吳嬌，王選慧

（1.甘肅省白銀市景泰縣畜牧獸醫(yī)局，730400；2.甘肅畜牧工程職業(yè)技術學院，733006）

屠畜運輸、宰前管理和致昏方式對豬肉品質(zhì)的影響

吳嬌1，王選慧2*

（1.甘肅省白銀市景泰縣畜牧獸醫(yī)局，730400；2.甘肅畜牧工程職業(yè)技術學院，733006）

豬肉品質(zhì)是人們對屠宰后豬肉多種質(zhì)量特性的綜合評價，是人們對其在感官特性、理化指標、營養(yǎng)價值、安全衛(wèi)生等多種性狀的綜合評價。宰后的豬肉品質(zhì)是許多肉類加工企業(yè)和消費者比較關注的內(nèi)容，肉色的好壞影響消費者的購買欲望。動物宰前和運輸管理不當，極易產(chǎn)生應激，導致食欲下降，活動量更進一步減少，飲水增加，生長發(fā)育遲緩，代謝率升高；危害嚴重者會出現(xiàn)負增長，胴體肉質(zhì)生化指標發(fā)生改變，從而使肉品品質(zhì)降低。

1　運輸對豬肉品質(zhì)的影響

運載是畜產(chǎn)品生產(chǎn)過程的重要環(huán)節(jié)，運輸過程中一切不良操作都會加重動物應激反應，即在運輸途中的禁食/限飼、環(huán)境（混群、密度、溫度、濕度）變化、顛簸、心理壓力等應激原的綜合作用下，動物機體產(chǎn)生的本能的適應性和防御性反應。該條件下動物往往表現(xiàn)為呼吸急促、心跳加速、恐懼不安及體內(nèi)營養(yǎng)消耗等，從而導致其體內(nèi)水分流失、體重下降、糖原損失、動物肌肉組織中的ATP消耗加快，宰后胴體呈現(xiàn)能量匱乏的狀態(tài)，宰后1h內(nèi)5'--磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）激活，緊接著糖酵解加快，使肌肉內(nèi)乳酸蓄積致使肉品品質(zhì)降低。

另外，肉品品質(zhì)還會受到季節(jié)因素的影響，在動物的運輸過程中，不同季節(jié)在運載工具上的舒適度不同，夏季外界炎熱、冬季外界寒冷、多雨季節(jié)會變得潮濕，這些環(huán)境變化都會引起肉品品質(zhì)發(fā)生改變，嚴重者導致動物死亡率的增加。

2　宰前休息對豬肉品質(zhì)的影響

從養(yǎng)殖場到屠宰場這一段時間里，畜禽要經(jīng)歷驅(qū)趕、混群、上車、途中顛簸、下車等一系列過程，在此期間畜禽會產(chǎn)生大量的應激反應，這些應激對于動物的情緒以及新陳代謝都有很大的影響。過分疲勞及受熱應激的畜禽在屠宰時會造成放血不凈，而且宰后肉的品質(zhì)也會受到影響。宰前休息的時間和條件對動物的應激程度有重要影響。確保牲畜欄的設施和條件很重要，這有利于動物很好的休息。休息時間對豬肉品質(zhì)的優(yōu)化效果不易量化。在牲畜欄中的休息時間可能受到好幾個因素的影響，比如隨之而來的禁食、這之前的宰前處理（運輸、卸載、混群）和應激敏感性。此外，這些因素間還可能存在交互作用。

3　宰前禁食對豬肉品質(zhì)的影響

宰前禁食，是指畜禽宰前的一定時間內(nèi)停止飼喂飼料，但通常需要充足供水。禁食包括被動和主動兩種情況，即在裝卸、運輸過程中不可避免的斷料斷水及屠宰前畜禽休息期人為控制的禁食供水。宰前禁食切斷了動物外源能量的供應，引起體內(nèi)能量儲備的消耗，這可降低動物肌肉中的糖原含量，提高宰后肌肉的極限pH，從而提高持水性。同時禁食降低了運輸時排泄物及屠宰時破腸造成的胴體污染，有利于維護食品安全。

4　致昏方式對豬肉品質(zhì)的影響

致昏是指通過物理或化學的方法使動物無痛苦或在痛苦較低的情況下失去知覺，并保證在屠宰流程的后續(xù)操作中不再蘇醒的過程。如果家畜屠宰時不進行致昏，其神經(jīng)就會受到恐怖、憤怒和痛苦等刺激，容易引起內(nèi)臟的收縮，血液劇烈集流于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，降低肉的品質(zhì)。致暈方式可分3類：器械致昏、電擊致昏、CO2致昏。目前常用的是電擊致昏，但電壓、電流強度、致暈時間、頻率等參數(shù)對肉品質(zhì)有顯著影響，需選擇合適的參數(shù)以減輕電擊致昏對胴體缺陷和降級的影響，提高放血率，進而改善肉品質(zhì)［5］。屠畜運輸、宰前管理及致昏方式等宰前環(huán)節(jié)作為控制動物胴體品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，已越來越受到生產(chǎn)者和科研工作者的關注。隨著國外相關研究的不斷深入，屠畜運輸、宰前管理等環(huán)節(jié)的規(guī)范化研究成果正被我國屠宰企業(yè)所接受，畜禽胴體品質(zhì)得到保障，甚至得到提高。

S858文獻標識碼：B

1003-8655（2016）04-0088-01