鐘凱

乳制品因含有豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白而受到消費(fèi)者喜愛，但大多數(shù)中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選奶制品。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶異軍突起。隨著網(wǎng)購、海淘的興起，原裝進(jìn)口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”，它們到底好不好呢？

巴氏奶是什么？

巴氏殺菌你一定聽過，它以著名微生物學(xué)家巴斯德的名字命名。它是利用相對較低的溫度殺死細(xì)菌，可以保持食物的營養(yǎng)與風(fēng)味，常見的處理方式包括68度30分鐘或72度30秒。在中國，巴氏奶主要指72～85度巴氏殺菌的鮮奶，需要冷藏，保存期很短。

和巴氏奶相對應(yīng)的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術(shù)（UHT）生產(chǎn)的利樂包裝的奶。UHT是130～140度瞬時滅菌，結(jié)合無菌包裝，生產(chǎn)出來的奶可以常溫儲存半年以上，因此得名。不過廣義的巴氏殺菌是溫度和時間的組合，溫度越高、時間越短。比如在美國UHT也算巴氏滅菌技術(shù)，因此美國人認(rèn)為他們90%以上的奶都是巴氏奶。

巴氏奶比常溫奶好嗎？

很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，這其實(shí)有一定的誤解成分。這要感謝“乳業(yè)大炮”王丁棉，他天天黑常溫奶，一會兒蛋白質(zhì)變性、一會兒營養(yǎng)流失云云。雖然高溫處理確實(shí)會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因?yàn)槟讨破分饕峁┑氖侨榈鞍锥蔷S生素。蛋白質(zhì)變性更是笑談，牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的消化吸收過程也離不開變性。

美國的有機(jī)牛奶多數(shù)都是高溫巴氏處理的，為什么呢？主要是為了耐存放，還能賣得更遠(yuǎn)，多好呀。有機(jī)奶賣那么貴，銷量又小，萬一賣不出去不就虧了？國內(nèi)圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實(shí)是商戰(zhàn)的一部分，它倆都是好產(chǎn)品，適應(yīng)不同的市場需求和市場環(huán)境而已。

酸奶是怎么來的？

做酸奶，首先需要對原奶進(jìn)行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細(xì)菌全部殺死，因此需要立即加入發(fā)酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數(shù)量優(yōu)勢可以迅速“占領(lǐng)陣地”，避免巴氏殺菌的漏網(wǎng)之魚繁殖壯大，導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。在乳酸菌發(fā)酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產(chǎn)酸，否則不斷產(chǎn)生的乳酸會把乳酸菌噎死，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

傳統(tǒng)的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質(zhì)期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在我國廣大農(nóng)村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發(fā)達(dá)，傳統(tǒng)酸奶哪經(jīng)得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應(yīng)運(yùn)而生，解決了這個問題。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”是怎么來的？

其實(shí)“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結(jié)合，巴氏殺菌是指發(fā)酵前對原奶滅菌，而熱處理指發(fā)酵完成后的再次滅菌。因此國家標(biāo)準(zhǔn)里面對酸奶中乳酸菌的量有明確規(guī)定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，和UHT生產(chǎn)的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數(shù)月。這不但使得產(chǎn)品可以長途運(yùn)輸，也降低了倉儲、運(yùn)輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統(tǒng)酸奶誰更好？

常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現(xiàn)在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和恢復(fù)期的病人，喝酸奶更容易消化，對腸胃刺激會小一些。

其次，它的食品安全風(fēng)險更小，環(huán)境適應(yīng)性更好，出行攜帶也更方便。對于偏遠(yuǎn)地區(qū)的消費(fèi)者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產(chǎn)品。它也是“學(xué)生奶”的一個不錯的選項(xiàng)，曾經(jīng)有學(xué)生因“乳糖不耐受”導(dǎo)致不適，結(jié)果引發(fā)群體性心因反應(yīng)。要是當(dāng)初有常溫酸奶，說不定就沒這么多事了呢。

當(dāng)然，對于冷鏈比較完善的大城市，消費(fèi)者如果是自己食用，在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應(yīng)該是最佳選擇。如果希望控制能量攝入，可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

其實(shí)常溫酸奶和傳統(tǒng)酸奶沒必要非要分個高下，和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關(guān)、質(zhì)控合格，它倆都是好產(chǎn)品，滿足不同市場需求而已。但是，我不會為“零添加”、“零污染”等營銷噱頭買單，也不會為明星代言、起個外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風(fēng)光照花冤枉錢，簡單地講就是產(chǎn)品要對得起價格。