焯菜是最常用到的烹調(diào)方法之一。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆，還可去掉其中的草酸和澀味。在焯菜過程中，有6個需要注意的地方。

第一，水量要足。焯燙蔬菜的水量，以沒過全部蔬菜為最低限度。水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜比較多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

第二，別切太碎。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。

第三，火力要旺。充足的火力，可以一直讓水保持沸騰狀態(tài)。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養(yǎng)素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養(yǎng)素的熱氧化損失。因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中。而且，要把蔬菜全部埋進(jìn)水里，減少與氧氣接觸的機會。

第四，時間要短。如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出。

第五，要加點鹽。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

第六，冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養(yǎng)素的損失。需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進(jìn)行烹炒。