佚名

北京新發(fā)地市場綜合交易大樓地下一層的牛羊肉批發(fā)市場不是京城最大的牛肉交易市場，但卻是業(yè)內(nèi)口碑最好、人氣最高的?！耙驗檫@里賣的基本上都是真牛肉?！辟R林（化名）告訴記者。賀林在這個市場經(jīng)營著一家熟食店，主要給飯店供應(yīng)加工好的熟牛肉。

幾年前，這里還是另外一番景象。賀林說，當時市場里有很多私下出售假牛肉的小店，一些真牛肉也會被大量注水，近幾年的嚴厲打擊已讓這一現(xiàn)象幾乎絕跡。

但是，假牛肉并沒有完全消失?！凹倥Ｈ獾氖⑿袔缀跏切袠I(yè)內(nèi)一個公開的秘密?！辟R林說，尤其是隨著近幾年牛肉銷量的增加，牛肉造假情況更多。

在諸多媒體的報道中，只需在豬肉里加入一種食品添加劑即可混合成消費者難辨真假的“牛肉”。這一點也得到了賀林的證實，“假牛肉的制作并不難，最核心的原料就是添加劑?！?/p>

這種添加劑就是此前被頻繁曝光的牛肉香精，亦稱牛肉膏。這是新鮮牛肉加入一定量添加劑后，經(jīng)過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物，有牛肉自然香味，易溶于水。

“這種添加劑很容易買到，價格也不貴?！辟R林說，在新發(fā)地市場內(nèi)就有多家調(diào)料店售賣。按照他的說法，假牛肉的制作只需三步就可完成：先將豬肉與牛肉香精混合在一起揉捏，然后將混合后的肉放到冰箱冷凍幾個小時，最后再加上各種調(diào)料煮熟。

如果賣給餐館，只需添加少量牛肉香精即可，因為流動的食客極少能辨別出真假牛肉，也不會深究，但要是賣給長期吃牛肉的個人，就需添加大量的牛肉香精，因為他們的辨別能力較強?！芭Ｈ庀憔臼前凑?：50的比例添加，也就是說十克香精能夠制作一斤牛肉。”按照這個比例勾兌，消費者基本吃不出真假。

不過，這種方法只適合做熟牛肉，不能做生牛肉，“因為生牛肉太容易看出來，煮熟后很難辨別?！?/p>

這種用豬肉加牛肉香精做成的假牛肉之所以屢禁不絕，根本原因在于其高額的利潤。賀林說：“一斤假的熟牛肉價格最低也要二十二元，而一斤豬肉的價格才十元左右，即使算上牛肉香精的價格，每斤的成本也不會超過十二元，利潤率高達45%?！?/p>

他還說：“每斤售價在三十五元以上的熟牛肉基本都是真牛肉，而低于二十五元的可以肯定是假牛肉，市場上的生牛肉價格都已經(jīng)上漲到每斤三十元左右了，熟牛肉還經(jīng)過加工程序，價格不可能低于生牛肉?！?/p>

業(yè)內(nèi)專家指出，這些生產(chǎn)假牛肉的工廠一部分集中在房山、大興等北京偏遠城區(qū)，一部分集中在燕郊、廊坊等北京周邊地區(qū)。前者主要是一些規(guī)模廠家，后者多是隱蔽的小作坊，“很多工廠都是既生產(chǎn)真牛肉，又生產(chǎn)假牛肉?！?/p>

北京尚且如此，其他地方情況更糟。賀林告訴本刊記者，在一些監(jiān)管松懈的二三線城市乃至三四線城市，這類黑作坊更多，假牛肉的制作更加粗糙。

這些假牛肉絕大多數(shù)流入了餐館，尤其是充斥街邊的小餐館?！盎旧隙际遣宛^主動來買的?！辟R林說，這些進價不到每斤二十元的假牛肉通常被餐館當作涼菜售賣，每盤價格二十八元至三十五元不等， 利潤很大，一些餐館老板甚至自己做假牛肉。

【原載2015年11月12日《瞭望東方周刊》】