丘濂

走進(jìn)咖啡古國(guó)

到達(dá)埃塞俄比亞首都亞的斯亞貝巴的當(dāng)天，我看到了傳說(shuō)中咖啡儀式的情景。那是在下榻酒店的大堂，專(zhuān)門(mén)辟出了一個(gè)角落，地上鋪著青草，上面用木頭支出一個(gè)茅草篷子。一位身著白色傳統(tǒng)服飾的女子，坐在一個(gè)炭爐后面，爐子上有圓肚長(zhǎng)頸的陶壺。看到有人坐在她面前的小板凳上，她便起身在如同中國(guó)茶碗般的白色小瓷杯中倒上咖啡。坐在我身邊的不少是西裝革履的埃塞俄比亞人。不遠(yuǎn)處就是有著寬闊沙發(fā)的咖啡廳，但他們更享受這個(gè)茅草篷下的咖啡時(shí)光。同行的人調(diào)侃說(shuō)，這種酒店里的民俗展示，沒(méi)準(zhǔn)是沖好的速溶咖啡灌進(jìn)壺里的吧。過(guò)不了幾天，我就因?yàn)橐笏偃芸Х榷艿搅恕敖逃薄捎诘诙煲淮笤缫几皺C(jī)場(chǎng)，我希望前臺(tái)能提前給我?guī)状偃艿目Х确勖獾寐闊！靶〗悖闶钦f(shuō)速溶咖啡嗎？我們這兒的人可不喝那個(gè)。早上需要咖啡的話，我們會(huì)給你送一杯現(xiàn)磨的?！?p>

1.兩名工人在給咖啡豆包裝袋縫口?？Х仁前Ｈ肀葋喿钪匾某隹诮?jīng)濟(jì)作物2.采摘咖啡豆的女孩3.新鮮采摘的咖啡豆

埃塞俄比亞的咖啡產(chǎn)量排非洲第一，世界第七，生產(chǎn)出的咖啡有70%都被其國(guó)人消費(fèi)了。曾經(jīng)聽(tīng)朋友說(shuō)到哥斯達(dá)黎加那樣的咖啡生產(chǎn)大國(guó)后大失所望，因?yàn)榈讲宛^里點(diǎn)咖啡上來(lái)的竟然是速溶的，上好的咖啡都用于出口，在埃塞俄比亞倒是絕對(duì)不會(huì)碰到這樣的情況。

根據(jù)傳說(shuō)，咖啡起源于埃塞俄比亞：一位牧羊人發(fā)現(xiàn)羊群吃了一種植物的葉子和果實(shí)后會(huì)產(chǎn)生躁動(dòng)情緒。他也嘗了一些，隨即變得興奮異常，和羊群一起跳起舞來(lái)。這些古怪的行為被附近修道院的僧侶看見(jiàn)，他們?cè)谑秤煤篑R上愛(ài)上了這種神奇的果實(shí)，這能讓他們?cè)诼L(zhǎng)的、經(jīng)常昏昏欲睡的禱告中保持清醒。不過(guò)，直接食用果實(shí)和把作為果實(shí)內(nèi)核的后來(lái)稱(chēng)之為“咖啡豆”的東西炒熟、磨碎再和水一起飲用還是存在差距。也有一種說(shuō)法是埃塞俄比亞發(fā)生過(guò)一場(chǎng)野火，燒焦了一片咖啡林，經(jīng)過(guò)火燒后咖啡的香味引起周?chē)用褡⒁?，人們于是知道烘烤能為它帶?lái)特殊風(fēng)味。

埃塞俄比亞咖啡文化深厚的表現(xiàn)之一，就是日常生活中有著一絲不茍的咖啡儀式。我和同伴那天看到的只是咖啡儀式的結(jié)果。完整的儀式要從平底鍋上烘烤青綠色的咖啡豆開(kāi)始，持續(xù)一個(gè)半小時(shí)甚至更長(zhǎng)。

能夠從頭到尾感受一場(chǎng)咖啡儀式是去當(dāng)?shù)厝四潞蹦录易隹?。穆罕默德在政府部門(mén)工作，他的妻子珍娜在一家中國(guó)企業(yè)上班。幾年前，穆罕默德剛從大學(xué)畢業(yè)，是個(gè)來(lái)自農(nóng)村、前途不明的小伙子;而珍娜則是首都商人的女兒，兩人的戀愛(ài)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件的差異曾經(jīng)受到女方父母的反對(duì)。后來(lái)穆罕默德通過(guò)自己的中國(guó)朋友幫助珍娜解決了工作問(wèn)題，兩人的婚姻便水到渠成。現(xiàn)在珍娜剛生完孩子不到一年，還在家休假，穆罕默德成了這個(gè)家庭的支柱與中心。夜晚的亞的斯亞貝巴許多地方都路燈昏暗，我們的車(chē)在一片由低矮房屋構(gòu)成的迷宮般的街區(qū)里七拐八繞，最終在一扇鐵門(mén)前停下。他們家是一處獨(dú)門(mén)獨(dú)院的房子，院子里還停著一輛轎車(chē)。經(jīng)過(guò)穆罕默德的幾年打拼以及女方家庭的資助，他們已經(jīng)能在首都過(guò)上中上層的生活。

我們落座不久，珍娜便在旁邊默默地開(kāi)始了咖啡儀式的操作?？Х榷拱l(fā)出嘶嘶的爆裂聲，糖分轉(zhuǎn)化成焦糖時(shí)的甜香彌散開(kāi)來(lái)。還有一種奇特的香氣混雜其中，時(shí)而濃烈時(shí)而清淡。原來(lái)珍娜同時(shí)在焚香，她不斷往一只花瓣形的陶制托盤(pán)里增添香料。所焚的香正是《圣經(jīng)·舊約》中經(jīng)常出現(xiàn)的乳香。它是乳香樹(shù)中流出的樹(shù)脂，在凝結(jié)后形成一種黃色微紅的半透明晶體。這種香料在東非以及阿拉伯的也門(mén)和阿曼地區(qū)非常普遍，雖然頂級(jí)乳香黃金難求。我注意到珍娜在烘烤咖啡時(shí)也往平底鍋中加入小把丁香，她說(shuō)有時(shí)也可以是肉桂或者是豆蔻，它們都為咖啡的香氣增添了層次。所以咖啡儀式首先便是嗅覺(jué)的盛宴。

當(dāng)緩慢分泌的油脂讓深褐色的咖啡豆閃出動(dòng)人的光澤，便是研磨咖啡的時(shí)機(jī)。沒(méi)有磨豆機(jī)，咖啡儀式中完全使用木杵和木臼來(lái)將咖啡豆搗碎。這樣的方式，也就注定咖啡粉不會(huì)太過(guò)細(xì)膩，看上去類(lèi)似磨豆機(jī)出來(lái)的“中研磨”的程度。這般粗細(xì)的粉末，正好適合下一步的煮咖啡。炭火上，陶壺中的水沸騰冒煙，珍娜把咖啡粉末倒入壺中。這個(gè)陶壺非常簡(jiǎn)單，沒(méi)有什么結(jié)構(gòu)上的玄機(jī)。等了一會(huì)兒，她將咖啡倒進(jìn)一個(gè)玻璃大杯中，又回灌到陶壺，如此有三四次。我其實(shí)對(duì)這個(gè)過(guò)程有些不解，因?yàn)橄旅鏌o(wú)法控制大小的炭火以及反復(fù)傾倒的過(guò)程是會(huì)損耗咖啡香韻的。珍娜強(qiáng)調(diào)這個(gè)環(huán)節(jié)要對(duì)時(shí)間有很好的控制。具體時(shí)間的分配則全靠經(jīng)驗(yàn)，她從小就看母親來(lái)主持家中的咖啡儀式?！懊咳辗艑W(xué)后，走到家門(mén)口就會(huì)聞到咖啡和乳香的味道。那讓我覺(jué)得很溫暖，因?yàn)樗馕吨赣H在家，在等候我了?！?/p>

等到渣子稍作沉淀，便可以分咖啡了。首先要給家中年齡最大的男性長(zhǎng)者端上咖啡，不僅表示尊重，也是因?yàn)樽钕瘸鰻t的咖啡味道最濃，不太適合女性與孩子飲用?？Х纫瓷先?，每一輪都不再加入新的咖啡粉末，只是加水。如果第一輪比喻成意式濃縮咖啡（Espresso）的話，最后一輪就像是加水稀釋過(guò)的美式咖啡（Americano），家里不是特別小的孩子，都可以參與進(jìn)來(lái)。配合咖啡的小食是爆米花和炒熟的麥子粒。

“要是埃塞俄比亞人邀請(qǐng)你參加一場(chǎng)咖啡儀式，你千萬(wàn)不能拒絕，否則便是嚴(yán)重的社交錯(cuò)誤?！碑?dāng)?shù)匾晃恢袊?guó)朋友告訴我。曾經(jīng)一次他到鄉(xiāng)村考察，臨走之前一位村里的老者提出來(lái)想邀請(qǐng)他去家里參與咖啡儀式，他想到之后還有行程要趕便告訴翻譯想要婉言相拒。沒(méi)想到翻譯直接對(duì)他說(shuō)這樣的邀請(qǐng)必須要接受?？Х葍x式是一種待客的高規(guī)格禮儀，也是親朋好友相聚之時(shí)的一項(xiàng)活動(dòng)，據(jù)說(shuō)還有解決沖突矛盾的功能?？傊Х葍x式的核心是為了凝聚人情，而不單純是為了那一杯飲料。

4.埃塞俄比亞的咖啡產(chǎn)量排非洲第一，世界第七，生產(chǎn)出的咖啡有70% 都被其國(guó)人消費(fèi)了埃塞俄比亞當(dāng)?shù)貗D女守著炭爐上的陶壺和成排的陶瓷小碗售賣(mài)咖啡

在埃塞俄比亞傳統(tǒng)中，咖啡儀式一天要在家里進(jìn)行三次，分別在早飯、午飯和晚飯后?，F(xiàn)代生活的節(jié)奏要求，已經(jīng)將頻率減少到每天一次。當(dāng)?shù)厝擞芯渲V語(yǔ)是“咖啡就是面包”。家里煮起咖啡還是太耗時(shí)間，大家干脆就到街邊去買(mǎi)。這在首都之外的一些小城尤其明顯。我在埃塞俄比亞北方三個(gè)歷史上做過(guò)統(tǒng)治中心的古城游覽的時(shí)候，經(jīng)?？匆?jiàn)街上有婦女守著炭爐上的陶壺和成排的陶瓷小碗來(lái)售賣(mài)咖啡。人們往往就近選擇咖啡攤，要上一兩杯，和女主人寒暄幾句。這樣的場(chǎng)面有點(diǎn)類(lèi)似北京街頭在90年代初期還能看到的售賣(mài)大碗茶的景象，特點(diǎn)是親切與隨意。好比大碗茶用的是“高末”，這種咖啡攤選用的咖啡豆也摻著些“瑕疵豆”，但味道總是熟悉的那一口。

多元的咖啡文化

除了傳統(tǒng)咖啡，在埃塞俄比亞喝咖啡還有其他選擇。

咖啡起源于埃塞俄比亞，但是將咖啡文化發(fā)揚(yáng)光大的不是當(dāng)?shù)厝?。伴隨著埃塞俄比亞古代王國(guó)阿克蘇姆的擴(kuò)張，咖啡在6世紀(jì)時(shí)首先傳到了阿拉伯半島，到了15世紀(jì)時(shí)已經(jīng)在包括波斯、埃及、土耳其和北非在內(nèi)的伊斯蘭教世界中廣泛流傳。1536年奧斯曼土耳其人占領(lǐng)了也門(mén)，控制了也門(mén)出口咖啡的摩卡港，通過(guò)咖啡貿(mào)易奧斯曼帝國(guó)積累了大量財(cái)富?？Х榷箯囊查T(mén)出發(fā)經(jīng)過(guò)埃及的蘇伊士到達(dá)亞歷山大，那里匯集了威尼斯與法國(guó)商人，他們將咖啡豆送往歐洲。無(wú)論阿拉伯人還是土耳其人都對(duì)咖啡樹(shù)如何生長(zhǎng)繁衍的秘密倍加呵護(hù)。他們嚴(yán)格要求必須半熟的咖啡豆才能夠出口交易，因?yàn)榭Х榷蛊鋵?shí)是果實(shí)中的種子，可以用來(lái)培育新苗。盡管如此，在17世紀(jì)一位叫巴巴·布丹的去麥加朝圣者還是將咖啡種子成功帶回到印度的山間栽種;差不多在這個(gè)時(shí)候，在海上貿(mào)易中叱咤風(fēng)云一時(shí)的荷蘭人，也將咖啡的幼苗偷偷移植回國(guó)，接著便在他們位于東印度的殖民地爪哇島、蘇門(mén)答臘島、帝汶島、蘇拉威西島等地大面積種植。

可以發(fā)現(xiàn)，在咖啡最早發(fā)源與到達(dá)的地區(qū)，煮咖啡是一種普遍的飲用方式。埃塞俄比亞的咖啡儀式中，咖啡是等水開(kāi)后放入陶壺中來(lái)煮，中間幾次將咖啡回灌到壺中，飲用時(shí)加糖;而在土耳其，咖啡粉、糖和冷水是一起放進(jìn)一個(gè)長(zhǎng)柄敞口的銅壺當(dāng)中，每次沸騰時(shí)倒出一部分到杯中，差不多經(jīng)過(guò)三次沸騰、杯中所倒咖啡中形成一層綿密的泡沫算是最好。煮咖啡不要求多么高科技的設(shè)備，可這種方法卻從未在世界范圍內(nèi)流行。其中一個(gè)重要的原因就是很多咖啡鑒賞人士都認(rèn)為在煮的過(guò)程里，咖啡的風(fēng)味會(huì)流失掉，而且經(jīng)過(guò)若干次沸騰無(wú)疑會(huì)造成過(guò)度萃取，加重飲品中的苦澀味道。所以無(wú)論埃塞俄比亞還是土耳其都會(huì)在咖啡中加入香料來(lái)調(diào)和苦味。＼

埃塞俄比亞首都亞的斯亞貝巴的露天市場(chǎng)

說(shuō)到底，制作咖啡的過(guò)程就是水和咖啡粉結(jié)合后產(chǎn)生液體和香氣的過(guò)程。關(guān)鍵是這兩種物質(zhì)應(yīng)該以怎樣的方式相遇才算完美。

自咖啡傳入后便為之迷狂的意大利人以一杯意式濃縮咖啡（Espresso）作為答案。為濃縮咖啡機(jī)改良做出巨大貢獻(xiàn)的意大利Illy家族這樣描述過(guò)一杯Espresso的制作：“用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91攝氏度左右的水在9個(gè)大氣壓的壓力下，通過(guò)25秒左右的萃取得到的一杯30毫升的咖啡飲料?！彼椭笾瓶Х饶欠N暗黑深沉的色澤不同，它呈紅棕色，表層泡沫會(huì)有“老虎斑紋”一樣暗褐色的斑點(diǎn)，不僅聞起來(lái)香氣濃郁，那種馥郁的味道還會(huì)頑強(qiáng)地留在喝完的杯底。在第一次工業(yè)革命背景下誕生的Espresso完全是技術(shù)派的，它沒(méi)有水煮咖啡所能讓人聯(lián)想到的脈脈溫情與代代相傳的經(jīng)驗(yàn)，永遠(yuǎn)具有技術(shù)進(jìn)步帶來(lái)的改進(jìn)空間。

如今全球都已經(jīng)掀起了飲意大利咖啡的熱潮，它的一個(gè)普及者是連鎖品牌星巴克。那些價(jià)目牌上的咖啡名字拿鐵（Latte）、卡布奇諾（Cappuccino）、瑪其雅朵（Macchiato）都是意大利咖啡中的名稱(chēng)。它們?nèi)慷际且訣spresso做底，區(qū)別只在于牛奶的多少。星巴克的創(chuàng)始者霍華德·舒爾茨是意大利咖啡文化的擁躉，最早他的咖啡店完全是意大利風(fēng)格的，背景是意大利歌劇，賣(mài)的是意大利濃縮，堅(jiān)決不做外賣(mài)，只不過(guò)后來(lái)一切都根據(jù)美國(guó)顧客的需求有了改變。然而就是這些本地化的改變，讓意大利咖啡的面孔模糊不清。就像地道的意大利卡布奇諾根本不分大杯、中杯或者小杯，也不會(huì)喝下去一嘴厚厚的泡沫。它會(huì)嚴(yán)格按照三分之一濃縮咖啡、三分之一牛奶，以及三分之一奶泡的原則放在一只4盎司容量的小杯子里，看上去邊緣呈現(xiàn)巧克力牛奶的顏色，中心是白的。并且卡布奇諾是一種早餐咖啡，人們不會(huì)不分時(shí)候地走進(jìn)咖啡店，對(duì)店員說(shuō)：“給我來(lái)杯卡布齊諾?！?/p>

意大利之外，能喝到正宗意大利咖啡的還有一個(gè)地方，埃塞俄比亞。這不是什么全球化的結(jié)果，而是和埃塞俄比亞遭受意大利侵略的歷史有關(guān)。埃塞俄比亞曾經(jīng)兩次與意大利交戰(zhàn)：第一次是1894至1896年間，皇帝蒙尼利克二世帶兵親自征戰(zhàn)，在起決定性作用的阿杜瓦戰(zhàn)役中大敗意大利軍;第二次是“二戰(zhàn)”期間，從1935到1942年，意大利法西斯占領(lǐng)了埃塞俄比亞一些主要城市，皇帝海爾·塞拉西流亡海外。但埃塞俄比亞人民從未有過(guò)一天放棄抵抗，皇帝也不斷對(duì)英法等國(guó)能夠參戰(zhàn)進(jìn)行游說(shuō)，最終1942年1月埃塞俄比亞勝利復(fù)國(guó)。

短暫的6年多占領(lǐng)統(tǒng)治，讓意大利文化在埃塞俄比亞的土地上留下了痕跡。在當(dāng)年意大利人認(rèn)為具有戰(zhàn)略意義的城市，他們都建立了不同的街區(qū)來(lái)發(fā)展住宅、行政和商業(yè)，至今首都那片布滿意大利風(fēng)格黃色建筑的Piazza（意大利文，意思為廣場(chǎng)）街區(qū)仍然延續(xù)舊時(shí)功能，是一片喧嘩熱鬧商業(yè)發(fā)達(dá)的中心地帶;人們的日常生活中，時(shí)不時(shí)會(huì)蹦出幾個(gè)意大利詞，比如要在醫(yī)院做個(gè)operazione（手術(shù)），出去跑步要穿一件tutta（運(yùn)動(dòng)衣）;在和曾經(jīng)的意大利殖民地厄立特里亞接壤的埃塞俄比亞北部，這種混雜的用語(yǔ)現(xiàn)象會(huì)顯得頻繁：用來(lái)烘烤咖啡豆的炭爐叫作furnello，吃飯的叉子叫作forquetta，當(dāng)他們遇見(jiàn)一位白人需要搭話，會(huì)彬彬有禮地用一句“Scusa，Signore/Signora”（打擾了，先生/小姐）開(kāi)場(chǎng);更不用說(shuō)的是深入人心的意大利飲食習(xí)慣——意大利面、比薩餅和意大利餃這幾種食物幾乎任何一家埃塞俄比亞的餐館都可以點(diǎn)到，而意大利咖啡館，在首都和一些主要城市隨處可見(jiàn)，從咖啡的味道到咖啡館的環(huán)境，都會(huì)讓你有一種恍惚：這是在意大利嗎？

我請(qǐng)教過(guò)埃塞俄比亞愛(ài)國(guó)者協(xié)會(huì)（一家服務(wù)于抗意老兵的協(xié)會(huì)）主席丹尼爾·麥斯芬一個(gè)問(wèn)題：為什么意大利文化可以在這片土地上如此流行？具有強(qiáng)烈民族自豪感的埃塞俄比亞人難道不會(huì)因?yàn)榍致缘臍v史而產(chǎn)生抵觸情緒嗎？麥斯芬說(shuō)，這可能和意大利人的行事風(fēng)格有關(guān)。當(dāng)他們占領(lǐng)埃塞俄比亞的主要城市后，那些意大利人非常融入埃塞俄比亞人的生活，他們?nèi)ギ?dāng)?shù)厝说木瓢桑瑢W(xué)當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言，甚至和當(dāng)?shù)嘏咏Y(jié)合，生下了混血的孩子。這一點(diǎn)和后來(lái)幫助埃塞俄比亞抗擊意大利人的英國(guó)人截然不同，英國(guó)人完全是有板有眼幾乎不怎么和當(dāng)?shù)厝私佑|。所以從普通人的角度來(lái)看，在那段時(shí)間里戰(zhàn)場(chǎng)是戰(zhàn)場(chǎng)，對(duì)日常交往中所見(jiàn)的意大利人卻難以生出仇恨的感覺(jué)。這不禁讓我想起那些流傳于埃塞俄比亞人中關(guān)于“二戰(zhàn)”期間意大利軍人的段子：“一群意大利人因?yàn)槎亲羽I，全軍煮意大利面吃，然后被敵人輕松俘虜！”還有，“在繳獲的意大利軍物資中，紅酒比彈藥的數(shù)量還多！”也許是意大利人對(duì)于美食和生活的態(tài)度感動(dòng)了埃塞俄比亞人吧。

在首都亞的斯亞貝巴，最有名的意大利咖啡館莫過(guò)于To.Mo.Ca。店鋪的名字是意大利文Torrefazione Moderna Café的縮寫(xiě)，直接翻譯過(guò)來(lái)就是“現(xiàn)代咖啡烘焙”。這家1953年成立的埃塞俄比亞家族企業(yè)以做本國(guó)咖啡豆的烘焙加工起家，后來(lái)擴(kuò)展到咖啡館的經(jīng)營(yíng)。它的總店有著頗為懷舊的布置，讓人猶如穿過(guò)時(shí)光隧道，看到上世紀(jì)四五十年代意大利咖啡館的模樣：店鋪內(nèi)部是一種暖黃的裝飾色調(diào)，進(jìn)門(mén)左手邊是一張寬闊的柜臺(tái)，上面擺著黃銅制造的計(jì)重器和磨豆機(jī);顧客排隊(duì)在收銀臺(tái)點(diǎn)單付錢(qián)，根據(jù)飲品不同，會(huì)換到一張顏色不同的圓塑料牌，然后自己跑到另一個(gè)柜臺(tái)前交給咖啡師;接著大家自取咖啡，端到一張長(zhǎng)桌前站著啜飲?！罢局取苯^對(duì)是意大利人喝咖啡的習(xí)慣，因?yàn)镋spresso制作過(guò)程快、容量小，又講究趁熱迅速喝掉。我發(fā)現(xiàn)Macchiato要比Espresso受到歡迎，它同樣是一小杯，牛奶和濃縮咖啡之間有著漂亮的分層。那天正逢午后，沒(méi)有人不合時(shí)宜地來(lái)喝卡布奇諾。

埃塞俄比亞近幾年的經(jīng)濟(jì)不斷增長(zhǎng)，人們生活節(jié)奏加快，年輕一代沒(méi)有時(shí)間參加咖啡儀式，他們又需要一個(gè)可以坐下來(lái)的地方來(lái)交朋會(huì)友，或者來(lái)談工作——美式咖啡店也在最近幾年在首都流行開(kāi)來(lái)。它們都開(kāi)在繁華鬧市，是年輕人約會(huì)的新地標(biāo)。

事實(shí)上，由于埃塞俄比亞人飲用咖啡的習(xí)慣，一些美國(guó)連鎖的咖啡品牌很看好埃塞俄比亞廣闊的市場(chǎng)。但埃塞俄比亞貿(mào)易領(lǐng)域沒(méi)有對(duì)外開(kāi)放，外國(guó)人不得在埃塞俄比亞從事批發(fā)和零售，他們也只好望洋興嘆。在亞的斯亞貝巴，你能夠看到當(dāng)?shù)厝碎_(kāi)的長(zhǎng)得像萬(wàn)豪的五星級(jí)酒店，也能看到長(zhǎng)得像“7-11”的連鎖超市，同時(shí)還有長(zhǎng)得像星巴克的咖啡連鎖店Kaldis。Kaldis是那個(gè)發(fā)現(xiàn)咖啡豆的牧羊人的名字。這家咖啡店有著綠色環(huán)形的商標(biāo)，店員也都圍著綠色圍裙。與星巴克不同的是，Kaldis選用的全部是埃塞俄比亞本地產(chǎn)的咖啡豆;它有個(gè)柜臺(tái)提供點(diǎn)餐服務(wù)，但是也會(huì)滿足顧客坐在位子上點(diǎn)餐的需要?！暗竭@樣環(huán)境不錯(cuò)的咖啡館，埃塞俄比亞人希望自己被像皇帝一樣對(duì)待?！盞aldis的創(chuàng)始者阿斯拉特夫人這樣說(shuō)。

阿斯拉特夫人是埃塞俄比亞人，經(jīng)常有機(jī)會(huì)和在埃航做飛行員的丈夫去美國(guó)。她早就對(duì)媒體承認(rèn)開(kāi)這家店是受到星巴克的啟發(fā)?！拔乙恢倍己芟矚g星巴克咖啡店的氣氛，所以有了這樣的本土品牌?！蔽液蛶讉€(gè)當(dāng)?shù)厝擞懻揔aldis是否抄襲了星巴克的創(chuàng)意，他們也不覺(jué)得有什么問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)“畢竟咖啡還是源自于我們這里的呢！”在2007年埃塞俄比亞政府和星巴克為首的美國(guó)咖啡零售業(yè)巨頭有過(guò)一場(chǎng)“戰(zhàn)爭(zhēng)”，起因是埃塞俄比亞一方希望以國(guó)內(nèi)三個(gè)著名咖啡產(chǎn)區(qū)的名字——耶加雪、西達(dá)摩和哈拉爾來(lái)注冊(cè)商標(biāo)。埃塞俄比亞的咖啡生產(chǎn)因?yàn)橄鄬?duì)分散和貿(mào)易剪刀差的存在，咖啡農(nóng)得不到相應(yīng)的回報(bào)。在當(dāng)時(shí)，每磅西達(dá)摩和哈拉爾咖啡豆最高可賣(mài)到超過(guò)26美元，但咖啡農(nóng)每磅只能獲得1美元的收入。如果產(chǎn)地名稱(chēng)可作為商標(biāo)，就可以通過(guò)品牌的經(jīng)營(yíng)，獲得更多的銷(xiāo)售額。星巴克的意思是要用地理名稱(chēng)認(rèn)證的方式來(lái)保護(hù)咖啡源，但埃方認(rèn)為這樣一來(lái)會(huì)為本來(lái)就貧困的產(chǎn)地增添管理負(fù)擔(dān)，關(guān)鍵是不能對(duì)市場(chǎng)擁有控制權(quán)。最終星巴克面臨公關(guān)危機(jī)，埃塞俄比亞政府贏得了“商標(biāo)保衛(wèi)戰(zhàn)”的勝利。

尋根問(wèn)源哈拉爾城

喝了這么多咖啡卻還沒(méi)有見(jiàn)過(guò)咖啡樹(shù)的模樣，我決定去源頭一睹究竟。在幾個(gè)產(chǎn)地之間，我選擇了東部城市哈拉爾。資料一般會(huì)介紹，咖啡起源于西部一個(gè)叫卡法（Kaffa）的地方，那邊有許多野生的咖啡樹(shù)，叫Kaldis的牧羊人也來(lái)自卡法。而哈拉爾的意義則在于它是最早人工種植咖啡樹(shù)的地方。除此之外，哈拉爾于我來(lái)講，還有一種神秘的色彩——埃塞俄比亞是一個(gè)基督教信眾占50%、伊斯蘭教信眾占30%的國(guó)家，絕大多數(shù)地方都是不同宗教信仰的人混居的情況。哈拉爾城幾乎是一座穆斯林的城市，還被稱(chēng)作是麥加、麥地那和耶路撒冷之外伊斯蘭第四大圣城。曾幾何時(shí)，哈拉爾因?yàn)楹桶⒗雿u伊斯蘭世界的聯(lián)系，憑借咖啡、象牙等產(chǎn)品出口，成為發(fā)達(dá)貿(mào)易之都。1902年，埃塞俄比亞國(guó)王蒙尼利克二世聯(lián)合法國(guó)一起修建了從亞的斯到吉布提的鐵路，因?yàn)楣瓲査诘胤胶０屋^高，出于節(jié)省成本的考慮，鐵路繞開(kāi)了哈拉爾，改為經(jīng)過(guò)西北部小村迪里達(dá)瓦。從此以后，迪里達(dá)瓦成為一個(gè)新興城市，哈拉爾變得日漸衰落。今天，從首都乘飛機(jī)到達(dá)迪里達(dá)瓦后還需要再轉(zhuǎn)兩個(gè)小時(shí)的車(chē)才能到達(dá)哈拉爾，一路都是顛簸崎嶇的山路。

也許應(yīng)該歸功于相對(duì)封閉的環(huán)境，哈拉爾依然能夠保持舊時(shí)的風(fēng)貌。它最有特色的地方就是一片帶有完整城墻和城門(mén)的老城，這片區(qū)域也被聯(lián)合國(guó)認(rèn)定為世界文化遺產(chǎn)。伊斯蘭教從東傳入之后，很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，哈拉爾都是阿達(dá)爾蘇丹國(guó)的一部分，和信奉基督教的埃塞俄比亞古代所羅門(mén)王朝相互對(duì)峙。16世紀(jì)20年代，阿達(dá)爾國(guó)在艾哈麥德·伊本·易卜拉欣（綽號(hào)“格蘭”，意為左撇子）的領(lǐng)導(dǎo)下實(shí)力壯大，高舉圣戰(zhàn)大旗，一路向西，深入所羅門(mén)王朝的腹地。后來(lái)格蘭被擊斃，他的繼任者努爾·伊本·賈希德為了預(yù)防哈拉爾再和基督教王國(guó)發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)，同時(shí)也為了防范周邊奧羅莫民族的侵?jǐn)_，筑起了4米高的城墻。如今城墻之內(nèi)的世界就仿佛一個(gè)時(shí)光膠囊：368條小巷交織在1平方公里的區(qū)域里，還有87座清真寺位于其間;鐵匠、裁縫、草編藝人等各行各業(yè)的手工業(yè)者一應(yīng)俱全，在迷宮一樣的巷子里穿行總會(huì)突然碰到一個(gè)古老的行當(dāng);甚至這里還有專(zhuān)門(mén)修理羊皮書(shū)宗教經(jīng)典的匠人——這都提示著哈拉爾往日作為“非洲之角”地區(qū)文化和宗教中心的地位。

我在城內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一處亞瑟·蘭波的博物館，才知道這位法國(guó)的天才詩(shī)人在1880到1891年間斷斷續(xù)續(xù)地有5年時(shí)間是在哈拉爾度過(guò)。他來(lái)這里不是做別的，正是為一家法國(guó)公司來(lái)采購(gòu)咖啡。出發(fā)來(lái)哈拉爾前，他和同性情侶魏爾倫鬧翻，處于極度的悲傷之中。他在哈拉爾的商人生活中找到了寧?kù)o，也沉浸在他過(guò)去詩(shī)歌中所憧憬的一種在異域的冒險(xiǎn)。1891年他因膝蓋生腫瘤回國(guó)治療，心里一直想著能夠重回哈拉爾。臨終前他的最后一句話是對(duì)法國(guó)郵船公司的經(jīng)理說(shuō)的：“告訴我，什么時(shí)候才能把我送到碼頭……”

在哈拉爾市政府的辦公室里，社會(huì)和行政事務(wù)顧問(wèn)伊德瑞斯先生再次肯定了我將哈拉爾作為咖啡源頭考察的明智決定。按照他的說(shuō)法，甚至連那個(gè)牧羊人發(fā)現(xiàn)咖啡豆的故事都是從哈拉爾傳到卡法的，哈拉爾有著一模一樣的版本?？ǚ抢飳儆跓釒в炅謿夂?，許多植物都瘋狂生長(zhǎng)，那邊有句諺語(yǔ)叫“在地上撒下鹽粒都能發(fā)出芽來(lái)”，所以的確有很多野生咖啡樹(shù)，但是并沒(méi)有人知道它們可以食用。還是格蘭征戰(zhàn)西部時(shí)，將關(guān)于咖啡的種植和食用知識(shí)傳播了過(guò)去?？梢悦鞔_的是，盡管哈拉爾和卡法兩個(gè)地區(qū)對(duì)于“是誰(shuí)先發(fā)現(xiàn)了咖啡”各執(zhí)一詞，哈拉爾的農(nóng)業(yè)栽培技術(shù)的確是領(lǐng)先的。伊瑞斯先生講了一些有趣的例子，例如咖啡樹(shù)白天怕曬，哈拉爾人就想到把樹(shù)木排列成一種三角形的結(jié)構(gòu)，這樣咖啡樹(shù)之間就彼此互為遮擋;還有咖啡對(duì)水的要求非?？量?，它育蕾的時(shí)候需要干燥的天氣，開(kāi)花的時(shí)候卻需要水，可接下來(lái)的日子又不能降雨過(guò)多，否則無(wú)法結(jié)果?？紤]到這種脆弱植物的需要，歷史上哈拉爾人是將咖啡種植在城墻外7公里半徑以?xún)?nèi)的地方。這個(gè)地方有哈拉爾人發(fā)明的灌溉系統(tǒng)，而且離城近，女人們就能照料。7公里之外的土地，則留給更加耐旱的玉米、小麥和高粱，由男人們來(lái)打理。

依瑞斯先生為我倒了一杯哈拉爾咖啡。這種名叫阿拉比卡的長(zhǎng)豆咖啡有一種厚重濃郁的酒香。這很大程度上是由于它采用日曬加工的方式。世界上絕大部分的咖啡處理采用水洗法，也就是將咖啡果實(shí)泡入水槽清洗，去掉沙子異物，再用果肉去除機(jī)去掉果實(shí)的外皮、果肉，在池中發(fā)酵一段時(shí)間后再去除果膠，最后水洗干燥制成生豆。水洗法需要大量的水和設(shè)備資金的投入，這在哈拉爾并不適宜，所以這里仍然采用最古樸的日曬法，將新鮮果實(shí)整個(gè)放在太陽(yáng)下來(lái)干燥，打掉干硬的果皮和果肉后出現(xiàn)生豆。日曬法的優(yōu)點(diǎn)是生豆自然干燥的過(guò)程中能夠吸收果實(shí)的精華，香氣明顯。但曬豆的時(shí)候卻需要十足的小心，否則天氣不好或者曬場(chǎng)不干凈，生豆就難免會(huì)發(fā)霉或污染。哈拉爾人長(zhǎng)期種植和加工咖啡的經(jīng)驗(yàn)讓他們能夠做出質(zhì)量一流的“曠野的咖啡”。

一名婦女正在用炭爐烘焙咖啡豆

哈拉爾咖啡今天主要出口美國(guó)、日本和沙特阿拉伯，其他國(guó)家見(jiàn)不到純粹的哈拉爾咖啡，它以拼配咖啡來(lái)出現(xiàn)。本來(lái)哈拉爾咖啡的產(chǎn)量就已經(jīng)無(wú)法滿足需要，令當(dāng)?shù)厝藫?dān)憂的是，在這個(gè)有著輝煌咖啡種植歷史的地區(qū)，一種名叫恰特草（Khat）的經(jīng)濟(jì)作物正在逐漸占領(lǐng)著咖啡的種植面積。這是一種嚼食后讓人興奮的植物，在古代埃塞俄比亞人就會(huì)用它來(lái)抵御疲勞。一些國(guó)家，比如中國(guó)，將它列入毒品范圍而明令禁止食用;而另一些國(guó)家，比如非洲的埃塞俄比亞、肯尼亞、吉布提、索馬里和阿拉伯半島的也門(mén)，生產(chǎn)和消費(fèi)恰特草均為合法。恰特草是哈拉爾的本地植物，它的種植不需要怎么管理，可以不斷采摘，這幾年國(guó)際市場(chǎng)的價(jià)格上漲，所以哈拉爾農(nóng)民便開(kāi)始趨之若鶩地種它。

可以說(shuō)恰特草的種植除了換來(lái)暫時(shí)的收入，長(zhǎng)久來(lái)看絕對(duì)有百害而無(wú)一利——大趨勢(shì)上各國(guó)都在限制和禁止它的使用，失去市場(chǎng)后農(nóng)民將損失慘重。在哈拉爾，下午時(shí)間坐在街邊大啖恰特草已經(jīng)成為一道獨(dú)特的風(fēng)景，它同時(shí)帶來(lái)了人們精神過(guò)于亢奮、無(wú)法正常工作等社會(huì)問(wèn)題。依瑞斯先生告訴我，政府已經(jīng)意識(shí)到它的消極影響，正在對(duì)農(nóng)民加以引導(dǎo)。像是近兩年政府就聯(lián)合哈拉爾大學(xué)合辦了Selat農(nóng)場(chǎng)，在那里教農(nóng)民怎樣更科學(xué)地種植咖啡、防止病蟲(chóng)害，還對(duì)愿意種植咖啡的農(nóng)民有水利灌溉上的補(bǔ)貼。但扭轉(zhuǎn)這種狀況需要時(shí)間，在巨大的經(jīng)濟(jì)利益面前，所有人都顯得目光短淺，每年的統(tǒng)計(jì)仍然顯示，哈拉爾咖啡的種植面積在不斷縮小。

在哈拉爾的最后一天，我終于在一戶農(nóng)家如愿以?xún)斂吹搅丝Х葮?shù)。與我想象不同，它們并不是一些矮小的灌木，而是有著五六米的高度，上面結(jié)著一顆顆半紅半綠將要成熟的果實(shí)。這家女主人說(shuō)，這片樹(shù)已經(jīng)長(zhǎng)了30多年的時(shí)間——這也是哈拉爾咖啡樹(shù)的特點(diǎn)，幾十年甚至上百年的時(shí)間結(jié)出的果實(shí)仍然可以用于咖啡豆的制作。我也在當(dāng)?shù)氐囊婚g民俗博物館體驗(yàn)了一場(chǎng)截然不同的咖啡儀式。咖啡壺中倒出的飲品不只是咖啡，還有兩種茶，一種是烤制的咖啡葉配牛奶，一種是曬干的咖啡果殼配牛奶。在咖啡之鄉(xiāng)，人們傳統(tǒng)上認(rèn)為咖啡樹(shù)渾身是寶，每一樣都舍不得丟掉。衣著華麗的穆斯林婦女唱歌為即將遠(yuǎn)行的我祈求平安，而那時(shí)那刻，我心里只有一個(gè)想法：希望以后還能繼續(xù)喝到香醇的哈拉爾咖啡。

（感謝好友何晨青為本文寫(xiě)作提供的幫助;實(shí)習(xí)生羅秉雪對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）