范志紅

是什么讓我們骨骼中的鈣偷偷跑掉？是什么讓食物中的鈣不能充分發(fā)揮作用？網(wǎng)上流傳的很多有關(guān)“鈣流失”的說法真的靠譜嗎？這里給大家解讀幾個(gè)常見的傳言。

傳言1：多吃鹽會(huì)造成鈣流失

真的。鈉的攝入量與尿鈣排出量有很大關(guān)系，多年來這個(gè)研究結(jié)論從未改變。腎臟每排除2300毫克鈉（相當(dāng)于6克鹽），同時(shí)就會(huì)丟掉40～60毫克鈣。如果一位中年女性每天多吃2.5克鹽，就需要排出1000毫克鈉，如不多攝入鈣，排泄的鈣全部來自于骨鈣，那么每年會(huì)多損失1%的骨鈣。一些有關(guān)高血壓的研究也提示，鈉攝入量高，不僅是升高血壓的因素，也是促進(jìn)人體鈣流失和增加腎結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)的因素。

考慮到中國居民食鹽攝入量（平均9克/天）遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過世界衛(wèi)生組織的推薦值（5克/天），北方有些地區(qū)甚至高達(dá)每天12～18克，而鈣的攝入量卻只有推薦值的一半。鈉鹽攝入過多所帶來的骨鈣流失問題實(shí)在是不可忽視，所謂“少吃鹽=多補(bǔ)鈣”絕非虛言。

傳言2：豆制品比肉類有利骨骼健康

真的。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)對(duì)補(bǔ)鈣的貢獻(xiàn)時(shí)，不妨使用“鈣/蛋白質(zhì)”這個(gè)指標(biāo)。肉類食物雖然富含蛋白質(zhì)，但鈣含量普遍很低，比如牛肉含鈣僅為每百克23毫克，豬肉為6毫克。大豆制品中的原料黃豆含鈣高達(dá)每百克191毫克，做成豆腐之后，還要加入鹵水或石膏，能增加鈣鎂元素含量。如鹵水豆腐的鈣含量為每百克138毫克，石膏豆腐是每百克116毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉制品。黃豆中還含有鎂、維生素K和大豆異黃酮，均可有效提升鈣的利用率，從而減少鈣流失的風(fēng)險(xiǎn)。

傳言3：素食一定會(huì)減少鈣流失

假的。研究發(fā)現(xiàn)，吃素食并不意味著尿鈣流失一定低于肉食者，因?yàn)樗厥痴呷绻缘氖蔷乒任?，其中鈣含量非常少，而且鉀、鎂攝入量不足，也會(huì)降低食物鈣的利用率。同時(shí)，如果素食者不注意營養(yǎng)平衡，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，室外活動(dòng)少而且沒有注意補(bǔ)充維生素D，反而會(huì)降低鈣的利用率。

傳言4：吃水果能減少鈣流失

真的。有流行病學(xué)研究表明，膳食中水果較多的人，在同樣的熱量和蛋白質(zhì)攝入水平上，骨密度較高，出現(xiàn)骨折的風(fēng)險(xiǎn)也減少。研究者認(rèn)為，可能是因?yàn)樗懈缓浽?，有利于減少尿鈣排出量，而水果中的維生素C也是促進(jìn)鈣吸收的因素之一。當(dāng)然，說多吃水果有益，是在不減少豆制品、奶制品和綠葉蔬菜攝入量的前提之下，水果本身含鈣較少，不能用來替代這些鈣的主要食物來源。

傳言5：綠葉菜有利減少鈣流失

真的。綠葉菜中不僅含有比較豐富的鈣，其中的鎂、鉀、維生素K和維生素C等營養(yǎng)素都是提升鈣利用率的因素。雖然蔬菜水果和堅(jiān)果豆類中普遍含有草酸，但綠葉菜經(jīng)過焯燙就可以去除大半草酸，而且除了菠菜、韭菜、莧菜、番杏、蘿卜纓等品種之外，小白菜、奶白菜、油菜、菜薹、雞毛菜、芥藍(lán)、芥菜、茼蒿、西蘭花、萵筍葉、油麥菜等常見深綠色蔬菜的草酸含量都非常低，基本上可以忽略。

傳言6：喝咖啡會(huì)讓人骨質(zhì)疏松

假的。咖啡豆制作的咖啡既是鉀的良好來源，也是草酸和咖啡因的來源。鉀有利于減少鈣流失，而草酸會(huì)減少鈣的吸收率，咖啡因則會(huì)增加尿鈣的流失。咖啡因只有短時(shí)間的利尿作用，在飲用少量咖啡的情況下，并不會(huì)引起一日尿鈣流失量的大幅度上升。平均來說，每杯咖啡中的咖啡因只會(huì)增加2～3毫克的鈣流失。如果喝咖啡的時(shí)候添加純牛奶，那么從牛奶中獲得的鈣用來彌補(bǔ)咖啡因和草酸所造成的鈣損失也綽綽有余。

傳言7：多吃醋會(huì)讓骨鈣溶出而流失

假的。這個(gè)謠言的來源可能有兩個(gè)：一是“酸性體質(zhì)”說法的“余毒”，認(rèn)為凡是酸的食物都不利于健康；二是看到醋能溶解碳酸鈣沉淀，就認(rèn)為醋也會(huì)把骨鈣溶解出去。實(shí)際上，醋能夠幫助胃酸偏少的人把食物中的不溶性鈣變成離子狀態(tài)，有利于鈣的吸收。同時(shí)，經(jīng)過陳年釀造的老陳醋本身就含有較高的鈣（按食物成分表數(shù)據(jù)，125毫克/100克，可與牛奶相媲美）。醋被吸收入血之后，會(huì)氧化變成二氧化碳和水，而不可能去“溶解骨骼”然后直接從尿里排出去。還曾有研究發(fā)現(xiàn)，在膳食中用醋酸鹽和碳酸氫鹽來替代氯離子，可以顯著減少尿鈣的損失。換句話說，少吃些鹽，多吃些醋，對(duì)提高鈣的利用率是有利的。

（大浪淘沙薦自《百科知識(shí)》2015年18期）