等沿海淺水海面航行。正是由于南船不能北上，而北船又不能南下，上海就成為當(dāng)時(shí)中國(guó)海運(yùn)的南北中轉(zhuǎn)站。

1832年（道光年間）初夏，為了解上海的航運(yùn)狀況，逼迫清政府開(kāi)放上海，一名東印度公司的職員和一名英國(guó)傳教士躲在吳淞口的蘆葦叢中整整一個(gè)星期。他們驚訝地看到，一周之內(nèi)竟有400余艘大小不同、載重100～400噸的帆船經(jīng)吳淞口進(jìn)入上海。推算下來(lái)，上海十六鋪的全年運(yùn)輸量當(dāng)超過(guò)500萬(wàn)噸。東印度公司在給英政府的報(bào)告中指出：如果他們看到的貨船數(shù)是全年平均量的話，那么上海港不僅是中國(guó)的最大港，而且是世界最大港之一，不亞于英國(guó)的倫敦港。

十世紀(jì)30你年代的外灘

開(kāi)埠之后的十六鋪，外資、中資的航線均集中于此，成為中國(guó)輪船業(yè)的大本營(yíng)。除去南北商品的運(yùn)輸外，每逢天災(zāi)人禍，各地難民都乘船從十六鋪來(lái)到上海。十六鋪，是那個(gè)時(shí)代上海的門(mén)戶(hù)，也是上海最混亂的地區(qū)之一。如果說(shuō)，“十里洋場(chǎng)”是外國(guó)人的“冒險(xiǎn)家樂(lè)園”，那么十六鋪就是中國(guó)人的“創(chuàng)業(yè)者天堂”。

不過(guò)，清朝中葉以前，運(yùn)河水運(yùn)的繁榮要遠(yuǎn)遠(yuǎn)盛于海運(yùn)，而十六鋪碼頭實(shí)際上處于運(yùn)河體系的邊緣，所能發(fā)揮的功能有限。但是，一場(chǎng)農(nóng)民運(yùn)動(dòng)給十六鋪碼頭帶來(lái)了新的機(jī)遇。1853年太平天國(guó)在南京“定都”后（距離1842年上海開(kāi)埠11年），江南變成了戰(zhàn)區(qū)，運(yùn)河水系自此被攔腰截?cái)?，全線衰落。因?yàn)檫\(yùn)河不能貫通，中國(guó)南北的物資聯(lián)系從過(guò)去的以河運(yùn)為主被迫改成了以海運(yùn)為主。

十六鋪碼頭從此正式奠定了它在中國(guó)航運(yùn)的中心地位，而十六鋪碼頭的快速發(fā)展繁榮，帶動(dòng)了外來(lái)人口的大量流動(dòng)，包括本幫菜在內(nèi)的上海海派文化，由此開(kāi)始萌芽。